Традиционная кухня туркменистана. Туркменская кухня Туркменская еда

Национальная кухня Туркменистана — такая же необычная и интересная, как и вся история туркменского народа. Бытовало даже мнение, что туркменской кухни не существует. Были существенные различия между кулинарными пристрастиями многочисленных племен, населявших страну. Племена кочевников занимались скотоводством и проживали в пустынных районах, земледельцы селились в оазисах и поймах крупных рек, жители Каспийского побережья отдавали предпочтение рыболовству. Поэтому, разная среда обитания повлияла на неоднородность и разнообразие туркменской кухни в целом. Но, несмотря на это, энтузиастам и кулинарным знатокам, удалось объединить и систематизировать, одну из самых самобытных и, несомненно, вкусных кухонь Востока.

Визитной карточкой национальной кухни Туркменистана, как и во многих среднеазиатских странах, является плов, или по-туркменски — «аш» . Существуют десятки способов его приготовления, но основными ингредиентами всегда были рис и мясо (чаще баранина или птица), к которым добавляют овощи, лук, перец, сухофрукты, приправы. Не менее вкусные мясные блюда, которые стоит отведать в этой стране:

«говурма » — жареная баранина;
«говурлан-эт » — баранина с помидорами»;
«чекдирме » — жареная баранина, с картофелем и помидорами;
«кокмач » — вялено-сушеное мясо;
«гарын » своеобразные колбаски;
«бёрек » — туркменские манты;
«ишлекли » — круглые пирожки, с мясом и луком;
«хейгенек » — омлет с мясом;
«кебап » — различные виды туркменского шашлыка.

Богата кухня Туркмении первыми блюдами. В основном — это супы на мясном бульоне. Обязательно попробуйте:

«гара-чорба » — суп с помидорами;
«дограма » — гороховый суп;
«умпач-заши » — мучной суп;
«унаш » — суп с лапшой и фасолью;
«этли-борек-чорбасы » — суп с пельменями;
«суитли-унаш » — молочный суп с лапшой;
«нохудлы-чорба » — гороховый суп с бараниной;
«мастава » — рисовый суп с овощами.

Вот что, действительно, отличает национальную кухню Туркменистана от других среднеазиатских кухонь — это наличие национальных рыбных блюд. Жители Каспийского побережья (туркмены-огурджалинцы), жарят рыбу на вертеле, кипящем масле, готовят в специальных котлах… , при этом добавляют в блюда рис, урюк, изюм, кунжут, гранатовый сок. Из осетровых готовят изумительный шашлык — «балык-шара» . Обжаренная и тушеная в горшочках рыба — «балык гавурдак» , никого не оставит равнодушным. Добавляют рыбу даже в плов, вместо мяса. Существуют очень сложные блюда, с большим количеством компонентов — «балык-берек», «чёме», «гаплама», «баликлы яхама » и другие. Стоит заметить, что для приготовления используют только свежую рыбу. Особенно популярны блюда из осетрины, севрюги, сома, кефали, судака, кутума, карпа .

Ещё одной характерной особенностью туркменской кухни, считается широкое применение молока и кисло-молочных продуктов. Из верблюжьего молока, которое имеет сладкий вкус и богато витамином С, делают йогурты, топлёное и сливочное масло. Из оставшейся сыворотки, получается освежающий напиток «айран» . Из овечьего молока изготавливают творожную массу — «телеме» , сыр — «сакман» , похожий на несолёную брынзу и сыр- «пейнир» . В ходу и коровье молоко. Из него делают простоквашу — «гатык» , особый творог — «сузме» , сыр — «гурт » и сливочное масло. А вообще, туркменских молочных изделий великое множество — сарган, карагурт, агаран, чал, сыкман …

Не обошла вниманием, национальная кухня Туркменистана, любителей сладкого. Обязательно попробуйте, особую, туркменскую «халву» , приготовленную из корня лилейного растения — «череш» ; сладкие коржики — «кульче» ; жареные пышки, посыпанные сахарной пудрой — «пишме» ; туркменские пончики — «чапады» . Особого внимания заслуживают знаменитые туркменские дыни, местные фрукты, арбузы.

Любимым напитком у туркмен является чай. В западных районах и на севере страны предпочитают чёрный чай, а на востоке зелёный («гок-чай» ). В зимний период чай, чаще всего, заваривают не на воде, а на молоке, добавляя в него сливочное масло и бараний жир. Также, пользуются популярностью минеральная вода «Берзенги » и различные фруктовые соки. Весьма неплохие местные вина — «Копетдаг» , «Ясман-Салык » и «Дашгала» . Из крепких напитков — водка «Сердар » и коньяк «Президент» .
Добро пожаловать, в гостеприимный Туркменистан и всем приятного аппетита!

В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Блюда из баранины, козлятины, верблюжатины, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.

В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара». При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей- икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.

Особенности Туркменской кухни

В туркменской кухне, одной из особенностью является - употребление много блюд из овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых – фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени и специй. Набор пряностей также свой особый.

Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель – чеснок.

Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко – коровье и овечье, козье и верблюжье – употребляют и натуральным и в переработанном виде. Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Традиционная Туркменская кухня

Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.

Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.

Туркменская кухня вобрала в себя черты всех народов, населяющих или населявших эту страну. Кочевое прошлое туркмен оставило заметный след в их кулинарии - основой пищи являются мясо (баранина, мясо джейранов, птица и гораздо реже - говядина), рис, топленое масло из верблюжьего молока сары яг, кунжутное масло, кисломолочные продукты, а также сыры, крупы, овощи, бобовые и бахчевые культуры, всевозможные супы и лепешки. Отличительной чертой туркменских блюд всегда была сытность и относительная простота приготовления, которая, однако, не значит простоты вкуса. Относительно мало употребляют зелени и специй - эти продукты появились на местном столе лишь в XX веке, но зато используют их в меру, никогда не забивая ими вкус основного блюда.

Характерной чертой местной кухни является обилие супов, причем преобладают супы на мясном бульоне (чорба) с различными приправами - гороховый гайнатма и дограма, суп с помидорами гара-чорба, мучной суп умпач-заши, суп из фасоли с лапшой унаш, суп с машем шурпа-маш, суп с пельменями - этли-борек-чорбасы, из фасоли с лапшой - у-наш, молочный суп с лапшой суитли-унаш, мясной суп с горохом и бараниной нохудлы-чорба или суп с рисом и овощами - мастава.

Визитная карточка туркменской кухни - плов (палов или аш). Здесь его готовят десятками способов, но основу его всегда составляют рис и мясо (баранина), к которым добавляются перец, лук, тонко порезанные овощи (иногда даже фрукты или сухофрукты) и различные приправы. Также стоит попробовать такие блюда из мяса, как жареная баранина говурма, жареное в собственном жире мясо каурма, жареная баранина с помидорами говурлан-эт, жареная баранина с картофелем и помидорами чекдирме, всевозможные виды вялено-сушеного мяса кокмач, своеобразные колбаски из завяленного естественным способом мяса гарын, десятки видов шашлыка кебап, фаршированная овощами печень, пельмени этли-борек, манты бёрек, различные омлеты с мясом и без хейгенек, бешбармак - гулак, белке или куртук, своеобразные пирожки в виде шариков с мясом и луком ишлекли, а также такое колоритное кушанье, как распущенный в зеленом чае бараний жир чурбан-чурпа.

На каспийском побережье мясо в традиционных блюдах типа плова часто заменяют рыбой и дарами моря. Из осетровых готовят шашлыки балык-шара, жарят и тушат в глиняных горшочках (балык гавурдак), варят супы типа рыбной шорбы, а также готовят сложные блюда типа гаплама, чёме, балык-берек, балыклы-янахлы-аш и другие. К столу обычно подаются выпекаемые в тандыре (тамдыре) лепешки чорек, гатлама, челпек или слоеные лепешки гатлаклы.

Характерной чертой местной кухни также является широчайшее применение молока и молочнокислых продуктов. В западных и юго-западных районах Туркмении для приготовления агарана, гатыка, сузме, чала, карагурта, телеме, сыкмана, саргана и других молочных блюд используют верблюжье молоко, в то время как на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье. Также на молоке варят каши вроде уитли-аш (молочная) или суитли-унаш (молочная лапша), или рисовые каши, в том числе яглы-шуле.

Сладости туркменской кухни очень похожи на характерные для всего региона халву, бахлаву, шербет, набат и бекмесам (дошабам) из фруктовых соков. А вот выпечка довольно самобытна - здесь можно попробовать такие продукты, как пирожки (этли-нан, шилекли и др.) с луком гутап или мясом фитчи, коржики кульче, печенье пишме или пышки чапады. Ну и конечно, заслуживают внимания всевозможные местные фрукты и бахчевые, среди которых особенно хороши знаменитые туркменские дыни и арбузы.

Туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, причем в восточных районах предпочтение отдают зеленому чаю (гок-чай), а в западных и северных - черному. Часто чай заваривают не на воде, а на молоке, или добавляют в него бараний жир и масло, что превращает его в некое подобие супа. Повсеместно можно найти неплохие местные вина, среди которых наиболее популярными являются марки среди них Дашгала, Ясман-Салык, Копетдаг, а также коньяк Президент и водка Сердар. В магазинах повсеместно можно найти большой ассортимент импортных алкогольных напитков, но их потребление в связи с исламскими традициями, непопулярно. Хорошей репутацией пользуется минеральная вода Берзенги.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами питания стали мясо и молоко.

Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы.

Рацион питания стал значительно богаче.

Но по прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов.

Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в повседневное меню населения.

Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.

В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» - блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара»).

При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.

У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые у других среднеазиатских народов не встречаются.

Способствуют этому особые климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и сильный нагрев песка.

Один из этих способов - высушивание мяса на ветру под палящим солнцем.

Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней.

Такое вялено сушеное мясо называется «какмач».

В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими продуктами: мясо мучные, мясо крупяные, мясо овощные.

Эти блюда похожи на уже известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие названия.

Так, пловы называются «аш» , бешбармак - «гулак» (у текинцев - «белке», йомудов - «куртук»), манты - «берек» .

Имеются у туркменов и чисто свои, национальные, мясо крупяные и мясо мучные блюда: огурджали аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

Из всех среднеазиатских кухонь только туркменская в ряде районов, особенно примыкающих к Каспийскому морю, широко применяет рыбу в своем рационе, а у огурджалинцев она занимает даже центральное место в кухне.

Туркмены огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии, т. е. жарят на вертеле или в перекаленном масле в казанах и потребляют с кунжутом, рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком, т. е. с продуктами, которые с точки зрения европейца не сочетаются с рыбой.

Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

Абсолютно исключается употребление всех сельдевых, имеющих специфический запах, который не сочетается со сладковато кислой приправой, идущей к рыбе.

В рационе туркмен, особенно сельского населения, большое место занимают мучные изделия.

Национальный туркменский хлеб - чурек ; выпекают его на открытом воздухе в специальных печах тандырах.

Хлеб готовят из кислого, пресного (петыр чорек) и слоеного (гатлама) теста, а также выпекают в виде блинов (чаради).

В туркменской кухне употребляется много овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых - фасоль, маш, горох.

Характерно также обилие лука, зелени и специй.

Набор пряностей также свой особый.

Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель - чеснок.

Ввиду специфического запаха асафетиду используют в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают ею по дну котла одну две черты.

Этого достаточно, чтобы блюдо приобрело чесночно луковый аромат.

При изготовлении первых блюд сохраняется традиционный прием: мясо сначала обжаривают и суп получается более ароматным, приобретает золотисто коричневый оттенок.

Ассортимент холодных закусок - ограниченный.

От других кухонь туркменская значительно отличается набором жиров.

Гораздо шире, чем обычно применяемое в Средней Азии топленое курдючное сало, распространено топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют при изготовлении как мясных, так и рыбных, мучных и сладких блюд.

Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты.

Молоко - коровье и овечье, козье и верблюжье - употребляют и натуральным и в переработанном виде.

Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Самый распространенный в Туркменистане напиток - чай, причем пьют его очень много.

В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.

Рецепты блюд туркменской кухни

Печень фаршированная

Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом.
Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу, добавляют пассированный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон.

Фаршированную печень заливают соусом и тушат до готовности.
При подаче печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.

Печень говяжья или баранья 180, лук репчатый 30, морковь 30, масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50; для льезона: мука 3, молоко 5, яйцо 1/3 шт., соль, специи, соус 50.

Чорба туркменская

Мясо нарезают небольшими кубиками, примерно так же - тыкву и помидоры, лук шинкуют.

Мясо обжаривают в собственном жире, если нужно добавляют масло, затем кладут подготовленные овощи и лук, тушат вместе 20-25 минут.

Все заливают кипятком, перчат, солят и варят на умеренном огне до готовности.

Перед подачей на стол в тарелки крошат черствые лепешки, заливают их бульоном, затем раскладывают густую часть шорбы.

Баранина 190, масло топленое 10, помидоры 45, лук репчатый 55, тыква 100, перец, соль.

Шорба огурджалинская

Яйцо взбивают с водой и мелко нарезанным укропом, добавляют соль, всыпают муку и замешивают крутое тесто.

Дают полежать ему 15 минут под влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт, нарезают лапшу (для шорбы используют половину подготовленной лапши).

В чугунной сковороде перекаливают масло, всыпают нашинкованный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжаривают б течение 10 минут, затем перекладывают в эмалированную кастрюлю.

Сверху кладут небольшие куски рыбы, добавляют соль, перец, часть лаврового листа, шафран, вливают кипяток и варят 5-7 минут.

Затем в кипящую шорбу засыпают лапшу, кладут остальные пряности и варят до готовности лапши.

Рыба 190, лук репчатый 35, морковь 20, масло кунжутное или другое растительное 15, шафран, перец черный и красный молотые, лист лавровый, петрушка, соль; для лапши: мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., укроп 5, вода 10.

Шурпа суп

Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном, дают закипеть, после чего добавляют помидоры, разрезанные на четыре части, слегка спассированный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варят до готовности.

Подают суп, положив кусок вареной баранины и сметану.

Баранина 80 , сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, соль, специи.

Догрома чорба (суп)

Баранину, почки, сердце, легкое варят, затем мелко нарезают.
В бульон при варке мясопродуктов добавляют соль, перец, помидоры или томат.
Чурек размельчают на кусочки, лук репчатый шинкуют.
Мясо, чурек и лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.

Баранина 80, почки бараньи 35, сердце 35, легкое 16, масло топленое 10, томат 15, лук репчатый 60, чурек 200, соль, специи.

9. Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)

Баранину рубят по 2-3 кусочка с косточкой на порцию, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассируют и кладут в суп за 15-20 минут до окончания варки.
Баранина 115, горох лущеный 50, лук репчатый 15, сало баранье 10, перец красный молотый, соль.

Умпач заши (суп мучной)

Пшеничную муку подсушивают на сковороде, когда цвет муки станет коричневым, разводят водой, чтобы не было комков, добавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль, перец красный молотый и дают прокипеть.
Перед подачей посыпают зеленью петрушки или кинзой.

Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень, соль.

Гара чорба (суп с помидорами)

Баранину нарезают на куски весом 15-20 г и жарят до образования поджаристой корочки, затем кладут 1/3 часть (от нормы) нашинкованного репчатого лука и жарят вместе с бараниной.

После этого мясо кладут в посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками или томат пюре и варят до готовности баранины.
При подаче сверху кладут сырой нашинкованный лук.

Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40, томат пюре 10, лук репчатый 100, соль.

Кюфта шурпа (суп с мясными колбасками)

Горох заливают бульоном и варят до полной готовности.
Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца.
Из этой массы разделывают кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек.
В бульон кладут картофель, дают закипеть, затем туда же кладут мелко нашинкованные пассированные лук, морковь и кюфту, добавляют красные помидоры или томат пюре и отвар, в котором варился горох и варят до готовности.

Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох 20, морковь 25, яйца 1/2 шт., картофель 50, помидоры красные 40 или томат пюре 10, лук репчатый 25, перец, соль.

Нарын (суп)

Баранину и копченую грудинку заливают холодной водой, дают закипеть, уменьшают огонь и варят до готовности, затем мясо вынимают, охлаждают, нарезают продолговатыми кусочками в виде лапши.
Нашинкованный лук обжаривают в курдючном сале, соединяют с мясом.

Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто, тонко раскатывают его и нарезают лапшу.

Чуть подсушеную лапшу опускают в процеженный кипящий бульон, добавляют соль и варят до готовности лапши.

При подаче в тарелку кладут лапшу, затем мясо о пассированным луком, посыпают черным молотым перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 75, грудинка 60, сало курдючное 10, лук репчатый 75, перец, соль;
для лапши: мука пшеничная 40, вода 60, соль.

Белке (гарнир из теста)

Замешивают тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4×4 см и опускают в кипяток, отваривают в воде до готовности и отбрасывают на дуршлаг.
При подаче кладут изделие на тарелку, заливают бульоном и добавляют сметану или кислое молоко.
Белке можно подавать с говурмой.

Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110, соль.

Гайнатма

Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают на кусочки 20-30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук.
Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят.

За 20 минут до готовности добавляют картофель, помидоры, специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.

Баранина 160, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец, соль.

Люля кебаб, тушенный с луком

Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все перемешивают.
Кебаб формуют в виде сарделек, жарят в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком. Подают в той же посуде, что и готовилось.
Отдельно подают чурек.

Баранина 340, сало (сырец) 10, лук репчатый 80, специи, масло сливочное или маргарин 20, чурек 200, зелень, соль.

Ыштыкма (дичь фаршированная)

Дикую утку очищают, опаливают, промывают, обсушивают, натирают внутри солью.
Лук нарезают кубиками, обжаривают в перекаленном кунжутном масле, добавляют урюк, изюм, немного соли и вместе тушат 10-15 минут.
Снимают с огня, кладут мелко нарубленный чеснок, перец, ажгон, соль, все перемешивают.

Подготовленной начинкой туго набивают птицу, зашивают и обжаривают в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно золотистой корочки. Затем вливают немного кипятка, добавляют соль, перец, нарубленный чеснок, кладут пряности (те же, что и в начинку) и тушат птицу, поливая образовавшимся соком.

Готовую птицу перекладывают в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливают кипяток, добавляют соль, шафран, засыпают предварительно замоченный на 30-40 минут рис.
Варят на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не размешивая.
Готовый рис разгребают, кладут на дно казана тушку птицы и дают ей согреться на слабом огне.

На 4 порции: утка 1500, рис 345, масло кунжутное 150, шафран, соль;
для начинки: лук репчатый 300, урюк 220, изюм 50, чеснок 5, перец красный и черный молотые, ажгон, соль.

Плов

Туркменский плов (аш) аналогичен узбекским пловам, но здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов.
Такой плов, как правило, готовят с зеленым рисом.
Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока.

Балыклы янахлы аш (рыбный плов)

Приготовление рыбы.
Воду кипятят, солят, кладут лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец душистый горошком, лук репчатый (1/5 от нормы) и варят в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски.
Затем ее вынимают из бульона, перекладывают в глиняную посуду, засыпают мелко нарезанным луком, натертым корнем оставшейся петрушки, перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, солят, заливают сметаной и ставят томиться на очень слабый огонь.

Приготовление аши.
Перекаливают кунжутное масло, обжаривают в нем лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, вливают процеженный рыбный бульон, доводят до кипения и сразу же всыпают предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис и солят.

В открытом казанке продолжают варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.
После этого заправляют аш оставшимися пряностями, перемешивают рис, закрывают крышкой и ставят на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

Выкладывают аш в глубокую тарелку, обливают его кислым гранатовым соком и отдельно подают рыбу.

Филе рыбное 180, вода 250, масло кунжутное 120, лук репчатый 100, морковь 100, рис 100, сметана 50, черный перец горошком 3, перец черный молотый, семена фенхеля или ажгона 1, корень петрушки 20, зелень петрушки 3, зелень укропа 3, шафран 0,1, лавровый лист, гранатовый сок 30, соль 5.

Ишлеки (изделие из теста)

Мякоть баранины вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, вливают немного воды, хорошо перемешивают.

Из муки, яиц, воды, соли и сливочного масла замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на квадраты 15×15 см.
На середину каждого кладут фарш, сворачивают треугольником, края плотно защипывают.

Жарят ишлеки в большом количестве топленого сала или животного жира.

Баранина 75, лук 75, сало топленое (для обжаривания) 5, перец, соль; для теста: мука 80, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, вода 30, соль.

Балык берек (манты огурджалинские)

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды замешивают крутое тесто, дают постоять под салфеткой около 40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм и нарезают квадратами 10×10 см.

Рыбное филе нарезают или нарубают кубиками по 1 см, добавляют мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, шафран, мелко нарезанную пряную зелень, соль, взбитое яйцо.

Все тщательно перемешивают и сразу же начиняют манты: кладут по 25 г фарша, тесто защипывают сверху.

Отваривают манты на пару в манты каскане и в большой кастрюле.

На дно кастрюли ставят глубокую тарелку, смазанную маслом, кладут на нее в один ряд манты, накрывают другой тарелкой, заливают дно кастрюли водой, плотно закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и варят после закипания воды 25-30 минут.

Для теста : мука пшеничная 125, яйцо 1/2 шт., вода 125, соль;

для фарша: филе рыбное 250, лук репчатый 55, яйцо 1/4 шт., зелень (петрушка, укроп) 5, перец красный и черный молотые, шафран, соль.

Этли унаш

Замешивают крутое тесто, тонко раскатывают (до 1 мм) и нарезают полосками шириной d,5-1 см.

Лапшу перед употреблением высушивают.

Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают в перекаленном масле, всыпают мелко нарезанный лук, нашинкованную соломкой морковь, урюк, добавляют черный молотый перец, немного соли и четвертую часть чеснока, обжаривают вместе 10-15 мину г.

Затем мясо и овощи перекладывают в эмалированную посуду, заливают немного кипятка, солят, дают закипеть, опускают подготовленную лапшу и варят на умеренном огне почти до полного выпаривания воды.

Незадолго до окончания варки кладут остальные пряности - красный перец, ажгон, укроп.

Сняв с огня, засыпают унаш рубленым чесноком, перемешивают, добавляют лимонный сок или виноградный уксус, дают постоять под крышкой 18 минут.

Баранина 125, лук репчатый 75, чеснок 5, урюк 50, морковь 80, масло кунжутное (растительное) 35, сок лимонный или уксус виноградный 5, зелень (ажгон, укроп) 5, перец черный и красный молотые, соль.

Этли борек (пельмени)

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой.
Замешивают тесто, как для лапши и разделывают из него пельмени четырехугольной формы с мясным фаршем, отваривают их в подсоленной воде.
Подают этли борек, залив кислым молоком или сметаной.

Баранина 80, мука пшеничная 50, лук репчатый 25, яйцо 1/8 шт., кислое молоко 200 или сметана 200, перец, соль.

Шилекли

Готовят пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатывают его и разрезают на квадратики (15 см); на середину кладут фарш, тесто сворачивают треугольником, края плотно защипывают.

Жарят во фритюре.

Для фарша мякоть баранины и репчатый лук дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем.

Мука 1 го сорта 110, баранина 110, лук репчатый 30, яйцо 1/2 шт., комбижир животный 20, масло 5, перец, соль.

Хейгенек (изделие из теста)

Взбивают яйца, вливают немного молока, всыпают соль, муку, тщательно размешивают.

На раскаленной сковороде разогревают масло, выливают на нее размешанную массу и запекают в жарочном шкафу.

Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.

Мука пшеничная 5, яйцо 3 шт., или яичный порошок 40, масло сливочное 10, молоко 20, соль.

Освоение земель Средней Азии, территории современной Туркмении, началось еще со II века до нашей эры. Туркменистан - страна, которая пережила захват персов и правление великого Александра Македонского в далеком прошлом. С III века до нашей эры земли Туркмении переходили из рук в руки персам, эллинам, арабам и тюркам, огузам, монголам и другим завоевателям. Лишь с XIX века Туркменистан стал бороться за свою независимость в составе Российской Империи, а со временем и в составе СССР. Только после развала последней державы Туркменистан обрел свою независимость.

Традиции туркменской кухни

Древняя история и влияние многих народов на население туркменов не могло не оставить след в традиционной туркменской кухне. Она вобрала в себя многие, как азиатские, так и европейские рецепты. Но, несмотря на явное влияние других культур и традиций, туркменская традиционная кухня все же смогла сохранить всю свою самобытность.

Собственные названия туркменских блюд, даже если те схожи с азиатскими аналогами, делают их истинно туркменскими. Аш – туркменский плов, манты – береш, а гулак, обязательное блюдо традиционной кухни, носит название Бешмамбак.

Любимые продукты туркменов и лучшие блюда

Среднеазиатские рецепты в большинстве случаев типичны для всего региона. На территории Туркменистана гармонично соединены две кулинарные традиции, которые стали самостоятельными: это национальная кухня огурджалинцев и кулинарные рецепты текинцев, проживающих в восточных регионах страны. Главным отличием рецептов двух этих кухонь является использование мяса: текинцы повсеместно используют баранину , а огурджалинцы предпочитают верблюжатину. Помимо нее используется также дичь: куропатки, перепелки и фазаны.

Региональные отличия заключаются также в способах приготовления еды. Народы йомудры с давних времен сушат мясо под лучами солнца, поскольку климатические условия это позволяют. Сушеное мясо готовят и текинцы, правда достаточно своеобразным способом: в очищенный бараний желудок мелко шинкуют куски мяса, сала и начинают прессовать так, чтобы из желудка вышел весь воздух. После этого желудок закапывают в раскаленный под солнечными лучами песок и ждут сутки. Такой способ естественной сушки придает мясу несравненный вкус и аромат. Но самое главное – мясо может долго хранится.

Молочные продукты также важный элемент туркменской кухни. Изготавливаются они из верблюжьего и овечьего молока. Известными молочными напитками туркменской кухни считаются сарган, карангут и агаран.

Рыба в традиционной туркменской кухне встречается лишь у народа йомурды, которые проживают на прикаспийских территориях. Традиционно рыбу обжаривают на вертеле или в казане с кипящим маслом. К рыбе добавляют урюк, кунжут и гранатовый сок. Гарниром служит рис. Рыбу красных сортов туркмены используют при приготовлении кавурдака – местного деликатеса.

Из овощей в туркменской кухне преобладают редька и томаты. Такая скудность обусловлена суровыми климатическими условиями.

Но зелень в традиционной кухне занимает не последнее место. Широко известны и используются щавель и шпинат, лебеда и козлобородник.

Ни в одной азиатской кухне не обойтись без специй. Их обильное количество присутствует в любом блюде. Шафран, петрушка, чеснок и перец, лук, всевозможные пряные травы и приправы найдут место в приготовлении еды.

Среди фруктов по популярности у туркменов лидирует абрикос . Его в сыром, сушеном, жареном или вареном виде добавляют в процессе приготовления мясных и рыбных блюд. Арбузы и дыни, а также халва и чай с добавлением верблюжьего молока - излюбленное лакомство туркменов.