Безвыходное положение шарарам из чего делают масло. Сливочное масло - производство и состав

Сливочное масло - это молочный продукт, произведенный путем сбивания свежих или скисших сливок или молока. Оно используется для бутербродов, приготовления соусов, жарения, выпечки. Сливочное масло состоит из молочных белков, жиров и воды.

Чаще всего сливочное масло изготовляется из коровьего молока, но не только. Его также делают из овечьего, козьего молока, молока буйволиц и яков. Иногда в масло добавляют соль , ароматизаторы, консерванты . Путем вытапливания сливочного масла получают топленое масло или ги , которое почти целиком является молочным жиром.

Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой, получаемую путем инверсии сливок; молочные белки служат эмульгатором. При охлаждении сливочное масло становится твердым, при комнатной температуре размягчается и при температуре 32-35 градусов превращается в жидкость . Плотность сливочного масла 911 кг/м 3 .

Цвет сливочного масла обычно бледно-желтый, но может варьироваться от насыщенного желтого до почти белого. Его естественный цвет, как правило, зависит от рациона питания животных и корректируется во время производства с помощью красителей (каротина или аннатто).

Название сливочного масла

Название сливочное масло (английское butter ) происходит (через германские языки) от латинского butyrum , что является латинизацией греческого βούτυρον (bouturon ). Возможно, перевод означает "коровий сыр ", от βοῦς (bous ), "корова, буйволица" τυρός (turos ), "сыр", также не исключается искажение скифского слова.

Тем не менее, ранняя форма второй основы слова turos ("сыр"), относится к греко-миккенскому tu-ro критского линейного письма. Корневое слово сохраняется в названии масляной кислоты, компонент, обнаруживаемый в прогорклом сливочном масле или молочных продуктах, таких как сыр пармезан.

Под термином "сливочное масло", если нет других описаний, подразумевается пастообразный молочный продукт. Этот же термин применяется для описания растительного или орехового однородного пюреобразного продукта, например, арахисовое или миндальное масло. Он также применим к фруктовым пастообразным продуктам, например, яблочное масло. Благодаря жирам, сохраняющим твердость при комнатной температуре, кокосовое и масло семян ши также обозначают термином "масло" (butter). Некоторые немолочные пастообразные продукты , по своей консистенции схожие со сливочным маслом, также именуются "маслом" - кленовое, колдовское (ведьмино), детское гигиеническое, гиеновое (секрет анальных желез гиен, которым они метят территорию), каменное масло (мягкая минеральная субстанция).

Производство сливочного масла

В 1920 году Отто Ханзикер выпустил книгу «Масляное производство, для фабрик, школ и лабораторий », широко известный труд , который выдержал три издания (в 1920, 1927, 1940 годах). В сотрудничестве с учеными American Dairy Science Association, профессор Ханзикер опубликовал статьи, касающиеся: причин отторжения жира (дефект запаха, отличного от прогоркания, дефекты вкуса); пятен (эстетическая проблема, связанная с неравномерностью цвета); введения солей в сливочное масло; влияния металлов и жидкостей при производстве; измерения кислотности. Эти и другие публикации Научной Молочной Ассоциации помогли стандартизировать производство масла на международном уровне.

Для фермерских семей производство сливочного масла служило дополнительным источником дохода. Деревянный пресс , использовавшийся для формования брикетов масла, предназначавшихся для продажи на рынке, украшали знаками своей фермы. Это длилось до тех пор, пока производство сливочного масла не было механизировано. Сегодня такие масляные прессы используют в декоративных целях.

Потребление сливочного масла на душу населения в западных странах снизилось в 20 веке, это объясняется возросшей популярностью маргарина как более дешевого; до недавнего времени он считался и более здоровым продуктом, чем сливочное масло. В США потребление маргарина превысило потребление масла в 1950-е, в Америке и странах Европейского Союза до сих пор едят сливочное масло реже, чем маргарин.

Размеры и форма упаковки сливочного масла

В США сливочное масло производят в брикетах 113 г, завернутых в вощеную бумагу или фольгу по 4 в пачке. Такая упаковка масла была предложена в 1907 году компанией Swift and Company.

В силу исторических различий в фасовочных и упаковочных машинах брикеты сливочного масла в США бывают двух форм:

• Доминирующей формой к востоку от Скалистых гор является Elgin, или восточная форма упаковки , названная в честь молочных продуктов, производимых в Элгине, штат Иллинойс. Четыре бруска сливочного масла 121 мм длиной и 32 мм шириной упаковываются сложенными по два друг на друга в удлиненную кубическую коробку.
• К западу от Скалистых гор, фасовочные машины стандартизированы под другую форму, которая теперь называется западной упаковкой. 4 бруска масла 80 мм длиной и 38 мм шириной упаковывают в прямоугольные коробки в один слой.

Оба типа брусков сливочного масла одинакового веса, но большинство масленок рассчитано на восточные бруски типа Элгин.

Обертка брусков маркирована под 8 столовых ложек (120 мл) сливочного масла, хотя фактически упаковка содержит объем масла, равный 9 столовым ложкам (130 мл).

Во всем мире, кроме США, сливочное масло фасуется только по весу - ни по объему, ни по количеству брусков, но форма упаковки остается примерно такой же. Заворачивают масло, как правило, в фольгу или вощеную бумагу (которую сейчас заменила бумага силиконизированная, но ее по-прежнему кое-где часто называют пергаментом, от наименования оберточной бумаги в прошлом, а термин «пергаментная обертка» до сих пор бытует там, где используют не фольгу, а бумагу).

В Великобритании и Ирландии, а также в некоторых других регионах, где исторически привыкли использовать британские меры веса, традиционно сливочное масло упаковывали по полфунта (227 г) и фунту (454 г); с введением метрической системы, размеры упаковок изменились - соответственно 250 г и 500 г. В кулинарных рецептах сливочное масло указано только по весу (в граммах или унциях), хотя растопленное масло может быть указано в мерах жидкости, но это встречается нечасто.

Во всем остальном мире сливочное масло фасуется по 250г или 500г в упаковке (что приблизительно соответствует 1/2 фунта или фунту), а в кулинарии измеряется в граммах и килограммах.

Сливочное масло для коммерческого и промышленного использования упаковывается в пластиковые ведра, кадки или бочонки, в величинах и единицах, соответствующих мерам местного рынка.

Сливочное масло в мире

В 1997 году Индия произвела 1.470.000 тонн сливочного масла (1.620.000 коротких тонн*), большая часть которого была предназначена для потребления внутри страны. На втором месте по производству сливочного масла были Соединенные Штаты (522.000 т/575.000 коротких тонн), далее следуют Франция (466.000 т/514.000 коротких тонн), Германия (442.000 т/487.000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307.000 т/338.000 коротких тонн). Франция занимает первое место по потреблению сливочного масла - 8 кг на душу населения. Что касается абсолютного потребления, Германия занимает второе место после Индии, потребив 578.000 тонн (637.000 коротких тонн) сливочного масла в 1997 году, за ней Франция (528.000 т/582.000 коротких тонн), Россия (514.000 т/567.000 коротких тонн) и США (505.000т/557.000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия и Украина являются одними из немногих стран, экспортирующих значительную часть производимого ими сливочного масла.

В разных странах мира сливочное масло существенно отличается. Например, смен - пряное топленое марокканское масло; его закапывают в землю и выдерживают несколько месяцев или лет; цампа - поджаренная ячменная мука , смешанная с маслом яка - традиционное блюдо Тибета. Масляный чай - питье в Тибете, которое делается из соли, чая и масла, получаемого из молока яков, также пьют в Непале, Бутане, Индии. В развивающихся странах Африки и Азии, сливочное масло традиционно делается из кислого молока, а не сливок; чтобы получить масляные гранулы из кислого молока, требуется его взбивать длительное время.

Хранение и применение сливочного масла в кулинарии

Обычное сливочное масло размягчается до консистенции, позволяющей его намазывать на хлеб , при температуре 15° C . Масляный отсек может быть самым теплым местом в холодильнике, но этого все равно достаточно, чтобы масло сохранялось твердым. До недавнего времени в Новой Зеландии продавались холодильники, имеющие так называемый "масляный кондиционер" с небольшим подогревателем - отделение, более теплое, чем все остальные, но при этом холоднее комнатной температуры. Хранение сливочного масла в завернутом виде предохраняет его от прогоркания, которое ускоряется под воздействием света и воздуха, и впитывания запахов других продуктов. Закрытое масло дольше хранится при холодной температуре.

"Французская масленка" или "Акадийская масленка" - горшочек с небольшим количеством воды и крышкой в виде гидрозатвора. Воды в масленке требуется совсем немного, лишь чтобы покрыть края крышки. Масло кладется в крышку. Вода препятствует допуску воздуха, и это помогает сохранить сливочное масло свежим и предотвратить перегревание. Так его можно хранить несколько дней.

В размягченное сливочное масло можно добавлять специи , травы , вкусовые добавки , получая таким образом масло с наполнителями (или комбинированное сливочное ). Такое масло можно использовать для бутербродов, подавать в охлажденном виде ломтиками на горячем блюде или расплавленным в виде соуса. Сладкое сливочное масло с наполнителем подают вместе с десертом; такие "твердые" соусы часто ароматизируют спиртовыми добавками.

Топленое масло играет важную роль в подготовке соусов, особенно во французской кухне. Beurre noisette (арахисовое сливочное масло) и Beurre noir (черное) - соусы на основе растопленного сливочного масла, которые готовят, пока сахар не станет золотистого или темно-коричневого цвета, часто с добавлением уксуса или лимонного сока. Соусы-эмульсии , Hollandaise и béarnaise, приготовленные из яичного желтка и растопленного масла, по сути, разновидность майонезов, сделанных на основе сливочного масла вместо растительного. Эти соусы стабилизируются мощным эмульгатором - яичным желтком, хотя и само масло содержит сильные эмульгаторы - главным образом, мембраны жировых шариков. Белое масло получают путем взбивания сливочного масла с уксусом или вином до консистенции густых сливок. Beurre mont растопленное, но эмульгированное масло; оно получило свое название от способа "венчать" соус маслом - взбиванием холодного сливочного масла в соус на водяной основе в конце приготовления, тем самым придавая соусу более густую консистенцию и блеск помимо самого масляного вкуса.

В Польше масляный барашек (Baranek wielkanocny ) традиционная добавка к восточной католической кухне. Формуют сливочное масло в виде барашка либо вручную, либо с помощью специальной формы. Его также используют для украшения разных блюд.

Сливочное масло используется для пассерования и жарения, хотя твердые молочные жиры приобретают коричневый цвет и горят при достаточно низкой температуре 150 °C. При 200 °C сливочное масло коптит, так что топленое масло более пригодно для жарения. В Индии для жарения используют ги, в случаях, когда по религиозным или иным соображениям нельзя использовать другое животное масло.

В выпечке сливочное масло используют также как и другие жиры, но оно придает лучший вкус булочным изделиям. Для некоторых сортов печенья и выпечки тесто заквашивают с помощью сливочного масла и сахара, что способствует образованию пузырьков в тесте. Эти крошечные пузырьки расширяются во время выпекания и делают изделие пышным и легким. Для некоторых видов печенья, например, песочного, масло служит единственным источником влаги. При раскатывании дрожжевого теста кусочки твердого жира превращаются в плоские слои. Во время выпекания жир тает, оставляя слоеную структуру. Благодаря своему вкусу сливочное масло является обязательным компонентом такого теста, в то время как с другими жирами сложнее добиться такого эффекта из-за их низкой точки плавления. При работе с тестом на основе сливочного масла все ингредиенты и посуду предварительно охлаждают.

Помимо кулинарии масло имеет и другое применение, специфическое для некоторых культур. Например, в Северной Америке традиционной первоапрельской шуткой является смазывание дверной ручки сливочным маслом.

Питательные свойства сливочного масла

Сливочное масло - это, по сути, молочный жир, содержащий лактозу в небольшом количестве, так что умеренное потребление масла может легко переноситься аллергиками. И все-таки, людям с непереносимостью, возможно, следует отказаться от сливочного масла, содержащего достаточно высокий процент белков, способных спровоцировать аллергию.

Сливочное масло - хороший источник витамина A.

Сливочное масло может играть полезную роль в питании, обеспечивая насыщение. Небольшое количество масла, добавленного в низкокалорийное блюдо, например, овощное, может быстро притупить

Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока . Представляет собой концентрат молочного жира (78 - 82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью , усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Виды сливочного масла

Сладкосливочное масло - вырабатывается из свежих сливок - обычное масло, вырабатываемое в России .

Кислосливочное масло - вырабатывается из сливок , сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло - изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 - 98 °C). Любительское масло - характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда , ванилина и сахара , натуральных фруктово-ягодных соков .

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов , для поливки готовых блюд.

Стандартное сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности:

• чистоту вкуса и запаха,
• отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов,
• плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек),
• однородность окраски - цвет белый или кремовый.

Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола , и содержание соли, не превышающее 2%.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° - 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.
Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок - сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.
Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги - не более 16 %.

Вологодское сливочное масло - несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.
Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло - несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги - не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги - не более 25 % и жира - не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло - несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ - 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло , при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара - не менее 18 %, какао-порошка - 2,5 %, влаги - не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги - не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром.
Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.
Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока . Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.
Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира - не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ - 2%.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока.
При добавлении 12-14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 - 83 % жира, 12 - 17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло , известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло.
Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ. Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 - 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 - 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 - 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское , крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Факторы формирующие качество - это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.
Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы - не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами - сбиванием и обработкой сверх жирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок.
Пастеризацию ведут при температуре 85 - 90 °С, для вологодского масла - при температуре 95 - 98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 - 8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.

В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 - 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 - 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.
Под действием механических ударов образуется масляное зерно - отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 - 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла - процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.
При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38 - 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 - 30 с сбивает сливки в масляное зерно.
Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки - продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.
Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.

Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах - пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла - белков, солей, углеводов, газов и др.
Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему.

Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Оптимальным считается содержание в сливках 30 - 35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем - мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединяются в комочки - масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.
Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее.
Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции - крошливость, ломкость, слоистость.
Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла - она становится слабой, мажущейся.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе - слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Его можно купить в любом магазине. Но по вкусу и качеству покупной продукт сильно отличается от собственноручно приготовленного аналога. Прочитав эту публикацию, вы узнаете, как сделать сливочное масло в домашних условиях.

Несколько слов о полезных свойствах данного продукта

Сырье, используемое для самостоятельного приготовления домашнего сливочного масла, богато фосфором, углеводами, белками, а также витаминами A и D. Все эти вещества обязательно должны присутствовать в меню людей, у которых диагностированы заболевания органов желудочно-кишечного тракта, в том числе гастриты и язвы. Молочный жир, составляющий основу сливочного масла, хорошо усваивается человеческим организмом.

Регулярное употребление данного продукта оказывает благоприятное влияние на состояние кожи, волос, костной и мышечной системы. Тем, кто не знает, как сделать сливочное масло в домашних условиях, наверняка будет интересно узнать, что содержащийся в нем лецитин способствует нормализации баланса холестерина. Особую пользу принесет продукт, приготовленный летом. Это объясняется тем, что в этот период основу коровьего рациона составляет не сено, а свежайшая луговая растительность.

Как сделать сливочное масло в домашних условиях из сметаны?

Для этого вам потребуется охлажденное молочное сырье и миксер или кухонный комбайн. Из одного литра не очень густой сметаны получится около 450 граммов масла.

Вначале нужно перелить сметану в емкость, в которой она впоследствии будет взбиваться, и отправить ее в холодильник. Спустя пару часов можно начинать процесс приготовления. Делать это нужно с помощью миксера, работающего на средней скорости. По мере взбивания масла следует постепенно сбавлять обороты. В противном случае вся кухня будет в масляных брызгах.

После того как в миске появится крошка, плавающая в беловатой жидкости, можно выключать миксер. Готовое масло откидывают на дуршлаг и после полного стекания пахты промывают в емкости, наполненной ледяной водой. Из полученного продукта формируют шарики, заворачивают их в пищевую пленку и помещают в морозилку.

Как сделать сливочное масло в домашних условиях из молока?

Для этих целей желательно брать не магазинный, а натуральный фермерский продукт. Причем чем жирнее он будет, тем лучше. Банку с таким молоком отправляют в холодильник. Спустя 10-12 часов под крышкой образуется слой сливок. Его нужно собрать с помощью ложки с дырками, используемой для снятия пены, и поместить в чашу блендера.

Перед тем как сделать сливочное масло в домашних условиях (фото приготовленного продукта будет представлено чуть ниже), нужно, чтобы снятые сливки отстоялись при комнатной температуре. Это существенно облегчит процесс взбивания. Чтобы масло получилось более нежным и воздушным, вначале нужно взбивать его на маленькой скорости, постепенно наращивая обороты. Заметив, что от основной массы начала отделяться белесая влага с хлопьями, можно отключать прибор и сливать появившуюся жидкость в отдельную посуду. Пахту можно впоследствии использовать для приготовления теста для пирогов.

Тем, кто не знает, как сделать сливочное масло в домашних условиях из козьего молока, можно порекомендовать действовать по вышеописанной схеме. В данном случае технологический процесс полностью идентичен получению масла из коровьего молока.

Еще один быстрый способ

Перед тем как сделать сливочное масло в домашних условиях из сливок, необходимо подержать их около десяти часов при комнатной температуре. За это время они успеют хорошо и равномерно прогреться. Желательно приобретать густые и очень Именно из них получается самое вкусное масло.

Банку с теплыми сливками нужно интенсивно потрясти в течение четырех или пяти мнут. После того как они собьются, нужно слить пахту и промыть получившееся масло.

Как придать готовому продукту необходимую форму?

Разобравшись, как сделать сливочное масло в домашних условиях, следует подумать над тем, как сформировать из него красивый гладкий кусочек. Сделать это можно с помощью обычной глубокой тарелки. Ее величина должна быть достаточной для того, чтобы кусочек мог свободно кататься по ее поверхности. Чтобы выбить из продукта лишнюю жидкость и сделать его более гладким, нужно слегка подбрасывать и перекатывать его на тарелке. Спустя какое-то время у вас должен получиться кусочек масла овальной формы.

Секреты приготовления домашнего топленого сливочного масла

Считается, что данный продукт приносит неоценимую пользу человеческому организму. В процессе перетапливания из него удаляется лишняя вода, молочные компоненты и прочие примеси. Теперь вы знаете, как сделать сливочное масло в домашних условиях, следовательно, в вашем холодильнике всегда будет этот свежий и полезный продукт. Для перетапливания нам потребуется килограмм сливочного масла, предварительно порезанного произвольными кусочками. Выложив продукт в посуду с толстым дном, помещаем ее на плиту и нагреваем на небольшом огне. В процессе нагревания на поверхности начнет появляться пена.

Масло должно томиться на медленном огне не менее получаса. За это время нужно периодически перемешивать его. В противном случае образовавшийся осадок может пристать к днищу кастрюли. Ближе к завершению процесса приготовления необходимо осторожно снять пену. Полученное имеющее приятный золотистый оттенок, нужно процедить через несколько слоев чистой марли и перелить в керамическую посуду с крышкой. Дождавшись полного остывания продукта, его можно отправлять на хранение в холодильник.

Рецепт оригинального бутербродного масла

Для приготовления этой закуски вам потребуется сто граммов домашнего сливочного масла, две ложки вяленых томатов и четыре столовых ложки предварительно натертого пармезана. Все ингредиенты нужно поместить в чашу кухонного комбайна и измельчить их. По желанию к смеси можно добавить несколько листочков базилика. Получившееся бутербродное масло заворачивают в бумагу или фольгу и отправляют на хранение в холодильник.

Правда, попасть на комбинат оказалось всё равно непросто, всё-таки пищевое производство. Поэтому тут и справка об отсутствии болезней, пропускной режим, техника безопасности, спецодежда, санпропускники и вот это всё. Но мне всё же удалось попасть на завод, увидеть как и из чего там делают масло, и теперь могу рассказать

Свежее молоко ежедневно привозят на завод как с ферм Саратовской области, так и с других лучших фермерских хозяйств Приволжья.

Каждую привезённую партию молока проверяет лаборатория, на соответствие всем нормам, вкусовым и органолептическим показателям. Даже если с молоком всё хорошо, но есть какой-то неприятный запах - вся партия молока будет забракована. Его остаётся только вылить, потому что вкус исправить никак не получится. Ну а в случае обнаружения чего-то нехорошего, молоко тем более не примут на переработку.

Затем молоко сливают из автомобиля специальным насосом и весь процесс дальше протекает закрытым, в трубах и баках. Сначала молоко проходит многоступенчатую систему очистки. Из него удаляются как и механические включения так и микроскопические микробиологические включения благодаря процессу бактофугирования.

Следующий этап - сепарирование. Молоко приходит на завод жирностью от 3,5 до 4,2%. А в процессе сепарирования оно разделяется на обезжиренное молоко и сливки жирностью 35%, из которых и будет изготовлено масло. Но сначала они пройдут пастеризацию - тепловую обработку для уничтожения патогенной микрофлоры. На Белой долине пастеризация происходит при максимально возможной температуре, 98 градусов, но всего 20 секунд. Благодаря этому у масла получается уникальный и нежный вкус, кремово-жёлтый цвет, а все полезные свойства сохраняются.

После пастеризации проводится второе сепарирование, в результате которого жирность сливок увеличивается до 72,5% - почти уже готовое масло. Да, тут тоже могут делать масло и более жирное, 82%, как за границей, но это просто увеличивает время процесса и в следствии - цену. А по сути сливки так и остаются сливками, просто в них будет ещё меньше воды.

За окном - лаборатория, здесь специалисты постоянно контролируют качество получающегося продукта, процесс производства ведь непрерывный.

После второго сепарирования получившиеся сливки поступают на маслообразователь, где постепенно охлаждаясь превращаются в густой крем.

Еще теплое масло разливается в монолиты и отправляется на сутки в холодильную камеру для стабилизации консистенции.

После выдержки при температуре +2 - +4 градуса, остаётся только расфасовать масло на более привычные пачки по 180 грамм. Кстати, теперь они идут в обновлённом дизайне

А фасуются на вот такой новой машине фирмы Trepko - это мировой лидер в производстве пищевого оборудования

С одной стороны в неё подается специальная кашированая фольга, которая ещё и обрабатывается ультрафиолетом, что позволяет сохранять масло как можно дольше.

А с другой поступает масло

Здесь на фото, конечно, не очень понятно, что происходит. Но её работа хорошо видна на видео в конце поста.

А в результате на выходе получаются те самые пачки масла

Они отправляются в ещё один аппарат

Который фасует пачки масла по коробкам.

Теперь остаётся отправить их в холодильную камеру, а оттуда - по магазинам.

Масло "Крестьянское" на Молочном комбинате Энгельсский делают из натуральных сливок с 1977 года по классическому рецепту, разработанному Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Этот стандарт содержит ряд требований к безопасности масла, к качеству продукта и маркировке и распространяется на сливочное масло, изготовленное из коровьего молока.

Вкус сливочного масла зависит от многих факторов - скорости и температуры пастеризации, скорости охлаждения, от того, насколько чётко соблюдаются все эти параметры, и даже от того, что ела корова. За всем процессом на комбинате непрерывно следит куча датчиков и профессиональный коллектив. Ведётся запись всех параметров, а образец партии хранится в библиотеке образцов до окончания срока годности в соответствии с международными требованиями ХАССП, чтобы можно было разобраться при поступлении какой-либо претензии. Но как правило все претензии случаются из-за того, что нарушался температурный режим хранения, нагрев даже на 5-6 часов убивает продукт.

А помимо того, что надо не давать маслу нагреваться и держать его всегда в холодильнике, ещё старайтесь всегда хранить его завернутым в кашированную фольгу в которую масло упаковано на заводе, ведь эта фольга обладает антибактериальными свойствами, защищает масло от света, воздуха, запаха и помогает сохранить продукт как можно дольше.

При покупка масла, помимо состава и ГОСТа, стоит иметь ввиду тот факт, что для производства одной такой 180-граммовой пачки масла нужно почти 4 литра молока, так что прикиньте, сколько может стоить, а сколько нет, натуральное масло.

А это видео всего процесса.

Лариса Абдуллаева

Руководитель группы стандартизации Молочного союза России

К сожалению, есть такие производители, которые называют продукт очень близкими к сливочному маслу словами. Перед покупкой сливочного масла внимательно прочитайте, как называется продукт. Например, крупным шрифтом на упаковке может быть написано «масло» и «сливочное», а мелким добавлено слово «растительное» . Таким образом, производитель пытается ввести в заблуждение покупателя. В результате не очень внимательный человек купит такой продукт, думая, что это масло, а на самом деле приобретет практически маргарин. Поэтому, когда вы покупаете продукт, сначала обратите внимание на то, чтобы на упаковке было написано именно «сливочное масло» или «масло из коровьего молока». Посмотрите, конечно, на документы. Если написано «ГОСТ 32261», то перед вами должно быть сливочное масло классическое, жирностью от 72 % и выше.

Что внутри?

Второй этап – обратите внимание на состав продукта. В составе классического сливочного масла не должно быть ничего, кроме сливок, – это премиум-вариант масла. Кстати, слово «состав» может отсутствовать на упаковке. Это не должно вас смутить. На пачке может быть написано так: «изготовлено из сливок» либо «изготовлено из пастеризованных сливок».

Справочно:

Во всем мире сливочным маслом называется продукт, в котором жира более 80 %. У нас из таких классических продуктов есть масло сладкосливочное, теперь оно по ГОСТу называется «масло сливочное традиционное» или «масло сладкосливочное традиционное». В России это масло выпускается жирностью 82,5 %. Кроме этого, есть сливочное масло «Вологодское». Оно выпускается не по ГОСТу, а по стандарту Вологодской области, и производят его только предприятия этого региона.

Допустимые добавки

Если это масло соленое, то, естественно, в его составе может быть соль. В составе кислосливочного масла, помимо сливок, присутствует закваска молочнокислых организмов.

Допускаются добавки и в масле «Крестьянском» – наиболее распространенном продукте в России. В отличие от традиционного, в «Крестьянском» масле 72,5 % жира. Например, допускаются красители природного происхождения: каротин (из экстракта моркови) и аннато.

Справочно:

Аннато (добавка Е160b) – краситель растительного происхождения, от желтого до темно-оранжевого цвета; получают добавку Е160b из семян дерева Бикса орельяна, которое растет в тропических лесах

Эти добавки используют в тех случаях, когда хотят придать маслу слегка желтоватый оттенок, потому что масло, приготовленное в зимний период, может быть практически белым из-за того, что в это время года коровы не пасутся на лугу; соответственно, у молока нет той желтизны, которая бывает летом.

В масле сливочном, жирность которого менее 72,5 %, допускаются даже пищевые добавки, такие виды масла называются, например, «бутербродное», «чайное».

Внешний вид

Пачка не должна иметь никаких повреждений и должна храниться на полке магазина при температуре, указанной изготовителем на этикетке.

Если пачка повреждена, то под воздействием света в продукте начнется фотоокисление жира – как следствие, «включится» процесс прогоркания и образования на поверхности масла прозрачной ярко-желтой пленки – штаффа. Такое масло не стоит мазать на бутерброд. Используйте его в кулинарии (в выпечке), но предварительно обязательно удалите слой штаффа.

Кто это сделал?

Иногда на пачках сливочного масла написано, что оно изготовлено одним предприятием, а упаковано другим. Иными словами, производитель делает сливочное масло, упаковывает его в 20-килограммовые короба. Потом другое предприятие закупает эти короба, фасует продукт по пачкам и продает масло.

Справочно:

В этой истории важно, чтобы второе предприятие (фасовщик) указывало истинного изготовителя самого монолита, дату упаковки и окончания срока годности в рамках того срока, который установило первое предприятие.

Это долгая и порой сложная история. К тому же на пути к фасовке с маслом может всякое произойти: например, подтает по дороге, а потом его заморозят, что не очень хорошо, или в него добавят немолочные ингредиенты, пищевые добавки.

Поэтому я бы советовала отдавать предпочтение тому маслу, которое и изготовлено, и упаковано одним предприятием. Это своего рода гарантия, что производитель соблюдает микробиологию, не размораживает и замораживает масло несколько раз и несет полную ответственность за качество продукта.

Цена имеет значение

Справочно:

Масло может храниться до трех лет при температуре -18 градусов. Как правило, именно так хранится масло в Росрезерве. Спустя два года такое масло изымается из резерва и может быть направлено на промышленную переработку, и, конечно, стоимость такого продукта будет ниже.