Рецепт копчения судака. Копчение судака: калорийность, горячий и холодный методы, хранение

Мой первый опыт горячего копчения рыбы был проведен на карпе. По правде сказать, конечный результат меня не порадовал. Нет, рыба получилась вкусной, но ее внешний вид оставлял желать лучшего. Корочка довольно сильно прокоптилась и была темного цвета. Поэтому, не желая останавливаться на достигнутом результате, в эти выходные был приобретен потрошеный судак весом чуть больше килограмма. Сегодня расскажу, как готовил судака горячего копчения.

Перед копчением рыбу необходимо засолить. Поскольку процесс засолки уже отработан, судака солим так же. Натираем рыбу крупной солью против чешуи, втирая ее в рыбу. Натираем солью внутри рыбы и насыпаем соль в жабры. Для вкуса я добавил лавровый лист, разломав его на куски, и засунул в жабры и брюшко. Туда же отправил несколько горошин душистого перца. Рыбу положил под гнет, и поместил ее в прохладное место. Время засолки рыбы зависит от ее веса и составляет примерно два часа на каждый килограмм веса. Рыба получается не сильно, но равномерно просоленной. Если кому нравится более соленая рыба, ее нужно держать под грузом дольше. После окончания засола рыбу необходимо промыть под проточной водой, чтобы смыть излишек соли. Считается, что рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо, главное не передержать ее.

После того как рыба промыта ее необходимо проветрить. Для этого подвешиваем ее на открытом воздухе. Необходимо следить, чтобы до нее не добрались мухи. Можно просто замотать ее в марлю. Время проветривания рыбы составляет около получаса. За это время необходимо развести огонь и замочить опилки. В этот раз я взял равные доли ольховых и сливовых.

Опилки заливаем водой на 30 минут, чтобы они были влажными и равномерно тлели. Хочу повториться о не допустимости использовать опилки хвойных пород. От них выделяется много смолы. Вы же не хотите есть рыбу пропитанную канифолью. Заряжаем коптильню. На дно укладываем чуть меньше горсти отжатых опилок.

Распределяем их равномерно по дну коптильни. Закрываем опилки поддоном, для сбора капающего жира. Устанавливаем решетку и укладываем на нее рыбу. В брюшко я положил дольку лимона, для аромата. И вставил две палочки, чтобы брюшко тоже прокоптилось.

Закрываем коптильню крышкой и помещаем на огонь. Огонь должен давать не большой, но постоянный жар необходимый для тления опилок. Как только из-под крышки пошел дымок, засекаем время. Для рыбы оптимально 20 минут копчения. Затем открываем крышку, чтобы вышел пар и дым. Крышку тоже необходимо протереть от влаги.

Закрываем крышку и выгребаем из-под коптильни все угли, оставляя чуть жара, чтобы рыба дошла. Держим ее еще 10 – 15 минут, и снимаем коптильню с огня. Оставляем ее остывать. Горячая рыба слишком хрупкая и может легко поломаться. После того как коптильня остыла, достаем нашу рыбу. На этот раз получилось на много лучше. Судак получился красноватого цвета. Следует заметить, что он идеально подходит для копчения, поскольку мясо плотное и суховатое. Просолился он тоже хорошо. Про вкус и аромат можно сказать только одно – пальчики оближешь. Приятного вам аппетита! Первый вариант

Простой рецепт щуки горячего копчения.

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде. Затем натирают щуку из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Засоленной рыбе дать настояться около 40 минут в холодном месте.

После посола рыбу промываю холодной водой от соли и вытирают насухо или подсушивают на воздухе.

На дно коптильни засыпают опилки.

Рыбу раскладывают на решетке, рыбу можно немного смазать подсолнечным маслом, чтобы она не прилипла к решетке. Перед раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Суммарное время копчения около 40 - 60 минут и зависит от размера коптильни и рыбы. Таким же способом можно коптить судака, окуня, только необходимо изменить время копчения.

И.Филимонов (igor mgn)

Ведь не только нужно уметь его ловить, но нужно хорошо и вкусно его приготовить…

Для этого процесса нам потребуется: герметически закрывающаяся специальная коптильня, щепа или опилки для копчения. Я обычно использую для этого смесь из ольховой и яблоневой щепы. Это придает рыбе более изысканный цвет и вкус. Ольха дает хороший золотистый цвет, а яблоня придает рыбе специфический сладковатый привкус. Возможно еще добавлять немного можжевеловых веточек, но, так как они у меня отсутствуют, то я делал смесь из двух видов щепы. Ну и самое главное, для этого процесса нам потребуется свежий судак или другая рыба.

Предварительно перед началом приготовления я потрошу рыбу и полностью удаляю жабры. Рыбу для копчения желательно подбирать одного размера и веса. Это даст гарантию, что вся рыба прокоптится равномерно. И еще нам для этого потребуется небольшой количество шпагатной веревки.

Прежде всего, нужно хорошо просолить рыбу. Лучше всего применять для засолки соль крупного помола. Обычно я тщательно натираю рыбу солью и оставляю ее на ночь в холодильнике. Солить можно по вкусу и личным предпочтениям. Кто-то любит хорошо просоленную рыбу, а кто-то слабосоленую. Сам я люблю не сильно соленую рыбу и уже выработал для себя определенный временной и количественный рецепт засолки.

В холодильнике рыба просаливается медленно и равномерно. Возможно, в соль добавить еще немного специй. Но это уже по вкусу. Мне больше нравится естественный копченый вкус, и специи я не добавляю.

А уже непосредственно перед самим копчением необходимо вытащить рыбу и в течение 30-40 минут промыть (вымочить) ее в холодной воде. Если вымачивать в непроточной воде, то воду необходимо менять с некоторыми временными интервалами. После того, как рыба промыта или вымочена, ее следует некоторое время проветрить и обсушить на воздухе, при комнатной температуре. Делается это для того, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу. Можно просто обернуть рыбу в хлопчатобумажную салфетку и дать ей так некоторое время полежать. Я просто оставляю рыбу на 1-1,5 часа на решетке, где с нее стекает вода и рыба обсыхает от воды.

А сам после этого начинаю заниматься подготовкой коптильни и щепы (опилок) к процессу копчения рыбы. Для этого я замачиваю на 20-30 минут приготовленную смесь из ольховых и яблоневых опилок.

Делается это для того, чтобы во время копчения щепа не горела, а тлела с определенной температурой. Конечно, это немного увеличивает время копчения, но зато Ваша рыба точно не подгорит.

Когда рыба обсушена и лишняя влага удалена, я начинаю каждую тушку обвязывать равномерно шпагатной веревкой. Делается это для того, чтобы рыба во время копчения не развалилась, и было возможно после копчения ее снять с крюков, не нарушив ее целостности. Процесс обвязки несложный, и много времени не занимает, но пренебрегать им не стоит.

После того, как щепа (опилки) наберут определенное количество влаги, мы полностью сливаем воду из емкости, где замачивали опилки и ровным слоем раскладываем их в чаше коптилки. А над опилками сверху устанавливаем поддон для собирания влаги и жира, выделяющихся во время копчения из рыбы.

После того, как все это сделано, мы начинаем развешивать подготовленную и обвязанную рыбу на специальные приспособления(крюки) для рыбы.

Лучше всего развешивать рыбу хвостовой частью к поддону, так, как это не позволит полностью высушить (обезводить) и обезжирить нашего судака. И по мере готовности рыба получится не сухая, а сочная и вкусная.

Когда все это проделано, рыба развешана, мы закрываем крышку (купол) коптилки, не забыв предварительно перед этим уплотнить специальным уплотнительным и жаростойким материалом, место примыкания крышки (купола) коптилки к нижней ее части.

Для этого можно использовать любые уплотнительные материалы. Только повторюсь, они должны быть жаростойкими и негорючими. Чем плотнее уплотнение этого места, тем меньше будет у Вас дома запаха от процесса копчения. В идеале запах практически должен отсутствовать во время всего процесса копчения. Поэтому нужно как можно тщательнее уплотнить и потом притянуть винтовую гайку, находящуюся сверху коптильни. Я бы сравнил эту конструкцию коптилки со скороваркой.

Наконец все приготовления закончены. Коптильня герметично закрыта. Теперь мы ее ставим на огонь газовой плиты. Желательно, чтобы плита была оборудована принудительной вытяжкой, чтобы максимально избежать попадания дыма в помещение, где Вы коптите рыбу.

Можно конечно места примыкания крышки корпуса коптильни к нижней ее части, промазать тестом. Это даст максимальную герметичность, но это я считаю, следует сделать, если у Вас отсутствует принудительная вытяжка над газовой плитой. А с вытяжкой и одного уплотнения достаточно будет. Самое главное - установить крышку ровно по центру паза и без перекосов. И установить вытяжку на максимальный режим.

Теперь мы устанавливаем коптильню на газовую плиту и разжигаем пламя.

В самом начале процесса, я делаю огонь горелки максимальным на 10-15 минут. Это необходимо для того, чтобы щепа (опилки), быстрее начинали тлеть. А по истечении этого времени я делаю огонь на 1/3 от максимального огня. Так продолжаю коптить в течение 30 минут. По истечении 30 минут, я еще на 5 минут делаю максимальное пламя огня. Это дает возможность довести рыбу в коптильне до максимальной готовности и придать ей красивый золотисто-бронзовый цвет. Таким образом, весь процесс копчения на огне составляет 45 – 50 минут, в зависимости от размера рыбы. Потом огонь закрываем и даем коптилке постоять в закрытом состоянии еще 5-10 минут.

И вот он долгожданный и кульминационный момент!

Но торопиться не стоит. Коптильню следует немного приоткрыть (ослабить винт) прямо под вытяжкой. И постараться залить тлеющие опилки водой, чтобы остатки дыма не разошлись в помещении.

Честно говоря, меня всегда самого интересует, а куда девается дым? Но он реально исчезает. И после снятия с коптильни крышки, дыма в помещении практически нет, а только запах свеж закопчённой рыбы.

После того, как сняли крышку, а это очень волнующий момент, мы рыбу сразу не снимаем, а даем ей 5 минут повисеть открытой и немного остыть. А лишь потом мы осторожно снимаем с крюков рыбу и уже выкладываем ее на широкое блюдо или разнос.

И вот он результат стараний на рыбалке и не кухне, лежит на блюде, перед Вами.

И очень даже неплохо можно с этим результатом, потом оформить свой праздничный стол.

Вот такой вот получился у меня в этот раз натюрморт!

Осталось только пожелать приятного аппетита, всем удачи и успехов в подобных кулинарных делах!

Р.S. Возможно кто-то и по-другому коптит рыбу, но я Вам рассказал, как делаю это дома я.

С уважением, Igor mgn

Судак горячего копчения – вкусная рыба, аромат которой вызывает нешуточный аппетит. Если вы предпочитаете самостоятельно приготовленные блюда, но не знаете, как коптить судака горячего копчения, вам поможет несложный проверенный годами рецепт. Главное, что выбранный способ приготовления – горячее копчение судака в коптильне – сохраняет питательные, полезные вещества мяса рыбы.

Рецепт приготовления копченого судака

Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки. В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса.

Ингредиенты:

• рыба;
• крупная соль;
• специи по вкусу;
• щепа, опилки;
• лимон (по желанию).

Способ приготовления:

1. Рыбу тщательно промойте, выпотрошите, срежьте, если видите в этом необходимость, головы. Удалять, вырезать жабры, плавники и чешую не стоит: благодаря им мясо получается мягким.
2. Подготовленные тушки натрите солью, засыпая ее в жабры и брюхо. Используйте для вкуса размолотые листья лавра, расколотые надвое горошины черного перца или любые другие пряности и специи.
3. Положите судака в большую миску, прижмите гнетом, уберите в холодильник. Время засолки: на 1 кг продукта требуется 1 час просаливания.
4. Спустя отведенное для засолки время, судака выньте, промойте. Проветрите на открытом воздухе в течение 20 минут.
5. Положите внутрь тушек дольки лимона.
6. Судак горячего копчения в домашних условиях готовится на щепе и опилках. Важно, чтобы они не были хвойных пород, идеальный вариант – стружки ольхи и яблони.
7. Готовится судак быстро, не больше 25-30 минут, при этом огонь должен быть не сильным, а жар постоянным и равномерным.
8. После уголь убирают, а рыбу выдерживают в оборудование еще 15 минут.
9. Чтобы нежная рыба не разорвалась, вынимать, перекладывать судака на тарелку желательно после полного остывания.

Готового судака подают преимущественно как самостоятельное блюдо, как холодную закуску к пенным напиткам и в качестве мясного составляющего для картофеля, риса, свежих овощей, зелени. Судак горячего копчения, рецепт которого незамысловато прост, получается невероятно ароматным и вкусным. При минимальном наборе – шикарный результат. Приятного аппетита.

Судаком славится русская кухня. Из него получается шикарная уха и изысканное заливное, прекрасный шашлык и «рыба в кляре». Он вкусен как в жареном, так и в запеченом виде. Но копченый судак - блюдо особое, оно имеет ни с чем несравнимый вкус и привлекательный аромат. Этот продукт больше считается мужским лакомством, поскольку на рыбалке чаще всего коптится именно эта рыба. Готовят его в коптильне, вне зависимости от того, предполагается горячая или холодная обработка. Закоптить рыбу можно самостоятельно, даже в условиях обычной городской кухни, если воспользоваться современными моделями. Кстати, бывалые повара рекомендуют использовать яблоневые или ольховые опилки.

Судак горячего копчения

Судак горячего копчения - одно из популярнейших на рыбалке блюд. Готовится - максимально просто, а результат - гарантированный отличный вкус. Один вид этого блюда способен вызывать аппетит, в чем вы можете убедиться, посмотрев на фото.

Сначала рыбу нужно разделать и удалить из нее кишки. Голову и чешую можно оставить. Тушку натирают солью снаружи и внутри, насыпают соль в жабры, добавляют приправы по вкусу и ставят в прохладное место под гнет на несколько часов. Время засолки можно рассчитать по следующей пропорции: 2 часа на 1 килограмм. Считается, что рыба за данный срок набирает ровно столько соли и вкуса, сколько ей необходимо. Если повар любит «посолёней», можно держать рыбу дольше. Дальше тушку нужно промыть от избытков соли и посушить бумагой или тканью. Теперь она готова для приготовления. Коптить судака горячим способом недолго - рыба в один килограмм будет готова через 20 минут. Но на этом процесс не заканчивается. Нужно открыть крышку и выпустить дым, а с самой крышки - вытереть конденсат. Но в коптильне должно остаться немного жара для того, чтобы судак «дошел». Снова закрывается крышка и выдерживается четверть часа. Все, блюдо готово.

Холодная обработка рыбы

На копчение судака холодным способом вам придется затратить больше времени. Сам процесс не сложен:

• тушка готовится для приготовления аналогично вышеописанному способу;
• для засолки готовят маринад из соли и специй, в него полностью погружают продукт на 12-16 часов;
• затем рыбу промывают и немного подвяливают в течение 1-2 часов;
• далее рыбу помещают в коптильню и оставляют там при температуре +25 градусов на 1-3 суток.

Знатоки утверждают, что самого вкусного судака холодного копчения можно закоптить только в русской печи.

Приправы для судака

Многие любители этого блюда считают, что кроме лаврового листа, соли и перца этому виду рыбы больше ничего не нужно. Но более привередливые гурманы рекомендуют использовать чабрец и розмарин. Согласно другим рецептам, для рыбы нужен корень сельдерея и веточка можжевельника. Ну а поклонники французской кухни рекомендуют добавлять в маринад чайную ложечку сахара. Что ж, повар-новичок вправе найти свой лучший рецепт как коптить судака. А для этого можно и поэкспериментировать.

Полезные вещества

Полезных веществ в копченом в домашних условиях судаке, пожалуй, не меньше, чем в листьях салата:

• витамины группы А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
• макро- и микроэлементы: йод, хром, калий, фосфор, кальций, кобальт, сера, фтор и многие другие;
• большое содержание высококачественного белка;
• жирные кислоты «Омега-3» и «Омега-6».

Все то же самое есть в магазинной продукции, но в ней дополнительно присутствуют химикаты, которые являются неотъемлемыми компонентами промышленного производства.

Калорийность копченого судака

Судачье мясо считается диетическим, поскольку в 100 граммах содержится всего 87 кКал. При его регулярном потреблении, в том числе и в копченом виде, снижается содержания вредного холестерина в крови, что является хорошей профилактикой инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт полезен диабетикам и людям с пониженным иммунитетом. Судачье закопченное мясо рекомендуют пациентам с заболеваниями щитовидной железы. Продукт оказывает благотворное влияние на зрение, кожные покровы, волосы, ногти и кости. Но следует предостеречь людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта от употребления данного продукта, поскольку это может вызвать обострение болезней. Рыба прекрасно стимулирует работу мозга и нервной системы.

Как хранить копченого судака

• Если вы хотите сохранить продукт в течение короткого времени, вам достаточно поместить его в холодильник с температурным режимом от +1 до +5 градусов. Рыба холодного копчения спокойно пролежит до 9 дней, горячего - в течение 3 суток.
• Для более продолжительного хранения, продукт следует поместить в морозильную камеру. В зависимости от температурного режима, закопченный судак сохранит свою годность от 1 месяца до 3. Для разморозки просто переложите рыбу из морозилки в холодильник.
• На природе можно сохранить свежесть рыбы, если переложить ее крапивными листьями или опилками и завернуть в бумагу или ткань. Сверток нужно убрать в тень на место, которое хорошо продувается ветром.

Если у вас есть интересные рецепты приготовления судака или вы владеете другой актуальной информацией по данному вопросу, напишите ее в блоке комментариев.