Receita para fumar lúcio. Fumar lúcio: conteúdo calórico, métodos quentes e frios, armazenamento

Minha primeira experiência com peixe fumegante foi com carpas. Para falar a verdade, não fiquei satisfeito com o resultado final. Não, o peixe ficou gostoso, mas a aparência deixou muito a desejar. A crosta era bastante defumada e de cor escura. Portanto, não querendo descansar no resultado alcançado, neste fim de semana compramos um lúcio eviscerado pesando pouco mais de um quilo. Hoje vou contar como preparei Lúcio defumado a quente.

Antes de fumar, o peixe deve ser salgado. Como o processo de salga já foi concluído, salgamos o lúcio da mesma forma. Esfregue o peixe com sal grosso nas escamas, esfregando-o no peixe. Esfregue sal dentro do peixe e despeje sal nas guelras. Para dar sabor, acrescentei uma folha de louro, quebrei em pedaços e enfiei nas guelras e na barriga. Também mandei várias ervilhas de pimenta da Jamaica para lá. Ele colocou o peixe sob pressão e colocou-o em local fresco. O tempo de salga do peixe depende do seu peso e é de aproximadamente duas horas por quilo de peso. O peixe não é pesado, mas uniformemente salgado. Se alguém gosta de peixe mais salgado, ele precisa ficar mais tempo sob carga. Após a salga, o peixe deve ser enxaguado em água corrente para retirar o excesso de sal. Acredita-se que o peixe vai consumir tanto sal quanto precisar, o principal é não exagerar.

Após a lavagem do peixe, ele deve ser ventilado. Para fazer isso, penduramos ao ar livre. É necessário garantir que as moscas não cheguem até lá. Você pode simplesmente envolvê-lo em gaze. O tempo de exibição dos peixes é de cerca de meia hora. Durante esse tempo, é necessário acender o fogo e molhar a serragem. Desta vez peguei partes iguais de amieiro e ameixa.

Encha a serragem com água por 30 minutos para que fique úmida e fumegue por igual. Gostaria de repetir que não é permitido o uso de serragem de madeira macia. Eles liberam muita resina. Você não quer comer peixe embebido em colofónia. Carregamos o fumeiro. Coloque um pouco menos de um punhado de serragem espremida no fundo.

Distribua-os uniformemente no fundo do fumeiro. Cubra a serragem com uma bandeja para coletar a gordura que escorre. Instalamos a grelha e colocamos o peixe nela. Coloquei uma rodela de limão na barriga para dar sabor. E inseriu dois palitos para que a barriga também ficasse defumada.

Feche o fumeiro com uma tampa e leve ao fogo. O fogo não deve produzir um calor grande, mas constante, necessário para a combustão lenta da serragem. Assim que sai fumaça por baixo da tampa, anotamos a hora. Para peixes, 20 minutos de defumação são o ideal. Em seguida, abra a tampa para permitir a saída do vapor e da fumaça. A tampa também precisa ser limpa de umidade.

Feche a tampa e retire todas as brasas que estão debaixo do fumeiro, deixando um pouco de calor para o peixe chegar. Guarde por mais 10 a 15 minutos e retire o fumeiro do fogo. Deixe esfriar. O peixe quente é muito frágil e pode quebrar facilmente. Depois que o fumeiro esfriar, retiramos nossos peixes. Desta vez ficou muito melhor. O lúcio revelou-se de cor avermelhada. Ressalta-se que é ideal para defumação, pois a carne é densa e seca. Também salgou bem. A única coisa que posso dizer sobre o sabor e o aroma é que vai lamber os dedos. Desfrute de sua refeição! Primeira opção

Uma receita simples de lúcio defumado a quente.

Recomenda-se fumar a quente o lúcio, principalmente os capturados no outono, que são gordurosos e saborosos. O lúcio fumado a quente apresenta carne ligeiramente salgada, tenra, suculenta, totalmente cozida e com ligeiro aroma a fumo, contém uma quantidade relativamente grande de água e não se destina ao armazenamento a longo prazo. O prazo de validade não ultrapassa três dias, embora o tempo de permanência na geladeira aumente ligeiramente.

Os peixes grandes são eviscerados e a cavidade abdominal é limpa.

O peixe cortado é bem lavado em água limpa corrente. Em seguida, esfregue o lúcio na proporção de 1 colher de sopa. eu. sal grosso por 1 kg de peixe. Deixe o peixe salgado descansar por cerca de 40 minutos em local fresco.

Após a salga, lavo o peixe com água fria para tirar o sal e seque-o ou seque-o ao ar.

A serragem é colocada no fundo do fumeiro.

O peixe é colocado na grelha; o peixe pode ser levemente untado com óleo de girassol para não grudar na grelha. Antes de dispor, peixes grandes podem ser cortados ao longo do dorso e inseridos espaçadores de madeira. O fumeiro é coberto com uma tampa e incendiado. Após 15-20 minutos, abra a tampa para liberar o vapor. Esta etapa é chamada de secagem. Termina quando a superfície do peixe fica seca. Ao mesmo tempo, o peixe ficará ligeiramente áspero e as barbatanas começarão a ficar pálidas. Aquecer muito rapidamente pode causar a formação de vapor e o peixe amolecerá. Após a secagem, a câmara de defumação deve ser fechada. Não se deve colocar muita lenha de uma só vez, pois a temperatura deve subir gradativamente para que o peixe não perca gordura.

Durante a defumação, a prontidão do peixe é verificada periodicamente. A prontidão dos peixes pequenos pode ser verificada pela barbatana dorsal. É preciso retirá-lo com cuidado do peixe: se a carne estiver suficientemente defumada, ficará branca na base da barbatana, e não vítrea. Em peixes grandes, com um palito fino e limpo, você pode retirar pedaços de carne do dorso, na região da crista. O tempo total de defumação é de cerca de 40 a 60 minutos e depende do tamanho do fumeiro e do peixe. Você pode fumar lúcios e percas da mesma forma, bastando alterar o tempo de defumação.

I. Filimonov (igor mgn)

Afinal, você não só precisa saber pegá-lo, mas também cozinhá-lo bem e saboroso...

Para este processo necessitaremos de: fumeiro especial hermeticamente fechado, lascas de madeira ou serragem para defumação. Eu costumo usar uma mistura de lascas de madeira de amieiro e macieira para isso. Isso confere ao peixe uma cor e um sabor mais refinados. O amieiro confere uma boa cor dourada e a macieira confere ao peixe um sabor adocicado específico. Também é possível adicionar alguns ramos de zimbro, mas como não os tenho, fiz uma mistura de dois tipos de aparas de madeira. Bem, e o mais importante, para este processo precisamos de lúcios frescos ou outros peixes.

Antes de começar a cozinhar, estribo o peixe e removo completamente as guelras. É aconselhável selecionar peixes do mesmo tamanho e peso para defumar. Isso garantirá que todo o peixe seja defumado por igual. E para isso também precisamos de uma pequena quantidade de barbante.

Em primeiro lugar, é necessário salgar bem o peixe. É melhor usar sal grosso para salgar. Costumo esfregar bem o peixe com sal e deixo na geladeira durante a noite. Você pode adicionar sal a gosto e preferência pessoal. Algumas pessoas gostam de peixe bem salgado, enquanto outras gostam de peixe levemente salgado. Eu próprio gosto de peixe pouco salgado e já desenvolvi para mim uma certa receita de salga temporária e quantitativa.

Na geladeira, o peixe é salgado de forma lenta e uniforme. Talvez adicione um pouco mais de tempero ao sal. Mas isso fica a gosto. Prefiro o sabor natural de fumaça e não adiciono temperos.

E pouco antes de fumar, é preciso retirar o peixe e enxaguar (mergulhar) em água fria por 30-40 minutos. Se estiver encharcado em água estagnada, a água deve ser trocada em determinados intervalos de tempo. Depois que o peixe for lavado ou encharcado, ele deve ser ventilado um pouco e seco ao ar em temperatura ambiente. Isso é feito para remover o excesso de umidade dos peixes. Você pode simplesmente embrulhar o peixe em um guardanapo de algodão e deixá-lo ali por um tempo. Eu simplesmente deixo o peixe por 1-1,5 horas na grelha, de onde a água escorre e o peixe seca da água.

E depois começo a preparar o fumeiro e as aparas de madeira (serragem) para o processo de defumação do peixe. Para fazer isso, deixo de molho a mistura preparada de amieiro e serragem de maçã por 20-30 minutos.

Isso é feito para que durante a defumação as aparas de madeira não queimem, mas ardam a uma determinada temperatura. Claro, isso aumenta um pouco o tempo de defumação, mas seu peixe definitivamente não queimará.

Quando o peixe estiver seco e o excesso de umidade tiver sido removido, começo a amarrar cada carcaça uniformemente com barbante. Isso é feito para que o peixe não se desfaça durante a defumação, sendo possível retirá-lo dos anzóis após a defumação sem violar sua integridade. O processo de amarração é simples e não leva muito tempo, mas não deve ser negligenciado.

Depois que as lascas de madeira (serragem) acumularem certa umidade, drenamos completamente a água do recipiente onde a serragem foi embebida e espalhamos em uma camada uniforme na tigela do fumeiro. E acima da serragem instalamos uma bandeja em cima para coletar a umidade e a gordura liberada durante a defumação do peixe.

Feito tudo isso, começamos a pendurar os peixes preparados e amarrados em dispositivos especiais (ganchos) para peixes.

O melhor é pendurar o peixe com a cauda voltada para a frigideira, pois isso não permitirá que o nosso lúcio fique completamente seco (desidratado) e desengordurado. E quando o peixe estiver pronto, não estará seco, mas suculento e saboroso.

Feito tudo isso, o peixe está pendurado, fechamos a tampa (cúpula) do fumeiro, não esquecendo de primeiro selar o local onde a tampa (cúpula) do fumeiro encontra sua parte inferior com uma vedação especial e resistente ao calor material.

Para isso você pode usar qualquer material de vedação. Repita, eles devem ser resistentes ao calor e não inflamáveis. Quanto mais apertada for a vedação deste local, menos cheiro você sentirá em sua casa devido ao processo de defumação. Idealmente, praticamente não deve haver odor durante todo o processo de defumação. Portanto, é necessário vedar o mais completamente possível e, em seguida, apertar a porca localizada na parte superior do fumeiro. Eu compararia esse projeto de fumeiro a uma panela de pressão.

Finalmente todos os preparativos estão concluídos. O fumeiro é hermeticamente fechado. Agora colocamos no fogo de um fogão a gás. É aconselhável que o recuperador esteja equipado com sistema de exaustão forçada para evitar ao máximo a entrada de fumo no local onde se fuma peixe.

É claro que você pode revestir com massa a junção da tampa do corpo do fumeiro com sua parte inferior. Isso dará a máxima estanqueidade, mas acho que isso deve ser feito se você não tiver um exaustor forçado acima do fogão a gás. E com capuz, uma vedação será suficiente. O mais importante é instalar a tampa exatamente no centro da ranhura e sem distorções. E coloque o capô no modo máximo.

Agora instalamos o fumeiro no fogão a gás e acendemos a chama.

Logo no início do processo, coloco o fogo no máximo por 10-15 minutos. Isso é necessário para que as aparas de madeira (serragem) comecem a arder mais rapidamente. E depois desse tempo, ligo o fogo para 1/3 do fogo máximo. Então continuo fumando por 30 minutos. Após 30 minutos, coloco o fogo no máximo por mais 5 minutos. Isto permite deixar o peixe do fumeiro ao máximo e dar-lhe uma bela cor bronze dourado. Assim, todo o processo de defumação no fogo leva de 45 a 50 minutos, dependendo do tamanho do peixe. Em seguida, feche o fogo e deixe o fumeiro fechado por mais 5 a 10 minutos.

E aqui está, o tão esperado e culminante momento!

Mas não há necessidade de pressa. O fumeiro deve ser ligeiramente aberto (afrouxar o parafuso) diretamente sob o capô. E tente encher a serragem fumegante com água para que a fumaça restante não se espalhe pela sala.

Para ser sincero, sempre me pergunto: para onde vai a fumaça? Mas ele realmente desaparece. E depois de retirar a tampa do fumeiro, praticamente não há fumaça no ambiente, apenas cheiro de peixe recém-defumado.

Depois de retirar a tampa, e este é um momento muito emocionante, não retiramos o peixe de imediato, mas deixamos aberto durante 5 minutos e arrefece um pouco. E só então retiramos com cuidado o peixe dos anzóis e colocamos num prato largo ou bandeja.

E aqui está, fruto do esforço na pesca e não na cozinha, deitado numa travessa à sua frente.

E com esse resultado você pode muito bem decorar sua mesa de festas.

Foi assim que minha natureza morta ficou dessa vez!

Resta desejar bom apetite, boa sorte e sucesso a todos em tais empreendimentos culinários!

P.S. Talvez alguém fume peixe de forma diferente, mas eu te contei como faço isso em casa.

Atenciosamente, Igor mgn

A perca do lúcio fumada a quente é um peixe delicioso cujo aroma desperta um grande apetite. Se você prefere pratos caseiros, mas não sabe fumar lúcio defumado a quente, uma receita simples e testada pelo tempo irá ajudá-lo. O principal é que o método de cozimento escolhido - defumação a quente do lúcio no fumeiro - preserva os nutrientes e substâncias benéficas da carne do peixe.

Receita de lúcio defumado

Para o preparo é necessário um fumeiro: equipamento profissional ou grelha fechada com peneira e fundo para colocação de aparas e aparas de madeira. Neste último caso, o calor é fornecido a partir de um fogo feito por baixo da grelha - o peixe não deve em caso algum estar acima do fogo aberto - este é todo o processo.

Ingredientes:

• peixe;
• sal grosso;
• especiarias a gosto;
• lascas de madeira, serragem;
• limão (opcional).

Método de cozimento:

1. Enxágue bem o peixe, estripe-o, corte as cabeças se achar necessário. Não há necessidade de retirar ou cortar guelras, barbatanas e escamas: graças a elas a carne fica macia.
2. Esfregue as carcaças preparadas com sal, despejando nas guelras e na barriga. Use folhas de louro esmagadas, pimenta preta cortada ao meio ou quaisquer outras ervas e temperos para dar sabor.
3. Coloque o lúcio em uma tigela grande, pressione com pressão e coloque na geladeira. Tempo de salga: 1 kg de produto requer 1 hora de salga.
4. Após o tempo previsto para a salga, retire o lúcio e enxágue. Ventile ao ar livre por 20 minutos.
5. Coloque rodelas de limão dentro das carcaças.
6. A perca do lúcio defumada a quente é preparada em casa com aparas de madeira e serragem. É importante que não sejam coníferas; a opção ideal são aparas de amieiro e macieira.
7. A perca do lúcio é cozida rapidamente, não mais que 25-30 minutos, e o fogo não deve ser forte, mas o calor deve ser constante e uniforme.
8. Em seguida, o carvão é retirado e o peixe é mantido no equipamento por mais 15 minutos.
9. Para evitar que o delicado peixe se quebre, retire e transfira o lúcio para um prato, de preferência depois de esfriar completamente.

O lúcio pronto é servido principalmente como prato independente, como aperitivo frio para bebidas espumosas e como componente de carne para batatas, arroz, vegetais frescos e ervas. Lúcio defumado a quente, cuja receita é descomplicadamente simples, revela-se incrivelmente aromático e saboroso. Com um conjunto mínimo - um ótimo resultado. Bom apetite.

A culinária russa é famosa pelo lúcio. Faz uma excelente sopa de peixe e uma deliciosa formol, excelente shish kebab e “peixe maltratado”. É delicioso frito e assado. Mas a perca defumada é um prato especial, tem sabor incomparável e aroma atraente. Este produto é mais considerado uma iguaria masculina, já que este peixe é mais frequentemente fumado durante a pesca. É preparado em fumeiro, independentemente de se pretender processamento a quente ou a frio. Você mesmo pode fumar peixe, mesmo em uma cozinha comum da cidade, se usar modelos modernos. A propósito, chefs experientes recomendam o uso de serragem de maçã ou amieiro.

Lúcio defumado a quente

A perca do lúcio fumado a quente é um dos pratos de pesca mais populares. O preparo é o mais simples possível e o resultado é um sabor garantido de excelente qualidade. Uma olhada neste prato pode causar apetite, como você pode ver na foto.

Primeiro, o peixe deve ser cortado e os intestinos removidos. Você pode deixar a cabeça e as escamas. A carcaça é esfregada com sal por dentro e por fora, o sal é colocado nas guelras, os temperos são adicionados a gosto e colocados em local fresco sob pressão por várias horas. O tempo de salga pode ser calculado na seguinte proporção: 2 horas por 1 quilograma. Acredita-se que, durante um determinado período de tempo, o peixe ganha exatamente a quantidade de sal e sabor de que necessita. Se o cozinheiro gostar mais salgado, você pode conservar o peixe por mais tempo. A seguir, a carcaça deve ser enxaguada do excesso de sal e seca com papel ou pano. Agora está pronto para cozinhar. A perca do lúcio fumegante não demora muito - um peixe de um quilo estará pronto em 20 minutos. Mas o processo não termina aí. É necessário abrir a tampa e soltar a fumaça, além de limpar a condensação da própria tampa. Mas deve sobrar um pouco de calor no fumeiro para que o lúcio “alcance”. Feche a tampa novamente e deixe agir por um quarto de hora. É isso, o prato está pronto.

Processamento a frio de peixe

Você terá que gastar mais tempo fumando lúcios usando um método frio. O processo em si não é complicado:

• a carcaça é preparada para cozinhar da mesma forma descrita acima;
• para a decapagem, prepara-se uma marinada com sal e temperos, o produto fica totalmente imerso nela por 12 a 16 horas;
• depois o peixe é lavado e seco um pouco por 1-2 horas;
• Em seguida, o peixe é colocado em um fumeiro e deixado lá a uma temperatura de +25 graus por 1-3 dias.

Os especialistas afirmam que a mais deliciosa perca de lúcio defumada a frio só pode ser defumada em forno russo.

Temperos para lúcio

Muitos amantes deste prato acreditam que além do louro, do sal e da pimenta, este tipo de peixe não necessita de mais nada. Mas gourmets mais exigentes recomendam usar tomilho e alecrim. Segundo outras receitas, o peixe requer raiz de aipo e um raminho de zimbro. Pois bem, os fãs da culinária francesa recomendam adicionar uma colher de chá de açúcar à marinada. Bem, um cozinheiro novato tem o direito de encontrar sua melhor receita para fumar perca de lúcio. E para isso você pode experimentar.

Materiais úteis

Provavelmente não existem substâncias menos úteis na perca do lúcio fumada em casa do que nas folhas de alface:

• vitaminas do grupo A, B1, B2, B6, D, F, E e PP;
• macro e microelementos: iodo, cromo, potássio, fósforo, cálcio, cobalto, enxofre, flúor e muitos outros;
• alto teor de proteínas de alta qualidade;
• Ácidos graxos ômega-3 e ômega-6.

Todas as mesmas coisas são encontradas em produtos comprados em lojas, mas também contêm produtos químicos que são componentes integrantes da produção industrial.

Conteúdo calórico do lúcio defumado

A carne de lúcio é considerada dietética, pois 100 gramas contém apenas 87 kcal. Com o seu consumo regular, inclusive na forma fumada, diminui o teor de colesterol prejudicial no sangue, o que é uma boa prevenção de acidentes vasculares cerebrais, ataques cardíacos e outras doenças cardiovasculares. O produto é útil para diabéticos e pessoas com baixa imunidade. A carne de lúcio defumada é recomendada para pacientes com doenças da tireoide. O produto tem efeito benéfico na visão, pele, cabelos, unhas e ossos. Mas pessoas com doenças do trato gastrointestinal devem ser alertadas contra o consumo deste produto, pois pode causar agravamento de doenças. O peixe estimula perfeitamente o cérebro e o sistema nervoso.

Como armazenar lúcio defumado

• Se quiser conservar o produto por pouco tempo, basta colocá-lo na geladeira com temperatura de +1 a +5 graus. Peixe defumado a frio dura tranquilamente até 9 dias, peixe defumado a quente - por 3 dias.
• Para armazenamento mais prolongado, o produto deve ser colocado no freezer. Dependendo da temperatura, o lúcio defumado terá validade de 1 a 3 meses. Para descongelar, basta transferir o peixe do freezer para a geladeira.
• Na natureza, você pode manter o peixe fresco cobrindo-o com folhas de urtiga ou serragem e embrulhando-o em papel ou pano. O feixe deve ser colocado à sombra, em local bem soprado pelo vento.

Se você tiver receitas interessantes para cozinhar a perca do lúcio ou tiver outras informações relevantes sobre o assunto, escreva no bloco de comentários.