Натуральная зеленая краска. Натуральные пищевые красители

Природные красители - органические соединения, которые вырабатываются живыми организмами. Красящими свойствами обладают сотни тысяч растений, но к красильным относят растения, «богатые» красителями, имеющие легкий и доступный способ извлечения обеспечивающие стойкое окрашивание растительных и животных тканей. Самый распространенный способ - это экстрагирование красящих веществ горячей водой, кислыми или щелочными растворами. Из отдельных красящих растений достаточно отжать сок.

Угасающая красота любимого сада не должна печалить его владельца, ведь травянистые растения и плоды, которые мы выращиваем, и в холодное время дарят массу творческих возможностей.

Растительные краски

Растения-красители собирают в сухую погоду, когда в них содержится больше красящих веществ: полностью раскрытые нежные листья - весной, свежие травы, цветки - сразу после раскрытия бутонов, спелых фруктов и ягод, корни - незадолго до цветения растений или осенью. Многие растения собирают все лето: щавель, стебли и листья помидоров, моркови, картофеля.

Все для творчества

Для окрашивания различных творческих изделий зеленую краску добывают из морковной ботвы, стеблей и листьев томатов. Пригодится ботва картофеля - она окрашивает в несколько оттенков желтого и зеленого цветов. Болотно-зеленый цвет получается с протравой железным купоросом, верхняя часть растения дает темно-зеленый и черный с коричневым опенком (сернокислое железо до и после крашения). После травления ткани раствором медного купороса отвар корня ревеня обыкновенного придает ей болотный, буро-зеленый цвет; корень дает стойкий коричневый цвет без протрав и с протравами.

Желтый цвет дают корни и листья щавеля кислого, собранные весной (до крашения используют квасцы); корни красят в черный и серый (протрава железом). Шелуха лука репчатого дает стойкие (без закрепления) коричневые и рыжие цвета.

Для получения оранжевой краски шелуху (400 г) замачивают в дождевой воде на 7 часов, жидкость фильтруют, погружают в нее материал на 2 часа, периодически помешивают при температуре, близкой к кипению. Алюмокалиевые квасцы, пищевой уксус, железный и медный купорос дают различные оттенки цвета: травянистый зеленый, зеленовато-бурый. Для темно-желтой краски ткань перед окрашиванием протравливают в растворе квасцов (15 г), луковый отвар (800 г шелухи) кипятят 3-4 ч., фильтруют, кладут в него ткань на 1 ч. и держат на медленном огне. Затем содержимое охлаждают, ткань ополаскивают и высушивают.

Невыцветающими органическими красителями пишут батик, расцвечивая текстиль (ткани из льна, хлопка, шелка и других натуральных волокон), красят нитки для вышивания, ковров и гобеленов (шерсть), пишут по бумаге (акварельная живопись и графика), окрашивают соломку для флористики, пасхальные яйца, оттеняют парфюмерные изделия (мыловарение) и пищевые продукты (кулинария). Они дают стойкую окраску, выдерживают стирку, свет и время, бледнеют и смываются лишь незначительно и
в отдельных случаях.

Пищевые красители

Пищевые красители - тот необходимый цветной гламур, который делает пищу привлекательной с первого взгляда. Салаты с оригинальными цветными украшениями, разноцветные кремовые букеты тортов, разноцветная плазма напитков - это то, чем начинают и заканчивают застолье.

Удачно подобранные красители повышают усвоение пищи, их применяют в качестве лечебных средств. В последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюда для яркости добавляют растительные красящие вещества. Ими окрашивают приправы, супы, растительные пюре, пловы, соусы, кремы, кисели, суфле, муссы, кондитерские изделия.

Огородная гамма

Желтый цвет дают сок (отвар) петрушки, сок моркови и желтой вареной свеклы. Шелуха лука репчатого дает желто-коричневую цветовую гамму. Чтобы сделать желтый крем для торта, крепкую сочную морковь (1-2 штуки) режут колечками (толщина 0,5-0,7 см), обжаривают в сливочном масле на медленном огне. Когда морковь становится мягкой, ее разминают или протирают через сито. Затем массу смешивают с размягченным сливочным маслом (1:1), добавляя к рецепту крема, и украшают торт.

Отвар (1 л) из проросшей морковной ботвы осеннего сбора дает красивый нежный зеленый цвет, в нем при варке окрашивают скорлупу яиц.

Красный цвет

Красный цвет украшает драже, зефир, карамель, кремы для тортов и пирожных, мармелад. Большое количество сортов красного стручкового перца, от жгучего «чили» до сладкого «болгарского перца», в молотом виде используются как пищевые красители. Из темно-красных помидоров получают ликопин - натуральный краситель красного цвета, придающий насыщенный цвет продуктам, например из лососевых пород рыб.

Голубой и сиреневый

Краснокочанная капуста - вид кочанной капусты синеватого, пурпурного или фиолетового цвета -используют для придания розово-сиреневого цвета пюре, пасте, кремам и соусам. Ее сок как краситель синего цвета окрашивает яичный белок для салата - он приобретает голубой цвет, сиреневый цвет белку придает отвар красной свеклы обыкновенной корнеплодной.

Фиолетовый цвет дает консервированный сок краснокочанной капусты или сок красного лука.

1. Из плодов барбариса обыкновенного получают желтый краситель.
2. Листья щавеля кислого дают зеленый цвет.
3. Красный цвет присущ плодам малины обыкновенной
4. Красный цвет дают плоды смородины красной.
5. Цветни календулы лекарственной пригодны для подкрашивании в желтый цвет еливок, соусов, теста
6. Сок жимолости синей обладает дезинфицирующим эффектом
7. Их тыквы обыкновенной получают оранжевый краситель

Краска из свеклы

Для окраски заварного белкового крема красную свеклу мелко режут или натирают на крупной терке, заливают (1:1) подкисленной водой (щепотка лимонной кислоты) - более интенсивная окраска проявляется в кислой среде. Воду, покрывающую массу выше на 3-4 пальца, доводят почти до кипения. Отвар снимают с огня, процеживают, остужают и взбивают вместе с белками.

Можно отжать свежий сок свеклы, кипятить его 1-2 мин., охладить и взбить вместе с белками. Сок вареной свеклы цвета бордо придает майонезу или сметане розовый цвет.

• Растения-красители сушат в тени на сквозняке, затем измельчают и хранят в сухом месте в тканевых мешочках, закрытой посуде.
• Тагетесы (прямостоячие, отклоненные и тонколистные) используют для окрашивания пищи в желтый и оранжевый цвет.
• Лепестками масличных сортов роз, розы чайной и петунии гибридной подкрашивают соки, сладости и щербеты. Для получения цвета продукты настаивают на высушенных лепестках цветков или получают из них экстракты выщелачиванием - водой с уксусной кислотой

Оранжевый

Оранжевый цвет смешивают из желтых и красных красителей: свежего морковного и красного свекольного (ягодного) соков. Чтобы извлечь пищевой краситель из тыквы обыкновенной с повышенным содержанием каротина, в ее сок вносят лимонную кислоту, нагревают до температуры 50-55 °С в течение 8-10 мин. Отделяют полученный осадок и выпаривают. Концентрат смешивают до однородной массы со сливочным маслом в соотношении 1:1.

Генетическое разнообразие картофеля имеет формы, богатые темно-желтыми, оранжевыми, красными, фиолетовыми и синими пигментами - они обеспечивают окраску кожуры и частично мякоти клубня. Клубни картофеля с красной мякотью (Solanum tuberosum, S. andigenum, S. goniocalyx и S. stenotomum) -потенциальные источники для получения красного красителя.
Зелеными оттенками богат шпинат огородный. Его свежие листья пропускают через мясорубку, отжимают свежий сок, уваривают его в течение 30-40 минут на медленном огне - окраска приобретает интенсивно-зеленый цвет. Другой оттенок получают, если в перекрученную массу шпината добавить воду (1:1), довести массу почти до кипения и протереть ее сквозь мелкое сито.

Листья щавеля кислого красят в зеленый цвет, их используют как подкислитель для других красителей. Фиолетовый цвет получают из кожуры баклажанов и настоя шелухи подсолнечных семян. Из ароматного садика как пищевой краситель пригодится мята перечная - ее добавляют в коктейли.

Другие оттенки

Зеленый цвет извлекают из сока кожуры зеленых (незрелых) яблок. Из плодов барбариса обыкновенного получают желтый краситель с лимонным опенком, его используют в пунше, плове, кондитерских изделиях. Желтый цвет дают плоды шиповника (роза ругоза, ш. обыковенный и другие).

Красный цвет и его опенки (малиновый, розовый, карминовый) присущ плодам брусники обыкновенной, вишни группы гриоты и морели (темно-красная окраска сока), голубики садовой , земляники лесной, клубники садовой, клюквы болотной и крупноплодной, малины обыкновенной, смородины красной, выжимкам из кожицы винограда культурного красных сортов. Малиновую гамму тонов для окрашивания крема или других отделочных продуктов для оформления тортов получают из аронии черноплодной и смородины черной (концентрированный сироп или сок). Отвар из сушеных или мороженых плодов аронии черноплодной дает коричневый оттенок.

Красно-фиолетовым цветом окрашивают плоды жимолости синей. Фиолетовый цвет получают из сока плодов аронии черноплодной, черных и фиолетовых сортов винограда, ежевики сизой, смородины черной, сливы колючей (терна), шелковицы красной, черники обыкновенной, бузины черной.

Синий (голубой) цвет для окрашивания скорлупы яиц дарит отвар ягод черники обыкновенной: замороженные ягоды кипятят 1-2 минуты, тут же фильтруют и остужают до комнатной температуры. В этом отваре яйца варят 15-20 минут. Интенсивность цвета зависит от концентрации (количества ягод на объем воды). Темно-синий или фиолетовый цвет получается, если взять черники чуть больше, дать ей настояться (оставить на ночь) в воде, затем отфильтровать, потом варить в настое яйца. Красивый зеленый краситель для окрашивания получают, если в процеженный отвар черники добавить порошок шафрана.

Маргарита Григорьева

Ввиду созревания избыточного количества ягод для компотов, варенья, заморозки появилась возможность заняться приготовлением собственного домашнего качественного вина, так как многие из имеющихся в продаже даже дорогих вин являются или подделкой, или откровенно низкого качества. А стоимость действительно хороших вин в России в несколько раз превышает стоимость аналогичных качественных вин за рубежом.…

Цвет пищевого продукта - это то, что способствует росту его привлекательности среди покупателей, а также влияет на вкусовое восприятие пищи и пищеварение человека в целом. Натуральные пищевые красители добавляются в разнообразные крема, чтобы торты и прочие кондитерские изделия выглядели красиво.

В процессе производства продукции очень часто приходится восстанавливать цвет продукта, который мог немного измениться во время термической обработки. Для этой цели обычно используют два типа красящих веществ: натурального происхождения или искусственно созданные. Даже натуральные пищевые красители - это очень сложные органические соединения, которые не всегда на 100% безопасны для здоровья человека.

Виды красителей

Кроме того, пищевые красители, полученные из натуральных продуктов, выглядят менее привлекательно и для их изготовления необходимо потратить намного больше ресурсов. Чтобы успешно применять эти добавки, необходимо ознакомиться со всеми их особенностями.

В зависимости от консистенции, все они делятся на такие группы:

• . Порошкообразные. Их разводят в спирте или воде, можно использовать их непосредственно в сухом виде. Как правило эти натуральные пищевые красители применяются для окрашивания мастики.
• . В жидком виде. Ими красят кремы и пасты.
• . Гелевые. Практически идентичны жидким, но при этом имеют намного большую концентрацию. Поэтому использовать их очень экономично и удобно, ведь можно получить как насыщенный цвет, так и нежные оттенки.

Зачем используются натуральные красители?

Это вещества имеют растительное происхождение и получают их в результате вываривания (или прочими методами) из растений, ягод, корневищ и пр. Натуральные пищевые красители можно изготовить и в домашних условиях, при этом они отличаются некоторой биологической активностью, чего нельзя сказать о синтетических. На усваивание продукта организмом они не влияют, тоже самое можно сказать о вкусовых качествах.

Единственное, что меняется с использованием этих добавок - цвет продукта, который становится ярче и привлекательней. В блюдо натуральный синий пищевой краситель или добавка иного цвета добавляется непосредственно после тепловой обработки продукта и его приготовления, чтобы вернуть ему былую привлекательность. Получить такую добавку можно и искусственным путем: яркий пример этого - бета-каротин.

Выделенный из моркови или полученный синтетическим путем, он имеет одинаковую структуру, химическое строение и особенности. Сухие пищевые натуральные красители Парфэ или от других производителей можно приобрести в магазине, отзывы о них в большинстве своем положительные. Благодаря развитию технологий, получить натуральный черный пищевой краситель не составит никакого труда, ведь свойства красящего пигмента и уровень его содержания задается изначально.

Единственным противопоказанием к употреблению таких веществ в пищу является индивидуальная непереносимость компонента у конкретного человека. Для остальных людей натуральные красители не несут вреда, чего нельзя сказать о синтетических. Согласно исследованиям, последние даже могут стать причиной развития раковых опухолей.

Получение красителей в домашних условиях

Реально ли создать краситель из продуктов, которые есть в каждом холодильнике? Для получения натурального зеленого пищевого красителя понадобится шпинат, которые необходимо перетереть через сито и отжать при помощи марли. Цельные листья шпината можно проварить на медленном огне с добавлением небольшого количества воды. Варить смесь надо не меньше 40 минут, пока она не приобретёт насыщенно зеленый оттенок.

Пищевой краситель натурального происхождения красного цвета реально получить из ягод, вишневого сока, варенья и разнообразных сиропов (настоев). Для этой цели можно использовать болгарский перец, помидоры и даже паприку. Из всех названных продуктов самые ярко выраженные красящие особенности имеет свёкла. Ее моют, старательно измельчают и заливают небольшим количеством воды.

Смесь следует проварить не меньше часа под закрытой крышкой и на минимальном огне. Чтобы не дать полученному отвару окислиться, в него добавляют немного лимонной кислоты. После его полного остывания краску уже можно использовать для кондитерских изделий или прочих блюд, ведь на их вкусовых качествах добавка не скажется.

Многих хозяек интересует, как сделать натуральные пищевые красители, чтобы минимизировать вред, который приносят членам семьи разнообразные синтетические вещества. Для получения оранжевого цвета вам необходимо подготовить немного вымытой и очищенной моркови. Ее измельчают и высыпают на сковороду. Туда добавляют растопленное на водяной бане сливочное масло (по объему - примерно столько же, сколько и моркови), и все обжаривают на протяжении примерно 10 минут.

Морковь становится мягкой, а растопленное масло получает приятный оранжевый оттенок. Далее нужно дать моркови остынуть, потом процедить масло через марлю и краситель готов к применению. Источником оранжевого цвета может послужить и свежий морковный сок, который для удаления частичек овоща надо отцедить. Можно даже использовать цедру апельсина.

Натуральный пищевой краситель желтого цвета своими руками получится из шафрана. Специю просто разводят небольшим количеством водки или теплой воды и оставляют на сутки. По истечении этого срока настой процеживают и в результате получатся достойный краситель, который будет совершенно безвредным. Отжать с помощью марли сок желтого цвета очень просто из небольшого качества лимонной цедры, если красящего вещества для вашего блюда нужно совсем чуть-чуть.

Натуральные пищевые красители - это смеси органических красящих и сопутствующих веществ, полученные из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения, которые не употребляются в качестве пищевых продуктов.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются:

• - компоненты пищевых продуктов или их составные части;
• -различные части дикорастущих и культурных растений, в том

числе, отходы их переработки на винодельных, сокодобывающих и консервных заводах;

Биологические объекты или их составные части.

Также некоторые из них получают микробиологическим синтезом.

Применяются различные способы выделения натуральных пищевых красителей в зависимости от вида используемого сырья, свойств основного извлекаемого пигмента, характера сопутствующих веществ. Чаще всего натуральные пищевые красители получают из натурального сырья в виде соков и экстрактов, экстрагируя пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол. Липофильные пигменты (хлорофилл, каротиноиды) выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. Содержание красящих веществ в исходном сырье часто является очень низким (до 1,4%), поэтому используются специальные приемы для их очистки и концентрирования. Натуральные пищевые красители, в том числе, и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуре, могут поддаваться микробиологической порче.

В качестве источников для получения натуральных пищевых красителей используют:

• - отжимки ягод (виноград, черноплодная рябина, клюква и т.д.) - для получения антоциновых красителей;
• - лепестки цветов (штокроза, ремерия и др.) - для получения антоциановых красителей;
• - семена (наружные оболочки семян кустарника Бикса орельяна (лат. Bixa orellana L.)) - для получения каротиноидного красителя «аннато экстракт»;
• - плоды (паприка) - для получения каротиноидного красителя «жиросмолы паприки»;
• - корнеплоды (красная свекла) - для получения бетанина;
• - корни - для получения красителя куркумина;
• - листья и водоросли - для получения хлорофилла и его медных комплексов;
• - насекомых (высушенные самки мексиканской или кактусовой кошенили Coccuscacti L.) - для получения красителя кармин.

Классификация натуральных пищевых красителей по химической природе приведена на рис. 2.3.

Рис. 2.3

Натуральные красители обычно выделяют из естественного сырья в виде смеси различных по химической природе соединений, состав которых зависит от источника сырья и технологии получения, в связи с чем обеспечение их стабильности является сложной технологической задачей. По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к группам флавоноидов (антоцианы, флавоны, флавонолы), каротиноидов и хлорофиллов.

Также натуральные пищевые красители классифицируют по товарной форме выпуска (рис. 2.4) и по цвету, который они придают пищевым продуктам (рис. 2.5).

Рис. 2.4

Рис. 2.5

КУРКУМИНЫ (Е100) - натуральные пищевые красители от желтого до оранжево-желтого цвета. Получают из растений семейства имбирных - куркумы. Куркума длинная Curcuma longa L. выращивается в Китае, Индии, Вьетнаме, странах Центральной Америки. Цвет корня - от интенсивно-желтого до оранжево-желтого, аромат интенсивный

Красящие вещества пищевых красителей куркуминов Е100 представлены смесью трех дициннамоилметановых пигментов:

• - куркумина (содержание в корнях 1,2-5,4%);
• - десметоксикуркумина (содержание в корнях составляет 0,8%);
• - бисдесметоксикуркумина (содержание в корнях составляет 0,5%).

Куркумин Е100 (i) получают путем экстракции из высушенных

корневищ куркумы с последующим удалением экстрагента, в качестве которого могут использовать ацетон, гексан, метанол, этанол, изопропанол, этилацетат или их смесь.

Порошкообразный окрашивающий препарат получают также адсорбцией пигментов на микрокристаллической целлюлозе. Жидкие препараты получают суспендированием жиросмол в этиловом спирте и/или пропиленгликоле с эмульгатором (полисорбатом), концентрация куркуминов при этом составляет 0,5-30%. На основе порошка куркумы, жиросмолы куркумы и мальтодекстрина производят порошковидный препарат красителя с содержанием куркуминов 8,9%.

Е100 (i) КУРКУМИН

Высокая термостойкость куркумина несколько уменьшается в сильно щелочной среде. В комплексе с белками куркумины приобретают высокую устойчивость к окислению. В присутствии катионов оттенок красителя изменяется на оранжево-коричневый, в кислой среде - становится лимонно-желтым с характерной зеленоватой флуоресценцией.

Область применения куркумина достаточно широка и представлена следующим спектром пищевых продуктов: пищевые масла и жиры, плавленые сыры, мороженое, десерты, джемы, желе, мармелады и другие аналогичные продукты переработки фруктов, рассолы, соусы, рыбные и мясные продукты (сосиски, сардельки, колбасы вареные, паштеты, рыбный фарш сурими), мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, сухие смеси, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, майонезы, горчица (в том числе, в комбинациях с другими красителями, например, аннато), съедобные покрытия сыров и колбас, декоративные покрытия, соусы и приправы.

Товарные формы куркумина, представленные на отечественном и международном рынках пищевых добавок, включают жирорастворимые порошки с содержанием куркумина не менее 90%, диспергируемые в масле или в воде (в присутствии эмульгаторов) порошки и жидкости с содержанием куркумина до 30%.

• -вододисперсные порошки (3-10% куркумина) в сухих десертах и сливках, сухих смесях, мучных изделиях в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий лимонный цвет);
• - вододисперсные экстракты (5-8% куркумина) в мучных кондитерских изделиях, приправах, мороженом, молочных продуктах в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий желтый цвет, с зеленым оттенком при низком pH);
• - вододисперсные экстракты (10% куркумина) в мучных кондитерских изделиях, молочных продуктах, мороженом в концентрации 0,003- 0,03% (придают яркий лимонный цвет);
• -жиродисперсные экстракты (10-30% куркумина) и порошки (>90% куркумина) в кондитерских глазурях, маргаринах, масло-жировых продуктах в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий лимонный цвет).

Турмерик Е100 (И) получают путем промывания, высушивания и измельчения корневищ куркумы. В отличие от технологии получения куркумина не используют операцию экстракции.

Товарные формы турмерика представлены такими препаратами, как растворимые в масле и диспергируемые в воде (в присутствии эмульгаторов) порошки или жидкости с содержанием куркумина до 5%.

Область применения турмерика аналогична куркумину.

Обработанный по специальной технологии и измельченный корень куркумы используется в качестве пряности (в мясных блюдах, при производстве горчицы, маринадов, приправ), которая проявляет окрашивающий эффект. Также порошок куркумы является составной частью пряности карри. Применение порошка корня куркумы в качестве пряности не рассматривается как применение пищевого красителя.

Е100 (ii) ТУРМЕРИК

РИБОФЛАБИНЫ (Е101) - это пищевые красители желтого цвета, которые получают преимущественно химическим или микробиологическим синтезом, красящие вещества которых по химическому строению аналогичны пигментам рибофлавинам растительного сырья.

Желтые пигменты рибофлавины содержатся в малине, алыче, землянике, айве, яблоках, абрикосах, баклажанах, перце, петрушке, спарже, укропе, фасоли, салате и др. Рибофлавины придают естественный цвет таким продуктам животного происхождения, как молоко, яйца, печень и овощи.

Рибофлабин, который является витамином В 2 , непосредственно влияет на усвояемость белков и углеводов, участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих транспорт кислорода в организме человека.

Пищевые красители рибофлавины из природных источников практически не получают, поскольку выход данных пигментов незначительный.

В зависимости от способа получения пищевые красители рибофвлавины Е100 подразделяют на рибофлавин синтетический Е101 (i), мононатриевая соль рибофлавин-5-фосфата (и) и рибофлавин из Bacillus subtilis (iii).

Характеристика и свойства рибофлавина синтетического Е101 (i) и рибофлавин-5-фосфата Е101 (и)

Рибофлавин из Bacillus subtilis Е101 (Ш), который условно можно отнести к натуральным пищевым красителям, получают контролируемой аэробной ферментацией растительных масел на твердых носителях или жидких средах Bacillus subtilis с использованием грибов Eremothecium ashbyi, Ashbya gossypii. Содержание основного вещества в составе пищевого красителя составялет не менее 98%, содержание люмифла- вина - не более 0,025%.

Е101 (iii) РИБОФЛАВИН ИЗ Bacillus subtilis

Рибофлавин из Bacillus subtilis El01 (iii) не разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Украине, РФ и странах ЕС.

АЛКАНЕТ (Е103) - это натуральный пищевой краситель от золотого до бордового (темно-красного) цвета. Получают путем экстракции из корня растения Алкан красильная (Alkanna tinctoria), которое растет преимущественно в странах Средиземноморья.

Алканет является жирорастворимым красителем, стабилен при нормальных температурах и давлении. При воздействии сильных окислителей алканет распадается на более простые вещества (оксиды азота, углерода, серы). При контакте с глазами, кожей, слизистой оболочкой вызывает сильные раздражения.

Алканет не прошел необходимых тестов и проверки и поэтому не допускается к использованию на территории Украины, РФ и других стран.

Е103 АЛКАНЕТ

Алканет восстанавливает цвет продуктов, утраченный при технологической обработке. В промышленности алканет используется для окраски масел, настоек, уксуса и др. Кроме этого, алканет используется в качестве пищевого красителя в Австралии и Новой Зеландии для придания красных оттенков цвета кондитерским изделиям и другим продуктам.

КАРМИНЫ (Е120) - это натуральные пищевые красители от красного до темно-красного цвета. Получают кармины из высушенных самок насекомых Dactylopiuscoccos (costa), так называемой кошенили, которая содержит до 10% красящего вещества - карминовой кислоты.

Карминовая кислота является наиболее стойким (к нагреванию, действию кислорода воздуха и света) натуральным красящим веществом, которое в зависимости от pH изменяет оттенок: в интервале pH 4-6,5 - винно-красный цвет, при pH выше 6,5 - фиолетово-красный

(пурпурный), при pH ниже 4 - ярко-оранжевый цвет. На сегодняшний день существуют формы карминовой кислоты, которые могут давать красный цвет при довольно низком значении PH.

В зависимости от технологии получения пищевых красителей - карминов различают экстракты кошенили и собственно кармины (алюминиево-кальциевые лаки).

Экстракты кошенили получают спиртовой экстракцией из кошенили (этанолом или пропанолом). После удаления экстрагента и концентрирования содержание водорастворимой карминовой кислоты в экстракте составляет 2-3%. Экстракт кошенили представляет собой темно-красную жидкость.

Кармшны (алюминиево-кальциевые лаки) получают из экстрактов в результате преципитации (осаждения) карминовой кислоты в присутствии катионов соответствующих солей. Кармины представляют собой красные кристаллические порошки, которые не растворяются в воде и маслах, характеризуются стабильностью при pH около 6.

Е120 КАРМИНЫ

Товарные формы жидких карминов обычно представляют собой водные щелочные растворы, содержащие от 3% до 10% карминовой кислоты. В качестве щелочного агента для получения раствора кармина используют гидроксид калия или аммония. Также, кармины производят в виде масляных дисперсий.

В Украине, РФ, странах ЕС и США данный краситель разрешен для использования в широком ассортименте пищевых продуктов. Основными областями применения карминов являются мясоперерабатывающая, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая промышленность. Жидкий экстракт кармина используется во многих видах колбасных изделий с незначительной заменой мясного сырья, а также в составе инъекций для цельномышечных мясных деликатесных продуктов. Кармины применяются для окрашивания кондитерских изделий, сахарных глазурей и десертов, мороженого, плавленых сыров, соусов, приправ и специй, пищеконцентратов, алкогольных и безалкогольных напитков.

ХЛОРОФИЛЛЫ (Е140) - это натуральные пищевые красители различных оттенков зеленого цвета. Основные красящие вещества товарных хлорофиллов (как пищевых добавок) представлены собственно хлорофиллами - магниевыми комплексами производных порфирина (а и Ь), феофитинами (а и Ь), а также продуктами частичного гидролиза хлорофиллов - хлорофиллинами (а и Ь).

Хлорофиллы (магнийзамещенные производные порфирина) - естественные пигменты, которые придают зеленую окраску многим растениям, овощам и плодам (салат, зеленый лук и перец, укроп и т.д.), содержатся в хлоропластах растительных клеток вместе с желтыми каротиноидными красителями (каротином, ксантофилом и эпоксиксанто- филом). Содержание хлорофиллов составляет (г/кг): в крапиве - 6-7,5, в люцерне - 2-4, в брокколи - 8-12, в злаках - около 7.

В качестве пищевых красителей используют как сами хлорофиллы Е140 (i) и хлорофиллины Е140 (й), так и их производные - медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) и хлорофиллинов Е141 (й).

Хлорофилл Е140 (i) получают экстракцией из трав люцерны, крапивы и аналогичных растительных материалов с последующим удалением растворителей, в качестве которых разрешены ацетон, дихлорметан, метанол, этанол, пропанол, гексан. Хлорофиллы содержат сине-зеленый пигмент хлорофилл а и желто-зеленый пигмент хлорофилл b в соотношении приблизительно 3:1. При удалении растворителей происходит частичное разрушение магниевого комплекса с образованием феофитинов (а и b ), которые имеют бурый цвет.

Е140 (i) ХЛОРОФИЛЛЫ

Хлорофилл представляет собой воскоподобный продукт от ярко- зеленого до темно-зеленого цвета, в зависимости от содержания красителя.

Хлорофиллины Е140 (И) получают из экстрактов зеленых растений путем частичного гидролиза эфирных групп хлорофиллов с образованием их калиевых и/или натриевых солей.

Хлорофиллы и хлорофиллины придают пищевым продуктам оливковый цвет и применяются в производстве мороженого, кремов, различных десертов, пудингов, кисломолочных продуктов, в соусах, майонезах.

Разрешено окрашивание с помощью пищевых красителей Е140 разных овощей в уксусе, масле или рассоле, а также разрешено их использование в приготовлении желе, джемов, напитков. Хлорофиллы применяют для окрашивания жиров, масел, овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов и напитков.

В виду низкой стабильности хлорофиллов и хлорофиллинов в технологической практике используют преимущественно их медные комплексы.

Е140 (ii) ХЛОРОФИЛЛИНЫ

МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ (Е141) - это

натуральные пищевые красители различных оттенков зеленого цвета (обычно ярко-зеленого), иногда с голубоватой нотой. При замене в хлорофилловом цикле атома магния атомом меди образуются аналогичные порфириновые соединения, характеризующиеся повышенной стабильностью к действию кислот.

Медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) получают путем экстракции из съедобных водорослей и растений (крапива, люцерна, брокколи и т.п.) при помощи разрешенных растворителей (метанол, гексан), после чего к полученному экстракту добавляют соли меди. При этом координационно-связанный магний в хлорофилле замещается на медь.

Медные комплексы хлорофиллинов Е141 (и) получают путем добавления к продукту гидролиза экстракта хлорофиллов - хлорофиллину солей меди с последующей нейтрализацией свободных карбоксильных групп водными растворами щелочей и получением соответствующих солей.

Е141 (i) МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ, Е141 (ii) МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛИНОВ

Жирорастворимые красители медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) можно эмульгировать в воде с помощью специальных поверхностно-активных веществ. Водные эмульсии красителей могут подвергаться специальной стабилизации с целью получения его кислотоустойчивой формы. Медные комплексы хлорофиллов используют для придания зеленой окраски овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов, напитков, отдельных сортов сыра в количестве до 0,5 г/кг продукта.

Медные комплексы хлорофиллинов Е141 (п) используют для придания окраски овощей в уксусе, рассоле или масле, в джемах, желе, мармеладах и других продуктах переработки фруктов.

САХАРНЫЙ КОЛЕР (Е150) - это натуральные пищевые красители различных оттенков коричневого цвета. Сахарный колер представляет собой сложные смеси соединений, которые образуются в результате термической деструкции и карамелизации сахаров при нагревании, в том числе, в присутствии кислот, щелочей или солей.

Водные растворы сахарного колера представляют собой темно- коричневые жидкости с вкусоароматическими характеристиками жженого сахара.

В зависимости от технологии получения и используемых катализаторов различают: сахарный колер I, сахарный колер II, сахарный колер III, сахарный колер IV.

Сахарный колер I простой Е150а (Caramel I - plain) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей, без применения аммониевых или сульфитных соединений.

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, E150b (Caramel II - caustic sulfite) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей в присутствии сульфитных соединений и без применения аммониевых соединений.

(Caramel III - ammonian process) получают нагреванием углеводов с использованием или без использования кислот и щелочей в присутствии аммониевых соединений и без применения сульфитных соединений.

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, E150d (Caramel IV - ammonia-sulfite) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей, в присутствии аммониевых и сульфитных соединений.

Для вышеперечисленных пищевых добавок директивами ЕС ДСП не регламентировано только для сахарного колера I простого Е150а. ДСП для других видов сахарного колера указаны в нижеприведенных таблицах.

В 2010 году международная организация по химической безопасности IPCS пришла к выводу, что токсикологические свойства коммерческих товарных форм сахарного колера видов Е150а и Е150Ь аналогичны свойствам карамели, производимой из сахара в домашних условиях.

Организация IPCS в ходе научных исследований также подтвердила, что сахарный колер не обладает канцерогенным и мутагенным действием.

Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США (FDA) классифицирует добавку Е150, как безопасную и освобождает от обязательной сертификации.

В Украине, РФ, странах ЕС и США сахарный колер разрешен для использования в составе широкого ассортимента пищевых продуктов. Различные товарные формы сахарного колера широко применяются для окрашивания напитков (преимущественно безалкогольных), некоторых сортов хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов в цвета от коричневато-желтого до желто-коричневого и темно-коричневого.

В концентратах напитков сахарный колер дополнительно может выступать в роли эмульгатора, препятствуя расслоению входящих в состав концентрата ароматических масел.

Сахарный колер I Е150а получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей. Используется преимущественно для придания пищевым продуктам цвета от золотисто-оранжевого до светло-коричневого.

Е150а САХАРНЫЙ КОЛЕР I

На предприятиях пищевой промышленности используют сахарный колер, изготовленный самостоятельно в производственных условиях, либо готовые товарные формы данной пищевой добавки по действующей нормативной документации.

Сахарный колер I применяется при производстве спиртных напитков, кофейных напитков, молочных продуктов, соусов, десертов и кондитерских изделий.

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии Е150Ь, получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой сульфитных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия и бисульфита натрия). Используется преимущественно для придания пищевым продуктам цвета от желтооранжевого до коричневого.

Сахарный колер Е150Ь используют с целью придания окраски коричневых тонов многим пищевым продуктам: отварное мясо, колбасы, сардельки, изделия из измельченного мяса, мармелады, желе, фруктовые консервы, овощи в масле/рассоле, уксус, напитки алкогольные (вина, сидр, пиво), безалкогольные напитки (пиво, содовые напитки, в частности, напитки Coca-Cola и Pepsi), ароматические экстракты.

Е150Ь САХАРНЫЙ КОЛЕР И, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «ЩЕЛОЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

Спиртостойкость сахарного колера, полученного по щелочносульфитной технологии, позволяет его использовать в качестве эффективного пищевого красителя для крепких алкогольных напитков, таких как: коньяк, ром, бренди, вермут.

Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии, Е150с получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой аммонийных соединений (гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония). Сульфиты не используются. Используется преимущественно для придания пищевым продуктам коричневого цвета.

Е150с САХАРНЫЙ КОЛЕР III, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

Сахарный колер Е150с используется при производстве кисломолочных продуктов (ряженка, йогурт, кефир, простокваша, биоксфир и др), уксуса, алкогольных напитков (вино, пиво), горьких содовых напитков, лимонада, минеральной газированной воды, холодного чая, пунша и др. напитков, консервированных овощей, исключая оливки (в рассоле, масле или уксусе), сухих завтраков из зерновых (кукурузные хлопья, воздушный рис, кукурузные палочки), консервов из фруктов (джемы, варенье, мармелады), мясных изделий

(сардельки, вареные колбасы, сосиски, паштет), мороженого, мучных изделий, соусов и супов.

Данный вид сахарного колера Е150с содержит положительно заряженные коллоидные частицы в отличие от других видов сахарного колера (Е150а, Е150Ь и E150d) заряженных отрицательно, что обуславливает эффективность его использования для окрашивания пива. Поскольку пиво содержит положительно заряженные белки, внесение отрицательно заряженного сахарного колера вызывает помутнение напитка, агломерацию частиц и выпадение осадка.

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии E150d получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой сульфитных и аммонийных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия, бисульфита натрия, гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония, сульфата аммония, сульфита аммония и бисульфита аммония). Используется преимущественно для придания пищевым продуктам коричневого или темно-коричневого цвета.

Пищевой краситель E150d обычно используется в таких пищевых продуктах, как фруктовые консервы (компот, джем, пюре, варенье), овощные консервы (натуральные овощные, овощные закусочные, мясоовощные консервы, соусы, маринады, квашеные и соленые овощи), мармелады из цитрусов, сухие супы и бульоны, грибные консервы, уксус, спиртные напитки (пиво, вина, сидр, ликер, коньяк, горькие настойки, виски), кондитерские изделия и съедобные украшения для их декора (печенье, пряники, булочки, крема, покрытия), горькие содовые напитки, изделия из мяса (колбасы, паштеты, сардельки, сосиски, вареное мясо, мясные деликатесы), замороженные десерты.

E150d САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

Кислотостойкость сахарного колера, полученного по аммиачносульфитной технологии, позволяет его использовать в качестве эффективного пищевого красителя для безалкогольных газированных напитков, особенно сокосодержащих.

КАРОТИНОИДНЫЕ КРАСИТЕЛИ (Е160, Е161) - это натуральные пищевые красители различных оттенков желтого, оранжевого и красного цветов. Исключением из ряда натуральных красителей каротиноидной природы является синтетический пищевой краситель Р-каротин 160а (i).

Каротиноидные красители представляют собой смеси красящих веществ - собственно каротиноидов (углеводороды изопреноидного ряда С 4 оН 5 б и их кислородсодержащие производные) и сопутствующих веществ (липиды, воски, ароматические компоненты). Для каротиноидов характерно наличие большого числа соединенных двойных связей, что объединяет их в группу полиенов и обуславливает поглощение в видимой и ультрафиолетовой частях спектра. Каротиноиды в качестве естественных желтых и оранжевых пигментов содержатся в различных растительных (плоды, овощи, растения, водоросли) и животных (криль, яичный желток) объектах, а также могут продуцироваться микроорганизмами (грибки, бактерии). Состав каротиноидов в пищевых красителях зависит от источника и технологии их получения.

Каротиноиды, химическая структура которых представлена углеводородами изопреноидного ряда С 4 оН 56 , являются основными красящими веществами следующих пищевых красителей Е160:

• -каротинов Е160а (смесь Р-каротина, а-каротина, небольших количеств у-каротиноидов, ксантофиллов);
• - экстрактов аннато Е160Ь (биксин и норбиксин);
• - маслосмол паприки Е160с (капсорубин, капсантин, капсаицин);
• -ликопина E160d (ликопин и другие каротиноиды);
• - (З-апо-8-каротиналя Е160е;
• - эфиров (З-апо-8-каротиновой кислоты E160f.

Каротиноиды, химическая структура которых представлена кислородсодержащими производными углеводородов изопреноидного ряда С40Н56, являются основными красящими веществами следующих пищевых красителей Е161:

• - флавоксантин Е161 а;
• -лютеин Е161Ь;
• - криптоксантин Е161с;
• - рубиксантин E16d;
• - виолоксантин Е161е;
• -родоксантин E161f;
• - кантаксантин Е161 g.

Ежегодно в природе продуцируется около 100 млн. тонн каротиноидов. Наибольшие количество каротиноидов содержатся в форме фукоксатина в океанических водорослях, и в виде лютеина, виолоксанти- на и неоксантина - в зеленых листьях растений. В некоторых растениях превалируют специфические каротиноиды, например, в томатах - ликопин, в красном перце - капсантин и капсорубин, в оболочке плодов аннато - биксин.

Каротиноиды существуют в природе в четырех формах:

• - в свободном виде в растворе или в ассоциатах с липидами;
• - в виде эфиров жирных кислот (например, эфир лауриновой кислоты капсантина - в перце);
• - в соединениях с сахарами (например, гентиобиозид кроцетина - в шафране);
• - в соединениях с белками (например, в виде зеленовато-голубого пигмента - соединения астаксантина с протеином - в панцире лобстера) .

Цвет каротиноидов зависит от числа сопряженных двойных связей в молекуле: фитофлуен имеет 5 соединенных двойных связей и бесцветен, (3-каротин - 7 соединенных двойных связей и имеет желтый цвет, нейроспорен - 9 соединенных двойных связей и характеризуется оранжевым цветом, ликопин - 11 соединенных двойных связей и имеет красный цвет. Все четыре названных пигмента присутствуют в томатах.

Увеличение цепи соединенных двойных связей за счет циклических структур также влияет на цвет пигмента, но в меньшей степени, чем в открытой цепи. Так, ликопин с 11-ю сопряженными двойными связями в открытой цепи имеет красный цвет, а каротин с 11 -ю двойными связями, но включая циклические структуры, только оранжевый.

Кантаксантин также имеет 11 двойных связей, однако соединенные двойные связи кетонных групп колец углубляют цвет к красному. Симметрия молекул кантаксантина также вносит вклад в повышение его стабильности.

Кетонные гидроксильные производные каротиноидов называются ксантофиллами. Среди многочисленных соединений этого ряда следует отметить флавоксантин, лютеин, криптоксантин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин, зеаксантин, цитранаксантин, астаксантин.

КАРОТИНЫ Е160а включают такие пищевые красители, как синтетический Р-каротин Е160а (i), экстракты натуральных каротинов Е160а (ii), натуральные Р-каротин микробиологический Е160а (iii) и каротины из водорослей Dunaliella salina El60а (iv).

Натуральные каротины впервые были выделены из столовой моркови. Различают три вида каротинов - а-, Р-, у-каротины,

которые отличаются по химической структуре. Все три вида каротинов являются провитаминами А и имеют в структуре кольцо бета- ионона.

Структура Р-каротина симметрична, под воздействием ферментов происходит ее окислительное расщепление на две молекулы витамина А. При окислительном расщеплении из молекулы а-каротина образуются два соединения, одно из которых - витамин А. В молекуле у-каротина есть одно Р-иононовое и одно псевдоиононовое кольцо. При окислительном расщеплении из него также образуются два соединения, одно из которых - витамин А. Естественно, что из трех каротинов в качестве источника витамина А, наиболее эффективным является Р-каротин (из одной молекулы образуется две молекулы витамина). Необходимо отметить, что синтетический Р-каротин не обладает провитаминной активностью.

Р-каротина Е160а (i) рассмотрены в разделе 2.1.2 «Синтетические красители».

Экстракты натуральных каротинов Е160а (ii) получают экстракцией каротинсодержащего растительного сырья растительными маслами или растворителями (ацетон, гексан, метанол, пропанол, углекислота, этанол) с их последующим удалением. Наряду с красящими веществами экстракты содержат также масла, жиры и воски. Сырьем для получения пищевых красителей Е160а (ii) в основном служит морковь, пальмовое масло, сладкий картофель.

Е160а (И) ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ

Р-Каротин микробиологический Е160а (Ш) Blakeslea trispora. Культуральной средой для роста гриба обычно служат натуральные компоненты - кукурузное масло, зеленая патока и кукурузный экстракт.

Е160а (Ш) Р-КАРОТИН МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ_

Красящие вещества, образованные при ферментации, выделяют из биомассы гриба спиртовой (этанолом, изопропанолом, этилацетатом) или масляной экстракцией, подвергают кристаллизации и высушиванию. Полученный (3-каротин разлагается под действием кислорода и света, поэтому он должен хранится в непрозрачных контейнерах в атмосфере инертного газа.

Каротины из водорослей Dunaliella salina Е160а (iv) получают экстракцией растительными маслами из морских водорослей Dunaliella salina.

El60а (iv) КАРОТИНЫ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ Dunaliella Salina

Натуральные каротины обладают не только красящей и про- витаминной активностью, но и антиоксидантными свойствами.

В технологической практике в качестве пищевых красителей используют товарные стабилизированные формы Р-каротина в виде:

• - маслорастворимых препаратов (концентрацией 0,1 %, 0,2%,
• 1%, 2%);
• - дисперсий в пищевых маслах и жирах (концентрацией 10-30%);
• - эмульсий (концентрацией 5%);
• - вододиспергируемых порошков (концентрацией 0,5-10%). Товарные формы пищевых красителей каротинов могут содержать

разрешенные антиоксиданты, эмульгаторы и другие вспомогательные вещества.

Стойкость каротиноидных красителей к свету и окислению - низкая, к нагреванию и изменению pH - высокая. Гамма цветов окрашенных продуктов - от желтого до оранжевого.

Стабильность цвета каротиноидов увеличивается в присутствии аскорбиновой кислоты и токоферола, что обуславливает эффективное применение комплексных добавок на их основе в технологии кондитерских изделий, плодоовощных консервов, сиропов и безалкогольных напитков.

Маслорастворимые препараты используются для окрашивания и витаминизации растительных масел, жиров, сливочного масла, маргаринов, сыров, паштетных и вареных колбас, мясных и плодоовощных консервов, майонезов, пищеконцентратов, сухих и экструдированных продуктов, мучных изделий, а также витаминизированных продуктов специального назначения. Количество введения данных препаратов в пищевые продукты, пересчитанное на чистый Р-каротин, составляет 10-30 г на тонну готового продукта.

Диспергируемые в воде препараты используются для окрашивания и витаминизации фруктовых напитков, десертов, кондитерских изделий, мороженого, йогуртов, жидких и пастообразных молочных продуктов (особенно низкой жирности). Количество введения данных препаратов в пищевые продукты, пересчитанное на чистый Р-каротин, составляет 0,5-10 г на тонну готового продукта.

Характеристика наиболее часто используемых товарных форм каротинов приведена в табл. 2.3.

Характеристика основных товарных форм каротинов

Таблица 2.3

Продолжение таблицы 2.3

ЭКСТРАКТЫ АННАТО (Е160Ь) - это пищевые красители желтооранжевого цвета, которые получают экстрагированием внешнего слоя семян дерева Bixa orellana L при механическом растирании. Основными красящими веществами экстрактов аннато являются каротиноиды биксин и норбиксин.

В зависимости от способа получения различают экстракты биксина E160b (i) и экстракты норбиксина E160b (ii).

Экстракты биксина E160b (i) получают экстракцией:

• - слабощелочной водой (после экстракции добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок биксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато Е;
• - пищевыми растительными маслами, экстракт называют аннато D;
• - органическими растворителями: ацетоном, метанолом, дихлорме- таном, С0 2 , гексаном (после экстракции растворитель испаряют, полученный биксин высушивают и измельчают), экстракт называют аннато В.

Экстракты норбиксина E160b (ii) получают экстракцией:

• - водными растворами щелочей с последующим кислотным осаждением (происходит гидролиз биксина до норбиксина с образованием соответствующих солей, после экстракции добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок норбиксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато F;
• - водными растворами щелочей без применения последующего кислотного осаждения (образованный после экстракции осадок солей норбиксина фильтруют, высушивают и измельчают), экстракт называют аннато G;
• - органическими растворителями: ацетоном, метанолом, дихлор- метаном, СОг, гексаном (полученный биксин аннато В гидролизуют в водных щелочных растворах до соответствующих калиевых и натриевых солей, добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок норбиксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато С.

Экстракты биксина являются жирорастворимыми пищевыми красителями. Биксин чувствителен к pH, его оттенок смещается от желтооранжевого до розового при понижении pH. Биксин характеризуется термостабильностью при температурах, не превышающих 100 °С, но быстро разрушается при температуре выше 125 °С, чувствителен к свету как и большинство каротиноидов. Для увеличения стабильности в товарные формы экстрактов биксина добавляют антиоксиданты. Кроме того производят вододисперсные эмульсии на основе биксина, которые позволяют получать замутненные окрашенные растворы.

Экстракты норбиксина являются водорастворимыми пищевыми красителями. Норбиксин склонен к преципитации в продуктах с высоким содержаниям кальция, а также при повышенной кислотности. В связи с этим экстракты норбиксина выпускают в стандартной и специальной кислотоустойчивой форме. Норбиксин обладает способностью к комплексообразованию с белками, что приводит к смещению оттенка от желтого к светлому персиково-красному (иногда заметно в сырах).

Способность биксина к связыванию с белками и крахмалами в пищевых продуктах увеличивает стабильность пигмента к действию света и температуры, что обуславливает его широкое использование для окрашивания мясных и рыбных продуктов.

Е160Ь ЭКСТРАКТЫ АННАТО

В пищевой промышленности экстракты аннато Е160Ь используют для окрашивания йогуртов, сыров, пудингов, масел, маргаринов, готовых завтраков, сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, ликёров и креплёных напитков, десертов, копчёной рыбы, некоторых видов алкогольных напитков и кондитерских изделий, съедобных оболочек сыра, сухих завтраков из зерновых экструдированных и взорванных, а также для розничной продажи, в том числе для окрашивания пасхальных яиц.

MAC Л ОСМОЛЫ ПАПРИКИ Е160с - это пищевые красители ярко-оранжевого цвета, которые получают из сладких сортов красного стручкового перца Capsicum annum L экстракцией разрешенными растворителями (метанол, этанол, ацетон, дихлорметан, этилацетат, диоксид углерода). Основными красящими веществами маслосмол паприки являются каротиноиды капсантин и капсорубин. Ароматический алкалоид капсаицин придает маслосмолам паприки соответствующий аромат и горький вкус.

Е160с MAC Л ОСМОЛЫ ПАПРИКИ

Пигменты паприки жирорастворимы по своей природе, однако, на их основе производятся не только жирорастворимые красители, но вододисперсные порошки и экстракты, которые используют для получения окрашенных водных растворов (прозрачных или замутненных). С целью увеличения стабильности красящих веществ к действию света и оксилению в товарные формы маслосмол паприки часто добавляют аскорбиновую кислоту, токоферол и экстракт розмарина. В зависимости от требуемой интенсивности окраски пищевых продуктов рекомендуемая концентрация красителя варьируется в диапазоне 0,1-4 г/кг готового продукта.

Маслосмолы паприки наиболее широко используются в мясной промышленности, при производстве смесей специй и приправ. Также, маслосмолы паприки разрешены в качестве пищевого красителя и вкусоароматической добавки при производстве ароматизированных плавленых сыров, некоторых видов твердых сыров, в сухих экструдированных завтраках из зерновых, джемах, желе, мармеладах и других продуктах переработки фруктов, включая низкокалорийные, в сосисках, сардельках, варёных колбасах, паштетах, варёном мясе, а также в солёных огурцах индивидуально или в сочетании с другими красителями.

ЛИКОПИНЫ (E160d) - это пищевые красители ярко-оранжевого цвета, которые получают экстракцией преимущественно из плодов красных томатов вида Lycopersicon esculentum L., а также синтетическим или микробиологическим путем.

Каротиноид ликопин является основным красящим веществом томатов, а также содержится в плодах шиповника, абрикосов, хурмы, красных сортов грейпфрута, пальмовом масле.

Ликопины E160d включают такие пищевые красители, как ликопин синтетический E160d (i), ликопин из томатов E160d (й), ликопин микробиологический E160d (in).

Характеристика и свойства синтетического ликопина E160d (i) рассмотрены в разделе 2.1.2 «Синтетические красители».

Ликопин из томатов E160d (ii) получают экстракцией из джема или пасты спелых томатов (.Lycopersicon esculentum L.) разрешенными растворителями (метанолом, этанолом, ацетоном, гексаном, 2-пропано- лом, дихлорметаном, СОг). Экстракты ликопина могут содержать такие примеси, как растительные масла, жиры, воски, ароматические компоненты.

Ликопин микробиологический E160d (Ш) получают путем ферментации водных дисперсий грибов Blakeslea trispora (аналогично технологии получении (3-каротина микробиологического). С целью ингибирования реакции биосинтеза каротинов из данных грибов и образования промежуточного продукта ликопина в ферментационную среду добавляют имидазол. Красящие вещества, образованные при ферментации, выделяют из биомассы гриба изопропанолом или изобутилацетатом, фильтруют, подвергают кристаллизации и высушиванию. Продукт состоит преимущественно из транс-ликопинов (« 95%) и других каротиноидов (« 5%).

Товарные формы ликопина микробиологического E160d (iii) наиболее часто представлены эмульсиями 5% или 20% концентрации, содержащими в качестве антиоксиданта а-токоферол.

E160d ЛИКОПИНЫ

Ликопины E160d образуют растворы в растительных маслах и жирах от оранжевого до оранжево-красного цвета, вододиспергируемые препараты дают в воде аналогичные цвета.

Ликопины E160d широко применяются в качестве пищевых красителей при производстве десертов (включая молочные продукты, мороженое, фруктовый лед), алкогольных напитков, ароматизированных и плодовых вин (тихих и шипучих), сидра, хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий, макаронных изделий, джемов, желе, мармелада и других продуктов переработки фруктов, съедобных покрытий сыров и колбас, специй и пряностей.

ФЛАВОКСАНТИН Е161а - это натуральный пищевой краситель от желтого до оранжево-красного цвета. Флавоксантин получают как из сырья растительного, так и животного происхождения. Главным образом, флавоксантин производят из ягод, корнеплодов, листьев, цветов и отходов переработки растительного сырья. В частности, для изготовления флавоксантина используют лепестки лютика.

Пищевой краситель придает пищевым продуктам цвет, в зависимости от концентрации раствора, от желтого до оранжево-красного.

Е161а ФЛАВОКСАНТИН

Пищевой краситель флавоксантин Е161 а является провоцирующим агентом для расстройств желудка и раздражения органов желудочно- кишечного тракта, а также может вызывать различные заболевания этой системы организма. Безопасная суточная доза употребления не описана.

До 2008 года флавоксантин Е161 а использовался в пищевой промышленности в РФ для придания оранжевого цвета различным изделиям, а так же им покрывали уже готовые продукты. В начале 2008 года краситель был запрещен для использования на территории Европейского союза, а также на пищевом рынке РФ.

ЛЮТЕИН (Е161Ь) - это натуральный пищевой краситель от желтого до оранжевого цвета. Каротиноид лютеин обусловливает цвет мяса птицы, яичного желтка, является желтым пигментом листьев люцерны, красного перца, цветов бархатцев.

В настоящее время действует спецификация ФАО/ВОЗ на два продукта, основным окрашивающим компонентом которого является лютеин и его производные: лютеин из бархатцев E161b (i); экстракт бархатцев (лютеин) Е161 b (ii).

Лютеин из бархатцев Tagetes erecta L. E161b (i) - очищенный экстракт ксантофиллов, полученных из жиросмолы, выделенной экстракцией гексаном из цветов бархатцев (Tagetes erecta L.) с последующим омылением гидроксидом калия в метаноле или пропиленгликоле. Полученный кристаллический продукт содержит лютеин и незначительное количество примесей каротиноидов и восков.

Экстракт бархатцев E161b (ii) получают экстракцией гексаном из высушенных лепестков Tagetes erecta L. с последующим удалением растворителя. Основными красящими веществами экстракта являются лютеин и хелениен (дипальмитат лютеина).

В составе экстракта могут присутствовать и другие гидроксипроиз- водные каротинов, эпоксиды, а также жиры, масла и воски из растительного сырья. Коммерческие препараты экстрактов бархатцев Е161 b могут быть стандартизированы по содержанию окрашивающих веществ, а также с целью получения диспергируемых в воде продуктов.

Е161Ь ЛЮТЕИН

Область применения лютеина определяется следующим перечнем пищевых продуктов: безалкогольные ароматизированные напитки, засахаренные фрукты и овощи, украшения и покрытия, кондитерские изделия, съедобные сахарные глазури, десерты, включая ароматизированные молочные продукты, мороженое, ароматизированный плавленый сыр, соусы, специи, приправы, горчица, рыбный паштет и паштет из ракообразных, копченая рыба, рыбная икра, сухие завтраки съедобные оболочки сыров, супы-концентраты, спиртные напитки, сидр.

КРИПТОКСАНТИН (Е161с) - это натуральный пищевой краситель от желтого до ярко-оранжевого цвета. Криптоксантин получают из различного растительного сырья, в частности из лепестков и цветков растений рода физалиса, апельсиновой корки, папайи.

Е161с КРИПТОКСАНТИН

В зависимости от концентрации пищевой краситель криптоксантин придает окрашиваемому продукту гамму цветов от желтого до насыщенного оранжевого, красновато-оранжевого.

Чрезмерное употребление в пищу пищевой добавки Е161 с приводит к нарушениям работы желудочно-кишечного тракта и к заболеваниям органов, участвующих в процессе пищеварения. Не влияет на появление и развитие аллергических реакций. Так же не выявлено негативное влияние на проявление синдрома детской гиперактивности.

До 2008 года криптоксантин Е-161с использовали в странах ЕС и РФ для окрашивания пищевых продуктов или для улучшения внешнего вида продуктов после потери ими цвета при термической обработке. Однако криптаксантин не пользовался большим спросом у производителей. В 2008 году пищевой краситель Е161 с криптоксантин не прошел тесты и пробы в Европейском союзе и был запрещен для использования в пищевой промышленности стран ЕС, а также в РФ.

РУБИКСАНТИН (E161d) - это натуральный пищевой краситель от желтого до ярко-оранжевого цвета. Рубиксантин получают экстракцией из цветков розы.

Пищевой краситель Е161 d рубиксантин используют для окрашивания пищевых продуктов в желтые тона. Стойкие окрашива ющие свойствам рубиксантина позволяют использовать его для восстановления цвета продуктов, которые прошли стадию термической обработки.

E161d РУБИКСАНТИН

Данная пищевая добавка может оказывать неблагоприятное действие на состояние здоровья человека. В частности, основным вредом рубиксантина считается высокий риск приобретения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также других внутренних органов, участвующих в процессах переваривания пищи. Помимо этого потенциальная опасность рубиксантина для организма человека может заключаться в развитии, а также обострении разной степени тяжести аллергических реакций.

В настоящее время пищевой краситель Е161 d рубиксантин не одобрен для использования в Украине, РФ, странах ЕС, США, однако разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Австралии и Новой Зеландии.

ВИОЛОКСАНТИН (Е161е) - это натуральный пищевой

краситель желтого цвета. Виолоксантин получают экстракцией из цветков желтых анютиных глазок, а также других фруктов и цветов желтой окраски. Растворы виолоксантина в углеводородах имеют различные оттенки желтой цветовой гаммы (от светло-желтого до насыщенного яркого оранжево-красного) в зависимости от концентрации красителя.

В настоящее время пищевой краситель Е161 е виолоксантин практически не используется в пищевой индустрии в виду опасности для здоровья человека. Санитарные службы многих стран мира запретили добавление в пищевые продукты данного красителя, поскольку он может вызывать различные болезни органов желудочно- кишечного тракта, аллергические реакции, воспалительные процессы слизистых оболочек.

Е161е ВИОЛОКСАНТИН

РОДОКСАНТИН (E161f) - это натуральный пищевой краситель желтого цвета. Родоксантин получают преимущественно экстракцией из иголок хвойных деревьев. Природными источниками виолоксантина также служат ягодный тис и другие кустарники.

Пищевой краситель Е161 f родоксантин может оказывать негативное действие на здоровье человека. Побочным явлением его употребления в пищу может стать расстройство желудка, заболевания органов желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.

В настоящее время пищевой краситель Е161 d родоксантин не одобрен для использования в Украине, РФ, странах ЕС, США, однако разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Австралии и Новой Зеландии.

Е161Г РОДОКСАНТИН

КАНТАКСАНТИН (E161g) - это пищевой краситель от оранжевого до красного цвета, который может иметь натуральное или синтетическое происхождение. Кантаксантин Е161 g получают экстракцией соответствующими растворителями из природного сырья, а также синтетическим путем из углеводородов меньшей молекулярной массы по технологии, аналогичной технологии получения синтетического /?-каротина. Каротиноидный пигмент кантаксантин содержится в съедобных грибах вида Cantharellus cinnabarinus, а также в зеленых водорослях, некоторых бактериях, ракообразных и рыбах (карп, золотой кефаль, морской лещ и др.).

E161g КАНТАКСАНТИН

Пищевой краситель кантаксантин Е161 g чувствительный к свету и перепадам температуры и должен храниться в темном месте с прохладной температурой, в атмосфере инертного газа.

Использование пищевого красителя E161g разрешено во многих странах мира. В основном его добавляют в растительные и животные жиры, а также масла, для придания им более насыщенного цвета. Кантаксантин также используют для окрашивания маргаринов, майонезов и кондитерских изделий. Кроме того, кантаксин применяют при производстве джемов, желе, фруктовых консервов (до 200 мг/кг продукта), консервированных и замороженных креветок, бульонах и консоме (до 30 мг/кг продукта).

В Украине не разрешено использовать пищевой краситель Е161 g кантаксантин в составе пищевых продуктов. В странах ЕС кантаксин можно применять только в технологии изготовления страсбургского соуса (до 15 мг/кг продукта), а также в составе кормов для лососевых видов рыб и птицы.

ЗЕАКСАНТИН (ЕШЬ) - это пищевой краситель от оранжевого до красного цвета, который может иметь натуральное (зеаксантин обогащенный из Tagetes erecta L.) или синтетическое происхождение (зеаксантин синтетический). Натуральный пигмент зеаксантин содержится в таких природных источниках, как цветы бархатцы, плоды кукурузы, ягоды облепихи, некоторые фрукты.

Зеаксантин обогащенный из Tagetes erecta L. E161h (ii) - обогащенный экстракт из красных лепестков бархатцев Tagetes erecta L., который получают экстракцией гексаном с последующей отгонкой растворителя, очисткой жиросмолы, омылением, кристаллизацией и промыванием гексаном или метанолом. Кроме зеаксантина в конечном продукте присутствуют другие карротиноиды, а также жиры, масла, воски из исходного растительного сырья.

Зеаксантин синтетический E161h (i) получают синтетическим путем по способу Виттига-Шелькопфа аналогично технологии получения синтетического /^-каротина.

ЕШЬ ЗЕАКСАНТИН

Пищевой краситель зеаксантин Е161 h преимущественно используется в качестве добавки к кормам птиц для пигментации яичного желтка и кожи бройлеров.

СВЕКОЛЬНЫЙ КРАСНЫЙ, БЕТАНИН (Е162) - это натуральный пищевой краситель красного цвета. Бетанин представляет собой концентрированный или высушенный экстракт или сок корнеплодов красной свеклы (Beta vulgaris L. var rubra). Основным красящим веществом пищевого красителя является пигмент бетанин (75,95%), сопутствующими пигментами являются изобетанин (стереоизомер бетанина), пребатанин и изопребетанин (моносульфоэфиры соответственно бетанина и изобетанина).

Пигменты бетанины содержатся в свекле красной Beta vulgaris L. var rubra (300-600 мг/кг продукта), свекле листовой (мангольд) Beta vulgaris var cycla, а также плодах кактусов Opuntia ficus-indica и ягодах фиттолакки американской Phytolacca Americana , которые являются ядовитыми. Товарные формы пищевых красителей бетанинов производят исключительно из свекольного сырья.

Жидкие, пастообразные либо сухие экстракты, либо сок свеклы получают прессованием бланшированных корнеплодов, фильтрацией и концентрацией под вакуумом до содержания сухих веществ 60-65%. Продукт может быть высушен, в том числе, с носителем, например, мальтодекстрином.

Свекольный сок содержит значительное количество сахара, для снижения содержания которого используют ферментацию дрожжами. Спирт, который образуется при ферментации, удаляют. Свекольный сок благодаря наличию геосмина обычно имеет специфический вкус и запах. Для удаления геосмина и повышения стабильности красителя возможным является применение ферментации с использованием Aspergillus niger , Candida utilis, Saccharomycesovifonnis.

Товарные формы свекольных красителей обычно содержат 0,4- 1,0% пигментов (в расчете на бетанин), 80% сахаров, 8% золы, 10% протеинов, консерванты (лимонную, молочную, аскорбиновую кислоты). Окрашивающую способность пищевых красителей определяют по содержанию бетанина.

Цвет бетанина зависит от pH: при pH 4-5 - яркий голубоватокрасный цвет, при увеличении pH до 9 наблюдается сдвиг в сторону сине-фиолетового цвета, при дальнейшем увеличении pH цвет пигмента становится желто-коричневым. Пигмент бетанин термолабилен как в присутствии, так и в отсутствии кислорода, распадается под действием света. Катионы железа, меди, олова, алюминия ускоряют данный процесс.

Бетанин способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, принимает участие в образовании холина, который улучшает работу клеток печени. Бетанин повышает прочность капилляров, снимает сосудистые спазмы, понижает артериальное давление и в целом оказывает положительное воздействие на кровь, снижая риск инфарктов. Также, бетанин обладает высоким антирадиационным и антиканцерогенным действием, препятствует развитию онкологических заболеваний и образованию злокачественных опухолей. В человеческом организме бетанин поглощается из кишечника и действует как антиоксидант, защищая клетки организма.

Е162 КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ, БЕТАНИН

Изолированный краситель бетанин не имеет промышленного значения. Применяют концентрат сока или продукт распылительной сушки для окрашивания фруктовых йогуртов и других молочных продуктов, супов, соусов, жевательной резинки, десертов. Достаточно широко бетанин применяют в технологиях производства мороженого и порошковых концентратах безалкогольных напитков.

Свекольные красители бетанины Е162 также успешно используют для окрашивания продуктов с небольшим сроком хранения, упакованных (для уменьшения действия света, кислорода и высокой влажности), которые не подвергаются длительному нагреванию или высоким температурам.

Порошки, полученные высушиванием зрелых непораженных плодов свеклы с последующим измельчением, считаются не пищевыми добавками, а пищевыми продуктами с дополнительными окрашивающими свойствами. Порошок из свеклы можно использовать в технологиях пищевых продуктов, для которых коричневые оттенки цвета и нерастворимость порошка не являются значимыми.

АНТОЦИАНЫ (Е163) - это натуральные пищевые красители от красного до синего цвета, основными красящими веществами которых являются собственно пигменты антоцианы, которые относятся к группе флавоноидных соединений.

Антоцианы Е163 получают экстракцией сульфитированной или подкисленной водой, диоксидом углерода, этанолом или метанолом из таких видов растительного сырья, как виноград, краснокочанная капуста, черноплодная рябина, бузина, черная морковь, вишня, черная смородина, гибискус, штокроза и др., с последующей очисткой или концентрированием в случае необходимости. Полученный продукт высушивают распылительной сушкой для получения порошкообразных товарных форм антоцианов.

Пищевые красители антоцианы содержат такие компоненты исходного сырья, как: пигменты антоцианы, органические кислоты, дубильные вещества, сахара, минеральные вещества, а также бесцветные или желтые полифенольные соединения, преимущественно флавоноиды. В составе красителей может присутствовать остаточное количесто экстрагента, например, этанола. Для получения индивидуальных антоцианов экстракт очищают хромотографией на колонках с порошком целлюлозы.

Существуют также способы химического синтеза антоциановых красителей как в виде гликозидов - антоцианов, так и в виде соответсвующих антоцианидов.

Пигменты антоцианы обусловливают специфическую красную, фиолетовую и синюю окраску цветов, фруктов и ягод. Содержание антоцианов в мг на 100 г (мг%) составляет: черешня - до 2 840, вишня - до 2 500, рябина черноплодная - 940-1 960, черная смородина - 36-1 500, красная смородина - 80-760, виноград «Саперави» - 390-600, виноград «Изабелла» - 220-490, сливы - до 360, малина - 70-210, земляника - до 200, рябина обычная - до 65, красные яблоки - до 25.

Антоцианы являются одними из самых распространенных в природе пигментов. Известны десятки видов растительного сырья, предложенных как источники антоцианов. Однако, не смотря на большое количество потенциальных источников, в промышленных целях преимущественно используют виноград, краснокочанную капусту, бузину, черноплодную рябину, черную (фиолетовую) морковь. Краситель из винограда используется в пищевой промышленности уже более 140 лет, который получают преимущественно из выжимок винограда как побочного продукта виноделия.

Антоцианы по химическому строению представляют собой глико- зидные производные полиоксифлавилиевых солей - антоцианидинов. Углеводная часть связана с агликоном (антоцианидином) обычно в положении 3, у некоторых антоцианов - в положениях 3 и 5, при этом в роли углеводного остатка могут выступать как моносахариды (глюкоза, рамноза, галактоза), так и ди- и трисахариды. У многих антоцианов некоторые гидроксильные группы ОН метилированы или ацетилированы.

В настоящее время в природе идентифицировано около 275 антоцианидинов. В растительном сырье пигменты находятся в виде гликозидов (антоцианов) и очень редко - в виде агликонов (антоцианидинов), поскольку антоцианы значительно стабильнее антоцианидинов. В порядке убывания распространенности в составе антоцианов углеводы можно расположить в следующей последовательности: глюкоза, рамноза, галактоза, ксилоза и арабиноза. Антоцианины могут быть также ацилированными по остаткам сахаров одной или больше кислотами - n-кумаровой, феруловой, кофейной или алифатическими кислотами - уксусной или малоновой.

Разнообразие цвета плодов и цветов обусловлено тем, что антоцианы находятся в растениях в виде бензпирилиевых солей (в кислой среде), соединений хиноидного строения (в нейтральной среде) или в виде К-, Са- и Na-солей хиноидного строения по фенольным гидроксилам.

Антоцианы винограда представлены производными 5 антоцианидинов - цианидина, пеонидиона, мальвидина, петунидина и дельфинидина, одного сахара - глюкозы, трех кислот. Виноград содержит широкую гаму антоцианов (сорт «Конкорд», например, содержит 31 разновидность антоцианов). Краснокочанная капуста содержит 15 антоцианов, при этом все - на основе цианидина, глюкозы, феруловой и фумаровой кислот.

Гликозидные группировки в 3-положении обусловливают относительную стабильность антоцианов в сравнении с антоцианидинами, которые образуются при гидролизе гликозидного остатка. Последние быстро распадаются в водных растворах с необратимой потерей цвета.

Флавилиевое ядро по своей природе является электроннодефицитным и потому высокоактивным в реакциях с большинством нуклеофилов - перекисью водорода, ионом сульфита и др. Это приводит к нежелательному изменению цвета антоцианов при обработке и хранении пищевых продуктов. На обесцвечение антоцианов влияют преимущественно величина pH, температура, наличие кислорода, аскорбиновой кислоты, углеводов (сахаров) и продуктов их распада, сернистого газа.

Цвет антоцианидинов определяется числом оксигруп. Увеличение метальных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков.

Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при pH 1,5-2, при pH 3,4-5 антоцианы приобретают краснопурпурный цвет, при pH 6-8 цвет антоцианов изменяется на синий или сине-зеленый, при pH 9-10 - на зеленый, а при pH 11 - на желтый.

Интенсивность окрашивания антоцианов в соках значительно зависит от pH среды. Красно-оранжевое окрашивание натурального земляничного сока полностью исчезает при pH 5,5; красное окрашивание антоцианов вишни - при pH 4,8. Во фруктово-ягодных соках при pH 2,7- 4,7 интенсивность окрашивающей способности антоцианов составляет 6-10% от максимальной.

Повышение температуры резко снижает стабильность антоцианов. В пределах интервала температур 45-110 °С существует линейная зависимость температур и количества разложившегося пигмента.

Наличие кислорода и аскорбиновой кислоты в растворе ускоряет распад антоцианов. В бескислородных растворах антоцианы и аскорбиновая кислота отдельно достаточно стабильны, при этом краситель стабильнее витамина. Общее присутствие красителя и кислоты приводит к более быстрому исчезновению обоих компонентов.

Обобщенная схема получения антоциановых красителей включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; ферментацию, экстракцию растворителями или прессование мезги, фильтрацию, концентрацию, стабилизацию, сушку (при получении сухих красителей).

Коммерческие спецификации обычно ограничиваются следующими показателями: интенсивностью окрашивающей способности, общей кислотностью, содержанием сухих веществ, золы, тяжелых металлов, двуокиси серы, танинов и спирта. Окрашивающая способность пищевых красителей из винограда и краснокочанной капусты часто оценивается как поглощение при длине волны 520 нм в нитратном буфере при pH 3,0 (соответственно 1 и 10% раствор в кювете с толщиной слоя 1 см).

В группе пищевых красителей антоцианов (Е163) в зависимости от источника получения выделяют:

• - экстракт из кожицы винограда (ii);
• - экстракт из черной смородины (in);
• - краситель из фиолетовой кукурузы (iv);
• - краситель из красной капусты (v).

Экстракт из кожицы винограда (И) получают экстракцией из кожицы или выжимок красных сортов винограда подкисленными водными растворами или метанолом (этанолом). Основными красящими веществами экстракта являются антоцианы - гликозиды таких антоцианидинов, как пеонидин, мальвидин, дельфинидин, петунидин.

Кроме антоцианов экстракты содержат винную кислоту, дубильные вещества, сахара, минеральные вещества и другие сопуствующие вещества, содержание которых отличается от их количества в виноградном соке. Полученные экстракты концентрируют выпариванием в вакууме.

Экстракт из черной смородины Е163 (Ш) получают экстракцией из выжимок черной смородины подкисленными водными растворами или метанолом (этанолом). Основными красящими веществами экстракта являются пигменты цианидин 3-рутинозид, дельфинидин 3-рутинозид, цианидин 3-глюкозид, дельфинидин 3-глюкозид.

Большинство извлеченных сахаров ферментируется в спирт, который практически полностью удаляется при концентрировании путем упаривания экстракта в вакууме.

Товарные формы экстрактов из черной смородины Е163 (iii) представлены в виде концентрированной жидкости, пасты или высушенного распылением порошка. Высушенный распылением порошок может содержать дополнительный носитель, например, мальтодекстрин или сироп глюкозы.

В пищевой промышленности применение находят прежде всего экстракты из кожицы винограда тёмных сортов, чёрной смородины, чёрной бузины, вишни, ежевики, черники, рябины черноплодной, сорго красного, шток-розы, как в жидкой, так и в порошкообразной форме.

Антоцианы Е163 используются для окрашивания кондитерских изделий, напитков, майонезов, фруктовых продуктов и некоторых сортов сыра. Антоцианы в целом, и энокраситель в частности, непригодны для окрашивания молочных продуктов в красный цвет, т.к. оттенок их цвета сильно зависит от pH среды, и при pH > 4 они синеют. При использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой pH среды.

Е163 АНТОЦИАНЫ

КРОЦИН, ШАФРАН (Е164) - это натуральный пищевой краситель желтого цвета, котрый получают экстракцией этанолом или водой из шафрана или из растения Gardenia jasminoides Ellis и других ее видов. Основным красящим веществом этих растений является каротиноид кроцин. Под шафраном понимают рыльца цветков пряности шафран и других видов семейства Crocus (гордении, крокусов). Кроцетин и другие каротиноиды присутствуют в них в качестве сопутствующих красящих веществ.

Е164 КРОЦИН, ШАФРАН

Шафран издавна применяется во многих странах Азии для окрашивания выпечки. Выделенные красители кроцин и кроцетин, а также экстракты гардении не разрешены для окрашивания пищевых продуктов.

ЛИТОЛРУБИН ВК (Е180) - это натуральный пищевой краситель красного цвета, который выделяют физическими способами из растительных и животных источников (ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д).

Е180 ЛИТОЛРУБИН ВК

Литолрубин главным образом используют для окрашивания сырной корки. В Украине, РФ, странах ЕС использовать данный пищевой краситель в составе пищевых продуктов не разрешено. Литолрубин разрешен к использованию в США, Австралии и Новой Зеландии, где его применяют, преимущественно, для окрашивания леденцовой карамели.

ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ (Е181) - это натуральные пищевые красители (осветлители) с терпким вяжущим вкусом, основными составными компонентами которых являются сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами.

Танины пищевые получают экстракцией разрешенными растворителями из таких видов растительного сырья, как древесина каштана и дуба, кора ивы, лиственницы, ели и др., не допуская гидролиза. Танины в разных количествах также содержатся и в зеленом чае, эвкалипте, какао, гранатовом дереве, хурме и др.

Е181 ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ

Растворы таннинов в воде характеризуются выраженными дубильными свойствами. Присутствие фенольных групп в молекулах таннинов обуславливает их кислотные свойства и способность взаимодействовать с белками, а также металлами, осаждая их, что позволяет использовать пищевые таннины в качестве осветлителей и стабилизитаров пива и вин.

Также, танины пищевые используют в пищевой промышленности для окрашивания различных мучных кондитерских изделий и конфет.

Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как использовать в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии столетия назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Классификация веществ

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

• синтетические;
• натуральные;
• краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Синтетические красители

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья. Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством. Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Примеры синтетических красителей

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

• Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
• Азокрасители (другое название амарант или C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.

Особенности веществ

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации). Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Натуральные красители

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок - довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Краситель, идентичный натуральному

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Химические классы природных красителей

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов - соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

1. Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
2. Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
3. Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Требования, предъявляемые пищевым красителям

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:

• Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
• Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
• Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет - красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
• Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

Какие существуют группы красителей?

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Следует также отметить, что можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые добавки

Пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Особенности использования пищевых красителей

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

• при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
• кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
• увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
• некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
• термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
• ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
• в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
• натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
• натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
• для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.

Искусственные пищевые красители не всегда так безопасны, как кажется на первый взгляд. Несмотря на это, их активно применяют в кулинарии. Если заботитесь о собственном здоровье, вам будет полезно узнать, как сделать пищевой краситель дома из натуральных ингредиентов. Используя разные компоненты, можно получить всевозможные цвета и использовать их в выпечке, кремах для торта, а также при приготовлении многих блюд.

Готовим синий краситель

Изготовить пищевой краситель синего цвета проще всего из свежих ягод черники или ежевики. Допускается применение и таких компонентов, как кожура бананов, виноградный сок или синяя капуста, но в этих случаях будет фиолетовый оттенок.

Как же приготовить пищевой краситель глубокого синего цвета? Вам потребуется 50 г ягод черники/ежевики и 25 мл воды. Добавьте ингредиенты в чашу и измельчите блендером до однородности. Процедите через ситечко или марлю, и ваш синий краситель будет готов к применению.

Красный и розовый

Лучшим исходным сырьем для пищевого красителя такого цвета являются фрукты и овощи, а точнее их сок. Выжмите его или сварите измельченный плод в воде, которую затем можно будет использовать.

Легче всего получить насыщенный красный цвет из свеклы:

• удалите кожицу со свеклы;
• натрите ее на терке;
• выложите кашицу в кастрюлю, залив минимальным количеством воды (нужно покрыть свеклу на полсантиметра, не более);
• добавьте 3-5 капель уксуса;
• поварите 4-5 минут после кипения;
• процедите и используйте.

Добавлять его можно в тесто, крем и другие ингредиенты. Превосходный результат дают также вишневый, малиновый и гранатовый соки. В них не нужно даже добавлять уксус, а просто выжимайте сок любым удобным способом.

Как создать зеленый краситель дома?

Чтобы изготовить пищевой краситель зеленого цвета, вам прекрасно подойдет шпинат, с которым нужно проделать такие операции, как:

• измельчите шпинат блендером или мясорубкой;
• отожмите из полученной массы сок через марлю;
• у вас получится светло-зеленый краситель.

Чтобы сделать стойкий зеленый цвет, нужно поместить шпинат в кастрюлю с небольшим количеством воды и поварить 30-50 минут на малом огне.

Чтобы придать зеленой краске фисташковый или мятный цвет дома, добавьте к нему синий и желтый краситель, приготовленные по нашим рецептам.

Изготовление желтого красителя

Как можно заполучить такой краситель самостоятельно, применяя простейшие ингредиенты? Лучше всего для решения данной задачи подойдут следующие лайфхаки:

• Нужно измельчить листья шафрана и выложить их в какую-нибудь банку, залив водкой или теплой водой (зависит от последующего способа использования). Оставьте на 1-2 дня в темном месте и процедите.
• Натрите лимонную цедру на терке, измельчите и выжмите из нее сок. Сделать это непросто и красителя будет немного, но некоторых этот метод устраивает.
• Разбавьте водой порошок куркумы, регулируя пропорции с учетом глубины желтого цвета, который хотите получить.

Создаем оранжевый краситель

Как вы могли и сами догадаться, сделать оранжевый пищевой краситель легче всего из моркови. Натрите ее теркой или измельчите блендером, а затем поджарьте в сливочном масле, но не допускайте подгорания. За несколько минут морковка размягчится, а жир обретет оранжевый цвет. Выложите эту массу на тарелку для охлаждения, а потом процедите сквозь марлю.

Другой вариант проще - необходимо отжать свежий сок из моркови при помощи соковыжималки. Выбирайте подходящий метод, в зависимости от дальнейшего использования красителя и того, какая кухонная техника есть у вас в распоряжении.

Фиолетовый и сиреневый цвета

Приготовить такие пищевые краски проще всего из кожуры баклажанов или синей капусты. Измельчите их, залейте небольшим количеством воды и доведите до кипения. Затем добавьте немного (не более ½ ложечки) столового уксуса для закрепления цвета.

Получится достаточно насыщенный цвет, но можно разбавить краситель водой для осветления и создания сиреневого красителя. Учтите, что эта натуральная краска прокиснет за 2-3 дня, поэтому поторопитесь ее использовать по назначению.

Коричневый краситель

Сделать его можно из обычного какао-порошка или натурального шоколада, но существует и более сложный способ. Лайфхак заключается в поджаривании обычного сахара. Смешайте его с водой 5 к 1 и нагревайте на сковороде на малом огне. Обязательно помешивайте, чтобы смесь не подгорела. Жарить нужно до того момента, пока сахар не растворится в воде, а однородная смесь не станет коричневой. Добавьте воды, иначе масса затвердеет, и используйте краситель по назначению.

Редкие и сложные цвета

К сожалению, сделать натуральный золотой или серебристый красители из домашних ингредиентов невозможно, так как эти цвета неестественные. Для окрашивания в такой цвет мастики на торте или пирожном нужно сделать базу из оранжевого красителя. Для этого подойдет и самодельная добавка из моркови, а сверху нужно нанести кандурин для золотого цвета.

Еще сложности может вызвать создание пищевого красителя цвета хаки. Вообще это не какой-то определенный цвет, а диапазон, охватывающий зеленовато-коричневый, пыльно-земляной, грязно-желтый и другие оттенки. Все они объединяются общеизвестным термином - «защитный цвет». Для получения красителя хаки нужно перемешивать натуральные краски других цветов: зеленый, коричневый, желтый и другие. Регулируя пропорции, можно получать почти любые тона.

Как получают пищевой краситель в домашних условиях теперь понятно, но вам также следует разобраться в общих правилах их использования. Запомните несколько основных рекомендаций:

• Красители не рекомендуется добавлять в свежее тесто. Лучше пропитывать цветной жидкостью готовую выпечку, но вообще все индивидуально, так что экспериментируйте.
• Краситель для крема к торту лучше добавлять в самом конце его приготовления. В противном случае, добавочный компонент может повлиять на консистенцию и устойчивость крема, который должен взбиться.
• При приготовлении теста для пельменей или лапши краситель лучше добавлять на этапе его замешивания, так как готовый продукт вы уже не прокрасите.
• Не торопитесь добавлять большое количество красителя. Начните с нескольких капель, чтобы увидеть цвет. Добавить всегда успеете, а убрать насыщенность уже не удастся.

Мы рассмотрели самые основные и проверенные способы, по которым можно приготовить пищевые красители для тортов, кремов, пирожков и любых других блюд. Используйте эти знания с умом и не бойтесь экспериментировать.