Колбаса отдельная почему так названа. Почему колбаса называется «Докторской»? Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас

Колбаса - самый популярный и любимый продукт каждого современного человека. Мало кто представляет свой завтрак или перекус на работе без бутербродов с колбасой. Однако мы даже не задумывались, почему колбаса называется колбасой.

«Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими - не смотрите, как они делаются», - Отто фон Бисмарк

Бесспорно, колбаса имеет огромное количество как недостатков, так и достоинств. Изначально этот продукт представлял собой обычный фарш из мяса, который смешивали со специями, солью и жиром. Причем этот уникальный продукт предназначался для быстрой сервировки ужина или обеда.

Однако физически активные и здоровые люди колбасу считают отличным дополнением к основному блюду. Ведь именно этот продукт способен полностью удовлетворить затраты энергии за сутки.

«Колбасная» история

Первые упоминания о таком уникальном продукте появились в 500 г. до нашей эры. После чего описание колбасы можно было встретить у Гомера в знаменитой «Одиссее». А Эпихарм даже посвятил колбасе комедию с одноименным названием. Поэтому кулинарное открытие - колбаса - можно смело приписывать грекам из-за страсти и желания все фиксировать.

Само слово «колбаса» толкуют по-разному. По основной версии слово было заимствовано из тюркского языка. Так, по-тюркски külbastı - «къол» означает рука, а «бас» - давить. На языке иврите kolbāsār (כלבשר) означает «всякая плоть». Безусловно, это значение далеко от истины. Поскольку иудеи не употребляют свинину (именно она входит в состав большей части колбасы).

Долгое время считалось, что в России колбаса появилась благодаря немцам. Однако достоверным этот факт считать нельзя. Ведь даже в Берестяной грамоте, которая была найдена в Великом Новгороде, было написано, что в 12-м веке колбаса считалась общеупотребимым продуктом. В грамоте №842 содержится такой текст: "От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых".

Если окунуться в исторические источники, то понятно, что у новгородцев не было тесных экономических связей с тюркским народом. Наоборот, они вели активную торговлю с северной Европой. Можно сделать вполне логичный вывод: слово «колбаса» общеславянского происхождения. Первую часть слова заслуженно можно считать славянской, а вторую - иностранной (заимствованной).

Всемирно признанными «колбасными» мастерами принято считать немцев и австрийцев. Ведь именно в этих странах производится огромное количество различных сортов. К слову, города Вена в Австрии и германский Франкфурт-на-Майне до сих пор соревнуются за право называть себя родиной сосисок.

Кто назвал колбасу колбасой, достоверно неизвестно. Известно лишь, что автором сосисок считается Йохан Георг Ланер. Он обучался в Германии колбасному делу, а в Вене торговал новым продовольственным товаром.

Почему колбаса называется колбасой?

Известно, что в древности любимый до сих пор всеми продукт (колбаса) означал соленое законсервированное мясо. К слову, ничего общего с современным видом колбасы не имел.

По официальным данным известно, что слово «колбаса» как название пришло к нам из латинского языка. «Колба» значит круглый и напоминает форму колбы.

«Докторская» - поистине лечебная?

Докторская колбаса… Доктор и колбаса… Что общего? Кажется, парадоксальное сочетание слов. Над этим задумался один американец Фил в рекламе телеканала ТНТ. Он сказал, что его пугает это словосочетание. Так почему колбаса называется докторской? Не случайно.

Если приоткрыть страницы истории нашей страны, то в послереволюционной России было очень тяжело с продовольствием. О мясе вообще речь не шла. Только в 30-е годы ХХ века прилавки в магазинах начали хоть немного, но заполняться самыми необходимыми продуктами. Однако с мясом было туго.

Здоровье граждан также страдало. Первоочередная причина - плохое питание. Перед правительством страны стояла сложная задача - решить вопрос с мясом или произвести продукт, который бы заменил его. Так постепенно начали появляться в продаже вареные колбасы.

В состав такой колбасы входило около 40-50% мяса, все остальное занимали мука, крахмал и различные специи. Впрочем, в ход шли и шкурки, и даже разные соединительные ткани для изготовления дешевого варианта колбасы.

Непосредственно сорт «Докторской» колбасы разработали в 1936 году на мясокомбинате им. Микояна. Именно особая технология позволила создать диетический продукт, который идеально подходил для употребления теми людьми, которые страдали заболеваниями печени и желудка, поскольку в составе «Докторской» колбасы было 60% фарша (свинина, говядина), молоко, яйца, минимальное количество крахмала и кардамона. Конечно, сейчас вряд ли кто из диетологов назовет эту колбасу «докторской» (лечебной).

Сырокопченая колбаса - вкусная и дорогая

Раньше ее называли дефицитом, сегодня по праву считается деликатесом… Острый запах, солоноватый вкус, большое содержание жира и белка - основные характеристики настоящей мясной колбаски.

Почему колбаса называется сырокопченой? Ответ прост. Ведь название сразу раскрывает технологию изготовления. Такой вид колбасы подвергается холодному копчению и длительному процессу сушки. Так происходит обезвоживание мяса. Благодаря этому сырокопченые колбасы можно смело назвать «колбасными долгожителями». Срок годности может доходить до нескольких месяцев.

В древней Италии именно эту колбасу готовили очень долго. Порой созревание доходило до 3 месяцев. Конечно, в современных условиях созревание не длится более 40 суток. А с каждым днем вкус сырокопченой колбасы становится только лучше.

Салями

Технология изготовления салями берет корни еще XV века. Именно тогда итальянские крестьяне брали свиное сало и различные виды мяса, перемалывали в фарш и добавляли специи.

Почему колбаса называется салями? Итальянское слово salame синонимично практически любому виду колбасу. А если приняться за "разборку" слова на части, то sale означает соль, а ame — это окончание, которое используется для обозначения в единственном числе имени существительного. А если переводить на русский язык, то дословно salame - солонина, соленая колбаса.

В Средневековье в европейских странах колбаса считалась пищей аристократов. Ведь для ее изготовления использовали лишь высококачественное мясо. Поэтому приобрести этот продукт мог не каждый. Очень хочется, чтобы наши производители предоставляли нам уникальное сочетание цены и качества: доступно и полезно.

Люди, жившие во времена СССР, хорошо помнят столь популярный продукт, как докторская колбаса. Ее высочайшая популярность заключалась в прекрасных вкусовых качествах и доступной стоимости. Всего за 22 копейки можно было купить сто граммов диетической и вкусной колбасы. И все же, почему колбасу назвали Докторской? Ведь, по сути, она являлась обычным мясным продуктом, и к докторам никакого отношения не имела.

История появления столь популярного продукта начинается с 1935 года. В те времена люди, пережившие голод, и страдающие болезнями желудочно-кишечного тракта, нуждались в диетических продуктах. В связи с этим Всесоюзный Научно-исследовательский институт Мясной промышленности получает задание, разработать рецепт диетической колбасы, которую можно было бы употреблять людям с больным желудком, что и было сделано.

По поводу названия колбасы были различные предложения. Среди самых популярных – Сталинская и Докторская. В итоге остановились на Докторской, так как посчитали, что название Сталинская может обидеть главу государства. А вот Докторская, полностью соответствует цели создания данного продукта. На этом и остановились.

И так, что же собой представляла Докторская колбаса? В ее состав входили: высшего сорта говядина, полужирная свинина без жил, куриные яйца, сухое коровье молоко, соль, немного консервантов, нитрит натрия, глюкоза, сахар, молотый мускатный орех и кардамон. Никаких улучшителей вкуса и пищевых добавок колбаса не содержала. Не было в ней и перца, который мог раздражать желудок. Фарш тщательно перетирали, доводя до однородной массы. В результате колбаса получалась невероятно нежной и вкусной.

Продукт пришелся по вкусу населению страны и стал пользоваться высокой популярность. Он был доступным по цене, и имел приятный вкус. Но, как это часто бывает, со временем качество колбасы стало хромать. Причина заключалась в изменении кормового рациона животных, подлежащих убою. Их просто начали кормить рыбными отходами, что естественно отразилась на качестве мяса, поступающего на мясоперерабатывающие заводы.

Окончательно испортилась колбаса в 70-х годах. Мяса в стране стало не хватать, и чтобы его компенсировать, в колбасу стали добавлять сою, карраген и пищевые добавки. По некоторым непроверенным данным, туда также добавляли и туалетную бумагу.

Сегодня докторская колбаса, которую можно встретить на витринах современных магазинов, не соответствует своим изначальным стандартам. Прежним осталось лишь название, в то время как рецепт ее изготовления у каждого предприятия свой.

Чтобы убедить покупателя в её диетических свойствах. «Докторская» разрабатывалась как диетический продукт с пониженным содержанием жиров. По ГОСТ она состояла из нежирной говядины и свинины, яиц и обезжиренного молока.

Разработали «Докторскую» еще в 30-х годах. В интернете где-то пишут, что её собирались назвать «Сталинской», но я сомневаюсь в этом: Сталин, кажется, не любил продуктового брендинга.

Так вот. В 30-е годы за разработку концепции здорового питания отвечал врач и ученый Мануил Певзнер. Он, собственно, был создателем советской идеологии. К 50-м годам он уже будет один из главных фигурантов дела врачей, но пока на дворе 30-е, и все советские санатории и больницы следуют его рекомендациям.

Вы спросите, зачем в 30-е годы делать диетическую еду, а не просто «сытную» (ведь полстраны голодает). Но это легко объяснить. Диета - это же не голод, это рациональное устройство образа жизни и питания в том числе. Здоровая лошадь дольше работает, а при коммунизме люди должны жить вечно.

В те годы был такой мировой тренд: все хотели перестроить еду на фабричный лад. Сделать так, чтобы, грубо говоря, человек съел таблетку, начиненную необходимой дневной нормой питательных веществ, и с новыми силами бежал строить светлое будущее.

Физиология тогда была куда важнее удовольствия. Певзнер воспринимал человека исключительно как набор белков, жиров и углеводов. Он был врачом, его интересовало только как сделать так, чтобы человек был сыт, здоров, трудоспособен и чтобы у него был низкий уровень сахара в крови. Вкус не имел никакого значения. Более того, вкус был только помехой.

Ведь вкусная еда - это уже удовольствие. А когда еда приносит радость, человек уже плохо себя контролирует. Ему хочется больше еды, чем на самом деле необходимо организму. И чтобы человек случайно не переел себе во вред, Певзнер решил подстраховаться и лишить его вообще всяких соблазнов.

Певзнеровские блюда исключали приправы, специи, почти любые жиры. Капелька вкуса добавлялась в еду, только чтобы человек мог проглотить необходимый набор питательных элементов. Но только капелька - главное, чтобы её было недостаточно для того, чтобы человек получил удовольствие.

Так и появилась докторская колбаса - безвредная и безвкусная. Громко было бы говорить, что Певзнер сам прописывал рецепт «Докторской». Нет, он занимался разработкой методологического подхода к еде в своем Институте лечебного питания, а потом уже группы безымянных технологов прописывали конкретные рецепты самих блюд.

"Докторскую" действительно хотели назвать "Сталинской", однако это не была инициатива самого диктатора.

За эту и многие другие колбасы надо сказать спасибо Анастасу Иванович Микояну (чьим именем сегодня назван один из московских мясоперерабатывающих заводов). Именно он создавал пищевую промышленность страны, в качестве образца выбрав угадайте кого? Правильно, США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое. Под личным контролем Микояна в СССР строились предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, в числе которых была колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах. Поэтому она должна быть максимально диетической.

В состав 100 кг эталонной "Докторской" должны входить: 25 кг говядины высшего сорта; 70 кг полужирной свинины; 75 шт. (3 кг) яиц; 2 л коровьего молока.

Что касается названия, то рабочее название колбасы было "Сталинская". В принципе, именно под таким названием эту колбасу и планировалось выпустить, но в дело снова вмешался Микоян, заменив это название на "Докторскую". Помимо этого Микоян переименовал также "Американский мясной хлеб" в "Московский мясной хлеб", сосиски "Венские" стали "Советскими", а "Дрезденские" - "Русскими". Тогда же появилась и колбаса "Краковская".

Хотя бы раз каждый из нас задавался вопросом, почему же все-таки «Докторская» колбаса носит такое название? Да и те, кто еще не задавался – наверняка были бы не против узнать, откуда произошла связь между колбасой и медициной. А для того, этого нам следует немного углубиться в историю.

В далеком 1935 году, откуда родом наши дедушки и бабушки, компартией СССР было выдвинуто требование к ВНИИ Мясной Промышленности, дабы последний разработал, так сказать, специальную колбасу, которая благодаря своей рецептуре, могла быть включена в диетический рацион больных, имеющих осложнения после длительного голодания. Именовалась бы она и по сей день «Сталинской», если бы создатели не подумали о том, что глава государства такое может не одобрить и обрушить на них свою немилость в виде депортирования разработчиков в застенки КГБ. Поэтому, считая более безопасным для себя, колбасу назвали более нейтрально - «Докторской», опираясь уже на ее целевое предназначение.

По Госту СССР для приготовления 100 кг «Докторской» колбасы необходимо было:
- 70 кг полужирной жилованной свинины, которая собственно и составляла основную ее часть
- 25 кг жилованной говядины исключительно высшего сорта
- 2 кг коровьего молока (сухого, обезжиренного или цельного)
- 3 куриных яйца
- 2,09 кг пищевой поваренной соли
- 200 г сахара-песка или глюкозы
- 50 г молотого мускатного ореха или кардамона
- 7,1 г нитрита натрия
- пряности и консерванты.

Так как продукт был доступным и качественным – он быстро полюбился населению. Но с течением времени, качество колбасы стало ухудшаться. Из-за добавления в рацион свиней и коров рыбных отходов, «морем», соответственно, стала попахивать и колбаса. Наибольшее надругательство над рецептурой «Докторской» колбасы началось в 70-х годах. Сказывающийся недостаток в Советском Союзе хорошего первосортного мяса привел к тому, что в нее стали подмешивать разнообразные продукты, которых, по сути, там не должно было и рядом быть! Теперь в «Докторской» колбасе преобладала соя.

После в нее стали класть карраген (ирландский мох), из которого делали «каррагинаны» -искусственные добавки для пищи. Во время перестройки даже ходили слухи о том, что в «Докторскую» колбасу тайком стали добавлять туалетную бумагу. Сейчас даже представить себе сложно, насколько вкус продукта был испорчен и отличался от первоначального. В наше время бренд колбаса «Докторская» продукт не запатентованный. Как следствие - каждый производитель изготавливает колбасу по собственному особенному рецепту.

С того момента, как была создана «Докторская» колбаса, прошло уже почти 80 лет. За эти годы она прошла путь от редкого диетического продукта питания до обычной вареной колбасы, которая продается в любом магазине страны. Со временем поменялась рецептура «Докторской» колбасы и забылась история ее возникновения. И сегодня уже мало кто знает, почему едва ли не самая известная российская колбаса получила такое название.

А между тем создатели знаменитой колбасы преследовали самую благородную цель - поправить здоровье граждан. Жители страны, измученные Гражданской войной, коллективизацией и неурожаями, нуждались в улучшении здоровья. И было решено создать продукт, который бы обеспечивал организм полноценным белком и жирами. Разработкой рецептуры будущего оздоровительного продукта питания занимались лучшие врачи и ведущие специалисты пищевой промышленности СССР.

Результатом совместной работы стало создание «Докторской» колбасы, выпуск которой начался в 1936 году. Изначально она предназначалась для людей с недостатком веса и нарушениями здоровья, возникшими в результате хронического недоедания. Диетическая колбаса назначалась по рецепту врача, ею кормили в санаториях и лечебных учреждениях страны.

Первичный состав «Докторской» колбасы, которая относилась к колбасам высшего сорта, существенно отличается от той, которая продается сегодня. На ее изготовление шли только продукты высшего качества. В процентном соотношении состав «Докторской» колбасы, без учета соли и пряностей, выглядел следующим образом: 70% - свинина жилованная полужирная, 25% - говядина жилованная высшего сорта, 3% - куриные яйца или меланж, 2% - сухое коровье молоко. Содержание полужирной свинины было в «Докторской» колбасе самым высоким по сравнению с другими колбасами высшего сорта, а срок годности этой вареной колбасы был не более 3-х суток. Подобная рецептура сохранялась до 50-х годов XX века. Со временем «Докторская» колбаса стала доступна широким массам, ее можно было купить в любом продуктовом магазине страны. По мнению современников, себестоимость этой вареной колбасы была выше, чем та цена, за которую она продавалась.

Но в 60-70-х годах прошлого века в государственных стандартах на вареные колбасы произошли изменения. А на сегодняшний день государственного стандарта, описывающего состав вареных колбас с полным наименованием исходного сырья, не существует. В нашей стране действуют лишь технические условия (ГОСТ Р 52196-2003), описывающие процентное содержание животного белка, растительного белка, жиров, крахмала и пищевых добавок. А точного указания, например, на то, какой именно животный белок должен входить в состав «Докторской» колбасы, так же, как и остальных колбас, в этом документе не имеется. К сожалению, сегодня производитель не связан строгими нормами и стандартами по использованию того или иного сырья, и современная «Докторская» колбаса унаследовала от своей предшественницы лишь название.