Como é feito o conhaque? Tecnologia de produção de conhaque. Classificação de conhaques por qualidade

O verdadeiro conhaque (a inscrição na garrafa de conhaque) é considerado apenas um produto fabricado na França e apenas na região de Charente.

Isto é confirmado pela legislação internacional desde 1931. E não são apenas designadas sub-regiões, mas a produção de conhaque inclui regras estritas, que nenhuma casa de conhaque se atreverá a quebrar.

A legislação francesa define seis regiões (corretamente - denominações) produção de uma bebida com o orgulhoso nome de conhaque. Estão localizados no vale do rio Charente e incluem 78.000 hectares de vinhas plantadas em solos calcários.

O Oceano Atlântico também tem impacto no clima e nas propriedades gustativas e aromáticas das uvas cultivadas nesta região. Nas garrafas de conhaque francês, você certamente encontrará a indicação de uma destas denominações:

• Grande champanhe(Grande Champagne, às vezes Grande Fine Champagne). Mais de 13,5 mil hectares de vinhas nas margens do Charente, a sul da cidade de Cognac;
• pequeno champanhe(Petite Champagne, pode haver a inscrição Fine Petite Champagne, se a aguardente for misturada a partir de castas produzidas em Grand e Petit Champagne) - são 16 mil hectares de vinha.
• Fronteiras ( Borderies) - um total de 4 mil hectares de frutos ensolarados crescendo em solo com predominância de argila e silício. Os conhaques desta denominação são reconhecíveis pelo seu sabor de nozes.
• Feng Bua(Fins Bois) - mais de 34 mil hectares de vinhas produzem aguardentes de conhaque de maturação rápida, dominadas por um bouquet frutado.
• Bom Bois(Bons Bois) parece circundar as regiões já mencionadas.
• Bois Ordinário(Bois ordinaires) está localizado no nordeste da região. Regra geral, é mencionado juntamente com Bon Bois, uma vez que as vinhas destas denominações crescem em condições semelhantes, em solos esgotados, e não podem orgulhar-se de uma colheita constante. A área total cultivada por vinhedos em ambas as sub-regiões é de 20 mil hectares.

Importante. Você pode ver a palavra Cognac em um produto fabricado em qualquer uma das regiões indicadas.

Todos os outros produtores globais devem referir-se ao seu produto como brandy. No caso dos países da CEI, a palavra conhaque é aceitável, mas apenas em cirílico.

Do que é feito o verdadeiro conhaque?

Apenas destilado de suco de uva variedades especiais de frutas ensolaradas, principalmente brancas. Hoje, a maior parte da produção é ocupada pela variedade branca trebbiano (os franceses a chamam de ugni blanc).

O que se deve aos seus parâmetros adequados para a aguardente de conhaque e à resistência à maioria das doenças da uva.

Na França, mais três variedades de uvas são cultivadas para a produção posterior de bebidas espirituosas de conhaque. São eles o baco (principalmente baco blanc, branco, levemente rosado), branco com tonalidade rosado-azulada, colombard e folle blanche.

Etapas da produção de conhaque

Antes de se transformarem em conhaque, as uvas passam por várias etapas - desde o plantio da vinha até o envelhecimento em barricas de Buda.

Cultivando e coletando matérias-primas

Hoje, para agilizar a colheita e utilizar menos trabalho manual, as videiras são colocadas a uma distância de três metros uma da outra.

As variedades de uva conhaque amadurecem por muito tempo. A colheita é mecânica (máquina) feita em meados de outubro.

Extração de suco

O suco espreme-se por prensas verticais do modo suave. É proibido o uso de outros dispositivos, como prensas de parafuso. O spin master garante que os ossos não sejam esmagados, pois isso pode afetar posteriormente o aroma e o sabor do conhaque.

E embora cerca de 98% do conhaque seja produzido a partir de Ugni Blanc, cada variedade é prensada separadamente e, portanto, cada matéria-prima será trabalhada individualmente no futuro.

processo de fermentação

O suco espremido para fermentação é enviado imediatamente. Nunca se adiciona açúcar (este é um requisito legal). Muitos destiladores caseiros sabem que os sucos de frutas e bagas podem não fermentar em álcool, mas azedar.

É por isso que os mestres do conhaque podem adicionar dióxido de enxofre e anti-sépticos ao suco durante a fermentação, mas em quantidades estritamente prescritas.

A fermentação ocorre em grandes recipientes com volume de 5 a 20 mil litros (50 a 200 hectolitros) e dura cerca de 2 meses. O resultado é um vinho jovem não filtrado e não clarificado, com no máximo 9% de álcool e 1% de açúcar.

Antes da destilação, ele simplesmente permanece (os especialistas chamam o processo de seu próprio lodo de levedura).

estágio de destilação

A destilação é realizada duas vezes e sem falhas em alambiques de cobre lembra fortemente. Eles são chamados de cubos de destilação Sharan. Primeiro, o álcool bruto de destilação direta é obtido com um teor total na faixa de 27-32°. Os mestres do conhaque chamam esse álcool de bruyi.

Não é diluído, mas despejado novamente em um cubo e destilado uma segunda vez, com divisão em cabeça-corpo-coroa.

O mestre monitora cuidadosamente para selecionar corretamente as frações da cabeça. Então - o destilado principal, que será despejado no barril - o corpo. Sua seleção é interrompida quando o jato estiver em 60°. As frações da cauda também são destiladas, mas não entram no barril. Eles são adicionados à próxima destilação bruyi para obter mais álcool. Tudo está correto!

A concentração total do álcool de conhaque resultante é de até 72°.

Demora um dia para destilar um lote. A prática de longa data diz que a partir de 10 litros de suco de uva fermentado obtém-se 1 litro de álcool conhaque (corpo de destilação).

Fato interessante. A destilação deve ser concluída até 31 de março (na verdade, geralmente ocorre em fevereiro) e a aguardente de conhaque é despejada em barris de carvalho.

É permitida a destilação de vinho jovem para produção de aguardente de conhaque apenas na região onde as uvas são cultivadas.

Montagem ou mistura

Os conhaques envelhecidos são misturados, ou seja, misturados em várias proporções. Este processo é chamado montagem. Nas garrafas deve ser indicada a idade do mais novo dos destilados de conhaque.

Por exemplo, a inscrição VS diz que aqui o conhaque tem pelo menos 2,5 anos. Teoricamente, o conjunto pode conter conhaque de 70 anos, mas não é assim, porque o VS não é caro, então podemos esperar que tenha sido adicionado um pouco de álcool de 5 a 6 anos.

Referência. O período mínimo de envelhecimento é de 30 meses, o máximo não é previsto e pode ir até 100 anos.

Embora os especialistas afirmem que após 70 anos em barricas de carvalho, o processo de envelhecimento pára e outras alterações são quase imperceptíveis.

Se os mestres decidirem que uma determinada bebida espirituosa de conhaque adquiriu propriedades ideais, ela é despejada de barris em garrafas de vidro e armazenada em porões especiais até ser usada. No vidro, o envelhecimento pára e o sabor não muda mais.

Aditivos

Via de regra, nada é adicionado aos conhaques vintage e de coleção. Mas não é proibido adicionar:

• Água destilada para ajustar a intensidade. Via de regra, com uma exposição curta, é muito superior a 40°.
• Açúcar (até 3,5%) para um sabor orgânico.
• Lascas de caramelo e carvalho, se necessário, para escurecer a cor. Mas esses dois ingredientes são comumente usados ​​em conhaques baratos.

Outros aditivos são proibidos por lei.

Preparação pré-venda

Passadas as etapas de envelhecimento e de padronização em termos de indicadores de sabor e cor, o conhaque entra nas garrafas. Em seguida, são colados rótulos com a indicação obrigatória da composição, região de produção e envelhecimento da aguardente de conhaque.

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A tecnologia para a produção do verdadeiro conhaque é um processo trabalhoso e complexo que exige profissionalismo e leva muito tempo. Começando pela colheita de castas especiais, pela utilização de equipamentos únicos e pela participação de mestres, tudo isto tem nuances próprias. Mas é precisamente por esta complexidade que esta bebida apresenta um rico bouquet aromático e de sabor.

Como é feito o verdadeiro conhaque? Quais são as características da tecnologia de produção?

A bebida popular recebeu o nome da cidade de mesmo nome na França - Cognac. Tudo relacionado à produção de conhaque - limites geográficos, tecnologia e o próprio nome - é fixo e estritamente regulamentado pela legislação do país e por muitos outros atos. É por isso que as bebidas espirituosas de outros países, bem como as bebidas alcoólicas produzidas fora da região de Charente, em França, não podem ser chamadas de conhaque no mercado internacional. Tais produtos são chamados

Você sabia? A tecnologia clássica para a produção de uma bebida nobre permanece inalterada há mais de duzentos anos. Prevê a dupla destilação de materiais vínicos de conhaque obtidos por método especial e posterior envelhecimento do álcool em barricas especiais de carvalho.

Regiões de produção de conhaque

A produção de álcool baseia-se nos produtos das vinhas que crescem no entorno da cidade de Cognac. Eles estão divididos em seis zonas:

1. Grande Champanhe.
2. Pequeno Champanhe.
3. As fronteiras.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bones Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

É das uvas cultivadas nas duas primeiras regiões que se obtém o álcool mais caro, raro e requintado. Este produto possui um aroma multifacetado e o sabor distingue-se pela sofisticação e profundidade. Representantes são marcas como,. O afastamento das vinhas das duas zonas principais também afecta a qualidade das bebidas espirituosas - quanto mais distantes, menos persistentes e saturadas são.

Você sabia? O zoneamento das vinhas é estritamente regulamentado e afeta também a determinação dos preços anuais de venda das uvas.

Do que é feito o verdadeiro conhaque?

A principal variedade de uva para a produção da bebida é a “uni blanc”. Amadurece lentamente, apresenta alta acidez, alto rendimento e é resistente à filoxera e à botrítis. Além do 'uni blanc', também são utilizadas outras variedades de uvas como 'folle blanche', 'colombard' e 'montilla'. O destilado obtido a partir da uva Colombard apresenta aroma forte, e o Folle Blanche confere harmonia ao paladar, saturando-o com notas de violeta e tília. O "Ugni blanc" também confere ao produto resultante um aroma floral, mas ao mesmo tempo complementa-o com notas de especiarias.

De acordo com a Lei do Vinho, é permitida a introdução de outras castas na tecnologia de produção, mas a sua participação não deve ultrapassar 10%. Por exemplo, podem ser adicionadas uvas sémillon e blanc rame.

A videira também é plantada de forma especial. Os intervalos entre esses plantios devem ser de três metros para que os raios solares atinjam o máximo. A colheita ocorre uma vez por ano - em outubro. A maioria dos proprietários de vinhas utiliza máquinas especiais para isso, mas há quem prefira o trabalho manual.

As uvas entregues na fábrica são prensadas em prensas horizontais, hidráulicas ou pneumáticas. Assim, a extração ocorre de forma suave, deixando intactos os ossos dos bagos. Em seguida, o suco resultante é enviado para fermentação.

Fermentação

Antes do início da fermentação, o mosto não é clarificado e nem sulfitado. É proibida a chaptalização ou adição de açúcar durante o processo de fermentação. O mosto fermenta cerca de três a quatro semanas, resultando num vinho seco não filtrado e não clarificado. Contém uma quantidade mínima de açúcar - menos de 1 g / l, possui alta acidez e baixo teor de álcool - 8-9%. Se o mosto fermentar por mais tempo, depois enriquecido com cátions de ferro, adquire tonalidades inerentes, mas não.

A fermentação ocorre em tanques de diferentes capacidades, dependendo da produção. As pequenas empresas utilizam barris com capacidade de até 500 litros para fermentação, e os grandes fabricantes utilizam tanques com volume de 10.000 a 20.000 litros. Antes de ser enviada para destilação, a matéria-prima resultante é armazenada em seu próprio lodo de levedura, o que permite reduzir sua acidez, torná-la mais macia e de sabor mais refinado.

Você sabia? Durante o processo de produção, os fabricantes têm o direito de adicionar ao suco apenas antioxidantes e dióxido de enxofre, o que é estritamente regulamentado pela legislação francesa.

Destilação

A destilação dos materiais vínicos começa em 15 de novembro. A tecnologia do processo baseia-se na utilização de alambiques tradicionais de Charente. Eles consistem nos seguintes elementos:

• caldeira de extração, que é aquecida em fogo aberto;
• tampa da caldeira em forma de “cebola”;
• tubo curvo;
• bobina;
• resfriador.

A própria tecnologia de destilação envolve duas etapas.

1. Na primeira etapa, obtém-se um destilado básico - álcool bruto, cujo teor varia de 27 a 32%. Nas pequenas empresas, os materiais vínicos são destilados sem o uso de tecnologia de filtração, o que fornece a quantidade máxima de componentes aromatizantes do álcool base. Tudo isso afeta o caráter da futura bebida.
2. Na segunda etapa, o álcool bruto é enviado para redestilação. Este método produz aguardente de conhaque de alta qualidade. O mestre da destilação nesta fase está empenhado na seleção da primeira, segunda e terceira frações do produto. É a segunda fração que se recupera para envelhecimento em barricas, cujo teor é de 68-72%.

Excerto

De acordo com a lei francesa, para ser chamado de verdadeiro conhaque, o álcool deve ser envelhecido em barris de carvalho durante pelo menos dois anos, mas o período máximo de envelhecimento não é limitado. Na prática, o envelhecimento por mais de 70 anos quase não tem efeito na mudança do caráter da bebida.

Claro, apenas barris especiais são usados ​​para criar uma bebida maravilhosa. São feitos à mão a partir de baús com pelo menos 80 anos. Os carvalhos das florestas de Tronso e Limousin são utilizados como material. A madeira Troncey apresenta uma estrutura tânica suave, enquanto a madeira Limousin é dura e rica em taninos. O volume dos barris de conhaque costuma variar de 270 a 450 litros. Para melhorar as qualidades extrativas da madeira, os barris são queimados especialmente por dentro. Em seguida, são enchidos com o futuro álcool verdadeiro e colocados na adega para envelhecer.

Os primeiros anos de envelhecimento do álcool conhaque alteram suas propriedades, pois há extração de taninos, ligninas, açúcares redutores, aminoácidos, óleos, resinas e enzimas. Nesta fase adquire a sua cor dourada e é repleto de aromas de madeira e baunilha. Quanto mais tempo o álcool de conhaque envelhece, mais escuro fica, o sabor adquire suavidade e redondeza e o aroma é repleto de notas de flores, frutas e especiarias. A natureza do futuro conhaque real também é influenciada pela umidade natural da adega. Uma mais alta torna a bebida macia e arredondada, enquanto uma mais baixa a torna mais estruturada.

Durante o “amadurecimento” da bebida, grande parte do álcool evapora pelos poros da madeira. Essas evaporações são chamadas de “parte dos anjos” e equivalem em volume a mais de 20 milhões de garrafas por ano. O “desenvolvimento” do verdadeiro conhaque é monitorado pelo “mestre da adega”. É ele quem decide se a bebida atingiu o pico de desenvolvimento ou não. Em seguida, o conhaque é colocado em dam-jons - garrafas de vidro. São arrolhados e encaminhados para o local mais afastado da adega, denominado “lugar paradisíaco”.

Naturalmente, o verdadeiro álcool francês tem um custo elevado e, em alguns casos, é até difícil de obter. Mas, dada a complexa tecnologia de produção de conhaque, isso é bastante justificado. Como resultado de todos os processos, obtém-se um álcool único que cativa pelo seu sabor multifacetado e bouquet requintado.

1. Produção de materiais para vinho conhaque

Os materiais vínicos de conhaque são produzidos pelo método branco a partir de castas brancas, rosadas ou tintas que não apresentam aroma específico fortemente pronunciado e sumo de cor intensa.

De acordo com as instruções tecnológicas atuais, uvas com concentração mássica de açúcares de pelo menos 140 g/dm 3 e ácidos tituláveis ​​​​- pelo menos 6 g/dm 3 devem ser encaminhadas para a produção de conhaque. No entanto, devido às frequentes condições climáticas adversas, bem como ao fornecimento insuficiente de matérias-primas, é permitida a utilização de uvas com concentração mássica de açúcares inferior a 140 g/dm 3 .

As uvas enviadas para a produção de conhaque são processadas em linhas de produção equipadas com trituradores centrífugos e de rolos. Ao mesmo tempo, para a produção de materiais vínicos de conhaque, recomenda-se utilizar apenas a gravidade e a primeira fração de prensagem.

Após 6-8 horas de decantação e clarificação no frio a uma temperatura de 10-12 ° C ou durante 12-15 horas sem arrefecimento, o mosto de uva é enviado para fermentação. A fermentação realiza-se sem utilização de dióxido de enxofre de forma periódica em tanques de diversas capacidades ou de forma contínua em linhas de fermentação contínua de diversas modificações.

Em materiais de vinho de conhaque prontos, a fração volumétrica de álcool deve ser de pelo menos 8%, a concentração em massa de ácidos tituláveis ​​​​deve ser de pelo menos 4,5 g/dm 3, açúcares - não mais que 3 g/dm 3, ácidos voláteis - não mais que 1,2 g/dm 3, ácido sulfuroso total - não mais que 15 mg/dm 3, e a fração volumétrica permitida de levedura - não mais que 2%.

2. Processo de destilação permite não só isolar o álcool, mas também enriquecê-lo com componentes voláteis do material vínico destilado e formados a alta temperatura no cubo.

Na fração principal passam principalmente substâncias voláteis de baixo ponto de ebulição do material vínico - ésteres de ácidos acético e butírico, ésteres, álcoois superiores, ácidos voláteis. No entanto, esse processo é complexo e depende de muitos fatores que nem sempre são contabilizados. O comportamento dos componentes voláteis do material vínico durante a destilação pode ser avaliado pelo valor do coeficiente de retificação, que mostra a facilidade com que um ou outro componente é destilado em relação ao álcool etílico.

Durante a destilação fracionada do álcool bruto (o teor alcoólico diminui de 30,5% vol. para 0,03% vol.), no momento inicial da destilação associado à seleção do destilado superior, o destilado será enriquecido com álcool metílico, acetaldeído, etil ésteres de ácidos acético e cáprico. No entanto, o álcool isoamílico e o éster etílico do ácido láctico são impurezas intermediárias. E só no futuro, à medida que o teor alcoólico do líquido destilado diminui, eles adquirem o caráter de cabeça. Simultaneamente à destilação no cubo, ocorre a formação de aldeídos, álcoois, ácidos, ésteres de fenóis voláteis e outros compostos. A oxidação de álcoois, principalmente álcool etílico, leva à formação de aldeídos - acético, isobutílico, isoamílico, benzílico, beta-feniletil e outros. A desaminação oxidativa e subsequente descarboxilação de aminoácidos é a fonte de formação de aldeídos, que contêm 1 átomo de carbono a menos que o aminoácido original.

Assim, o álcool de brandy jovem inclui um grande número de compostos - álcoois superiores (mais de 10 componentes), ésteres (mais de 20), aldeídos alifáticos (mais de 10), ácidos graxos (cerca de 10), terpenóides. A aguardente de conhaque jovem também contém compostos de natureza furânica e pirânica, como 5-metil-4-hidroxi-3(2Н)-furanona, 3-hidroxi-2-piranona e 3,5-dioxi-6-metil-4-piranona que são formados durante a destilação.

3. De importância decisiva para a formação do conhaque como bebida com sabor e aroma peculiares inerentes é aguardente de conhaque envelhecida em recipientes de carvalho.

Os processos físicos durante o envelhecimento da aguardente de conhaque são representados pela extração dos componentes da madeira de carvalho com álcool, sua absorção pelas aduelas de carvalho e evaporação. O valor de absorção é determinado pela porosidade da madeira, temperatura, teor alcoólico, área superficial específica do barril. A taxa de absorção aumenta com o aumento da pressão e diminui à medida que a viscosidade dos álcoois antigos aumenta.

No processo de envelhecimento da aguardente de conhaque jovem em contacto com a madeira de carvalho, dela são extraídas várias substâncias, que se ligam sob a influência do oxigénio em compostos químicos que conferem aos conhaques um aroma e sabor específicos.

O início do processo oxidativo é caracterizado pela autooxidação dos compostos orgânicos do álcool conhaque com acúmulo de peróxidos e hidroperóxidos. Simultaneamente ao aparecimento dos radicais, ocorre sua recombinação. Essas transformações são definidas como processos em cadeia de radicais livres com ramificações degeneradas. Na fase inicial, ocorre a formação de radicais livres que iniciam reações em cadeia. Algumas das moléculas de hidroperóxido se decompõem em radicais, enquanto o restante reage de forma iônica ou molecular. Os radicais resultantes iniciam novas cadeias de oxidação, o que leva à degeneração da cadeia, pois uma pequena parte (6-10%) das moléculas de hidróxido sofre homólise. Sua decadência é muito mais lenta que a taxa da reação em cadeia.

4. Amadurecimento e envelhecimento da aguardente de conhaque acompanhada pela extração dos componentes do carvalho e sua transformação química sob a influência do oxigênio, bem como pela interação desses compostos entre si e pela aguardente de conhaque.

Na primeira fase ocorre a extração dos taninos mais facilmente extraíveis e sua intensa oxidação, hidrólise das hemiceluloses e aparecimento de xilose, arabinose e glicose, e formação de furfural.

Na etapa seguinte, a extração dos taninos enfraquece, mas ocorre sua posterior oxidação. Em condições de maior acidez, a extração e etanização da lignina, a hidrólise da celulose prosseguem de forma mais intensa e surge a frutose.

O álcool de conhaque envelhecido contém 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona, 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furano, 2-hidroximetil-5-metil-4-hidroxi-3 (2H)-furanona, cuja origem está associada à decomposição do ácido ascórbico catalisada por compostos de cobre. Os produtos de desidratação do ácido ascórbico apresentam um aroma agradável.

Se houver muitos ésteres no meio e faltar ácidos, pode ocorrer desesterificação, o que levará a uma diminuição do teor de ésteres mesmo na aguardente de conhaque envelhecida.

Portanto, a qualidade da aguardente de conhaque é determinada não tanto pelo conteúdo total, mas pela presença ou ausência de ésteres específicos. Por exemplo, o éter enanto desempenha um papel importante na formação das características organolépticas dos conhaques franceses, conferindo-lhes um tom de sabão altamente valorizado.

Acredita-se que o bouquet do conhaque depende principalmente do conteúdo de octalactonas, ésteres de ácidos graxos e aldeídos aromáticos; aroma, sabor e cor são determinados principalmente por taninos e componentes de lignina de baixo peso molecular.

No entanto, a composição do conhaque não se limita a estes compostos, mas inclui um grande número de componentes, entre os quais cerca de 500 ésteres, acetais, compostos carboxílicos e fenólicos, ácidos alifáticos e aromáticos, cetoácidos, álcoois, carboidratos, açúcares, lactonas, substâncias contendo nitrogênio foram identificadas.

5. Produção de conhaque

O processo de produção do conhaque inclui uma série de etapas tecnológicas, tais como: preparação dos materiais de mistura, mistura do conhaque, seu processamento e engarrafamento. Os principais materiais de mistura para a produção de conhaque incluem água descalcificada, águas alcoolizadas, águas perfumadas, xarope de açúcar e corante de açúcar.

A água descalcificada é preparada a partir de água potável por destilação, purificação com resinas de troca iônica ou filtração através de filtros de membrana até uma dureza de 0,36 mg*eq./l. É permitida a utilização de água natural com dureza não superior a 1,0 mg*eq./l.

As águas alcoólicas são preparadas com uma fração volumétrica de álcool de 20-25% de destilados de conhaque de meia-idade para esta marca de conhaque. O álcool conhaque é diluído em água descalcificada e envelhecido por 90 dias em barris ou tanques carregados com madeira de carvalho a uma temperatura de 35-40 ° C.

As águas perfumadas são obtidas selecionando a fração residual com fração volumétrica de álcool no destilado de 45-20% e mantidas em barris ou cisternas novas tratadas em aduela à temperatura de 35-40°C por até 70 dias. Seu número é determinado por mistura experimental.

O xarope de açúcar é preparado dissolvendo o açúcar em água amolecida. O açúcar é adicionado à água fervente com agitação contínua na proporção de 1 kg de açúcar por 0,05 l de água e fervido até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

Recomenda-se alcoolizar o xarope até uma fração volumétrica de álcool com álcool 40% para conhaques comuns e álcool de sete anos para conhaques vintage, após o que deve ser armazenado por pelo menos 1 ano em recipientes ou barris esmaltados. O ácido cítrico é adicionado ao xarope alcoolizado na proporção de 33 g por 100 litros.

O açúcar corante é preparado a partir do açúcar granulado por caramelização térmica em caldeiras especiais com aquecimento elétrico ou a fogo.

A cor finalizada deve ser cereja escura, o teor de açúcar residual não deve ultrapassar 40 g / 100 cm3, ter capacidade de coloração intensa, não deve dar turbidez em álcool conhaque 40-50%. Recomenda-se que Kohler alcoolize até uma fração volumétrica de álcool com 25-30% de álcool conhaque de cinco anos e armazene em recipientes esmaltados ou barris por pelo menos 1 ano. O consumo de um esquema de cores comum sem álcool é de até 4 decalitros por 1.000 decalitros de mistura de conhaque.

O blend de conhaque é produzido tendo em conta a composição e características organolépticas das bebidas espirituosas envelhecidas. Paralelamente, prepara-se primeiro um blend experimental: prova-se e, se os indicadores de qualidade e tipicidade da amostra forem consistentes, inicia-se o blend de produção. Se necessário, os conhaques são clarificados colando-os com gelatina, cola de peixe e clara de ovo. Para selecionar os agentes de colagem e suas doses ideais, é realizada uma colagem experimental.

O conhaque é muito popular em nosso país. E a julgar pelos pedidos na Internet, estão muito mais interessados ​​neles do que no mesmo vinho. Portanto, é necessário abordar também esse tema. Vamos começar explicando como ele é feito e produzido de acordo com a tecnologia clássica francesa.

O esquema geral para a produção de conhaque verdadeiro

Listamos as principais etapas da produção do conhaque francês e, em princípio, clássico:

1. Primeiro, as uvas são colhidas e é feito o vinho seco comum.
2. Em seguida, o vinho resultante é submetido a dupla destilação em alambique especial.
3. O álcool de conhaque resultante é despejado em barris de carvalho para envelhecer e obter um conhaque menos forte a partir do álcool forte original.
4. No final do processo, alguns dos conhaques resultantes são misturados com outros para criar o produto final.

No entanto, este é o esquema mais geral, dado apenas para compreender a tecnologia de produção desta forte bebida alcoólica. Vamos aos detalhes!

Uvas e vinho para produção de conhaque

De que uvas é feito o conhaque?? Na França, são utilizadas 3 variedades para sua produção: Ugni Blanc, Folle Blanch (Folle Blanche) e Colombard (Colombard). No entanto, a primeira variedade é muito mais comum (a maioria das casas de conhaque da França a cultiva).

A colheita das uvas ocorre geralmente em outubro. Em primeiro lugar, o sumo é extraído das uvas e, de acordo com a tecnologia estabelecida, de forma bastante suave numa prensa especial. A lei francesa proíbe o uso de prensas de rosca na produção de conhaque que espremem completamente as uvas. Isso permite manter a qualidade da bebida em alto nível.

O mosto de uva resultante é fermentado (“fermenta”) sem adição de açúcar durante aproximadamente 2 semanas. Ao mesmo tempo, obtém-se (faz) vinho branco seco não filtrado e não clarificado com um teor alcoólico de cerca de 8-9% e o açúcar contém apenas 1 grama por litro.

O próximo passo na produção de conhaque: destilação

Então começa o mais interessante. O vinho resultante é destilado duas vezes em um dispositivo especial de destilação de cobre chamado Alambik. Já tem mais de cem anos, mas a tecnologia é tão eficaz e testada pelo tempo que é simplesmente inútil mudar alguma coisa nela.

Quando o vinho é primeiro aquecido e “destilado”, obtém-se um líquido leitoso turvo. Nesse líquido, chamado "brouilli" (brouillis), o álcool já está em 27-32%. O objetivo desta destilação primária ou destilação é obter (fazer) um líquido com a maior quantidade de álcool possível. E então o mestre assume.

Durante a destilação secundária, as chamadas “cabeça” e “cauda” são separadas da aguardente de conhaque resultante. Existem muitas substâncias voláteis nocivas na "cabeça" ou no destilado primário, que são muito indesejáveis ​​no conhaque produzido. E na “cauda” a concentração de álcool já está abaixo do nível exigido. Aliás, de acordo com a tecnologia, essa “cauda” pode ser adicionada a “hematomas” subsequentes para futuras destilações secundárias.

Portanto, a tarefa do mestre do conhaque é separar habilmente essas mesmas “cabeças” e “caudas” para obter um “corpo” adequado para a próxima etapa muito importante. Geralmente leva um dia para destilar um lote. E de 10 litros de vinho obtém-se cerca de 1 litro de destilado de conhaque.

Envelhecimento da aguardente de conhaque em barricas de carvalho e blendagem

E agora chega a fase em que o álcool, de fato, se transforma no conhaque a que estamos acostumados. A aguardente de conhaque obtida após a destilação secundária, com uma concentração de cerca de 69-72 graus, é engarrafada em barricas de carvalho.

São um pouco diferentes daqueles usados ​​para envelhecer o vinho. Não devem ter partes metálicas em contato com álcool. Além disso, na produção de barris é proibido o uso de quaisquer compostos à base de adesivos. O carvalho deve ter pelo menos 150 anos. O volume também é legalmente fixado. Há tantas pequenas coisas aqui que é hora de escrever um artigo separado sobre o tema dos barris de carvalho conhaque e a tecnologia de sua produção.

Assim, a partir do contato com o carvalho, a aguardente de conhaque adquire aquelas tonalidades de cor e buquê aromático de sabor, que são tão famosos e diferenciados pelo verdadeiro conhaque francês. Esta exposição pode durar de um ou dois anos a dezenas de anos (às vezes pode durar um século inteiro). Os barris com destilado de conhaque em maturação são armazenados em caves especiais. Além disso, todos os anos 0,5% do álcool evapora do barril. Este volume é denominado “Compartilhamento de Anjos”. Na verdade, bactérias especiais que se alimentam desses vapores na adega atuam como “anjos”.

Assim, gradativamente, a concentração do líquido de maturação cai para 46%, além de ficar colorido e absorver os aromas de carvalho. E assim que o mestre decidiu que era hora de interromper o processo de maturação, o conhaque foi para o engarrafamento. Em casos raros, o conhaque millesyme é feito a partir de álcool obtido em um único ano. Na maioria das vezes, os mestres do conhaque compõem um “coquetel” completo ou uma mistura de conhaques de anos diferentes, alcançando especificamente as características estilísticas de sua casa de conhaque.

Mas mais sobre a tecnologia de mistura e classificação de conhaques em nossos próximos artigos...

Uma bebida de gourmets e estetas, fluida e encantadora... A tonalidade rubi, cintilante no copo, acena com um aroma tão único que seu poder mágico transforma um gole comum em uma explosão de sabores e ecos sutis e quase imperceptíveis de Um milagre. Todas estas palavras transmitem o sacramento de beber uma das bebidas mais antigas da Terra. Claro, estamos falando de conhaque, uma bebida tão privilegiada e forte que merece reis.

O conhaque é uma bebida alcoólica de alto teor alcoólico. O conhaque é obtido por dupla destilação de vinho, principalmente de variedades brancas. Em seguida, o líquido é guardado em barris especiais de madeira. Ao mesmo tempo, é necessário respeitar condições estritas de conservação dos barris fechados.

As raízes da produção de conhaque remontam a séculos. A primeira menção a uma bebida milagrosa remonta ao século I dC. Foi nesse período que ocorreu um acontecimento significativo: a criação dos vinhedos Senezh. O imperador romano Probus trouxe uvas para o território onde a França está localizada nos tempos modernos. Mas aquela bebida ainda não era exatamente conhaque, e sim um vinho forte.

Assumiu a sua forma moderna no século XVI, quando a França se tornou um dos principais exportadores de vinho do mundo. O vinho era produzido em tais quantidades que não era fácil transportá-lo. Barris de vinho ficaram meses nos porões dos navios. Então os enólogos tiveram a ideia de fazer uma espécie de concentrado - a aguardente de conhaque. E acreditavam sinceramente que ao criá-lo era possível voltar a obter vinho. Mas o álcool em si caiu no gosto de todos. E diluindo em água, conseguiram uma bebida chamada brandwine.

No momento é difícil dizer exatamente como surgiu o conhaque. Mas entre os vinicultores existe uma lenda sobre Chevalier de la Croix e um sonho profético. O ex-militar sonhou que o diabo veio até ele e o jogou em um tonel de água fervente. Mas ele falhou. Então ele jogou uma segunda vez. Então o infeliz enólogo acordou. Considerando esse sonho como um sinal de cima, ele decidiu aplicar esse método em seu ofício. O vinho foi submetido a fervura dupla e o cavaleiro despejou-o em barris. Depois disso, ele apresentou vários barris aos monges de Renoville. Um dos barris foi bebido ao mesmo tempo. E outros estavam escondidos no antigo porão. Quase quinze anos depois, o cavaleiro visitou novamente o mosteiro. Aqui recordaram os barris de vinho esquecidos na adega. Surpreendentemente, o conteúdo dos barris diminuiu ligeiramente, mas a bebida tinha um novo sabor e aroma ricos. Assim nasceu a bebida dos reis.

Tecnologia de produção de conhaque

A criação desta bebida tornou-se uma verdadeira arte. Os enólogos, assim como os joalheiros, criam buquês especiais de aromas. Ao mesmo tempo, as tecnologias de produção de conhaque têm um caráter tradicional. O processo é dividido em várias etapas, que são rigorosamente observadas pelo fabricante para a obtenção de uma bebida de qualidade. As principais etapas da produção de conhaque:

1. Recolha de matérias-primas, neste caso uvas;

2. Processamento e prensagem de uvas;

3. Destilação;

4. Engarrafamento e envelhecimento;

5. Mistura;

As mudas de uva são plantadas a uma distância de 3 metros uma da outra. Isso é feito para que a quantidade máxima de luz entre na videira. Para a produção de conhaque, são utilizadas diversas variedades de uvas:
— Folle Blanche;
– Colombardo.

Via de regra, a colheita ocorre uma vez por ano e cai em outubro. A colheita ocorre de duas formas: manual e mecânica. Na indústria moderna de conhaque, o segundo tipo de colheita de uva é mais utilizado. Isso se deve à alta velocidade do processo, pois a produção de conhaque é colocada em operação. Mas, no entanto, também existem produtores que utilizam o antigo método de colheita manual. É claro que tanto o custo quanto o tempo aumentam neste caso.

As uvas frescas colhidas são prensadas. Para isso, são utilizadas prensas horizontais. A tecnologia desse processo não mudou desde a época do imperador romano chamado Probo - foi com ele que começou a história da bebida.

Como resultado da prensagem, obtém-se o suco de uva, que fermenta sem quaisquer aditivos. Duas semanas depois, obtém-se no recipiente o vinho jovem pronto, com um teor de cerca de 9%. Acredita-se que se o vinho envelhecer mais, a qualidade do álcool pode mudar. Isto deve-se ao facto de as matérias-primas enriquecidas com ferro poderem adquirir notas madeirenses. O vinho é submetido a um processo de destilação. Este método baseia-se em várias etapas de fervura. Como resultado da evaporação, o álcool conhaque permanece. A destilação é realizada em allambiks Sharansky - são dispositivos específicos para a destilação de materiais vínicos. A operação é realizada em duas etapas. Primeiro, o álcool bruto é expelido da bebida vínica e, em seguida, a mistura é submetida a processamento secundário. O princípio da segunda etapa inclui a separação das matérias-primas em frações:
1. Cabeça;
2. Média;
3. Cauda.

Normalmente, vários tipos de destilação são utilizados. De acordo com o primeiro, o vinho é destilado em conjunto com as frações da cauda, ​​o que proporciona um bouquet de conhaque mais cheio. O segundo método baseia-se na destilação de álcool misturado com frações de cabeça e cauda. A corrida termina no final de março.

O ponto de referência para o trecho é 1º de abril de cada ano. O álcool derramado em barris de carvalho de diferentes capacidades é deixado por vários anos. A qualidade e o teor alcoólico da bebida dependem diretamente do tempo de envelhecimento. O tempo determina o elitismo do conhaque. O álcool geralmente tem entre 2 e 50 anos.

Requisitos especiais são impostos aos recipientes em que o conhaque é envelhecido. Os barris são necessariamente feitos de madeira de carvalho. Pois são as substâncias liberadas pela madeira que conferem à bebida sabor, cor e aroma únicos. Para o fabrico de barricas são utilizados apenas carvalhos velhos e centenários.

O futuro conhaque é armazenado em caves especiais, onde são mantidas a temperatura e a umidade do ar constantes. Variedades caras de conhaques são mantidas em uma sala escura, que os produtores de vinho chamam de "Sala do Paraíso".
Assim que termina o período de envelhecimento, ou melhor, o conhaque amadurece, o líquido é despejado em barris velhos e depois engarrafado. Vale ressaltar que o conhaque pode ficar em estado estático, ou seja, sem desenvolvimento por muitos anos e não perder suas propriedades gustativas.

No processo de encontrar uma bebida no barril, ele perde a “parte dos anjos”, ou seja, vários graus de sua fortaleza original. Mas, ao mesmo tempo, o bouquet de conhaque está saturado.

A etapa mais importante na produção do conhaque é a mistura de conhaques com características diferentes. Isso é feito por uma pessoa especialmente treinada, no jargão dos enólogos ele é chamado de Mestre do Bouquet.
Claro, o custo do conhaque verdadeiro é um número com pelo menos cinco zeros. Mas valem a pena aquelas transformações mágicas pelas quais a bebida passou e seu sabor divino. A forma como o conhaque é feito depende do seu sabor, status e rotulagem. Mas em qualquer caso, um bom conhaque pode ser reconhecido entre mil, porque seu aroma e sabor ácido e forte serão lembrados por muito tempo.