Ácido sórbico E200 – danos, aplicação. Ácido sórbico e suas propriedades Nossa composição contém ácido sórbico

Muitas vezes, nos rótulos de produtos, cosméticos ou medicamentos que compramos em supermercados e farmácias, é possível ver a misteriosa inscrição “ácido sórbico” (E200). Via de regra, a presença de quaisquer aditivos estranhos nos produtos é alarmante. Mas está tudo tão claro? O ácido sórbico é um conservante amplamente utilizado nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética. Este composto químico é muito procurado devido aos seus fortes efeitos antimicrobianos, que evitam a deterioração prematura dos produtos.

Propriedades físicas do ácido sórbico

De acordo com a descrição, o ácido sórbico é um pó cristalino branco com odor específico fraco, é praticamente insolúvel em água sem aquecimento, dissolve-se bem em ácidos orgânicos e minerais e possui sabor ácido fraco.

História da descoberta

Esta substância foi obtida pela primeira vez em meados do século XIX durante a destilação do suco de sorveira pelo químico alemão August Hoffmann. Porém, hoje esse composto é produzido em escala industrial exclusivamente a partir de componentes não naturais por meio de síntese química, mas isso não afeta em nada sua qualidade. O método de produção sintética foi testado pela primeira vez no início do século XX. Posteriormente, as propriedades desinfetantes do ácido sórbico foram estabelecidas e, já no século XX, ele começou a ser utilizado ativamente, principalmente na indústria alimentícia.

Conservante sintético seguro - ácido sórbico

Todos os conservantes, sem exceção, estão cobertos de má reputação como potenciais carcinógenos, mutagênicos, etc. nesse caso Tudo se deve à falta de informação do cidadão comum. O fato é que até o sal de cozinha comum, o vinagre e o mel são conservantes naturais e há muito que são usados ​​​​pelas pessoas para evitar a deterioração dos alimentos, porque naquela época nem pensavam em geladeiras! Neste momento, em que a população mundial aumentou significativamente, bem como as suas necessidades alimentares, os produtores são obrigados a recorrer à ajuda dos desenvolvimentos modernos no domínio da química para por muito tempo prolongar a vida útil dos produtos.

É absolutamente errado que as substâncias naturais sejam consideradas extremamente seguras - basta lembrar que os venenos mais poderosos são de origem vegetal ou animal. Os fabricantes modernos se esforçam para usar conservantes de alta qualidade que sejam eficazes mesmo quando usados ​​em quantidades mínimas. O ácido sórbico também pode ser classificado como tal, pois atende a todos os requisitos para produtos deste tipo. Então, essa substância não interfere no sabor do produto final, não entra reação química com materiais de embalagem e, claro, praticamente inofensivos ao corpo humano. Embora tenha sido utilizado pela primeira vez em escala industrial em meados do século XX, o ácido sórbico não perdeu sua relevância até hoje.

Aplicativo

Assim, o ácido sórbico é mais utilizado na produção de produtos de panificação, margarinas, na indústria de confeitaria, na produção de peixes, carnes, leite enlatado, leite condensado, embutidos, queijos duros, sumos, néctares, frutos secos, em diversas compotas e compotas de produção industrial. Uma gama tão ampla de utilizações está associada à capacidade do ácido sórbico de inibir o crescimento de fungos, o que leva à deterioração prematura dos produtos. É importante ressaltar que este conservante bloqueia especificamente a divisão dos microrganismos, sem destruí-los completamente, por isso os fabricantes procuram utilizar ácido sórbico na completa ausência de microrganismos no produto.

Dano ou benefício?

O ácido sórbico é prejudicial? Qualquer substância pode virar veneno nas mãos erradas, tudo depende da dosagem. Assim, o ácido sórbico, quando utilizado em grandes quantidades pode causar reações alérgicas graves, acompanhadas de coceira, erupções cutâneas e vermelhidão da pele. Além disso, quando entra no corpo humano, o ácido sórbico destrói a vitamina B12. No entanto, isso não pode ser considerado um risco grave se as quantidades do conservante forem muito pequenas, mas se for consumido regularmente e em grandes doses, pode levar à falta de vitamina B12. Esta doença é caracterizada pelos seguintes sintomas: deterioração da memória e da função cerebral, distúrbios no sistema hematopoiético que levam à diminuição dos glóbulos vermelhos e à diminuição da resistência do organismo às infecções. Sem exagero, podemos dizer que tal condição representa uma ameaça à vida e à saúde humana.

Ácido sórbico. Dosagem

A ingestão de ácido sórbico pode ser considerada totalmente segura se for observada a seguinte dosagem para adultos - não deve ser superior a 25 mg por 1 quilograma de peso humano. Para crianças menores de quatorze anos, mulheres grávidas e lactantes, o consumo de alimentos que contenham conservantes é extremamente indesejável, uma vez que o dano potencial do ácido sórbico aos organismos em crescimento e desenvolvimento não foi totalmente compreendido, porque ninguém realizará experimentos em uma mulher grávida ou criança.

No entanto, o Pesquisa científica Eles também provam que o ácido sórbico não é capaz de causar câncer ou qualquer mutação genética. Em pequenas doses até ativa sistema imunológico humano e ajuda a limpar o corpo de toxinas. Embora essas propriedades não sejam muito pronunciadas, porque o ácido sórbico no ambiente ácido do estômago é quase completamente neutralizado e posteriormente excretado sem deixar vestígios. A relativa segurança do ácido sórbico é confirmada pelo facto de ter sido aprovado para utilização na Rússia, na Ucrânia, na maioria dos países da UE e nos EUA.

O desejo dos fabricantes de alimentos de aumentar a vida útil dos produtos coloca os consumidores em risco. Os aditivos e conservantes alimentares ajudam a preservar os alimentos e a melhorar o sabor. A maioria deles, quando consumidos em quantidades permitidas, tem efeito neutro no organismo. Alguns aditivos podem ter efeitos negativos. Os benefícios e malefícios do ácido sórbico são estudados por especialistas há muito tempo, levando à proibição do conservante em alguns países. Como exatamente isso afeta o corpo humano?

O que é ácido sórbico e para que serve?

O ácido sórbico é um conservante natural (outro nome é E-200). Utilizado na produção para aumentar o prazo de validade, proteger contra microorganismos e fungos que causam danos. Graças às suas propriedades antimicrobianas, o E-200 evita que os produtos fiquem mofados. Cristais incolores e ligeiramente solúveis têm a fórmula C6H8O2. Graças a um número propriedades úteis, o conservante ainda é permitido na Ucrânia, na Rússia e em alguns países europeus. Especialistas australianos consideram o aditivo prejudicial e proibiram sua produção. É geralmente aceito que o ácido sórbico nos alimentos é benéfico em quantidades razoáveis.

História da descoberta do ácido sórbico

A história da descoberta começou em meados do século XIX. O químico alemão August Hoffmann estava destilando suco de sorveira quando descobriu um ácido natural com propriedades antimicrobianas. A supressão do crescimento de fungos e outras bactérias foi benéfica, permitindo a posterior utilização do componente do suco de sorveira Sorbus na indústria.

A história mudou rapidamente. Em meados da década de 50, iniciou-se a produção em larga escala de ácido sórbico para uso na indústria alimentícia.

Benefícios e propriedades do ácido sórbico

Um conservante natural pode trazer benefícios e danos ao corpo, mas em uma dosagem aceitável, o ácido sórbico tem um efeito benéfico nos seres humanos:

1. Possui propriedades antimicrobianas.
2. Usado para aumentar a atividade do sistema imunológico.
3. Útil para aumentar a capacidade de desintoxicação do corpo.

Na dosagem mínima encontrada nos alimentos, o E-200 não é tóxico nem cancerígeno.

Âmbito de aplicação do ácido sórbico

Cada fabricante busca melhorar a qualidade de seus produtos e aumentar o prazo de validade, para os quais utiliza ácido sórbico. O escopo de aplicação é amplo:

1. Fazer salsichas não fica completo sem adicionar um componente. Apenas 100 g da substância são adicionados à carne picada por 100 kg de produto.
2. O caviar vermelho também requer a adição de conservantes. Graças ao aditivo sorbina, o caviar de salmão é armazenado por mais tempo e não contém bactérias perigosas. Para maiores benefícios, complemente com metenamina.
3. Os refrigerantes armazenam bem com a adição de um conservante natural. Graças a propriedade antibacteriana aumentar o período de garantia para 30 dias.
4. As cidras de maçã não estragam mais quando a substância é adicionada. É necessário adicionar o conservante com cuidado para não atrapalhar o processo de fermentação.
5. As batatas são suscetíveis a fungos e outras doenças que aparecem nos tubérculos. Os agricultores tratam as batatas com misturas de E-200 antes do plantio.
6. O queijo é processado para evitar o aparecimento de microrganismos patogênicos.
7. A propriedade antibacteriana do E-200 é útil na produção de peixes. É importante limpar o peixe fresco de bactérias que prejudicam o produto.
8. As ameixas são suscetíveis ao mofo, o que é evitado por um conservante.
9. A produção de pães e produtos de confeitaria é acompanhada pela adição de uma substância. É nos produtos de confeitaria que o ácido sórbico pode ser perigoso para as crianças.
10. Durante a produção, bactérias nocivas não podem entrar no vinho, o que também é auxiliado pelo ácido sórbico.
11. O ácido sórbico é usado em cosméticos por suas propriedades hidratantes.

Dosagem permitida de ácido sórbico

É importante não ultrapassar a dosagem permitida, pois a violação desta regra pode causar danos ao organismo. A taxa de consumo é de 25 mg por 1 kg de peso.

Importante! O E-200 não foi bem estudado, portanto o uso por crianças, mulheres grávidas e lactantes é indesejável.

Ácido sórbico para crianças

Em pequenas doses o E-200 não causa danos corpo infantil. No entanto, em forma pura pode interferir na absorção, causar inchaço e reações alérgicas. Os produtos alimentares normalmente contêm quantidades muito pequenas de conservantes para produzir tais efeitos colaterais, mas é melhor proteger as crianças do seu consumo excessivo.

Ácido sórbico (ácido 2,4-hexanodienóico, aditivo alimentar E200)– ácido trans-2,4-hexadienóico. Conservante natural. Contido em sorveira, mirtilo, cranberry.

Características físico-químicas.

Fórmula bruta: C 6 H 8 O 2.

Fórmula estrutural:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

O ácido sórbico é um cristal monoclínico incolor, de cheiro fraco e sabor azedo, pouco solúvel em água fria. Os cristais de ácido sórbico são altamente solúveis em álcool e éter.

Efeito inibitório do ácido sórbico contra microrganismos

Aplicativo.

O ácido sórbico tem efeito antimicrobiano, por isso é utilizado para aumentar a vida útil de refrigerantes durante o armazenamento. O ácido sórbico oferece um prazo de validade garantido de pelo menos 30 dias. Devido ao fato de o ácido sórbico ser pouco solúvel no frio água potável, uma reação é usada para formar sorbato de sódio. Para fazer isso, adicione ácido sórbico a uma solução aquosa de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio). Como resultado desta reação, forma-se sorbato de sódio. O sorbato de sódio não é uma substância estável, por isso é obtido imediatamente antes do uso. Para preparar uma solução de trabalho de sorbato de sódio, uma amostra de 75 g de bicarbonato de sódio é dissolvida em água potável aquecida a 60 °C, elevando o volume da solução total para 1 dm 3. Adicione 60 g de ácido sórbico à solução preparada de carbonato de sódio. Para evitar formação de espuma forte, o ácido sórbico é adicionado em partes com agitação contínua. Uma solução contendo sorbato de sódio é adicionada à bebida na fase de seu preparo (com agitação) antes da etapa de filtração na quantidade de 30 g/dm 3 da bebida.

O ácido sórbico é usado como conservante na produção de cidra. As sidras são produtos da fermentação de sucos de frutas com levedura de vinho. Apresentam cor transparente, sem sedimentos ou inclusões estranhas. A mais popular é a cidra de maçã, também chamada de “kvass de maçã”. Mas também são produzidos outros tipos de cidra. A concentração mássica de ácido sórbico e seus sais em sidras de acordo com GOST R51272-99 não deve exceder 200 mg/l em termos de ácido sórbico. Ao usar o ácido sórbico, dois fatos devem ser levados em consideração: em primeiro lugar, sob a influência de bactérias, o 2-etoxihexo-3,5-dieno pode ser formado a partir do ácido sórbico, que causa o odor lateral de gerânio da cidra. Em segundo lugar, o ácido sórbico inibe eficazmente o desenvolvimento de leveduras e, portanto, deve ser adicionado à cidra após a conclusão da fermentação.

A ação do ácido sórbico é direcionada contra fungos, leveduras e formas bacterianas, evitando a formação de micotoxinas. O ácido sórbico é usado como desinfetante no plantio de grandes tubérculos de batata, quando é necessário cortar os tubérculos em 2 a 3 partes. Esses tubérculos são tratados com solução de ácido sórbico a 0,01%.

O ácido sórbico é usado em métodos de tratamento tradicional de queijos com baixa temperatura de segundo aquecimento (holandês, Kostroma, etc.) e Temperatura alta segundo aquecimento. Durante o processo de maturação desses queijos, ocorrem processos microbiológicos e bioquímicos na superfície. Para prevenir o desenvolvimento da microflora superficial e acelerar a formação da casca do queijo, recomenda-se tratar a superfície dos queijos com uma suspensão de ácido sórbico.

Preparação da suspensão: o sal de cozinha é dissolvido em água a uma temperatura de 80-85 ° C (350 g de sal por 1 litro de água). O ácido sórbico é adicionado à salmoura resfriada e sedimentada na proporção de 80 g por 1 litro de salmoura. Primeiro, o ácido sórbico é umedecido com salmoura e misturado até obter um estado pastoso na proporção de 1:2. A pasta resultante é introduzida na salmoura com agitação constante. A agitação é feita até o final da formação de espuma por 25 minutos. A suspensão resultante de ácido sórbico é filtrada através de gaze. A suspensão finalizada é um líquido homogêneo, opaco, de cor creme, de baixa viscosidade e com odor de ácido sórbico. Armazene a suspensão de sorbina a uma temperatura de 10 °C. Antes da utilização, a suspensão de sorbina deve ser bem misturada. Cabeças de queijo bem secas são processadas por 4-6 dias. por imersão ou aplicação uniforme com pincéis macios, esponjas, guardanapos.

O ácido sórbico também é utilizado como fungicida contra fungos na produção de queijos processados. Para isso, o ácido sórbico é dissolvido em uma pequena quantidade de água a uma temperatura de 25-30 ° C e adicionado no final da fusão 0,1% do peso total dos componentes. Na produção de queijo, o ácido sórbico é usado para criar materiais de embalagem fungistáticos. O consumo de ácido sórbico para esses fins é de 2 a 4 g/m2.

Quando combinado com salga, refrigeração e embalagem a vácuo, o ácido sórbico tem um efeito antibacteriano no peixe fresco e, assim, reduz a formação de trimetilamina e outros odores indesejáveis ​​e inibe o crescimento de microrganismos patogênicos. Devido à sua atividade bastante elevada contra fungos de mofo, é utilizado para conservar peixes secos com tendência a mofar, como o bacalhau. A utilização de ácido sórbico em produtos pesqueiros levemente salgados do Leste Asiático é de grande importância prática. A adição de ácido sórbico na quantidade de 0,1-0,2% ao salgar peixe junto com sal aumenta em 2 semanas a vida útil dos produtos defumados preparados a partir desse peixe. Verificou-se que o ácido sórbico inibe o crescimento do fungo hemispora stellata, mas não é muito eficaz contra bactérias halofílicas.

O ácido sórbico na concentração de 0,05% é usado para conservar ameixas secas prontas para consumo, que são produzidas pela imersão de frutas muito secas. Devido à atividade da água, eles são suscetíveis apenas ao mofo.

O ácido sórbico tem uma propriedade comum com o ácido propiônico (amplamente utilizado na preservação de produtos de panificação) - permanece eficaz na faixa de pH elevado. Comparado aos propionatos, o ácido sórbico apresenta um efeito antimicrobiano significativamente mais forte, especialmente contra o mofo giz ( Trichosporon variável), que às vezes aparece em pão de centeio. O ácido sórbico numa quantidade de 0,1-0,2% é adicionado à massa de farinha durante o amassamento da massa. Em produtos de panificação, especialmente no pão, o ácido sórbico é utilizado não apenas por razões económicas, mas também devido ao seu efeito sobre os microrganismos formadores de aflatoxinas. O uso de ácido sórbico em produtos de panificação não representa um problema quando o fermento em pó, em vez do fermento, é usado como agente fermentador, como em bolos e outros produtos de panificação doces. Neste caso, adiciona-se 0,1-0,2% de ácido sórbico à massa (dependendo do tipo de produto e do prazo de validade exigido). Na massa de pão, devido à forte ação antifermento do ácido sórbico, podem ocorrer problemas de fermentação. A desaceleração da fermentação deve ser compensada aumentando a quantidade de fermento e (ou) o tempo de fermentação. A forma de liberação do ácido sórbico na forma de grânulos é mais conveniente para esses fins. Os grânulos dissolvem-se lentamente durante o preparo da massa, sem afetar a fermentação, e atuam com força total no pão acabado.

O ácido sórbico, por seu sabor neutro, eficácia na faixa de pH elevado e eficácia contra leveduras osmofílicas, é utilizado para conservar recheios de chocolate e praliné. São utilizadas concentrações de 0,05 a 0,2%, dependendo do teor de açúcar, ácidos e outros fatores do produto que influenciam no efeito conservante.

Doenças dos vinhos e uso de ácido sórbico.

O desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, mais frequentemente observados em vinhos com baixo teor de álcool e baixa acidez, causa doenças e turvação biológica nos vinhos. As doenças são entendidas como alterações irreversíveis causadas pela atividade de microrganismos estranhos, em que os vinhos adquirem odores e sabores desagradáveis ​​e se tornam impróprios para consumo. “Curar” um vinho doente, ou seja, restaurar o seu estado original. Isso é quase impossível e, portanto, é necessário observar atentamente as medidas preventivas para prevenir as doenças do vinho. As doenças do vinho são mais frequentemente causadas por bactérias ou leveduras.

As doenças mais comuns e perigosas do vinho são a acidificação do ácido acético e do ácido láctico, cujos agentes causadores (ácido acético e bactérias do ácido láctico) são frequentemente encontrados nos vinhos e estão bem adaptados às condições de produção do vinho. O florescimento do vinho, causado por leveduras transparentes, também é generalizado, mas menos perigoso. Doenças como a obesidade do vinho, o ranço, a fermentação do manitol (uma doença na qual o ácido tartárico e o glicerol se decompõem) tornaram-se recentemente muito raras. A flor do vinho afeta mais frequentemente os vinhos jovens secos, especialmente os tintos. A sulfitação nem sempre garante o desenvolvimento de seus agentes causadores (leveduras membranosas), pois algumas de suas espécies são resistentes ao sulfito e reduzem os sais do ácido sulfuroso em enxofre elementar e sulfeto de hidrogênio. A levedura filmosa, que se desenvolve na superfície do vinho em recipientes incompletos, pertence principalmente ao gênero de levedura Cândida, Hansênula E Pichia. O principal agente causador das flores do vinho é a espécie Candida micoderma. Para prevenir doenças de floração, é necessário seguir todas as medidas preventivas: reabastecer oportunamente os recipientes com vinho saudável e limpo, etc. A acidificação do ácido acético afeta vinhos com baixo teor de álcool (até 12% vol.), baixo teor de ácido e baixa extração - velhos e jovens. Os vinhos brancos são mais suscetíveis a doenças do que os vinhos tintos, que são ricos em substâncias fenólicas.

As bactérias que causam acidificação do ácido acético pertencem ao gênero Acetobacter. Todos os vinhos saudáveis ​​contêm pequenas quantidades de ácido acético, que é um produto natural da fermentação. A sua quantidade não deve ultrapassar 1,2 g/l nos vinhos jovens e 2 g/l nos vinhos envelhecidos. As bactérias do ácido acético são comuns na natureza. Eles entram no vinho a partir das frutas vermelhas, da superfície de equipamentos e recipientes. Às vezes, essas bactérias se desenvolvem durante a produção de vinhos tintos (se a fermentação ocorrer em polpa com acesso ao oxigênio atmosférico). A acidificação do leite afeta todos os tipos de vinhos - secos, com açúcar residual (não fermentados), de sobremesa, fortes e especialmente vinhos fortes com baixo teor de acidez das regiões do sul.

As bactérias do ácido láctico que causam acidez no leite pertencem ao gênero Lactobacilos. A fermentação do manitol é observada em vinhos tintos doces com baixo teor de acidez das regiões do sul, bem como em vinhos de frutas com baixo teor de acidez e ocorre como resultado do desenvolvimento de bactérias lácticas heterofermentativas da espécie Manitopoeum de Basterium. Turnus é uma doença em que há decomposição do ácido tartárico e do glicerol. O agente causador desta doença são bactérias em forma de bastonete da espécie Bactéria tartaroptorum. É mais frequentemente afectado por vinhos tintos contendo poucas substâncias fenólicas e corantes, e menos frequentemente por vinhos brancos após o final da fermentação maloláctica.

O ranço do vinho é uma doença que afecta os vinhos tintos de mesa envelhecidos em garrafa. Seus agentes causadores são bactérias da espécie Bactéria amoraccylus.

A obesidade do vinho (mucilagem, pegajosidade, viscosidade) é uma doença que afecta vinhos jovens com baixo teor alcoólico, baixo teor de acidez e baixo teor de extracto, principalmente vinhos de mesa brancos com açúcar residual. Esta doença é causada por bactérias da obesidade em simbiose com ácido acético, bactérias lácticas e leveduras de filme. A sulfatação do vinho (na dosagem de até 100 mg/l) leva à morte completa das bactérias. A obesidade do vinho é a única doença bastante fácil de tratar. Em primeiro lugar, o muco é removido forrando o vinho com a adição obrigatória de tanino ou despejando-o em aspersores com forte ventilação. Após a remoção do muco, o vinho é sulfatado (até 100 mg/l). Após o tratamento, o vinho com açúcar residual é fermentado com culturas de levedura pura, uma vez que o açúcar não fermentado restante pode novamente causar doenças no vinho. Após o tratamento, o vinho adquire a sua originalidade aparência, sabor e aroma.

O desenvolvimento de leveduras indesejadas nos vinhos leva à turvação biológica, que se manifesta mais frequentemente em vinhos de mesa secos e semidoces. Dados experimentais indicam que os sedimentos dos vinhos de mesa brancos podem consistir em 85-98% de células de levedura. As opacidades biológicas também incluem opacidades causadas pela atividade de microrganismos patogênicos. Uma forma de prevenir a turvação biológica dos vinhos é através dos conservantes: ácido sulfuroso (E220) e seus sais (E221-E228), bem como ácido sórbico na forma de sorbato de potássio (E202). Este último é utilizado na forma de solução aquosa concentrada. É permitida a adição de ácido sórbico (E200) e seus sais - sorbatos de sódio, potássio, cálcio (E201-203) individualmente ou em combinação em quantidades até 300 mg/l em termos de ácido sórbico aos vinhos de uva. É permitida a adição de ácido sórbico (E200) e seus sais - sorbatos de sódio, potássio, cálcio (E201-203) individualmente ou em combinação numa quantidade até 300 mg/l em termos de ácido sórbico aos vinhos não alcoólicos. Além da turvação biológica, podem ocorrer nos vinhos turvações de natureza bioquímica e físico-química. A turvação bioquímica inclui a turvação de natureza enzimática (“casca castanha”), associada à presença de enzimas oxidativas no sumo de uva (e posteriormente no vinho). Estas enzimas, na presença de oxigênio atmosférico, interagem com compostos fenólicos. A turvação bioquímica pode ser evitada removendo o oxigênio do vinho, o que é feito usando a enzima glicose oxidase, geralmente em conjunto com a catalase. Além disso, o uso de ácido ascórbico (E300) e/ou isoascorbato de sódio (E316) é eficaz. Ambos os antioxidantes potencializam o efeito do ácido sulfuroso, permitindo reduzir sua concentração. Ácido ascórbico e isoascorbato de sódio são adicionados ao vinho juntamente com ácido sulfuroso (dosagem aproximada de 12 g/100 l de vinho). Recomenda-se também tratar vinhos propensos à oxidação oxidase com polivinilpirrolidona (PVPP, E1201).

O aumento da vida útil das salsichas é conseguido adicionando ácido sórbico à carne picada. Para enchidos cozidos, a dosagem recomendada é de 100-150 g por 100 kg de matéria-prima, para enchidos cozidos e meio defumados, armazenados por mais tempo que os cozidos, 150-200 g por 100 kg de matéria-prima.

Para aumentar a vida útil do caviar granulado de salmão, é usado ácido sórbico. Isto pode ser feito individualmente ou em combinação com metenamina. O ácido sórbico atua principalmente contra leveduras e mofo, mas é ineficaz contra a maioria das bactérias. A hexamina, pelo contrário, apresenta efeito bactericida. Assim, estes dois conservantes complementam-se. Após a salga e separação da salmoura, uma mistura pré-preparada de ácido sórbico e metenamina (proporção 1:1) é adicionada ao caviar vermelho na proporção de 0,1% de ambos os conservantes no caviar acabado. Depois disso, o caviar é imediatamente colocado em potes.

Recibo.

O ácido sórbico E200 é um conservante alimentar. Várias discussões estão constantemente acontecendo em torno disso. Alguns argumentam que é muito prejudicial, outros não veem motivo para preocupação. Existem disputas constantes nesta base. Portanto, vamos esclarecer esta situação recorrendo aos dados científicos.

Esta substância consiste em pequenos cristais que não se dissolvem muito bem em água. O ácido sórbico pertence à categoria das substâncias de origem natural. O elemento deve seu nome à palavra latina “Sorbus” (traduzida para o russo como “rowan”).

Este conservante foi inventado em meados do século XIX por um químico alemão chamado August Hoffmann. Ele fez isso com suco de sorveira. Um cientista igualmente famoso, um certo Oscar Denber, obteve esta substância sinteticamente no início do século XX. Ele fez isso usando o mecanismo de condensação Knoevenagel baseado em ácido carboxílico malônico, bem como aldeído croton. Assim, o ácido sórbico tornou-se disponível para produção em escala industrial. Hoje é obtido pelo mecanismo de condensação do ceteno.

Este conservante natural apresenta características excepcionais devido à sua composição. Uma de suas vantagens são suas propriedades anti-sépticas. Graças a esta característica particular, o ácido sórbico previne o desenvolvimento de várias bactérias patogénicas. Também é importante que esta substância não contenha compostos tóxicos. Os estudos e experiências realizados não conduziram à detecção de quaisquer substâncias cancerígenas na estrutura deste ácido.

Todos os elementos ativos incluídos no conservante são amplamente utilizados na produção de produtos alimentícios e bebidas diversas. O prazo de validade dos produtos alimentares que contêm este elemento aumenta significativamente. Além disso, o ácido sórbico não altera as propriedades organolépticas dos próprios produtos, o que em alguns casos se torna um fator de suma importância.

Neste momento, a utilização desta substância não se limita aos Estados Unidos da América, e Federação Russa. O conservante é utilizado tanto para estabilizar alimentos (inclusive na produção de assados ​​​​e doces) quanto para a produção de bebidas (alcoólicas e não alcoólicas).

O E200 também pode ser encontrado com frequência em produtos à base de carne e salsichas, queijos e laticínios, bem como no caviar. Isso se explica pelo fato da substância impedir a formação de mofo. Para os fabricantes dos produtos acima, esse fato é um detalhe importante!

Esses foram os benefícios que o ácido sórbico tem. Em alguns casos, também há danos decorrentes disso. Foi estabelecido experimentalmente que a composição pode causar reações alérgicas (às vezes bastante graves e duradouras). Mas! Os médicos determinaram a dosagem permitida desta substância. Sua quantidade não deve exceder vinte e cinco miligramas por quilograma de peso humano. Na verdade, os fabricantes de alimentos estão familiarizados com esta norma e não utilizam esta substância em grandes quantidades.

O ácido sórbico é um conservante alimentar natural que foi obtido pela primeira vez a partir do suco da planta comum (daí o nome Sorbus- sorveira) em meados do século XIX pelo químico alemão August Hoffmann. Um pouco mais tarde, após os experimentos de Oskar Denbner, o ácido sórbico começou a ser produzido sinteticamente.

Características gerais do ácido sórbico

O ácido sórbico é um pequeno cristal, incolor e inodoro, muito pouco solúvel em água, a substância não é tóxica e não cancerígena. Utilizado como conservante alimentar de amplo espectro de ação (calorizador). A principal propriedade do ácido sórbico é antimicrobiana, prevenindo o desenvolvimento de patógenos e fungos causadores de mofo, sem alterar as propriedades organolépticas dos produtos e sem destruir bactérias benéficas. Como conservante, aumenta o prazo de validade dos produtos alimentares, inibindo o desenvolvimento de células de levedura.

Suplemento alimentar E200 O ácido sórbico é facilmente absorvido pelo corpo humano, ajuda a melhorar a imunidade e remove toxinas com sucesso e é um aditivo alimentar condicionalmente útil. Mas, no entanto, o E200 é conhecido pela sua capacidade de destruir, o que é necessário ao corpo para o funcionamento normal do sistema nervoso. O consumo excessivo de produtos que contenham ácido sórbico pode provocar reações alérgicas e erupções cutâneas inflamatórias. A taxa de consumo aceitável é de 12,5 mg/kg de peso corporal, até 25 mg/kg é condicionalmente aceitável.

Aplicação do E200

Tradicionalmente, o aditivo alimentar E200 é utilizado na indústria alimentícia para aumentar a vida útil dos produtos. O ácido sórbico é encontrado em laticínios e queijos, salsichas e outros produtos cárneos e caviar. E200 contém refrigerantes, sucos de frutas, molhos, maionese, produtos de confeitaria (compotas, conservas e marmeladas), produtos de panificação.

Outras áreas de aplicação do ácido sórbico foram a indústria do tabaco, a cosmetologia e a produção de embalagens para produtos alimentares.

Aplicação de ácido sórbico na Rússia

Em toda a Federação Russa, o uso de E200 como conservante para a produção de alimentos é permitido dentro de padrões aceitáveis.