Como calcular os ingredientes para uma porção. Como calcular o número de produtos para uma grande empresa

1. Combine as receitas

Seleção de receitas por ingredientes

A maneira mais fácil de encontrar uma receita por ingredientes (que estão disponíveis) é usar nosso filtro. Para isso, você precisa marcar os ingredientes disponíveis e o próprio sistema oferecerá uma lista de receitas que podem ser preparadas.

Porções

Cada receita contém o número padrão de porções. Se desejar, você pode alterar a quantidade, enquanto o número de ingredientes necessários será recalculado automaticamente.

calorias

O nosso site vai ajudar a realizar um sonho antigo - cozinhar todos os pratos, tendo em conta o seu teor calórico. E este é o caminho certo para uma figura esbelta! Cada prato contém informações sobre sua valor nutricional por porção: teor de calorias, proteínas, gorduras e carboidratos.

etapas de cozimento

Quase todas as nossas receitas são fornecidas com detalhes descrições passo a passo com fotos, então cozinhar um prato desconhecido será bem simples.

2. Componha o Menu

Adicionando aos favoritos

É hora de esquecer os blocos de notas e marcadores em livros de receitas - agora, para que a receita do seu prato favorito fique com você para sempre, basta adicioná-la aos Favoritos. Com um único clique na imagem, você pode categorizar um prato como "Diário" ou "Festivo" e abri-lo exatamente quando quiser cozinhá-lo novamente.

Modifique as receitas ao seu gosto

Modifique receitas e crie seu próprio guia de culinária exclusivo com base nelas - edite texto, altere fotos e até mesmo ingredientes.

Planejamento de cardápio

Faça o seu próprio menu para cada dia. É muito fácil fazer isso - basta selecionar o prato desejado e arrastá-lo até a data desejada. Assim, você pode esquecer a constante "dor de cabeça" de uma cozinheira caseira - todas as receitas necessárias serão planejadas e a técnica de prepará-las será descrita em detalhes. Resta apenas...

imprimir receitas

Sim, basta imprimir a receita e mostrar seus dotes culinários. A impressão perdeu sua apresentação ou até mesmo se perdeu? Não importa - nosso site salva todas as informações. Você sempre pode encontrar receitas selecionadas.

Faça uma lista de compras

Cada receita selecionada pode ser adicionada ao menu para uma data específica. Assim, na segunda-feira, você saberá o que cozinhar para a visita dos convidados no sábado. E mais importante - que tipo de ingredientes você precisa comprar.

3. Imprima uma lista de compras

Editando uma lista de compras

Chegou o dia em que você planejou com antecedência um delicioso jantar. Abrimos a lista de compras do nosso dia e, se necessário, definimos o número de porções desejado e o peso dos ingredientes.

Adicionando seus ingredientes e notas

Mas ontem você pensou que seria bom comprar algo saboroso para as crianças. Sem problemas! Você pode adicionar tudo produtos desejados e notas para eles (por exemplo, "Leite com teor de gordura de 3,2%")

Salvar, enviar, exportar, imprimir lista de compras

Bom apetite!

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cadastro no site

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Pesquisa de receita

Para abrir o formulário de pesquisa de receitas, clique no botão Encontre a receita localizada no painel superior do site.

Na janela que se abre, você deve especificar os parâmetros da receita, aos quais ela deve corresponder.

1. nome do prato- uma palavra ou frase incluída no nome do prato
2. Grupo de menus- selecione na lista o grupo de menu que inclui o prato.

Por falar nisso...

Se você selecionar esta opção, a seleção será feita apenas no grupo de seções especificado. Refeições porcionadas nossa coleção de receitas.

Se você deseja incluir todas as seções da Coleção de Receitas na pesquisa, defina o sinalizador Pesquise em blanks e produtos semi-acabados. Neste caso, você não precisa especificar um grupo de menu!

3. Destaque as propriedades adicionais da receita:
Receitas TTK gratuitas e TTK (mapas tecnológicos) prontos, cujo acesso é gratuito (sem assinatura). Somente para usuários autorizados!!! Refeições escolares Jardim da infância(DOE) e escolas. Nutrição clínica Receitas e shoppings prontos (fichas tecnológicas) para nutrição clínica. Pratos quaresmais Receitas e TTCs (cartas tecnológicas e tecnológicas) e TCs (cartas tecnológicas) prontas de pratos e produtos culinários, em cuja preparação não são utilizados produtos de origem animal.
4. Ingredientes do prato- se necessário, selecione na lista os principais produtos com os quais o prato é preparado.
5. cozinha nacional - na lista você pode selecionar a culinária à qual o prato pertence.

Depois de especificar todos os parâmetros necessários, clique no botão Encontre uma receita.

Para limpar rapidamente todas as opções de filtro, clique no botão Redefinir

Se, ao fazer um pedido, você especificou Seção de menu, o grupo que você selecionou na seção será aberto Refeições porcionadas e uma lista de pratos que correspondem às propriedades especificadas anteriormente.

Se você usou a pesquisa em todas as seções (marcou a propriedade Pesquisar em produtos em branco e semi-acabados), verá lista comum receitas de pratos e produtos culinários que correspondem às propriedades especificadas anteriormente.

pesquisa no site

O site é pesquisado em todas as seções, incluindo receitas, notícias, regulamentos, guias de produtos e um diretório de empresas.

Para abrir a barra de pesquisa, clique no botão localizado na barra superior do site.

Na linha que se abre, insira uma consulta de pesquisa e pressione Enter

Justificativa para uso

A coleção de receitas é compilada com base em estudos de controle e compara favoravelmente com outros análogos na medida em que contém o mais comumente usado em prática contemporânea formulações.

As receitas publicadas na Coleção podem ser utilizadas com sucesso e com absoluta legalidade em estabelecimentos de restauração pública, porque cumprem todas as Leis e regulamentos em vigor.

Aos documentos normativos sobre certificação e normalização em vigor no território Federação Russa, incluem padrões da indústria (um conjunto de assuntos atividade econômica independentemente de sua filiação departamental e formas de propriedade, desenvolvendo ou fabricando produtos de determinados tipos que tenham uma finalidade de consumo homogênea); padrões empresariais; científicas e técnicas e uma série de outras normas.

Os padrões são desenvolvidos e aprovados por empresas por empresas de forma independente, com base na necessidade de sua aplicação para garantir a segurança da vida, saúde humana e ambiente. Na produção dos produtos descritos na Coleção, o fabricante tem o direito de fazer algumas alterações nas receitas dos pratos, ampliar as listas de componentes, evitando violações das regras sanitárias, do regime tecnológico de produção e da deterioração de seu propriedades e qualidades de consumo.

Nem tudo está claro...

Aprender a trabalhar com os serviços FOODCOST não é difícil, mas requer atenção e certa perseverança. E vários tipos de informações de referência ajudarão nisso, cujos links estão localizados no Centro de Suporte ao Usuário.

Informações básicas incluem.

Salada - Caranguejo encaracolado.

Rendimento - 230 gramas

Ingredientes.

Presunto - 30gr;

Linguiça p/ fumada. - 30gr;

ovo - 20 gr;

cebola verde - 20 gr;

tomates - 30 gr;

queijo - 30 gr;

maionese - 30 gr;

palitos de caranguejo - 40 gr;

vegetação.

Culinária.

Presunto e linguiça - em tiras, ovos - no ralador, cebola - finamente, tomate - em cubos - misture com a maionese.

Cubra com queijo ralado.

Caranguejo cortado em rodelas, solte e coloque por cima. Decore com vegetação.

Salada - Buffet

Rendimento - 200 gramas

Ingredientes.

Palitos de caranguejo - 40 gr;

pepinos - 50 gr;

milho - 30 gr;

feijão - 30 gr;

biscoitos - 20 gr;

maionese - 30 gr;

vegetação.

Culinária.

Caranguejo - anéis de comprimento, pepino - canudos. Coloque um copo no centro do prato, arrume os produtos em setores - caranguejo, pepino, milho, feijão. Remova o vidro. No centro - croutons. Despeje os biscoitos ao longo da borda com maionese, dividindo em setores.

Decore com vegetação.

Quando mudaram o cardápio, usaram as receitas antigas, procuraram novas na internet, mudaram o layout. Mas é muito mais conveniente usá-lo como um guia culinário para todas as ocasiões. Os aplicativos contêm muitas receitas por categoria, equipadas com instruções em foto e vídeo.

Salada - Zabiyaka

Rendimento - 150 gramas

Ingredientes.

Lulas - 40gr;

pepinos - 30 gr;

tomates = 30 gr;

cebola - 20gr;

maionese;

vegetação.

Culinária.

Lulas - em rodelas, pepinos - em tiras, tomates - em cubos, cebolas - finamente. Tempere com maionese, misture, decore com ervas por cima.

Salada - Cometa.

Rendimento - 160 gramas

Ingredientes.

Lula - 40 gr; Ovo - 40 gr; (todo)

Pimenta búlgara. - 20gr;

Ervilhas verdes. - 30gr;

maionese - 30 gr;

vegetação.

Culinária

Lula - em rodelas, pimenta - em tiras, ovo - no ralador, acrescente as ervilhas (deixe algumas ervilhas para decorar), misture com a maionese. Top - verduras e decore com ervilhas.

Salada - Bailarina.

Rendimento - 170 gramas.

Língua - 50gr; cogumelos - 30 gr; ovo - 20 gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr No. greens.

Culinária

Tudo menos queijo - misture com maionese, queijo, verduras por cima. Polvilhe verduras com caminhos do centro do prato, dividindo visualmente em três setores.

Salada com salmão - Impatiens.

Rendimento - 200 gramas.

Ingredientes

Salmão - 50gr; Pequim - 50gr; ovo - 20 gr "pepinos de St. - 40gr; maionese - 30 gr, limão - 10 gr; vegetação.

Culinária

Salmão - canudos, pepinos - canudos; repolho - cubos; ovo - ralado, misture tudo com maionese. Polvilhe com ervas, decore a partir do centro com tiras finas de limão.

Salada - Pérola negra.

Rendimento - 160 gramas

Ingredientes

caranguejo - 40 gr; ovo - 20 gr; ameixas - 20 gr; (deixe algumas peças para decoração); nozes - 20 gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr; vegetação.

Culinária

Caranguejo - anéis, ovo - em um ralador, ameixas - canudos, queijo - ralado, nozes - picadas. - misture com maionese, cubra com queijo. Decore com ameixas bem picadinhas em toda a superfície para parecer pérolas, verdes por cima.

Salada - Comandante.

Rendimento - 200 gramas

Ingredientes

presunto - 50 gr; lula - 30g; ovo - 20 gr; pepino St. - 40gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr; verdes, alho.

Culinária

Presunto, lula, pepino - canudos, ovo - ralado, alho; misture com maionese, cubra com queijo, ervas.

Salada - Kypriana

Rendimento - 150 gramas

Ingredientes

Pimenta búlgara. - 40gr; presunto - 50 gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr; alho, ervas.

Culinária

Pimenta, canudos de vntchina, adicione alho, misture com maionese, top - queijo, ervas

Salada - Elegia

Rendimento - 210 gramas

Ingredientes

Língua - 70gr; pepinos em conserva - 20 gr; cenoura St. - 30gr; queijo - 30 gr; búlgaro pimenta - 30 gr; maionese - 30 gr;

Culinária

Rale as cenouras, acrescente o tempero coreano, óleo, suco de limão, um pouco, a gosto.

Língua, pepino, pimentão - canudos, misture com maionese. Queijo por cima, cenoura no centro, decore as bordas com verduras em círculo, polvilhe.

Salada - Orquídea

Rendimento - 200 gramas

Ingredientes

Presunto - 30gr; ovo - 20 gr; pepino mar. - 20gr; cenoura crua - 30 gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr; batatas fritas - 20 gr; vegetação.

Culinária

Presunto, pepino - em tiras, cenoura e ovo - em um ralador fino, misture com maionese, queijo por cima. Cole as lascas inteiras na superfície, em um local, em cada poço, onde estão as lascas - polvilhe com ervas.

Salada - Nostalgia

Rendimento - 190 gramas.

Ingredientes

Filé de frango - 50 gr; tomates - 40 gr; cogumelos - 20g; ovo - 20 gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr; pimenta preta, ervas.

Culinária

Corte os tomates, o frango, acrescente os cogumelos pretos. pimenta, ovo em um ralador. Misture tudo com maionese, cubra com queijo, ervas.

Salada - Calígula.

Rendimento - 200 gramas

Ingredientes

Carne bovina - 50 gr; feijão - 30 gr; tomates - 50 gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr; alho, ervas.

Culinária

Carne - canudos, tomates - cubos, acrescente o feijão, misture com maionese, alho, top - queijo, ervas.

Salada - Parisiel

Rendimento - 220 gramas

Ingredientes

Frango defumado - 50gr; pepino. St. - 30gr; tomate - 30gr; pimenta-do-reino. - 30gr; milho - 20 gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr;

Culinária

Frango, pepino, pimentão - canudos, tomates - cubos, acrescente o milho, misture com a maionese, o queijo por cima, decore com grãos de milho, verduras

Salada - Corydalis

rendimento - 200 gramas

Ingredientes

Kopc. Frango - 60gr; cogumelos - 20 gr; kart. fervido - 30gr; pepinos em conserva. - 30gr; ovo 20gr; cenoura St. - 30gr; maionese - 30 gr; vegetação.

Culinária

Frango (deixe um pouco para decorar), pepino - canudos, ovo, cenoura - ralador, + cogumelos misturados com maionese. Espalhe o frango por toda a superfície, com as verduras por cima.

Salada - Vigor

Rendimento - 150 gramas

Ingredientes

Arenque - 50 gr; búlgaro Pimenta - 30gr; tomates - 50 gr; cebola - 10gr; verdura

Culinária

Arenque, pimenta - canudos. Tomates - em cubos, acrescente a cebola, misture. O reabastecimento cresce. óleo com suco de limão. Polvilhe com ervas.

Salada - Magarych

Rendimento - 180 gramas

Ingredientes

Arenque - 60 gr; ovo - 20 gr; cebola - 10gr; kart. fervido - 30gr; queijo - 30 gr; maionese - 30 gr; vegetação.

Culinária

Arenque - canudos, batatas - cubos, ovo - ralado, cebola, misture com maionese, top - queijo, ervas.

Salada - Cruzeiro

Rendimento - 240 gramas

Ingredientes

Batata resp. - 30gr; arenque - 60 gr; Pepino em conserva. - 30gr; cebola - 10gr; maçã - 30 gr; ovo - 20 gr" pimenta bojo. - 30gr; açúcar granulado, suco de limão- a gosto, pimenta-do-reino moída; maionese - 30 gr.

Culinária

Arenque, pepino, maçã, pimenta - canudos, ovo ralado, adicione temperos, misture com maionese, polvilhe com ervas.

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você vai precisar

• calculadora
• receita exata
• dados sobre os custos consumidos pela empresa
• horário do restaurante

Instrução

Calcule o custo dos produtos incluídos nos pratos. é simples: o peso dos produtos utilizados é multiplicado pelo preço dos mesmos produtos. Por exemplo, ao preparar salada de vegetais Você vai precisar de 2 tomates e 2 pepinos. O peso dos tomates será de 300 gramas, e um quilo desses vegetais custa 90 rublos. 2 pepinos sairão a 350 gramas, e o custo de um quilo desse produto é de 120 rublos. Assim, o custo dos produtos para salada:
0,30 * 90 + 0,35 * 120 \u003d 69 rublos.

Calcule os custos de mão de obra e outros custos do restaurante, incluindo economia de energia e . Para calcular esses custos por unidade de produção, é necessário ter uma ideia clara do desempenho de um determinado restaurante. Digamos que um restaurante venda mais de 1.000 itens por mês. Durante o mesmo período de tempo, consome eletricidade por 5.000 rublos. Assim, o custo por unidade de produção será de 5 rublos. Todos os custos do restaurante são calculados de maneira semelhante. Quanto aos custos de mão de obra, é calculado aqui o custo do tempo do cozinheiro gasto na preparação do prato. Por exemplo, levava 30 minutos para preparar uma salada, e o salário do chef é de 20.000 rublos por mês, enquanto ele trabalha 20 dias, 8 horas por dia. Assim, concluímos que o custo de uma hora de trabalho será de 125 rublos por hora. Assim, um trabalho de trinta minutos custará 62,5 rublos.

Calcule o IVA ou a margem comercial. O IVA hoje é igual a 10% ou 18%, dependendo da forma de propriedade. O IVA nos estabelecimentos de restauração é calculado com base no custo de produção. EM este caso do custo da salada.

observação

Hoje, existem programas que permitem fazer todos os cálculos necessários de forma rápida e correta. O processo de cálculo do custo de um prato é fixo e documentado.

Conselho util

Calcular o custo de cada prato em particular é um processo bastante demorado e meticuloso. Eles geralmente são feitos à mão. Todos os cálculos são feitos por comerciantes, contadores ou outros especialistas, dependendo da equipe do restaurante.

Fontes:

• site de contabilidade
• como calcular custo de mão de obra

A contabilidade alimentar envolve a recolha e tratamento de informação relativa à receção, armazenamento e libertação de matérias-primas e produtos semi-acabados, que posteriormente serão utilizados na preparação do produto. A atividade da instituição como um todo depende de sua eficácia.

Dependendo do tipo de organização, a contabilidade é regulamentada por lei, mas o básico é o mesmo para todos. A aceitação de produtos alimentícios por quantidade é realizada somente após sua qualidade ser confirmada pelo controle de entrada. Para isso, a empresa deve estar equipada com um laboratório especial e pessoal qualificado selecionado. Se o produto estiver embalado hermeticamente e confirmado por um certificado de qualidade, é realizada uma inspeção visual. Caso sejam identificadas matérias-primas de baixa qualidade, é lavrado ato de devolução ao fornecedor.

A contabilização da receção dos produtos é efetuada na folha de aceitação, onde se indica o número do ato ou fatura, sendo o armazém assinalado no livro de inventário. Nele, o lote recebido recebe um número de estoque, nome, variedade e quantidade são registrados.

Se for necessário enviar um produto do armazém para a produção, o chefe de cozinha elabora um requisito de menu para a liberação de matérias-primas, no qual indica a nomenclatura e a quantidade necessárias.

Os processos automatizados desenvolvidos permitem manter registros do produto desde o momento em que chega ao armazém até sua liberação na forma refeição pronta.

No final do mês, o departamento de contabilidade, de acordo com o extrato de recebimento de produtos, faz um cálculo geral dos produtos recebidos por nomenclatura, quantidade e fornecedores. Os preços reais de compra são comparados com o cálculo, que contém dados completos sobre o custo do prato acabado.

Existem sistemas de software especiais na forma de calculadoras que calculam automaticamente o cálculo dos pratos para organizações de catering. Basta inserir uma lista de produtos lá em termos quantitativos e de preço, e o preço de venda será imediatamente emitido. Mas esse tipo de cálculo nem sempre é conveniente, pois para aprovar o cálculo pela administração da instituição, é necessário fornecer sua transcrição detalhada.

Para este caso, foi desenvolvida uma tabela de preços aprovada por lei, que reflete o preço total de cada prato, podendo ser calculado o custo para um determinado número de produtos.

Antes de traçar um mapa, é preciso definir a receita e a quantidade de produtos necessários para o preparo do prato. Por conveniência, recomenda-se que o cálculo das matérias-primas seja feito para 100 porções do produto. Os preços indicados no cálculo devem corresponder aos preços de compra.

Depois que todas as informações são coletadas, elas são compiladas e todos os dados sobre matérias-primas, a taxa de consumo por unidade de produto e o custo são inseridos. Para calcular o custo por unidade de um prato, você precisa dividir o custo resultante por 100.

Para um cálculo rápido, você pode usar planilhas do Microsoft Excel, que fornecem entrada automática de fórmulas.

O markup aprovado pela organização deve ser adicionado ao preço de custo, e o cálculo do preço de venda é concluído. Os dados obtidos são inseridos no cartão de cálculo.

Os preços dos produtos adquiridos mudam periodicamente, portanto, você deve monitorá-los constantemente e fazer alterações para garantir a confiabilidade do custo. O cálculo feito corretamente tem impacto direto no cálculo da margem, que leva em consideração o lucro da instituição.

A popularidade dos pontos de restauração nunca vai acabar, porque a preguiça humana e o amor pela comida são eternos. De fato, nem todos, tendo desejado a salada Stolichny, a costeleta de Kiev e o bolo de Praga para a sobremesa, podem entrar na loja para comprar tudo o que precisam e se trancar na cozinha, cozinhando por várias horas. A dura realidade com trabalho, engarrafamentos e cansaço dita suas próprias regras, mas você quer comer deliciosamente. Por muitos anos, pessoas empreendedoras ganharam com sucesso com essas fraquezas humanas, que conseguiram construir um negócio sério em uma cozinha de sucesso. Como fazer um cálculo para um prato na sala de jantar para não trabalhar no negativo, ou, pelo contrário, não assustar potenciais clientes com preços exorbitantes? Ao mesmo tempo, mãos de ouro não bastam para o sucesso, pois o mercado e a concorrência ditam suas próprias regras. Parece - uma sala de jantar e uma sala de jantar, o que você pode ganhar lá? No entanto, o apego das pessoas aos clássicos, quando cozinhados de acordo com o "Livro da Comida Saborosa e Saudável", vale muito.

Nos dedos

Para dizer a verdade, no momento a saída do custo é superestimada, pois é mais lógico formar o preço final de um item do cardápio com base no gosto das pessoas, na demanda e nas solicitações médias do mercado, porém, para controle interno de custos e equalização de custos , o custo do prato ainda é recomendado.

Por exemplo, vamos pegar uma das agora populares confeitarias francesas: a empresa usa matérias-primas alto nível qualidade com um preço adequado, utiliza equipamentos especiais para a preparação de seus produtos, que são muito caros (por exemplo, o mesmo aparelho totalmente automatizado para temperar chocolate - não funcionará para economizar, pois está repleto de falhas e danos a recursos caros), aluga um quarto da área necessária e assim por diante. O cálculo dos pratos está à vista, mas não podem reduzir os custos, pois a qualidade, o nome e, consequentemente, a demanda vão sofrer, então é preciso manter a barra. Eles também não podem estabelecer uma margem uniformemente alta para as posições que são caras em si mesmas, e aqueles 300% do custo que estão na boca da população são simplesmente descartados. Então o que fazer? Veja o cardápio que a confeitaria oferece:

• fermento de cozimento;
• bolos e doces;
• doce de marshmallow.

A primeira e a terceira posições em termos de custo, se não um centavo, pelo menos perto disso, enquanto nem metade dos bolos pode ser “enganada” por causa dos recursos caros. Portanto, a segunda posição é vendida significativamente mais barata, e a diferença é compensada por pães e doces. Moral: Nem sempre o cálculo do custo de um prato é feito com base nos preços de compra de seus componentes.

Claro que uma pastelaria é diferente de uma cantina, mas o princípio de trabalhar com produtos alimentares finais é semelhante.

Por onde começar?

Aqueles que são especialmente preguiçosos podem usar modelos online prontos que podem ser encontrados em qualquer lugar da rede, mas são muito gerais e bastante grosseiros no cálculo. Seria mais correto deduzir preços de forma independente uma vez e cumpri-los no futuro, ajustando com base na demanda. Para exibir o cálculo correto de um prato na sala de jantar, você deve ter em mãos:

• um menu completo, que indicará a lista de pratos fornecida pelo ponto de restauração;
• fichas tecnológicas para cada item do cardápio;
• preços de compra de todos os produtos envolvidos na preparação dos itens do menu.

Cardápio

Um conselho: na hora de escolher os pratos da sala de jantar, não exagere. A própria definição deste ponto de restauração implica uma comida simples e sem arte que pode evocar a nostalgia dos tempos da União. Em outras palavras, sem sushi. Sim, e a preparação de um cálculo de pratos a partir da abundância de posições complexas se tornará, se não mais problemática, certamente mais enfadonha. É difícil manter uma lista tão densa quanto uma enciclopédia, tanto no nível profissional quanto no material, pois é difícil encontrar chefs universais na sala de jantar e é caro manter continuamente a composição desejada de produtos.

cartões tecnológicos

Este termo é entendido como um documento que contém informações sobre todas as características do prato. Inclui os seguintes dados (não necessariamente todos, parte é seletiva):

• O prazo e as especificidades do armazenamento do prato. Convencionalmente: o sorvete a uma temperatura de -18 ... -24 ° C é armazenado por 3 meses, enquanto o pão, a uma temperatura de +20 ... +25 ° C, é armazenado por 72 horas;
• valor nutricional do prato acabado: o número de calorias, em alguns casos - a proporção de proteínas / gorduras / carboidratos;
• requisitos para a execução e serviço do prato acabado;
• diretamente a própria receita, que inclui a composição e o algoritmo de cozimento;
• fonte da receita;
• descrição aparência, o princípio de decorar pratos;
• o peso da porção acabada.

É impossível descuidar do mapa tecnológico, pois os princípios de trabalho "talvez" e "a olho" agradarão apenas até a primeira multa das autoridades fiscalizadoras.

Existem duas formas de adquirir esse documento - adquirir um já pronto, que será feito sob encomenda para você, ou retirar você mesmo. O primeiro é francamente caro e o segundo não é difícil, o que provaremos a seguir.

Exemplo

Nome do item de menu: Costeleta de Kiev.

Mapa tecnológico número 47.

Pratos: assado.

Rendimento esperado do prato pronto (tamanho da porção): 310 gramas.

Disposição dos produtos por 100 gramas do prato acabado:

• filé de frango purificado - 29,82 gramas;
• manteiga - 14 gramas;
• ovo de galinha - 3,27 gramas;
• pão de farinha premium - 8,88 gramas. O peso esperado do produto semiacabado na saída é de 50,35 gramas;
• para torrefação - 5,21 gramas;
• enfeite de feijão ( roteamento nº 741) ou batata (mapa tecnológico nº 42) - 52,08 gramas.

pratos, sua composição química e conteúdo calórico, receita

Filé de Frango Desfiado Recheado manteiga, mergulhados em ovos, empanados duas vezes em pão branco moído, fritos por cerca de 6-7 minutos até formar uma crosta dourada profunda. Espalhe em uma assadeira e leve ao forno a uma temperatura de 200-220 ° C. Os produtos são opcionalmente servidos em torradas aquecidas. O enfeite padrão é feijão ou vegetal.

Preços de compra de produtos

Um item sem o qual é impossível exibir o cálculo de um prato na sala de jantar. Idealmente, deverá adicionar-lhes custos de transporte caso as matérias-primas não sejam trazidas pelo fornecedor, mas sim por si, através da mediação empresas de transporte ou por conta própria. Considere também os recursos gastos com carga / descarga, se esses serviços forem pagos à parte.

princípio de contagem

Com as informações acima em mãos, o assunto permanece pequeno.

É necessário indicar o nome do prato, com base no mapa tecnológico, colocar os produtos necessários, na quantidade certa, indicar os preços de compra derivados e somar. Isso é tudo, você tem o preço de custo do prato.

Vamos para a prática

Cálculo do prato (exemplo - a mesma costeleta de Kiev, pegamos os preços médios da capital):

• filé de frango descascado - 29,82 gramas, onde 1000 gramas custam 180 rublos;
• fabricado de acordo com GOST) - 14 gramas, onde 1000 gramas custam 240 rublos;
• ovo de galinha - 3,27 gramas, onde 1000 gramas custam 120 rublos;
• pão feito de farinha premium - 8,88 gramas, onde 1000 gramas custam 60 rublos;
• para torrefação - 5,21 gramas, onde 1000 gramas custam 80 rublos;
• guarnição de feijão (cartão tecnológico nº 741) ou batata (cartão tecnológico nº 42) - 52,08 gramas, onde 1000 gramas custam cerca de 50 rublos.

Como resultado, obtemos:

• filé de frango, descascado da pele e dos ossos - 5,37 rublos;
• manteiga (real, feita de acordo com GOST) - 3,36 rublos;
• ovo de galinha - 0,4 rublos;
• pão feito de farinha premium - 0,54 rublos;
• gordura para fritar - 0,42 rublos;
• guarnição de feijão (carta tecnológica nº 741) ou batata (carta tecnológica nº 42) - 3,12 rublos.

Assim, obtemos um cálculo de um prato na sala de jantar "Costeleta em Kiev": o custo de 100 gramas de uma porção é de 13 rublos e 20 copeques.

Pelo mesmo princípio, são calculados todos os itens prescritos no cardápio, incluindo acompanhamentos, sobremesas e bebidas.

Claro, os preços são instáveis ​​​​e reescrever manualmente o custo de tempos em tempos é pelo menos irracional, então você pode criar modelos de pratos em qualquer programa que permita manter a contagem, pelo menos o mesmo Microsoft Excel. Basta inserir os componentes, anotar a fórmula de cálculo e ajustar o preço de compra quando ele mudar.

Se você planeja implementar contabilidade automatizada, tudo é elementar aqui - quase todos os programas de negociação "sob medida" para sistemas de alimentação pública têm a opção "cálculo de pratos". Além disso, revela-se não só na possibilidade de afixar o preço real de compra dos ingredientes nas respetivas linhas - realizam também, em tempo real, movimentações e abates. Graças a isso, você sempre pode acompanhar passo a passo onde, figurativamente falando, "desapareceram 2 quilos de óleo".

Uso pratico

Como mencionado anteriormente, o cálculo da estimativa de custo no momento afeta apenas indiretamente seu preço de venda, pois este é formado sob a influência de várias características, incluindo média no mercado, os recursos gastos no restante dos itens do cardápio, bem como necessidades tão banais quanto garantir o pleno funcionamento da sala de jantar. Este último indica o nível de preços que deve ser mantido para a lucratividade do empreendimento em geral.

Em geral, é a sala de jantar que é um empreendimento bastante lucrativo, já que a lista padrão de pratos, que geralmente é uma homenagem a esses estabelecimentos, se distingue por um preço de compra francamente baixo sem perder seu qualidades úteis. Relativamente falando, a preparação do mesmo vinagrete ou picles requer um mínimo de recursos, e o amor das pessoas por eles se aproxima do conceito de "eternidade". O cálculo dos pratos é capaz de mostrar ao departamento de contabilidade da organização a rentabilidade de determinados itens do sortimento, se é necessário introduzir algo novo ou, ao contrário, retirar pratos que não se pagam.