Pratos tártaros feitos com massa salgada. Pratos da culinária nacional tártara

Cozinha tártara. talvez um dos mais deliciosos e famosos do mundo.

PRATOS NACIONAIS TÁTAROS

Os tártaros, descendentes de tribos de língua turca, tiraram muito deles: cultura, tradições e costumes.
É na época da Bulgária do Volga - ancestral de Kazan, que a culinária tártara começa sua história. Mesmo assim, no século XV. este estado era uma cidade comercial, cultural e educacional altamente desenvolvida, onde viviam juntos povos de diferentes culturas e religiões. Além disso, era por ela que passava a grande rota comercial que ligava o Ocidente ao Oriente.
Tudo isto, sem dúvida, afetou as tradições modernas dos tártaros, incluindo a cozinha tártara, que se distingue pela variedade de pratos, saciedade, ao mesmo tempo facilidade de preparo e elegância e, claro, sabor extraordinário.
Basicamente, a cozinha tradicional tártara é baseada em pratos feitos com massa e recheios diversos.
Bem, vamos começar a nos conhecer?

Pratos quentes tártaros

Bisbarmak
Traduzido do tártaro, “bish” é o número 5, “barmak” é um dedo. Acontece 5 dedos - este prato é comido com os dedos, todos os cinco. Esta tradição remonta à época em que os nômades turcos não usavam talheres para comer e pegavam a carne com as mãos. Trata-se de um prato quente composto por carne cozida picadinha, cordeiro ou boi, com cebola cortada em rodelas, e massa fervida sem fermento em forma de macarrão, tudo fortemente apimentado. É servido à mesa em caldeirão ou ferro fundido, e de lá cada um pega com as mãos o quanto quiser. Junto com ele, costumam beber caldo de carne quente e rico, levemente salgado e apimentado.

Tokmach
Sopa tradicional de macarrão com frango, que inclui batatas, carne de frango e carne picada macarrão caseiro. Este prato tem um sabor especial graças à combinação destes produtos. Sim, a sopa é incrivelmente saborosa e rica.
Já no prato, a sopa costuma ser polvilhada com uma pequena quantidade de ervas (endro ou cebolinha).
Este é um prato bastante leve que não causa peso no estômago.

Azu em tártaro
É um guisado de carne (bovina ou de vitela) com batata e picles, com adição de pasta de tomate, louro, alho, cebola e, claro, sal e pimenta. Preparado em caldeirão ou outra panela de ferro fundido. Um prato delicioso e muito recheado!

Kyzdyrma
Um assado tradicional composto por carne de cavalo (menos comumente cordeiro, vaca ou frango). A carne é frita em uma frigideira bem quente e com gordura. A carne frita, via de regra, é colocada em uma caçarola ou outra forma alongada, acrescenta-se cebola, batata, sal, pimenta, louro e tudo é cozido no forno. O prato tem uma aparência muito bonita e, o mais importante, um cheiro e sabor incríveis!

Katlama
Rolinhos de carne no vapor. Exceto carne moida O prato inclui batatas, cebolas, farinha, ovos. Katlama é um manti tártaro, por isso é preparado em um mantyshnitsa. Após o cozimento, é cortado em pedaços de 3 cm de espessura, regado com manteiga derretida e servido. O prato geralmente é comido com as mãos.

Doces tártaros

Echpochmak
Traduzido do tártaro, “ech” significa o número 3, “pochmak” significa ângulo. Acontece 3 ângulos ou um triângulo. Este é o nome geralmente aceito para este prato.
São tortas suculentas e muito saborosas com carne picadinha (o melhor é cordeiro), cebola e batata. Às vezes, um pouco de gordura da cauda é adicionada ao recheio. Echpochmak é preparado com massa sem fermento ou fermento.
A peculiaridade deste prato é que o recheio é colocado cru na massa. Deve-se adicionar sal e pimenta.
Os triângulos são assados ​​no forno por cerca de 30 minutos. Servido com rico caldo de carne salgado e apimentado.

Peremyachi
Tortas fritas em frigideira com muito óleo ou gordura especial. São preparados com massa ázima ou levedada com recheio de carne (geralmente carne picada com cebola picadinha e pimenta moída). Eles têm uma forma redonda. Um prato muito recheado e saboroso! Servido com chá doce.

Kystyby
São pães achatados com batatas. Os pães achatados são preparados com massa sem fermento em uma frigideira bem quente, sem óleo. O purê de batata é preparado separadamente e depois colocado em pequenas porções em cada pão achatado. Kystybyki acabou sendo muito macio, macio, farto e incrivelmente saboroso! Geralmente são consumidos com chá doce.

Balesh
Uma torta deliciosa e farta feita com batata e carne de pato ou frango.
É preparado principalmente com massa sem fermento. O recheio é adicionado em grandes quantidades. Suco de carne gordurosa é adicionado periodicamente ao pequeno orifício na parte superior durante o cozimento.
Variedades de torta: vak-balesh (ou elesh) - “pequeno” e zur-balesh - “grande”.
Seja qual for o tamanho do fardo, é sempre um verdadeiro feriado!

Lanches tártaros

Kyzylyk
Outro nome é carne de cavalo em tártaro. Trata-se de carne de cavalo crua defumada (em forma de linguiça), seca com tecnologia especial, com adição de temperos e sal. Acredita-se que tenha um efeito benéfico na saúde do homem, dando força e energia.

Kalzha
Um dos petiscos tradicionais mais populares, composto por carne de borrego (bovina ou de cavalo), polvilhada com especiarias, alho, sal, pimenta e vinagre. Em seguida, a carne é embrulhada, virando um pãozinho, e frita na frigideira. Após o cozimento, o pãozinho é dividido em partes. O prato é servido gelado.

Lombo tártaro
O lombo é frito em gordura animal e depois cozido, acrescentando-se cebola, cenoura e creme de leite cortado em rodelas. O prato acabado é disposto em um prato especial alongado, ao lado são colocadas batatas cozidas e tudo polvilhado com ervas. Se desejar, você pode adicionar mais pepinos e tomates.

Doces tártaros

Chuck-chuck
Um doce feito de massa com mel. A massa lembra mato, é composta por bolinhas, linguiças, flagelos, cortados em macarrão, fritos em bastante óleo. Depois de prepará-los, tudo é regado com mel (com açúcar). Normalmente o chak-chak é decorado com nozes, chocolate ralado, doces e passas. Corte em pedaços e beba com chá ou café. Como se costuma dizer - você vai lamber os dedos!

Gubádia
Um bolo doce com várias camadas. Seu recheio é composto por arroz cozido, ovos, kort (requeijão seco), passas, damascos secos e ameixas secas. Para fazer Gubadiya, usa-se fermento ou massa sem fermento. Este prato é um dos mais deliciosos da culinária tártara. Preparado para feriados e grandes celebrações. O chá geralmente é servido com a torta.

Smetannik
Muito gentil torta saborosa, composto por massa levedada e creme de leite, batido com ovos e açúcar. Geralmente é servido como sobremesa, acompanhado de chá. O creme de leite literalmente derrete na boca, então às vezes você nem percebe como o come.

Talkysh Kelyave
Na aparência podem ser comparados ao algodão doce, mas são feitos de mel. São pequenas pirâmides densas, de massa homogênea, com um extraordinário aroma de mel. Doce, derreta na boca - puro prazer. Um prato muito original!

Koymak
Panquecas tártaras feitas com fermento ou massa sem fermento. Koymak pode ser feito com qualquer tipo de farinha: trigo, aveia, ervilha, trigo sarraceno. Sirva com manteiga, creme de leite, mel ou geléia.

Pão tártaro

Kabartma
Prato preparado com massa levedada, frito na frigideira ou no forno em fogo aberto. Geralmente comido quente, com creme de leite ou geléia.

Ikmek
Pão de centeio preparado com massa fermentada de lúpulo com adição de farelo e mel. Asse no forno por cerca de 40 minutos. Coma com creme de leite ou manteiga.

Bebidas tártaras

Kumis
uma bebida feita com leite de cavalo, de cor esbranquiçada. Agradável ao paladar, agridoce, muito refrescante.
O Koumiss pode ter resultados diferentes - dependendo das condições de produção, do processo de fermentação e do tempo de cozimento. Pode ser forte, com efeito levemente intoxicante, e pode ser mais fraco, com efeito calmante.
É um tônico geral. Tem uma série de propriedades úteis:
- tem um efeito benéfico no sistema nervoso;
- possui propriedades bactericidas;
- eficaz para úlceras estomacais;
- preserva a juventude da pele;
- promove a cicatrização rápida de feridas purulentas, etc.

Ayran
Produto elaborado com leite de vaca, cabra ou ovelha, obtido a partir de bactérias lácticas. É um tipo de kefir. Parece creme de leite líquido. Uma bebida leve, mas ao mesmo tempo satisfatória, que mata muito bem a sede.

Katyk
Traduzido do turco, “kat” significa comida. É um tipo de leite coalhado. É feito de leite fermentando-o com culturas bacterianas especiais. Possui características próprias que o distinguem de outros tipos de bebidas lácteas fermentadas, que consistem em prepará-lo a partir de leite fervido, o que o torna mais gorduroso. Sim, katyk é uma bebida verdadeiramente satisfatória e ao mesmo tempo muito saudável!

Chá de leite tradicional
Ao mesmo tempo, o chá pode ser preto ou verde, o principal é que seja forte. Um pouco mais da metade do chá é colocado na xícara, o restante é despejado com leite (de preferência frio). Acreditava-se que as tribos nômades turcas usavam este chá como alimento. É realmente muito recheio!

Você pode experimentar todos os pratos acima:
— na rede de restaurantes Bilyar;
— no café "Casa do Chá";
— nas padarias "Katyk";
- na rede de lojas Bakhetle.

DESFRUTE DE SUA REFEIÇÃO!

Tradições culinárias da culinária tártara tomou forma ao longo de mais de um século. Mantendo a originalidade, muita coisa mudou na cozinha: foi melhorada, enriquecida com novos conhecimentos e produtos que os tártaros aprenderam com os vizinhos.
Como um legado das tribos turcas do período Volga Bulgária, a culinária tártara permaneceu katyk, bal-may, kabartma, bolinhos e chá foram emprestados da culinária chinesa, pilaf, halva, sorvete da culinária uzbeque e pakhleve da culinária tadjique.
Por sua vez, a experiência dos chefs tártaros também foi procurada. Por exemplo, a tecnologia de fritura de alimentos dos chefs russos adotado dos tártaros.

Não há dúvida de que a composição dos produtos foi influenciada principalmente pelas condições naturais e, não menos importante, pelo estilo de vida. Durante muito tempo, os tártaros se dedicaram à agricultura sedentária e à pecuária, o que contribuiu para o predomínio da farinha e dos pratos de carne e laticínios em sua alimentação, mas a variedade de produtos de panificação ocupava um lugar especial na culinária do povo.

A cozinha tártara original evoluiu ao longo da história secular da existência do grupo étnico e da sua interação e contacto na vida quotidiana com os seus vizinhos - russos, Mari, Chuvash e Mordvins, cazaques, turcomanos, uzbeques, tadjiques. Graças a isso, o povo tártaro criou uma cozinha rica em sabores, utilizando a mais ampla gama de produtos tanto da Rússia Central como dos territórios do sul. O ambiente natural teve uma influência significativa na formação da cozinha tártara, o que teve um efeito benéfico no desenvolvimento cultural e económico do povo. A localização na junção de duas zonas geográficas - o Norte arborizado e o Sul estepe, bem como na bacia de dois grandes rios - o Volga e o Kama - contribuiu para o intercâmbio de produtos naturais entre estes dois áreas naturais, e desenvolvimento precoce troca.

Cozinha tártara

O mais característico da cozinha tradicional tártara são as sopas e os caldos. A sopa de macarrão com caldo de carne ainda é um prato obrigatório na hora de receber convidados.
Existem muitos pratos lácteos na culinária tártara. Mas, provavelmente, a maior variedade na culinária tártara até hoje existe na receita de panificação com massa ázima, fermento, manteiga, azeda e doce. Os vegetais são frequentemente usados ​​​​para recheio, mas as tortas com recheio de abóbora com adição de milho ou arroz são especialmente populares.
Os tártaros sempre deram importância à massa grande importância, assando habilmente tortas de massa azeda (fermento, sem fermento, simples e rica, íngreme e líquida). Os produtos recheados conferem à cozinha tártara uma singularidade especial. A torta mais antiga e simples é a kystyby - uma combinação de massa ázima (na forma de sochnya) com mingau de milho e purê de batata.
Belish, feito com massa ázima recheada com pedaços de carne gordurosa (cordeiro, vaca, ganso, pato, etc.) com cereais ou batatas, é considerado um favorito e não menos antigo. Esta categoria de pratos também inclui echpochmak (triângulo), peremyach recheado com carne picada, cebola e batata.
Uma variedade de recheios é típica das tortas - bekken. Muitas vezes são assados ​​​​com recheio de vegetais (cenoura, beterraba). As tortas com recheio de abóbora são especialmente populares.
A culinária tártara é muito rica em produtos feitos com manteiga e massa doce, que são servidos com chá.
O chá entrou cedo na vida da família tártara e se tornou uma bebida nacional. Em geral, na festa tártara, o chá há muito se tornou uma bebida nacional e um atributo indispensável da hospitalidade. Na mesa de casamento dos tártaros deveriam haver produtos como chak-chak, baklava, kosh tele (línguas de pássaros), gubadia, etc.

A culinária tártara também tem suas próprias proibições alimentares. Assim, segundo a Sharia, era proibido comer carne de porco, bem como alguns pássaros, por exemplo, falcão, cisne - estes últimos eram considerados sagrados. Uma das principais proibições diz respeito ao vinho e outras bebidas alcoólicas. O Alcorão observa que no vinho, assim como no jogo, há o bem e o mal, mas há mais do primeiro.

HISTÓRIA DA COZINHA TÁTARA
Arte culinária do povo tártaroé rico em tradições nacionais e culturais que remontam a séculos. No processo de história centenária, desenvolveu-se uma cozinha nacional original, que mantém as suas características originais até aos dias de hoje.
A sua originalidade está intimamente relacionada com as condições socioeconómicas e naturais de vida das pessoas e com as peculiaridades da sua história étnica.
Os tártaros do Volga, como se sabe, descendiam de tribos de língua turca (búlgaros e outros), que se estabeleceram no território da região do Médio Volga e do Baixo Kama muito antes da invasão mongol. No final do século IX - início do século X. Um antigo estado feudal surgiu aqui, chamado Volga Bulgária.
Outros acontecimentos históricos (especialmente aqueles associados ao período da Horda de Ouro), embora tenham introduzido complicações significativas nos processos étnicos da região, não alteraram o modo de vida económica e cultural existente do povo. A cultura material e espiritual dos tártaros, incluindo a sua culinária, continuou a preservar as características étnicas das tribos turcas do período Volga Bulgária.

Basicamente, a composição dos produtos da culinária tártara era determinada pela direção dos grãos e da pecuária. Os tártaros há muito se dedicam à agricultura estabelecida com pecuária subsidiária. Naturalmente, os produtos à base de cereais predominavam na sua alimentação e, no final do século XIX e início do século XX, a participação da batata aumentou sensivelmente. A horticultura e a jardinagem eram muito menos desenvolvidas do que a agricultura. As principais hortaliças cultivadas eram cebola, cenoura, rabanete, nabo, abóbora, beterraba e apenas pequenas quantidades de pepino e repolho. Os jardins eram mais comuns nas regiões da margem direita do Volga. Eles cultivavam maçãs, cerejas, framboesas e groselhas locais. Nas florestas, os aldeões colhiam frutos silvestres, nozes, lúpulo, porca-porca, azeda, hortelã e cebolas selvagens.
Os cogumelos não eram típicos da cozinha tradicional tártara; a mania por eles começou apenas nos últimos anos, especialmente entre a população urbana.

O cultivo de grãos entre os tártaros do Volga há muito é combinado com a pecuária. Predominavam bovinos grandes e pequenos. Os cavalos foram criados não apenas para as necessidades da agricultura e do transporte; a carne de cavalo era utilizada na alimentação, era consumida cozida, salgada e seca. Mas o cordeiro sempre foi considerado a carne preferida dos tártaros do Volga, embora não ocupe posição exclusiva, como por exemplo entre os cazaques e os uzbeques. Junto com ela, a carne bovina é muito difundida.
A avicultura forneceu uma assistência significativa às explorações camponesas. Eles criavam principalmente galinhas, gansos e patos. Vivendo na zona de estepe florestal desde os tempos antigos, os tártaros conhecem há muito tempo a apicultura. O mel e a cera constituíam uma importante fonte de renda para a população.
A culinária láctea dos tártaros do Volga sempre foi bastante diversificada. O leite era utilizado principalmente na forma processada (queijo cottage, creme de leite, katyk, ayran, etc.).

Pratos tártaros

CARACTERÍSTICAS DA COZINHA TÁTARA
Todos os alimentos podem ser divididos em os seguintes tipos: pratos quentes líquidos, pratos principais, assados ​​​​com recheio salgado (também servidos como prato principal), assados ​​​​com recheio doce servidos com chá, guloseimas, bebidas.
Os pratos quentes líquidos - sopas e caldos - são de primordial importância. Dependendo do caldo (shulpa, shurpa) em que são preparadas, as sopas podem ser divididas em carnes, laticínios e magras, vegetarianas, e de acordo com os produtos com que são temperadas, em farinha, cereais, farinha-vegetal, cereais- vegetal, vegetal. No processo de desenvolvimento da cultura e da vida das gentes, a oferta de sopas nacionais continuou a ser reabastecida com pratos de vegetais. No entanto, a originalidade da mesa tártara ainda é determinada pelas sopas com molho de farinha, principalmente a sopa de macarrão (tokmach).

Um prato festivo e até certo ponto ritual entre os tártaros são os bolinhos, que são sempre servidos com caldo. Eles foram presenteados com o jovem genro e seus amigos (kiyau pilmene). Os bolinhos também são chamados de bolinhos com recheios diversos (de queijo cottage, sementes de cânhamo e ervilhas).
O segundo prato da cozinha tradicional tártara inclui carne, cereais e batatas. Para o segundo prato, a carne é geralmente servida cozida em caldo, cortada em pequenos pedaços achatados, às vezes levemente cozida em óleo com cebola, cenoura e pimentão. Se a sopa for preparada com caldo de galinha, o prato principal é servido com frango cozido, também cortado em pedaços. Batatas cozidas costumam ser usadas como acompanhamento, e a raiz-forte é servida em uma xícara separada. EM feriados prepare frango recheado com ovos e leite (tutyrgan tavyk/tauk).
O prato mais antigo de carne e cereais é o belish, assado na panela ou frigideira. É preparado a partir de pedaços de carne gordurosa (cordeiro, vaca, ganso ou miudezas de ganso e pato) e cereais (milheto, espelta, arroz) ou batata. Este grupo de pratos também inclui o tutyrma, que é um kishka recheado com fígado picado ou picado e milho (ou arroz). . Junto com o clássico (Bukhara, persa), também foi preparada uma versão local - o chamado pilaf “Kazan” feito de carne cozida. Uma variedade de segundos pratos de carne também deve incluir carne cozida e pratos de massa, por exemplo, kullama (ou bishbarmak), comum a muitos povos de língua turca. A carne é preparada para uso futuro (na primavera e no verão) por salga (em salmoura) e secagem. As salsichas (kazylyk) são preparadas com carne de cavalo, ganso e pato secos são considerados uma iguaria. No inverno, a carne é armazenada congelada.

Os ovos de aves, principalmente de galinha, são muito populares entre os tártaros. São consumidos cozidos, fritos e assados.

Pratos nacionais

Vários mingaus são comuns na culinária tártara: milho, trigo sarraceno, aveia, arroz, ervilha, etc. O painço, por exemplo, era um prato ritual no passado.
Uma característica da mesa tradicional é a variedade de produtos farináceos. Fresco e massa de fermento Eles fazem dois tipos - simples e ricos. Para assar, adiciona-se manteiga, banha derretida (às vezes banha de cavalo), ovos, açúcar, baunilha e canela. Os tártaros tratam a massa com muito cuidado e sabem prepará-la bem. Destaca-se a variedade (tanto na forma como na finalidade) dos produtos feitos com massa ázima, sem dúvida mais antigos que os feitos com massa azeda. Era usado para assar pães, pães achatados, tortas, guloseimas para chá, etc.

Os produtos mais típicos da culinária tártara são os produtos feitos com massa azeda (levedura). Estes incluem principalmente pão (ikmek; ip; epei). Nem um único jantar (regular ou festivo) pode passar sem pão, é considerado alimento sagrado. No passado, os tártaros tinham até o costume de xingar com pão - ipi-der. Desde cedo as crianças aprenderam a recolher todas as migalhas caídas. Durante a refeição, o membro mais velho da família cortou o pão. O pão foi assado com farinha de centeio. Apenas os segmentos ricos da população consumiam, e nem sempre, pão de trigo. Atualmente, consome-se principalmente pão comprado em loja - trigo ou centeio.
Além do pão, muitos produtos diferentes são feitos com massa levedada. A espécie mais difundida desta série é o cabartma. De acordo com o método de tratamento térmico, distingue-se entre o kabartma, assado em uma frigideira diante da chama do forno aquecido, e o kabartma, assado em um caldeirão em óleo fervente. No passado, às vezes o kabartma era assado com massa de pão (centeio) no café da manhã. Os pães achatados eram feitos de massa de pão, mas eram amassados ​​​​com mais força e enrolados mais finos (como sochnya). Kabartma e pães achatados eram comidos quentes, bem untados com manteiga.
Os produtos feitos com massa líquida também são divididos em frescos e azedos. A primeira inclui panquecas feitas de farinha de trigo (kyimak), a segunda inclui panquecas feitas de vários tipos de farinha (aveia, ervilha, trigo sarraceno, milho, trigo, mista). Kyimak, feito de massa azeda, difere das panquecas russas por ser mais grosso. Geralmente é servido no café da manhã com manteiga derretida em um prato.
Os produtos assados ​​​​com recheio são específicos e variados entre os tártaros.
O mais antigo e simples deles é o kystyby, ou, como também é chamado, o kuzikmyak, que é um pão achatado feito de massa ázima, dobrado ao meio e recheado com mingau de milho. Desde o final do século XIX. Eles começaram a fazer kystyby com purê de batata.
Um prato assado favorito e não menos antigo é o belish, feito com massa ázima ou levedada recheada com pedaços de carne gordurosa (cordeiro, vaca, ganso, pato, etc.) com cereais ou batatas. Belish era feito em tamanhos grandes e pequenos, em ocasiões especialmente solenes - em forma de cone baixo truncado com furo no topo e assado no forno. Mais tarde, as tortas comuns (com recheios diversos) passaram a ser chamadas assim, lembrando as russas no método de cozimento.

Um prato tradicional tártaro é echpochmak (triângulo) recheado com carne gordurosa e cebola. Mais tarde começaram a adicionar pedaços de batata ao recheio.
Um grupo único de produtos fritos em óleo é o peremyacha. Antigamente eram feitos com recheio de carne cozida picadinha, frita em óleo em caldeirões e servida no café da manhã com caldo forte.
Um produto comum, principalmente na culinária rural, é o bekken (ou teke). São tortas, maiores que o normal, ovais ou em forma de meia-lua, com recheios diversos, muitas vezes com vegetais (abóbora, cenoura, repolho). Bakken com recheio de abóbora é especialmente popular. Sumsa, que tem formato de torta, também deve ser incluída neste grupo. O recheio é igual ao do bekken, mas geralmente de carne (com arroz).
Gubadiya é um produto único, característico principalmente da culinária dos tártaros urbanos de Kazan. Esta torta redonda e alta com recheio de várias camadas que inclui arroz, frutas secas, kort (uma espécie de requeijão) e muito mais é uma das guloseimas obrigatórias para ocasiões especiais.

A culinária tártara é muito rica em produtos feitos com massa rica e doce: helpek, katlama, kosh tele, lavash, patê, etc., que são servidos com chá. Alguns produtos de manteiga - típicos em conteúdo e método de preparação para muitos povos de língua turca - foram melhorados, formando pratos nacionais originais. Um desses pratos originais- chek-chek é um presente de casamento obrigatório. Chek-chek é levada à casa do marido pela jovem, assim como pelos pais. Chak-chak, envolto em uma fina folha de pastilha de frutas secas, é um deleite particularmente honroso em casamentos.

A cozinha tradicional tártara é caracterizada pelo uso de grandes quantidades de gordura. Das gorduras animais utilizam-se: manteiga e ghee, banha (cordeiro, vaca, menos frequentemente cavalo e ganso), das gorduras vegetais - girassol, menos frequentemente azeite, mostarda e óleo de cânhamo.
Dos doces, o mel é o mais utilizado. A partir dele são preparadas iguarias e servidas com chá.

A bebida mais antiga é o ayran, feito diluindo o katyk em água fria. Os tártaros, especialmente aqueles que vivem rodeados pela população russa, também usam há muito tempo o kvass, feito de farinha de centeio e malte. Durante os jantares, a compota de damascos secos é servida como sobremesa.
O chá entrou cedo no cotidiano dos tártaros, dos quais são grandes amantes. Chá com assados ​​(kabartma, panquecas) às vezes substitui o café da manhã. Bebem forte, quente, muitas vezes diluindo com leite. O chá entre os tártaros é um dos atributos da hospitalidade.
Outras bebidas típicas (não alcoólicas) incluem o sorvete, uma bebida doce feita de mel, popular no final do século XIX e início do século XX. apenas significado ritual. Por exemplo, entre os tártaros de Kazan, durante um casamento na casa do noivo, os convidados recebiam “sorvete da noiva”. Os convidados, depois de beberem este sorvete, colocavam dinheiro na bandeja, que era destinada aos jovens.

Existem muitos pratos lácteos na culinária tártara. Na verdade, o leite integral era usado apenas na alimentação das crianças ou no chá, enquanto a população adulta preferia o leite azedo. laticínio. Katyk foi preparado com leite fermentado. Ao diluir em água fria, obtiveram ayran - uma bebida que matava bem a sede. Do mesmo katyk eles prepararam syuzme (ou syuzme) - um tipo de queijo cottage tártaro. Para fazer isso, o katyk foi colocado em sacos, que foram pendurados para permitir a drenagem do soro. Outro tipo de requeijão - o eremchek - era preparado a partir do leite, ao qual se adicionava fermento durante a fervura, após o que continuava a ferver até obter uma massa de coalhada. Se continuassem a ferver até que o soro evaporasse completamente, obtinha-se uma massa porosa, marrom-avermelhada - kort - queijo tártaro. Kort era misturado com manteiga, fervido com mel (kortly mai) e servido com chá. Às vezes, o creme era simplesmente desnatado do leite, que era então fervido para produzir uma iguaria - peshe kaymak - creme derretido.
A cozinha tradicional tártara é caracterizada por uma grande seleção de carnes, laticínios, sopas magras e caldos (shulpa, cinzas), cujos nomes eram determinados pelo nome dos produtos neles temperados - cereais, vegetais, produtos farináceos - tokmach, umach, chumar, salma. O macarrão Tokmach geralmente era misturado com farinha de trigo e ovo.
Umach - pellets de massa de formato redondo ou oblongo - geralmente eram feitos de massa à base de ervilha bem amassada com a adição de alguma outra farinha. Salma era preparada com ervilha, trigo sarraceno, lentilha ou farinha de trigo. A massa acabada foi cortada em pedaços, a partir dos quais foram feitos os flagelos. Pedaços do tamanho de uma avelã eram separados dos flagelos com uma faca ou à mão, e o meio de cada “noz” era pressionado com o polegar, dando-lhe o formato de uma orelha.
O Chumar era preparado com uma massa mais macia, que era cortada em pedaços de cerca de 1 cm ou colocada no caldo como bolinhos. Da culinária chinesa, os tártaros têm tradição de servir bolinhos em caldo.

Cozinha tártara

TRATAMENTO TÉRMICO DE PRATOS,
Para compreender as especificidades da cozinha nacional, não é pouca importância o formato da lareira, que, por sua vez, está associado à tecnologia de cozinhar. Forno tártaro aparência perto do russo. Ao mesmo tempo, possui significativa originalidade associada às características étnicas do povo. Distingue-se por uma cama menor, um mastro baixo e, o mais importante, pela presença de uma saliência lateral com caldeirão embutido.
O processo de cozimento foi reduzido a ferver ou fritar (principalmente produtos de farinha) em um caldeirão, bem como assar no forno. Todos os tipos de sopas, cereais e batatas eram, na maioria dos casos, cozinhados num caldeirão. Nele também se fervia leite, se preparava o produto de ácido láctico kort (queijo cottage vermelho) e se fritavam katlama, baursak, etc.. O forno era usado principalmente para assar produtos de farinha, principalmente pão.

Fritar carne (em gordura) não é típico da cozinha tradicional tártara. Aconteceu apenas durante a produção do pilaf. Os produtos cárneos cozidos e semi-cozidos predominaram nos pratos quentes. A carne era cozida na sopa em pedaços grandes (picada somente antes de comer). Às vezes, a carne (ou caça) cozida ou semi-cozida, dividida em pequenos pedaços, era submetida a tratamento térmico adicional na forma de fritura ou estufagem em caldeirão. O processamento adicional (assado) de uma carcaça inteira de ganso ou pato era realizado no forno.

Os pratos eram cozidos em fogo aberto com menos frequência. Essa tecnologia era usada para fazer panquecas (teche kyimak) e ovos fritos (tebe), enquanto a frigideira era colocada no tagan.

EQUIPAMENTO DE COZINHA TATAR
Os utensílios mais universais para cozinhar no forno eram o ferro fundido e as panelas. As batatas eram cozidas em ferro fundido, às vezes sopa de ervilha e vários mingaus eram cozidos em panelas. Frigideiras grandes e fundas (para assar balish e gubadiya) tornaram-se difundidas entre os tártaros.

Além da cerâmica, eram utilizados utensílios de cerâmica para amassar massa, krinkas e jarras para armazenar e transportar laticínios e bebidas. Dependendo da finalidade, eram de tamanhos diferentes: jarras de leite com capacidade de 2 a 3 litros e jarras para a bebida inebriante buza - 2 baldes.
No passado, os tártaros, como outros povos do Médio Volga e dos Urais, usavam amplamente utensílios de cozinha de madeira: rolos e tábuas para cortar massa, um martelo para mexer os alimentos durante o cozimento e bater batatas. Para coletar água (kvass, ayran, buza), usavam conchas escavadas (bordo, bétula) de formato oblongo, com cabo curto curvado para baixo por um gancho. A comida era retirada do caldeirão e do ferro fundido com uma concha de madeira.
Um conjunto de utensílios de madeira também era utilizado para assar pão. Assim, a massa do pão era amassada em uma tigela de amassar feita de rebites bem ajustados e presos por aros. Mexa a massa com uma pá de madeira. A massa do pão era dividida em pães separados em uma gamela rasa de madeira chamada alojamento (zhilpuch), que também servia para amassar massa sem fermento. Para “caber”, os pães cortados eram dispostos em copos de madeira ou de palha trançada. O pão foi levado ao forno com uma pá de madeira.
Katyk era fermentado e transportado em cubas rebitadas com cerca de 20 cm de altura e 25 cm de diâmetro.O mel e muitas vezes a manteiga derretida eram armazenados em pequenas cubas de tília com tampa bem fechada.
A manteiga era batida em batedeiras de madeira, menos frequentemente em batedeiras de caixa ou simplesmente em uma panela usando um verticilo. As batedeiras de manteiga eram cubas cilíndricas feitas de tília com até 1 m de altura e 25 cm de diâmetro.
Nos utensílios de cozinha dos tártaros do final do século XIX - início do século XX. havia cochos de madeira para picar carne, pequenos pilões de madeira (menos frequentemente de ferro fundido ou cobre) com pilões para moer açúcar, sal, especiarias, cereja de passarinho seca e cortiça. Ao mesmo tempo, continuaram a existir estupas grandes e pesadas (nas aldeias), nas quais os grãos eram descascados. Ocasionalmente também eram utilizados moinhos de grãos caseiros, constituídos por dois enormes círculos de madeira (mós).
De meados do século XIX. há uma expansão notável dos equipamentos de cozinha produzidos em fábrica. Metal (inclusive esmaltado), faiança e vidro aparecem no dia a dia. Porém, no cotidiano da maioria da população, principalmente da população rural, os utensílios de cozinha de fabricação industrial não têm recebido importância predominante. O forno e a caldeira e a correspondente tecnologia alimentar permaneceram inalterados. Ao mesmo tempo, os talheres fabricados em fábrica entraram muito cedo na vida dos tártaros.

Foi dada especial atenção aos utensílios de chá. Gostavam de tomar chá em xícaras pequenas (para não esfriar). Xícaras baixas, com fundo arredondado e pires, são popularmente chamadas de “tártaras”. O tema de servir a mesa de chá, além de xícaras, pratos individuais, açucareiro, leiteira, bule e colheres de chá, também era um samovar. Um samovar barulhento e brilhantemente limpo com um bule no fogo dava o tom para uma conversa agradável, bom humor e sempre enfeitava a mesa tanto nos feriados quanto nos dias de semana.

Hoje em dia, ocorreram grandes mudanças nos métodos de preparação dos pratos e nos equipamentos de cozinha. A introdução de fogões a gás, fornos microondas, etc. na vida quotidiana levou à adopção de novas técnicas e pratos tecnológicos, especialmente fritos (carnes, peixes, costeletas, legumes), bem como à actualização dos equipamentos de cozinha. Neste sentido, caldeiras, ferro fundido, panelas, bem como uma parte significativa dos utensílios de madeira, ficaram em segundo plano. Cada família possui um grande conjunto de panelas de alumínio e esmalte, diversas frigideiras e outros utensílios.
No entanto, rolos de massa e tábuas para estender massa, todos os tipos de barris e cubas para guardar alimentos, cestos e corpos de casca de bétula para frutas e cogumelos continuam a ser amplamente utilizados na fazenda. A cerâmica também é frequentemente usada.

COZINHA TÁTARA MODERNA
A comida dos tártaros, embora mantendo principalmente as tradições da cozinha búlgara, sofreu mudanças significativas. Devido à dispersão dos tártaros e à perda associada das tradições culinárias nacionais, bem como como resultado das mudanças globais na estrutura nutricional no contexto da globalização e das relações de mercado, surgiram muitos novos pratos e produtos, e o nacional a culinária foi enriquecida. Os vegetais e as frutas passaram a ocupar um lugar mais significativo, a oferta de pratos de peixe ampliou-se e os cogumelos, tomates e picles entraram no quotidiano. Frutas e vegetais que antes eram considerados exóticos e tornaram-se disponíveis graças ao comércio internacional - banana, kiwi, manga, berinjela etc. - passaram a ser consumidos com mais frequência.
As cozinhas nacionais de outros povos, especialmente a russa, tiveram alguma influência na culinária tártara. Já na mesa de jantar de uma família tártara, junto com os pratos nacionais búlgaros, você pode ver sopa de repolho, borscht, sopa de peixe, cogumelos e costeletas. Ao mesmo tempo, os pratos búlgaros mantiveram a originalidade do seu design, preparação e sabor, o que é uma das razões da sua popularidade entre os russos e outros povos da Rússia.
Os tártaros sempre atribuíram grande importância à panificação: preparavam tortas com habilidade com massa azeda, levedada, sem fermento, simples e rica. A torta mais antiga e simples é a kystyby - uma combinação de massa ázima (na forma de sochnya) com mingau de milho e purê de batata.

RECEITAS DE PRATOS TATAR ORIGINAIS
Tele Kosh
farinha -500g
ovo - 5 unid.
leite - 2 colheres de sopa. eu.
sal
manteiga derretida - 600g
açúcar - 1 colher de sopa. eu.
açúcar de confeiteiro - 2-3 colheres de sopa.
refrigerante de chá - a gosto.
Coloque o açúcar, os ovos, o leite, o sal a gosto e o chá refrigerante em uma tigela bem funda e mexa até que o açúcar granulado esteja completamente dissolvido. Em seguida, adicione farinha suficiente para formar uma massa dura.
Abra a massa com uma espessura de 1 a 1,5 mm e corte-a em fitas de 3 a 3,5 cm de largura com uma faca, por sua vez, corte as fitas em losangos de 4 a 5 cm de comprimento, que são fritos na manteiga derretida até dourar. Deixe esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro e coloque em jarras.

Cozinha tártara

Salma em caldo
caldo - 2 xícaras
salma (pronto) - 80g
cebola - 1/2 unid.
pimenta, sal - a gosto
cebolas verdes- gosto.

Adicione sal, pimenta e salma ao caldo fervente coado. Quando o salma flutuar na superfície, ferva a sopa por mais 2-3 minutos e retire do fogo. Na hora de servir polvilhe com cebola picadinha.

peixe gefilte

Sopa Shulpa em uma panela
Para a receita você vai precisar de:
carne bovina ou cordeiro -100g
batatas -100-150g
cenouras -1/3 unid.
cebola - 1/2 unid.
manteiga derretida - 2 colheres de chá.
caldo -1,5 xícaras
Sal e pimenta a gosto

Esta sopa é preparada em uma panela pequena (500-600 g de capacidade). Ferva a carne separadamente - boi ou cordeiro com ossos. Coe o caldo e corte a carne em 2-3 pedaços com ossos. Carne preparada, batata, cenoura cortada em rodelas, cebola cortada em meias argolas, coloque numa panela, sal, pimenta, acrescente o caldo, a manteiga derretida, leve ao forno e cozinhe até ficar pronto. Antes de servir polvilhe com ervas picadas. Shulpa é servida em panela de barro com colher de madeira. A sopa Shulpa também pode ser servida de uma panela em um prato fundo de sopa

Doces tártaros, triângulo, echpochmak

Balish com pato
Para a receita você vai precisar de:
massa - 1,5 kg
pato - 1 un.
arroz - 300-400g
manteiga - 200g
cebolas - 3-4 unid.
caldo - 1 copo
pimenta, sal - a gosto.

O arroz geralmente é adicionado ao belish com pato. Primeiro corte o pato acabado em pedaços e depois corte a polpa em pedaços pequenos. Separe o arroz e enxágue água quente, coloque em água com sal e ferva levemente. Coloque o arroz cozido em uma peneira e enxágue com água quente. O arroz resfriado deve estar seco. Adicione ao arroz o azeite, a cebola picadinha, a quantidade necessária de sal e pimenta, misture tudo isso com os pedaços de pato e faça belish.
Sove a massa da mesma forma que nos belishes anteriores. O belish de pato fica mais fino do que o belish com caldo. Belish assa por 2 a 2,5 horas e meia hora antes de estar pronto, o caldo é derramado nele.
Belish com pato é servido na mesma frigideira. O recheio é colocado em pratos com uma colher grande e a seguir o fundo do belish é cortado em porções.

Cordeiro recheado (tutyrgan teke)
Para a receita você vai precisar de:
cordeiro (polpa)
ovo - 10 unid.
leite - 150g
cebola (frita) - 150g
manteiga - 100g
sal, pimenta - a gosto.

Para preparar o teke, pegue o peito do cordeiro ou a polpa do dorso do presunto. Separe a costela da carne do peito e corte a polpa das costas para formar uma bolsa.
À parte, quebre os ovos em uma tigela funda, acrescente sal, pimenta, manteiga derretida e resfriada e misture tudo bem. Despeje o recheio resultante em um peito de cordeiro ou presunto pré-preparado e costure o buraco.
Coloque o produto semiacabado acabado em um prato raso, despeje o caldo e polvilhe com o ralado cebola, cenouras e cozinhe até ficar macio. Quando o tutyrgan teke estiver pronto, coloque-o em uma frigideira untada, unte a superfície com óleo e leve ao forno por 10-15 minutos. O cordeiro recheado é cortado em porções e servido quente.

Tutyrma com carne e arroz
Para a receita você vai precisar de:
carne bovina (polpa) - 1kg
arroz - 100g
cebola - 100g
leite ou caldo frio - 300-400g
sal, pimenta - a gosto.

Moa a carne gordurosa (polpa) com cebola em um moedor de carne (você pode picar em uma gamela), adicione pimenta e sal à carne picada e misture bem. Adicione um pouco de leite ou caldo frio e arroz lavado cru ou cozido. O recheio do tutyrma deve ser líquido.
Encha dois terços do intestino processado com o recheio preparado e amarre a extremidade aberta do intestino. Não se deve encher o tutyrma até a capacidade máxima, pois durante o cozimento o recheio (cereais) amolece e a casca do tutyrma pode estourar. Amarre o tutyrma recheado em um rolo, coloque-o em uma panela com água fervente com sal e cozinhe por 30-40 minutos. Servir quente. Se desejar, o tutyrma pronto pode ser cortado em porções e frito com gordura em uma frigideira ou no forno. Você também pode fritar inteiro. Tutyrma é servido com ayran, katyk frio e, se desejar, caldo de carne quente.

pratos de carne

Kullama
Para a receita você vai precisar de:
carne (polpa) - 100g
salmão - 75-100g
manteiga derretida - 10g
cebola - 1/2 unid.
cenouras - 1/2 unid.
caldo - 2 colheres de sopa. eu.
sal, pimenta - a gosto
fígado, coração, rins.

Pegue carne gordurosa de cavalo, boi ou cordeiro, enxágue, separe dos ossos, corte em pedaços de 300-400 g, coloque em água fervente com sal e cozinhe. Retire a carne do caldo, deixe esfriar e corte em pedaços finos de 50 g de diâmetro. Faça salma grosso (maior que o normal) com farinha de trigo, ferva em água e sal e coloque na peneira. Adicione a manteiga ao salma e misture com a carne picada. Em uma parte do rico caldo de carne, adicione a cebola picada, as rodelas de cenoura, a pimenta, o louro e cozinhe por 15-20 minutos. Despeje este molho sobre a carne misturada com salma, tampe o prato e cozinhe por 10-15 minutos. Você pode adicionar fígado, coração e rins cozidos à carne.

Gubadia com requeijão
Para a receita você vai precisar de:
para teste:
manteiga - 250g
farinha - 2 xícaras
açúcar - 100g
baunilha - 1 pitada
sal - 1 pitada
Para preencher:
queijo cottage - 500g
creme de leite - 2 colheres de sopa.
açúcar - 150g
baunilha - 1 pitada
ovo - 6 unid.

Prepare a massa. Para isso, moa a farinha e a manteiga até formar migalhas, acrescentando aos poucos açúcar, sal e vanilina. Prepare o recheio em outra tigela: misture o requeijão com os ovos, acrescente o açúcar e a baunilha.
Coloque metade da massa na forma e pressione. Coloque o recheio sobre a massa e o restante das migalhas por cima do recheio.
Leve a forma com gubadia ao forno pré-aquecido a 200ºC por 30 minutos. Retire a torta pronta do forno, cubra com um guardanapo e deixe esfriar. Gubadia pode ser comida quente ou fria.

cozinha nacional

Kyzdyrma com miudezas
Para a receita você vai precisar de:
coração de cordeiro - 250g
rins - 250g
fígado - 250g
champignon - 200g
cebola - 1 unid.
cenouras - 1 unid.
batatas - 2 unid.
ervilhas (vagens jovens) - 150g
limão - 1/2 unid.
farinha - 4 colheres de sopa.
azeite - 200g
vinho tinto seco - 80 ml
salsa (picada) - 1 colher de sopa.
endro (picado) - 1 colher de sopa.
Molho demi-glace - 1/2 xícara
sal, páprica (moída) - a gosto.

Remova os vasos e as membranas do coração de cordeiro e ferva. Corte a gordura dos rins, retire as películas e deixe de molho em água fria por 2 a 3 horas e depois ferva. Retire a película do fígado, paneie na farinha e frite rapidamente até ficar meio cozido. Corte todas as miudezas resfriadas em cubos iguais. Corte os champignon em quartos, polvilhe com limão e frite em 2 colheres de sopa. eu. azeite 4-5 min. Descasque a cebola, pique e frite em óleo até dourar. Coloque as miudezas com cebola e cogumelos em uma panela, regue com o molho e cozinhe por 7 a 10 minutos.
Para enfeitar, descasque as batatas e as cenouras, ferva, corte em cubos grandes e frite levemente em óleo com endro. Escalde as ervilhas por 1-2 minutos e frite também um pouco em óleo. Sirva a carne e o acompanhamento quentes, polvilhados com salsa.

A culinária tártara é o resultado de uma história secular de desenvolvimento de todo um povo, que foi influenciada não só pelas condições de vida e características culturais e religiosas do povo tártaro, mas também pelas tradições dos povos vizinhos: os Mari, Chuvash, Bashkirs e outros.

Características da culinária tártara

• A religião dos tártaros - o Islã - impõe certas proibições ao consumo de certos tipos de carne: carne de porco, bem como carne de cisne e falcão. Além disso, o álcool é proibido.
• Os tártaros adoram sopas e caldos ricos e gordurosos, pilaf - em geral, seus pratos são muito satisfatórios e nutritivos.
• A maioria dos pratos principais da culinária tártara pode ser preparada em um caldeirão ou caldeirão. Esta característica é típica desta cozinha nacional porque por muito tempo essas pessoas eram nômades.
• A culinária tártara tem muitas receitas para assar formatos interessantes com recheios diversos, servidos com diversos tipos de chá.
• EM receitas tradicionaisÉ difícil encontrar um ingrediente como os cogumelos, mas as donas de casa modernas o adicionam tanto aos produtos assados ​​quanto aos pratos principais.

Principais ingredientes da culinária tártara

Como os tártaros eram originalmente um povo nômade, a base de sua culinária nacional é a carne - cordeiro, cavalo, boi, frango, pato, caça. Segundo as tradições islâmicas, as receitas da culinária tártara não usam carne de porco, que é considerada carne suja. Os restantes tipos de carne são preparados em diferentes variações: servem para cozinhar sopas e caldos, e são utilizados na preparação de pratos principais e recheio de tartes.

O segundo ingrediente mais comum na culinária tártara são vários cereais. Os tártaros adoram mingaus: arroz, ervilha, milho, trigo sarraceno. Eles os cozinham com adição de vegetais ou frutas secas.

A culinária tártara é rica em uma variedade de produtos de panificação, então o terceiro ingrediente mais importante é a massa, principalmente o fermento, da qual se obtêm pastéis fofos e macios. As donas de casa tártaras assam tortas pequenas e tortas grandes, fechadas e abertas, com vários recheios doces e salgados. O principal produto da farinha, como entre muitos povos da Eurásia, é o pão - entre os tártaros é chamado de ikmek.

Outro ingrediente importante da culinária tártara são os laticínios. O leite puro praticamente não é utilizado - é transformado em creme de leite, kefir ou queijo cottage. Katyk é preparado a partir de leite de vaca ou cavalo por fermentação. O leite fermentado resultante é usado para preparar a popular bebida refrescante ayran. Katyk também é a base para o produto de coalhada tártara syuzme, a partir do qual o queijo tártaro chamado kort é preparado por longa evaporação.

Pratos populares da culinária tártara

Listados abaixo estão os pratos mais populares entre as pessoas, que constituem a base da dieta tártara.

• Pelmeni - como na culinária russa, são feitos de massa sem fermento e recheados com carne picada ou vegetais. O destaque dos bolinhos tártaros é a adição de grãos de cânhamo.
• Pilaf tártaro - cozido com cordeiro ou carne bovina em caldeirão fundo em gordura animal com adição de vegetais ou mesmo frutas (versão doce).
• Belish é uma tradicional torta aberta com pato, muita cebola e arroz.
• Peremyach são pães achatados redondos com recheio, assados ​​​​no forno.
• Tutyrma é uma salsicha tártara feita de miudezas com especiarias.
• Chak-chak é uma iguaria amplamente conhecida na Rússia, preparada com massa com mel.
• O caldo tártaro shulpa não lembra mais um caldo, mas uma verdadeira sopa russa com muitos ingredientes: carne, vegetais, macarrão.
• Azu – carne frita com legumes.
• Kystybai - pães achatados de farinha sem fermento com uma variedade de deliciosos recheios de carne, queijo e vegetais.
• Tunterma é uma omelete nutritiva com adição de farinha de trigo ou sêmola para dar uma consistência espessa.
• Echpochmak são pequenas tortas triangulares com recheio de batata e carne.
• Elesh - uma torta redonda recheada com batatas, filé de frango e cebolas.
• Chebureks são tortas fritas recheadas com carne picada.
• Koimak – pequenas panquecas feitas com massa de fermento fritas no forno.
• Kabartma é um macarrão longo e fino feito de massa. Outros tipos de macarrão tártaro: chumar, umach, salma, tokmach.

Metodos de cozinhar

Também são interessantes as peculiaridades do preparo dos pratos tártaros, associados às tradições que se desenvolveram entre o povo ao longo dos séculos.

O forno tártaro, onde se preparam os pastéis e outros pratos nacionais, é um pouco diferente do habitual forno russo: tem um caldeirão e uma cama menor.

A principal técnica da culinária tártara é assar e estufar. A fritura raramente é usada: apenas para fazer panquecas.

Dizem que o termo “cozinha tártara” foi introduzido pela primeira vez por Auguste Escoffier. O mesmo dono de restaurante, crítico, escritor de culinária e, em meio período, “o rei dos chefs e o cozinheiro dos reis”. Pratos “tártaro” apareciam de vez em quando no cardápio de seu restaurante no Hotel Ritz - molhos, bifes, peixes, etc. Posteriormente, suas receitas foram incluídas em seus livros, hoje chamados de clássicos da culinária mundial. E embora na verdade tenham pouco em comum com a verdadeira cozinha tártara, quase todo o mundo os associa a ela, sem sequer suspeitar que idealmente deveriam ser mais complexos, interessantes e variados.

História

A cozinha tártara moderna é incrivelmente rica em produtos, pratos e receitas, mas nem sempre foi assim. O fato é que antigamente os tártaros eram nômades que passavam a maior parte do tempo em campanhas. É por isso que a base de sua dieta era o produto mais nutritivo e acessível - a carne. Tradicionalmente, comia-se carne de cavalo, cordeiro e boi. Eram estufados, fritos, cozidos, salgados, fumados, secos ou desidratados. Em suma, prepararam deliciosos jantares e preparações para uso futuro. Junto com eles, os tártaros também adoravam laticínios, que consumiam sozinhos ou usavam para preparar refrigerantes (kumys) e iguarias (krut, ou queijo salgado).

Além disso, ao explorarem novos territórios, certamente pegaram emprestados novos pratos dos vizinhos. Como resultado, em algum momento, em seu dogarkhana, ou toalha de mesa, apareceram bolos de farinha, diferentes tipos de chá, mel, frutas secas, nozes e frutas vermelhas. Mais tarde, quando os primeiros nômades começaram a se acostumar com a vida sedentária, os pratos de aves também se infiltraram na culinária tártara, embora nunca tenham conseguido ocupar um lugar especial nela. Ao mesmo tempo, os próprios tártaros cultivavam ativamente centeio, trigo, trigo sarraceno, aveia, ervilha, milho e se dedicavam ao cultivo de vegetais e à apicultura, o que, é claro, afetava a qualidade de sua alimentação. Então mingau e pratos de vegetais, que mais tarde viraram acompanhamentos.

Peculiaridades

A culinária tártara desenvolveu-se rapidamente. Além disso, durante este período foi muito influenciado não só pelos acontecimentos históricos, mas também pelos hábitos culinários dos seus vizinhos. EM tempo diferente Pratos populares de russos, udmurts, maris e dos povos da Ásia Central, em particular tadjiques e uzbeques, começaram a penetrar nele. Mas isso não a tornou pior; pelo contrário, ela ficou mais rica e floresceu. Analisando a culinária tártara hoje, podemos destacar suas principais características:

• uso generalizado de gordura. Desde tempos imemoriais, as pessoas aqui adoravam gorduras vegetais e animais (bovina, cordeiro, cavalo, gordura de aves), bem como ghee e manteiga, que davam sabor generoso aos alimentos. O mais interessante é que praticamente nada mudou desde então - a culinária tártara hoje é impensável sem sopas e cereais ricos e gordurosos;
• exclusão consciente do álcool e de certos tipos de carne (porco, falcão e cisne) da dieta alimentar, devido às tradições religiosas. O facto é que os tártaros são predominantemente muçulmanos;
• amor por pratos quentes líquidos - sopas, caldos;
• a possibilidade de preparar pratos nacionais em caldeirão ou caldeirão, que é determinada pelo modo de vida de todo o povo, porque durante muito tempo permaneceram nómadas;
• uma abundância de receitas de panificação em formatos originais com todos os tipos de recheios, que tradicionalmente são servidas com vários tipos de chá;
• uso moderado de cogumelos, determinado por fatores históricos. A tendência de maior interesse por eles tem sido observada apenas nos últimos anos, principalmente entre a população urbana;

Métodos básicos de cozimento:

Talvez o destaque da culinária tártara seja a variedade de pratos saborosos e interessantes. Muitos deles têm raízes nobres e história própria. Assim, o mingau de milho comum já foi um alimento ritual. E mesmo que o tempo não pare e tudo mude, a lista de iguarias populares tártaras e iguarias que tanto os próprios tártaros como os seus convidados adoram permanece inalterada. Tradicionalmente inclui:

Dumplings. Assim como nós, os tártaros os fazem com massa sem fermento, porém, usam carne picada e vegetais como recheio, e também acrescentam grãos de cânhamo. Na maioria das vezes, os bolinhos são preparados para feriados ou para convidados importantes.

Pilaf tártaro - preparado com carne bovina ou cordeiro em um caldeirão fundo com grande quantidade de gordura animal e vegetais. Às vezes, frutas podem ser adicionadas para adicionar doçura.

Tutyrma é uma linguiça caseira feita de miudezas com especiarias.

Chak-chak é uma guloseima feita de massa com mel que ganhou grande popularidade em todo o mundo. Entre os cariocas, é uma iguaria de casamento que a noiva leva para a casa do noivo.

Chebureks são tortas fritas com carne, que também se tornaram o prato nacional dos povos mongol e turco.

Echpochmak são tortas triangulares recheadas com batatas e carne.

Koymak - panquecas feitas com massa de fermento, que são cozidas no forno.

O Islã impõe normas e regras especiais à dieta dos tártaros. A Sharia proíbe os adeptos da fé de consumirem carne de porco, bem como algumas aves consideradas sagradas, como falcões e cisnes. Os muçulmanos não bebem bebidas alcoólicas: acredita-se que o vinho é a raiz e a fonte dos pecados.

As leis muçulmanas exigem moderação na alimentação. Todos os anos, no nono mês do calendário lunar - Ramadã (os muçulmanos acreditam que o Alcorão foi enviado à terra nesta época), os tártaros com mais de 12 anos observam o jejum por cerca de 30 dias (abstinência completa de alimentos do amanhecer ao pôr do sol - nota do autor). O fim da Quaresma marca o feriado de Uraza Gaete.

Gulnaz Shamsutdinova vem da aldeia tártara de Maly Rya. Ela foi ensinada a cozinhar pratos nacionais pela mãe e pela avó na aldeia. Depois de se formar em culinária na Escola Profissional nº 15 de Kazan, ela começou a trabalhar em um restaurante que serve culinária nacional tártara. Shamsutdinova começa a manhã amassando a massa de fermento, que depois coloca em um local aquecido e espera que “cresça”.

Triângulos - o prato tártaro mais popular

Junto com sua assistente, Albina, de 23 anos, eles começam a preparar o recheio de 45 triângulos. Albina admite que o colega lhe ensinou todos os meandros da culinária. “Eu era carteiro em Zelenodolsk, depois meu marido Vyacheslav e meu filho Nikita se mudaram para Kazan. Trabalho em um restaurante há cinco anos. Gosto muito”, diz a menina, cortando as batatas em cubos.

Receita de triângulo (com base em 40 triângulos). Massa levedada: 500 g de creme de leite, 500 g de água, 200 g de margarina, 3 ovos, 10 g de fermento, 30 g de açúcar, 15 g de sal, 800 g de farinha, deixar fermentar lugar quente por uma hora. Recheio: 1200 g de batata e 800 g de carne bovina cortada em cubos, 150 g de manteiga, 3 cebolas, temperos. Preparação: corte pequenos pedaços de massa e estenda-os sobre tábua de cortar. Coloque o recheio sobre a massa, conecte as bordas com três lados e aperte bem. Você pode deixar o centro solto e, durante o cozimento, adicionar algumas colheres de sopa de água ou caldo. Os triângulos são assados ​​​​no forno em fogo médio por cerca de 20–25 minutos.

“A panificação ocupa um lugar especial na culinária nacional tártara e muitas vezes são utilizados produtos de farinha com recheio saboroso em vez do segundo prato. Os tártaros assam tanto com massa de massa (koimak, belen) quanto com massa íngreme (kabartma, belishi, peremyachi, gubadiya, ochpochmak). Utiliza-se massa ázima e levedada”, conta Gulnaz, já espalhando o recheio sobre a massa enrolada. Segundo a menina, na confecção de assados, os tártaros usam gordura animal, manteiga e ghee. Ovos, açúcar e alguns temperos também são adicionados à massa.

Os russos tratam os hóspedes com pão e sal, os tártaros com chak-chak

Em seguida, as meninas começam a trabalhar na preparação das sobremesas. O doce tártaro mais famoso é o chak-chak. Se tradicionalmente os russos cumprimentam os convidados com pão e sal, os tártaros apresentam chak-chak. Os tártaros acreditam que a cor amarela brilhante da iguaria simboliza a pátria ensolarada, e as bolas doces grudadas no mel simbolizam a unidade do povo. Anteriormente, o chak-chak era preparado apenas para eventos especiais - por exemplo, um casamento.

Receita chak-chak. Massa: 3 ovos, fermento, açúcar granulado, farinha. Xarope: 150 g de mel, 150 g de açúcar. Abra a massa com uma espessura de 2–3 mm, corte em tiras (2 cm de largura), por sua vez, corte-as em pequenos pedaços de 3–4 mm de tamanho. Frite tudo em óleo de girassol fervente até dourar. Coloque os pedaços sobre um guardanapo de papel para que não fique óleo. Cozinhe a calda de mel e açúcar em fogo baixo. Em seguida, misture os pedaços fritos e a calda em uma tigela funda. Colocamos tudo num prato, dando-lhe a forma que desejamos. Nós damos mandril secar.

“Nas aldeias, as meninas em idade de casar enrolam a massa, as casadas fritam e a geração mais velha se encarrega de servir o mel e decorar o prato. Nesse processo, as mulheres mais velhas procuram noras e depois mandam os filhos se casarem”, diz Shamsutdinova.

Alkysh-kaleve também foi preparado para casamentos tártaros. Gulnaz Shamsutdinova diz que é algo como algodão doce crocante: o prato é feito de açúcar com mel, farinha e manteiga. “O preparo desta sobremesa exige enorme paciência, atenção e destreza, pois a massa de mel resfriada e espessada é levada às mãos e depois esticada até formar finas fibras brancas.”

Outro prato tártaro favorito é a gubadia. É preparado na forma de uma torta grande na frigideira ou na forma de pequenas tortas redondas feitas de arroz cozido, passas no vapor, ovos picados e kort (queijo cottage derretido). Todos os ingredientes do prato são dispostos em camadas e não se misturam.

Receita Gubadiya.Para preparar a gubadia, você pode usar fermento e massa sem fermento, mas nela se coloca mais manteiga do que em uma torta normal. Para 10 pedaços de “tortas” pequenas você vai precisar de: 50 g de massa, 180 g de arroz, que deve ser fervido previamente até ficar meio cozido, 80 g de passas cozidas no vapor em água quente, 5 picadas ovos cozidos, 200 g de manteiga, 100 g de cortiça, 80 g de açúcar. Abra pedaços de massa com 3-4 mm de espessura. Disponibilizamos: a primeira camada é o tribunal, a segunda camada é o arroz, a terceira é o ovo picado, a quarta é as passas. Adicione açúcar e manteiga por cima. Asse a gubadia por cerca de 30 minutos em fogo médio.

Sopa tártara

Na hot shop do restaurante, a sopa tártara mais famosa é “ Caldo de frango com macarrão”, preparado por Gulyusa Gilmutdinova, 35 anos. Ela coloca o frango em uma panela média com dez litros de água. As cenouras e as cebolas da sopa são fritas para que o caldo fique com uma cor bonita. Quando a sopa fica pronta, acrescenta-se o macarrão, feito com ovos, farinha e sal. A massa ázima íngreme é estendida em uma camada fina (para que fique transparente) e o tukmach (macarrão em tártaro - nota do autor) é picado.

Até agora, nas aldeias tártaras, a capacidade de cortar macarrão de forma rápida e fina atesta o trabalho árduo da menina. “Não é uma vergonha casar com alguém assim.” O macarrão preparado e seco desta forma pode ser armazenado por cinco a seis meses.

Os russos fazem um velório, os tártaros fazem um jantar para os avós

Uma tradição especial dos tártaros é um jantar (“cinzas” em tártaro – nota do autor). Os tártaros o preparam para todos os eventos especiais: nos nikahs (casamentos muçulmanos - nota do autor), nas inaugurações de casa, nos velórios (realizados no terceiro, sétimo, quadragésimo dia e um ano depois) - ou quando os convidados são simplesmente convidados. A refeição é acompanhada pela leitura do Alcorão e pela distribuição de “sadaqa” em nome de Alá (esmolas em forma de trocos, por exemplo). Se no nikah os convidados são parentes masculinos e femininos dos noivos, em outros jantares geralmente são convidados apenas avós ou apenas avôs - parentes ou conhecidos que sabem ler o Alcorão em árabe.

Apenas pratos tradicionais tártaros são servidos à mesa: sopa de macarrão, carne e batatas, gubadia, doces - chak-chak, talkysh-kaleve. Bebidas alcoólicas não na mesa. Bebem apenas chá, muitas vezes com creme.

As mulheres sempre amarram um lenço na cabeça em um jantar e os homens usam um solidéu. As donas de casa no dia do “jantar” também usam lenços e vestidos longos ou túnicas com calças. Eles não se sentam à mesa durante as refeições.

Feriados muçulmanos com belyash tártaro

Na família de Vênus e Rustem Nabiullin, as tradições são sempre observadas. Para todos os feriados muçulmanos e celebrações familiares, uma jovem esposa prepara para o marido uma tradicional torta de carne - belyash. Ela compartilhou o segredo do prato, que a menina herdou da mãe e da avó, com AiF.ru: “Coloquei creme de leite rústico e kaymak na massa, coloquei leite, óleo vegetal, sal, açúcar a gosto e refrigerante picado em vinagre. Depois sovei a massa e deixei descansar um pouco. O recheio é composto por batatas aos cubos, duas cebolas grandes e carne – borrego, ganso e vaca.”

Se você segue a ética islâmica - adab, qualquer refeição deve começar lavando as mãos. Antes de iniciar uma refeição (como antes de iniciar qualquer ação), um muçulmano diz: “Bismillah arra hman arrahim” (Em nome de Allah, o misericordioso e misericordioso). A refeição termina com uma oração, após a qual todos levam as palmas das mãos ao rosto, acariciam-nos e dizem: “Amém”.

“Mamãe sempre me disse que é preciso começar a cozinhar com oração e, no processo, pensar apenas no bem: assim a comida será benéfica e melhorará sua saúde”, explica Vênus. Os tártaros agradecem a Alá pela comida enviada e também se levantam da mesa com a palavra “rahmat” - isso já é um “obrigado” à cozinheira.