O impasse do shararam, do qual o petróleo é feito. Manteiga - produção e composição

Manteiga- Esse produto lácteo produzido batendo creme ou leite fresco ou azedo. É utilizado para fazer sanduíches, molhos, fritar, assar. A manteiga é composta de proteínas do leite, gorduras e água.

Na maioria das vezes, a manteiga é feita de leite de vaca, mas não só. Também é feito com leite de ovelha, cabra, búfala e iaque. Às vezes, sal, aromatizantes e conservantes são adicionados ao óleo. Ao derreter a manteiga, obtém-se ghee ou soldado, que é quase inteiramente gordura do leite.

A manteiga é uma emulsão em que as gotas de água são a fase dispersa e a gordura o meio de dispersão, obtida pela inversão do creme; as proteínas do leite servem como emulsificantes. Quando resfriada, a manteiga solidifica, amolece à temperatura ambiente e se transforma em líquido a uma temperatura de 32-35 graus. A densidade da manteiga é 911 kg/m 3 .

A cor da manteiga é geralmente amarelo claro, mas pode variar do amarelo profundo ao quase branco. Sua cor natural geralmente depende da dieta dos animais e é corrigida durante a produção com corantes (caroteno ou urucum).

Nome da manteiga

Nome da manteiga (inglês) manteiga) é derivado (através das línguas germânicas) do latim butiro, que é uma latinização do grego βούτυρον ( boturão). Talvez a tradução signifique "queijo de vaca", de βοῦς ( bous), "vaca, búfalo" τυρός ( turos), "queijo", a distorção da palavra cita também não está excluída.

No entanto, uma forma inicial do radical da segunda palavra turos("queijo"), refere-se ao greco-micênico tu-ro Linear Cretense. A raiz da palavra é mantida no nome do ácido butírico, um componente encontrado na manteiga rançosa ou em produtos lácteos, como o queijo parmesão.

Pelo termo "manteiga", salvo indicação em contrário, entende-se um produto lácteo para barrar. O mesmo termo é usado para descrever um purê suave de vegetais ou nozes, como amendoim ou óleo de amêndoa. Também é aplicável a pastas de frutas, como manteiga de maçã. Por causa de suas gorduras que permanecem sólidas à temperatura ambiente, o óleo de coco e a manteiga de karité também são chamados de “manteiga”. Alguns produtos pastosos não lácteos, de textura semelhante à manteiga, também são chamados de "manteiga" - bordo, bruxaria (bruxa), higiene infantil, hiena (o segredo das glândulas anais das hienas, com as quais marcam território), óleo de pedra (substância mineral macia).

Produção de manteiga

Em 1920, Otto Hunziker publicou o livro Produção de petróleo, para fábricas, escolas e laboratórios”, obra conhecida que teve três edições (em 1920, 1927, 1940). Em colaboração com cientistas da American Dairy Science Association, o Professor Hunziker publicou artigos relacionados com: causas de rejeição de gordura (defeito de odor que não seja ranço, defeitos de sabor); manchas (problema estético associado à cor irregular); adicionar sais à manteiga; influência de metais e líquidos durante a produção; medições de acidez. Estas e outras publicações da Scientific Dairy Association ajudaram a padronizar internacionalmente a produção de manteiga.

Para as famílias agricultoras, a produção de manteiga servia como fonte adicional de renda. A prensa de madeira, usada para formar briquetes de manteiga para venda no mercado, era adornada com a insígnia da fazenda. Isso continuou até que a produção de manteiga fosse mecanizada. Hoje, esses lagares de óleo são usados ​​para fins decorativos.

Consumo de manteiga per capita em países ocidentais diminuiu no século 20, isso se deve ao aumento da popularidade da margarina como mais barata; até recentemente, também era considerado um produto mais saudável que a manteiga. Nos Estados Unidos, o consumo de margarina excedeu o da manteiga na década de 1950; na América e na União Europeia, a manteiga ainda é consumida com menos frequência do que a margarina.

Dimensões e formato da embalagem de manteiga

Nos EUA, a manteiga é produzida em briquetes de 113 g embrulhados em papel manteiga ou papel alumínio, 4 por embalagem. Essa embalagem de manteiga foi proposta em 1907 pela Swift and Company.

Devido às diferenças históricas nas máquinas de envase e embalagem, os fardos de manteiga nos Estados Unidos vêm em duas formas:

• A forma dominante a leste das Montanhas Rochosas é a Elgin, ou forma de embalagem oriental, nomeada em homenagem aos laticínios produzidos em Elgin, Illinois. Quatro barras de manteiga com 121 mm de comprimento e 32 mm de largura são embaladas, empilhadas umas sobre as outras em uma caixa cúbica alongada.
• A oeste das Montanhas Rochosas, as máquinas de envase são padronizadas para uma forma diferente, agora chamada de embalagem ocidental. 4 barras de manteiga com 80 mm de comprimento e 38 mm de largura são acondicionadas em caixas retangulares em uma camada.

Ambos os tipos de barras de manteiga têm o mesmo peso, mas a maioria das tigelas de manteiga são projetadas para barras de manteiga do tipo Oriental Elgin.

A embalagem da barra contém 8 colheres de sopa (120 ml) de manteiga, embora a embalagem contenha na verdade 9 colheres de sopa (130 ml) de manteiga.

Em todo o mundo, exceto nos EUA, a manteiga é embalada apenas por peso - nem por volume nem por número de barras, mas o formato da embalagem permanece aproximadamente o mesmo. A manteiga é geralmente embrulhada em papel alumínio ou papel encerado (que agora foi substituído por papel siliconizado, mas ainda é frequentemente chamado de pergaminho em alguns lugares, devido ao nome de papel de embrulho no passado, e o termo "invólucro de pergaminho" ainda é usado onde não use papel alumínio, mas papel).

No Reino Unido e na Irlanda, e em algumas outras áreas onde historicamente têm sido utilizados pesos imperiais, a manteiga tem sido tradicionalmente embalada em unidades de meia libra (227g) e libra (454g); com a introdução do sistema métrico, os tamanhos das embalagens mudaram para 250g e 500g, respectivamente.Nas receitas culinárias, a manteiga é listada apenas por peso (em gramas ou onças), embora a manteiga derretida possa ser listada em medidas líquidas, mas isso não é comum.

No resto do mundo, a manteiga é embalada em embalagens de 250g ou 500g (aproximadamente equivalente a 1/2 libra ou libra), e na culinária é medida em gramas e quilogramas.

A manteiga para uso comercial e industrial é acondicionada em baldes, potes ou barris plásticos, em quantidades e unidades de acordo com as medidas do mercado local.

Manteiga no mundo

Em 1997, a Índia produziu 1.470.000 toneladas de manteiga (1.620.000 toneladas curtas*), a maior parte das quais destinada ao consumo interno. Em segundo lugar na produção de manteiga ficaram os Estados Unidos (522 mil t/575 mil toneladas curtas), seguidos pela França (466 mil t/514 mil toneladas curtas), Alemanha (442 mil t/487 mil toneladas curtas) e Nova Zelândia (307 mil t/338 mil toneladas curtas). ). ). A França ocupa o primeiro lugar no consumo de manteiga - 8 kg per capita. Em termos de consumo absoluto, a Alemanha perde apenas para a Índia, com 578.000 toneladas (637.000 toneladas curtas) de manteiga em 1997, seguida pela França (528.000 toneladas/582.000 toneladas curtas), Rússia (514.000 toneladas/567.000 toneladas curtas) e Estados Unidos. Estados Unidos (505.000t/557.000 toneladas curtas). A Nova Zelândia, a Austrália e a Ucrânia estão entre os poucos países que exportam uma parte significativa da sua produção de manteiga.

EM países diferentes a manteiga mundial é significativamente diferente. Por exemplo, turnos- manteiga marroquina ghee picante; é enterrado e guardado por vários meses ou anos; tsampa- farinha de cevada torrada misturada com manteiga de iaque - um prato tradicional tibetano. O chá com manteiga é uma bebida no Tibete, feita com sal, chá e manteiga obtida do leite de iaque, e também consumida no Nepal, Butão e Índia. Nos países em desenvolvimento da África e da Ásia, a manteiga é tradicionalmente feita de leite azedo e não de nata; para obter grânulos de manteiga do leite azedo, é preciso bater por muito tempo.

Armazenamento e uso de manteiga na culinária

A manteiga comum amolece até uma consistência adequada para barrar no pão a 15°C. O compartimento do óleo pode ser o local mais quente da geladeira, mas ainda é o suficiente para manter o óleo sólido. Até recentemente, eram vendidos na Nova Zelândia refrigeradores que possuíam o chamado "condicionador de óleo" com um pequeno aquecedor - um compartimento mais quente que todos os outros, mas ao mesmo tempo mais frio que a temperatura ambiente. Armazenar a manteiga embrulhada evita que ela fique rançosa, o que é acelerado pela exposição à luz e ao ar, e pela absorção de odores de outros alimentos. A manteiga fechada dura mais tempo em temperaturas frias.

"Manteigueira francesa" ou "Manteigueira acadiana" - uma panela com um pouco de água e uma tampa em forma de selo d'água. Basta um pouco de água no lubrificador apenas para cobrir as bordas da tampa. O óleo é colocado na tampa. A água mantém o ar fora e isso ajuda a manter a manteiga fresca e evita o superaquecimento. Portanto, pode ser armazenado por vários dias.

Na manteiga amolecida você pode adicionar especiarias, ervas, sabores, obtendo assim óleo com enchimentos(ou cremoso combinado). Essa manteiga pode ser usada em sanduíches, servida gelada em fatias em um prato quente ou derretida como molho. Manteiga doce com recheio é servida com sobremesa; esses molhos "duros" costumam ser aromatizados com aditivos alcoólicos.

O Ghee desempenha um papel importante no preparo de molhos, principalmente na culinária francesa. beurre noisette(manteiga de amendoim) e beurre noir(preto) - molhos à base de manteiga derretida que são cozidos até o açúcar ficar dourado ou marrom escuro, geralmente com adição de vinagre ou suco de limão. Os molhos de emulsão, holandês e béarnaise, feitos com gema de ovo e manteiga derretida, são essencialmente um tipo de maionese feita com manteiga em vez de óleo vegetal. Esses molhos são estabilizados por um poderoso emulsificante - a gema de ovo, embora o próprio óleo contenha emulsificantes fortes - principalmente membranas de glóbulos de gordura. A manteiga branca é feita batendo a manteiga com vinagre ou vinho até formar um creme espesso. beurremont manteiga derretida mas emulsionada; seu nome vem da forma como "coroar" um molho com manteiga - batendo a manteiga fria em um molho à base de água no final do cozimento, dando ao molho uma consistência mais espessa e brilho além do próprio sabor amanteigado.

Na Polónia, o borrego amanteigado ( Baranek wielkanocny) é uma adição tradicional à culinária católica oriental. A manteiga é moldada em forma de cordeiro manualmente ou em um molde especial. Também é utilizado para decorar diversos pratos.

A manteiga é usada para refogar e fritar, embora as gorduras sólidas do leite adquiram cor marrom e queimar a uma temperatura bastante baixa de 150 °C. A 200°C, a manteiga fumega, então o ghee é mais adequado para fritar. Na Índia, o ghee é usado para fritar quando, por motivos religiosos ou outros, nenhum outro óleo animal pode ser usado.

Na panificação, a manteiga é usada da mesma forma que outras gorduras, mas confere o melhor sabor aos produtos assados. Para alguns tipos de biscoitos e pastéis, a massa é fermentada com manteiga e açúcar, o que promove a formação de bolhas na massa. Essas pequenas bolhas se expandem durante o cozimento e tornam o produto fofo e leve. Para alguns tipos de biscoitos, como os biscoitos amanteigados, a manteiga é a única fonte de umidade. Ao rolar massa de fermento pedaços de gordura sólida se transformam em camadas planas. Durante o cozimento, a gordura derrete, deixando uma estrutura em camadas. Devido ao seu sabor, a manteiga é um componente essencial dessa massa, enquanto outras gorduras são mais difíceis de conseguir este efeito devido ao seu baixo ponto de fusão. Ao trabalhar com massa à base de manteiga, todos os ingredientes e pratos são pré-resfriados.

Além da culinária, o óleo tem outros usos específicos de determinadas culturas. Por exemplo, na América do Norte, uma tradicional piada do primeiro de abril está confundindo maçaneta manteiga.

Propriedades nutricionais da manteiga

A manteiga é essencialmente uma gordura do leite que contém uma pequena quantidade de lactose, portanto o consumo moderado de manteiga pode ser facilmente tolerado por quem sofre de alergias. E, no entanto, as pessoas com intolerância podem ter de abandonar a manteiga que contém quantidade suficiente alta porcentagem proteínas que podem desencadear alergias.

A manteiga é uma boa fonte de vitamina A.

A manteiga pode desempenhar um papel benéfico na nutrição, proporcionando saciedade. Uma pequena quantidade de óleo adicionada a um prato de baixa caloria, como vegetal, pode rapidamente embotar

A manteiga é o principal produto derivado do leite de vaca. É um concentrado de gordura do leite (78 - 82,5%, em ghee - cerca de 99%).

Em termos de sabor, aroma e valor nutricional, a manteiga pertence à melhor e mais valiosa gordura comestível. Este produto é caracterizado por alto teor calórico, digestibilidade (até 98,5%) e teor de vitaminas (vitaminas A, B, E).

A manteiga, pela sua composição química, estrutura, teor calórico, fusibilidade e propriedades nutricionais, é um dos elementos essenciais da alimentação alimentar e infantil.
A manteiga está disponível comercialmente com e sem sal. Ao adicionar sal, consegue-se um aumento na estabilidade do óleo durante o armazenamento.

A classificação e o sortimento são determinados pela tecnologia de produção e composição química.

Manteiga e ghee estão disponíveis para venda em quatro graus: extra, superior, 1º e 2º.

Tipos de manteiga

Manteiga com creme doce - produzida a partir de creme de leite fresco - uma manteiga comum produzida na Rússia.

Manteiga de creme de leite - é produzida a partir de natas fermentadas com fermentos lácticos (para dar à manteiga sabor e aroma específicos). Para a produção destes dois tipos, o creme é pasteurizado a uma temperatura de 85-90 °C. Manteiga Vologda - feita com creme de leite fresco, pasteurizada em mais temperaturas altas(97 - 98 °C). Manteiga amadora - caracteriza-se por um maior teor de água do que em outros tipos de manteiga (20%, em outros óleos 16%, em ghee 1%) e algumas substâncias não gordurosas.

Os óleos com recheio são feitos a partir de natas frescas com adição de cacau, mel, vanilina e açúcar, sumos naturais de frutas e frutos silvestres como aromatizantes e substâncias aromáticas.

A manteiga deve ser usada principalmente para servir, em sanduíches, para regar refeições prontas.

A manteiga padrão deve ter os seguintes indicadores de qualidade:

• pureza de sabor e cheiro,
• ausência de sabores estranhos e odores estranhos,
• densidade de consistência (pequenas gotas de água são permitidas na seção de óleo),
• uniformidade de cores - cor branca ou creme.

A manteiga com sal também requer salga uniforme e um teor de sal não superior a 2%.

Ghee também é feito de manteiga, derretendo a gordura do leite da manteiga a uma temperatura de 75° - 80° e separando-a das impurezas relacionadas. Contém pelo menos 98% de gordura, mas praticamente não contém substâncias biologicamente ativas.

A manteiga sem sal é feita a partir de creme pasteurizado com ou sem utilização de culturas puras de bactérias lácticas, ou seja, dessa manteiga pode ser produzido creme doce e creme de leite.
A manteiga sem sal contém pelo menos 82,5% de gordura e não mais que 16% de umidade.

Manteiga salgada Eles são produzidos, assim como os sem sal, a partir de creme pasteurizado - creme doce e creme de leite. O sal é adicionado como conservante e aromatizante, mas não mais do que 1,5%.
A manteiga com sal contém pelo menos 81,5% de gordura e não mais que 16% de umidade.

Manteiga Vologda- sem sal, feito apenas com creme doce, pasteurizado em altas temperaturas. O óleo é lavado uma vez, contém uma quantidade maior de proteínas e é menos estável durante o armazenamento do que outros tipos de óleo.
Contém gordura não inferior a 82,5%, umidade não superior a 16%.

manteiga amadora- sem sal, feito com creme doce pasteurizado em manteiga contínua. Contém gordura não inferior a 78%, umidade - não superior a 20%. Sua característica é não ser lavado e conter até 2% de substâncias secas e isentas de gordura.

Manteiga Camponesa- creme doce sem sal e creme de leite. Contém maior quantidade de plasma de leite (água com resíduo de leite desnatado seco), umidade - não mais que 25% e gordura - não menos que 72,5%.

Manteiga Dietética- creme doce sem sal. Contém pelo menos 60% de gordura de leite, 14% de sólidos isentos de gordura e 20,6% de óleo vegetal.

manteiga de bebê, durante o desenvolvimento do qual são adicionados cerca de 8% de açúcar, uma pequena quantidade de vanilina. Este óleo contém pelo menos 76% de gordura.

A manteiga com recheio é feita à base de manteiga doce. O teor de gordura do óleo com recheio é menor que o normal, sua consistência é mais macia.

Inclui açúcar, cacau e vanilina como aromatizantes e aditivos aromáticos. Contém gordura não inferior a 62%, açúcar - não inferior a 18%, cacau em pó - 2,5%, umidade - não superior a 16%.

manteiga de mel feito com adição de 25% de mel natural. A gordura contém 52%, umidade - não mais que 18%.

manteiga de frutas inclui purê natural de frutas e frutas vermelhas misturadas com açúcar como aromatizantes e aditivos aromáticos.
Este óleo é rico em vitaminas e carboidratos, contém 62% de gordura, 16% de açúcar e 18% de umidade.

Manteiga derretida ou homogeneizada são produzidos a partir de creme doce e creme de leite de alta qualidade, manteiga com e sem sal.
A manteiga derretida é colocada em latas, resfriada a 15-18 °C e depois enrolada.

Manteiga esterilizada e pasteurizada feito a partir de natas com alto teor de gordura obtidas pela separação das natas quentes e do leite. O modo de esterilização preserva as propriedades da manteiga no produto acabado, sem transformá-la em ghee.
Suporta armazenamento de longo prazo, pelo qual é chamado de óleo de conserva. A água contém não mais que 16%, gordura - não menos que 82%, substâncias secas sem gordura - 2%.

Manteiga seca feito com uma mistura de natas e leite desnatado. É um pó de cor creme com cheiro de leite pasteurizado.
Ao adicionar 12-14% de água, obtém-se um óleo com consistência amanteigada natural, contendo 80-83% de gordura, 12-17% de sólidos isentos de gordura.

Manteiga derretida, conhecido como russo, é pura gordura do leite, isenta de plasma. A matéria-prima para sua produção é a manteiga.
A manteiga derretida contém pelo menos 98% de gordura, não mais que 1% de água e até 1% de sólidos isentos de gordura. O valor nutricional devido à composição química do produto: 52 -82,5% de gordura, 16 -35% de umidade e 1 - 13% de resíduo de leite desnatado seco. Os ácidos graxos de baixo peso molecular contidos na gordura do leite (butírico, capróico, caprílico, etc.) representam 8-13%. Eles determinam o baixo ponto de fusão (28 - 35°C) e, consequentemente, a boa digestibilidade (98%) do produto.

óleo amador, o camponês é caracterizado por um conteúdo plasmático aumentado (mais proteína do leite, lactose, fosfolipídios) e um conteúdo calórico reduzido.

A composição do óleo inclui ácidos graxos poliinsaturados vitais (araquidônico, linoléico, linolênico), que proporcionam um metabolismo normal de carboidratos e gorduras no corpo. A manteiga de vaca contém minerais (potássio, sódio, cálcio, magnésio, ferro, etc.), vitaminas A, E, grupos B, C, E, caroteno, colesterol, lecitina.

Em alguns tipos de manteiga, a gordura do leite é parcialmente substituída óleo vegetal ao mesmo tempo que aumenta o conteúdo de ácidos graxos essenciais e o valor biológico do óleo.

Os factores que constituem a qualidade são, em primeiro lugar, a qualidade das matérias-primas utilizadas para a produção do petróleo e a tecnologia de produção, uma vez que qualquer operação tecnológica estabelece certas características qualitativas do produto acabado.

O leite destinado à produção de manteiga deve ser limpo, isento de odores estranhos e com acidez não superior a 20 °T.
O creme é usado em duas variedades. O creme de primeira qualidade deve ter sabor limpo, fresco, adocicado, sem sabores e odores estranhos, e consistência uniforme. Creme congelado não é permitido.

Nas natas de segunda qualidade são permitidos sabores forrageiros ligeiramente pronunciados, pedaços de manteiga, vestígios de congelamento, acidez plasmática não superior a 26 °T.

A produção de manteiga é realizada por dois métodos - batedura e processamento de creme extra gordo (separação).

O método de batedura em fabricantes de manteiga em lote é implementado como uma sequência das seguintes operações principais: pasteurização, resfriamento, maturação, batedura de creme, lavagem de manteiga, salga, processamento mecânico e embalagem de manteiga.

A pasteurização, destruindo microorganismos e destruindo enzimas, confere estabilidade ao óleo durante o armazenamento. O modo de pasteurização depende do tipo de manteiga, acidez e teor de gordura do creme.
A pasteurização é realizada a uma temperatura de 85 - 90 °C, para a manteiga Vologda - a uma temperatura de 95 - 98 °C.

O resfriamento e a maturação do creme são de grande importância tecnológica. Após a pasteurização, o creme é resfriado rapidamente a uma temperatura de 2 a 8 ° C, o que evita a evaporação das substâncias aromáticas do creme quente, que passam para a manteiga.

Como resultado do amadurecimento físico do creme, os glóbulos de gordura adquirem uma certa elasticidade, a viscosidade do creme aumenta. A duração da maturação do creme depende da temperatura: até 1 hora a 0 °C, até 8-12 horas a 8 °C. O resfriamento profundo do creme (até 0 - 1 °C) e a mistura mecânica simultânea reduzem o tempo de maturação física do creme para alguns minutos.

O chantilly é produzido em produtores de óleo. Um fabricante de óleo em lote (“breakout”) é um cilindro ou barril de metal ou madeira girando em torno de seu eixo, ou com corpo fixo, mas com batedores giratórios (misturadores) no eixo.
Sob a ação de choques mecânicos, forma-se um grão de óleo - solidificação e cristalização de triglicerídeos a partir de uma gordura derretida. Cerca de 70% das membranas gordurosas destruídas passam para o leitelho.

A lavagem da manteiga é feita despejando água após a retirada do leitelho em uma quantidade (50-60% da massa do creme) que todo o grão da manteiga fique rodeado de água.

A salga do óleo (sal seco ou salmoura) é realizada após a retirada da água para aumentar a estabilidade do óleo durante o armazenamento.

Processamento de petróleo- processo de transformação do grão em uma massa monolítica e retirada do excesso de água do produto, que para isso passa pelos rolos de compressão.
Ao processar grãos oleaginosos, forma-se uma camada densa, conveniente para embalagem e armazenamento.

A batedura em fabricantes contínuos de manteiga permite obter uma batedura mais rápida do creme devido ao aumento das influências mecânicas.

O creme com teor de gordura de 38 a 42% após a maturação entra por um tanque receptor regulador com nível constante em um cilindro batedor, onde circula água fria ou salmoura. Um batedor gira no cilindro em alta velocidade (3.000 rpm), que em 20-30 segundos transforma o creme em grãos de manteiga.
Devido à inclinação do cilindro, a maior parte do leitelho é removida e o óleo entra na câmara de espremer e misturar, misturado e prensado. Esse óleo é chamado de amador. Tem consistência fraca e não pode ser lavado com água, contém mais umidade. O alto teor de ar e o aumento do volume permitem acondicionar apenas 24 kg em uma caixa padrão (em vez dos habituais 25,4 kg).

O método da bandeja para produzir manteiga é o seguinte. No separador obtém-se creme com alto teor de gordura - produto de composição semelhante à manteiga.
Depois, por processamento térmico e mecânico, obtém-se a estrutura da manteiga. Com este método, ficam excluídas as operações de maturação física das natas, sua batedura e formação de grãos de manteiga.

Todo o processo de produção de óleo na linha de produção é realizado em três dispositivos - um pasteurizador, um separador e um formador de óleo. O óleo obtido nas linhas de produção tem sabor e aroma delicados e agradáveis, é mais resistente ao mofo e contém pouco ar.

A estrutura do óleo é bifásica. As fases gordurosa e aquosa são solventes para outros componentes do óleo - proteínas, sais, carboidratos, gases, etc.
A gordura é encontrada no óleo nos estados cristalino, líquido e amorfo, portanto o óleo pode ser considerado um sistema polidisperso multifásico.

A estrutura do óleo produzido jeitos diferentes, não é o mesmo.

A manteiga obtida por batedura é um sistema disperso semelhante a um gel no qual a gordura líquida é a fase contínua. Neste óleo, a gordura solidifica de forma estável, por isso é estável.

No processo de maturação do creme em baixas temperaturas, a gordura solidifica com a cristalização dos triglicerídeos. Cada bola forma uma camada externa de uma camada endurecida de triglicerídeos de alto ponto de fusão e uma camada interna de gordura que derrete a uma temperatura mais baixa (gordura líquida).

O conteúdo ideal do creme é de 30 a 35% de gordura endurecida. Com maior teor de gordura sólida, o óleo se esfarela, com menor teor - macio.

O tratamento mecânico durante a agitação destrói as cascas dos glóbulos de gordura, microgrãos de cristais de gordura são combinados em pedaços - grãos de óleo. O processamento mecânico adicional leva à dispersão dos grãos de óleo em uma fase contínua de plasma de gordura líquida e ar.
É assim que se forma uma certa estrutura e consistência do óleo.

No óleo produzido pelo método in-line, a cristalização ocorre não apenas no formador do óleo, mas também após sua saída. Neste óleo, a maioria dos cristais está em uma forma fusível, que se torna estável apenas na temperatura, tempo, exposição corretos e assim por diante.
Para obter uma boa estrutura desse óleo, é necessário observar rigorosamente as condições térmicas de produção.

As condições específicas para a produção do óleo em linha afetam as características estruturais do produto. A presença de estruturas de cristalização desenvolvidas, resultantes de resfriamento insuficiente do produto na batedeira ou processamento mecânico incompleto na zona de cristalização, ou ambos, provoca um defeito de consistência - esfarelamento, fragilidade, estratificação.
A ausência de tais estruturas também afeta negativamente a consistência do óleo - torna-se fraco, manchado.

A avaliação da qualidade é realizada de acordo com indicadores organolépticos e químicos. O petróleo que não atende a esses indicadores é considerado fora do padrão.

O óleo padrão deve ter sabor e cheiro puros característicos deste tipo, sem sabores e odores estranhos.

A consistência da manteiga à temperatura de 10-12 ° C deve ser densa, uniforme, a superfície da manteiga no corte deve ser ligeiramente brilhante e de aspecto seco ou com presença de pequenas gotas de umidade.

A manteiga derretida tem textura macia e granulada, quando derretida a manteiga deve ficar totalmente transparente e sem sedimentos. A cor deve ser do branco ao amarelo claro, uniforme em toda a massa.

Pode ser comprado em qualquer loja. Mas em termos de sabor e qualidade, o produto adquirido é muito diferente do análogo preparado por você mesmo. Depois de ler esta publicação, você aprenderá a fazer manteiga em casa.

Algumas palavras sobre as propriedades úteis deste produto

As matérias-primas utilizadas no autopreparo da manteiga caseira são ricas em fósforo, carboidratos, proteínas, além de vitaminas A e D. Todas essas substâncias devem estar presentes no cardápio de pessoas com diagnóstico de doenças do trato gastrointestinal, incluindo gastrite e úlceras. A gordura do leite, que forma a base da manteiga, é bem absorvida pelo corpo humano.

O uso regular deste produto tem um efeito benéfico na condição da pele, cabelo, sistema ósseo e muscular. Para quem não sabe fazer manteiga em casa, certamente será interessante saber que a lecitina nela contida ajuda a normalizar o equilíbrio do colesterol. De particular benefício será um produto preparado no verão. Isto se deve ao fato de que durante este período a base da dieta da vaca não é o feno, mas sim a vegetação mais fresca dos prados.

Como fazer manteiga em casa com creme de leite?

Para fazer isso, você precisará de leite cru resfriado e de uma batedeira ou processador de alimentos. De um litro de creme de leite não muito espesso, serão obtidos cerca de 450 gramas de manteiga.

Primeiro você precisa colocar o creme de leite em um recipiente onde será posteriormente batido e enviá-lo à geladeira. Depois de algumas horas, você pode iniciar o processo de cozimento. Isso deve ser feito com uma batedeira funcionando em velocidade média. Ao bater a manteiga, você deve desacelerar gradualmente. Caso contrário, toda a cozinha ficará coberta de respingos de óleo.

Depois que as migalhas aparecerem na tigela, flutuando em um líquido esbranquiçado, você pode desligar a batedeira. O óleo acabado é jogado em uma peneira e, após a drenagem completa do leitelho, é lavado em um recipiente com água gelada. A partir do produto resultante são formadas bolas, embrulhadas em película aderente e colocadas no congelador.

Como fazer manteiga em casa com leite?

Para isso, é aconselhável levar não um produto comprado em loja, mas sim um produto agrícola natural. E quanto mais gordo for, melhor. Um pote desse leite é enviado para a geladeira. Após 10-12 horas, forma-se uma camada de creme sob a tampa. Deve ser recolhido com uma colher perfurada para retirar a espuma e colocado no liquidificador.

Antes de fazer manteiga em casa (foto do produto preparado será apresentada abaixo), é necessário deixar o creme de leite repousar em temperatura ambiente. Isso facilitará muito o processo de chicoteamento. Para deixar a manteiga mais macia e arejada, primeiro é preciso bater em velocidade baixa, aumentando gradativamente a velocidade. Percebendo que a umidade esbranquiçada com flocos começou a se separar da massa principal, pode-se desligar o aparelho e drenar o líquido que apareceu em uma tigela separada. Mais tarde, o leitelho pode ser usado para fazer massa de torta.

Quem não sabe fazer manteiga em casa com leite de cabra pode ser recomendado a seguir o esquema acima. EM este caso o processo tecnológico é totalmente idêntico ao da obtenção da manteiga a partir do leite de vaca.

Outra maneira rápida

Antes de fazer manteiga em casa com creme, você precisa mantê-la em temperatura ambiente por cerca de dez horas. Durante esse tempo, eles terão tempo para se aquecer bem e de maneira uniforme. É aconselhável comprar grossos e muito grossos, é deles que se obtém o azeite mais delicioso.

O pote de creme quente deve ser agitado vigorosamente durante quatro ou cinco minutos. Depois de reunidos, é necessário escorrer o leitelho e enxaguar o óleo resultante.

Como dar ao produto acabado o formato desejado?

Depois de descobrir como fazer manteiga em casa, você deve pensar em como fazer com ela um lindo pedaço liso. Isso pode ser feito usando um prato fundo normal. Seu tamanho deve ser suficiente para que a peça role livremente em sua superfície. Para tirar o excesso de líquido do produto e deixá-lo mais liso, é preciso mexer levemente e enrolar em um prato. Depois de algum tempo, você deverá obter um pedaço de manteiga de formato oval.

Segredos para fazer ghee caseiro

Acredita-se que este produto traga benefícios inestimáveis ​​​​ao corpo humano. No processo de derretimento, são removidos o excesso de água, componentes do leite e outras impurezas. Agora você já sabe fazer manteiga em casa, portanto na sua geladeira sempre terá essa manteiga fresca e produto útil. Para derreter, precisamos de um quilo de manteiga, previamente cortada em pedaços arbitrários. Colocando o produto em um prato de fundo grosso, leve ao fogo e leve ao fogo baixo. Durante o processo de aquecimento, a espuma começará a aparecer na superfície.

O óleo deve ferver em fogo baixo por pelo menos meia hora. Durante esse tempo, você precisa misturá-lo periodicamente. Caso contrário, o sedimento resultante pode aderir ao fundo da panela. Perto do final do cozimento, remova cuidadosamente a espuma. O produto resultante, de agradável tonalidade dourada, deve ser filtrado em várias camadas de gaze limpa e colocado em um prato de cerâmica com tampa. Após esperar o produto esfriar completamente, ele pode ser enviado para armazenamento na geladeira.

Receita original de manteiga para sanduíche

Para preparar esse lanche, você precisará de cem gramas de manteiga caseira, duas colheres de sopa de tomate seco e quatro colheres de parmesão pré-ralado. Coloque todos os ingredientes na tigela do processador de alimentos e triture-os. Você pode adicionar algumas folhas de manjericão à mistura, se desejar. A manteiga de sanduíche resultante é embrulhada em papel ou papel alumínio e enviada para armazenamento na geladeira.

É verdade que ainda não foi fácil chegar à fábrica, afinal, à produção de alimentos. Portanto, há também atestado de ausência de doenças, controle de acesso, precauções de segurança, macacões, inspeções sanitárias e pronto. Mas ainda consegui chegar na fábrica, ver como e de que óleo é feito lá, e agora posso dizer

O leite fresco é trazido para a fábrica todos os dias, tanto de fazendas da região de Saratov quanto de outras melhores fazendas da região do Volga.

Cada lote de leite importado é verificado por um laboratório quanto ao cumprimento de todos os padrões, sabores e indicadores organolépticos. Mesmo que esteja tudo bem com o leite, mas haja algum cheiro desagradável, todo o lote de leite será rejeitado. Resta apenas despejar, pois não há como fixar o sabor. Pois bem, se for constatado algo ruim, o leite não será aceito para processamento.

Em seguida, o leite é escoado do carro por meio de uma bomba especial e todo o processo segue fechado, em tubulações e tanques. Primeiro, o leite passa por um sistema de purificação em vários estágios. Tanto as inclusões mecânicas quanto as inclusões microbiológicas microscópicas são removidas devido ao processo de bactofugação.

O próximo passo é a separação. O leite chega à fábrica com teor de gordura de 3,5 a 4,2%. E no processo de separação é separado em leite desnatado e creme com teor de gordura de 35%, a partir dos quais será feita a manteiga. Mas primeiro eles passarão pela pasteurização - tratamento térmico para destruir a microflora patogênica. No Vale Branco, a pasteurização ocorre na temperatura mais alta possível, 98 graus, mas apenas 20 segundos. Graças a isso, o azeite adquire um sabor único e delicado, cor amarela cremosa, e tudo características benéficas são salvos.

Após a pasteurização, é feita uma segunda separação, com a qual o teor de gordura do creme aumenta para 72,5% - manteiga quase pronta. Sim, aqui também se pode fazer manteiga e mais gordura, 82%, como no exterior, mas isso simplesmente aumenta o tempo do processo e, consequentemente, o preço. Mas, na verdade, o creme continua sendo creme, só que terá ainda menos água.

Do lado de fora da janela existe um laboratório, aqui especialistas monitoram constantemente a qualidade do produto resultante, o processo de produção é contínuo.

Após a segunda separação, o creme resultante vai para a formadora de manteiga, onde, esfriando gradativamente, se transforma em um creme espesso.

Mais óleo quente despejado em monólitos e enviado por um dia à geladeira para estabilizar a consistência.

Após exposição a uma temperatura de +2 - +4 graus, resta apenas embalar o óleo em embalagens mais familiares de 180 gramas. Aliás, agora eles vêm com um design atualizado.

E eles são embalados em uma máquina tão nova da Trepko - esta é a líder mundial na produção de equipamentos para alimentos

Por um lado, é alimentada uma folha laminada especial, que também é processada com luz ultravioleta, o que permite conservar o óleo o maior tempo possível.

E do outro vem o petróleo

Aqui na foto, claro, não está muito claro o que está acontecendo. Mas o trabalho dela fica bem visível no vídeo no final do post.

E como resultado, obtêm-se os mesmos pacotes de óleo na saída.

Eles vão para outra máquina

Quem embala pacotes de manteiga em caixas.

Agora resta mandá-los para a geladeira e de lá para as lojas.

A manteiga "Camponês" da Fábrica de Laticínios Engels é feita a partir de creme natural desde 1977 para receita clássica, desenvolvido pelo Instituto Russo de Pesquisa Científica para Fabricação de Manteiga e Queijo Academia Russa ciências agrícolas. Esta norma contém uma série de requisitos relativos à segurança da manteiga, à qualidade do produto e à rotulagem e aplica-se à manteiga produzida a partir de leite de vaca.

O sabor da manteiga depende de muitos fatores - a velocidade e a temperatura da pasteurização, a velocidade de resfriamento, o rigor com que todos esses parâmetros são observados e até mesmo o que a vaca comeu. Todo o processo na fábrica é monitorado continuamente por um conjunto de sensores e uma equipe profissional. Todos os parâmetros são registrados e uma amostra do lote é armazenada na biblioteca de amostras até a data de validade, de acordo com os requisitos internacionais do HACCP, para que qualquer reclamação possa ser tratada. Mas via de regra, todas as reclamações acontecem devido ao fato de o regime de temperatura de armazenamento ter sido violado, o aquecimento mesmo por 5 a 6 horas mata o produto.

E além de ser necessário não deixar o óleo esquentar e mantê-lo sempre na geladeira, procure mantê-lo sempre embrulhado em papel alumínio onde o óleo vem embalado de fábrica, pois esse papel tem propriedades antibacterianas, protege o óleo da luz, do ar, dos odores e ajuda a conservar o produto pelo maior tempo possível.

Na hora de comprar manteiga, além da composição e do GOST, vale lembrar que são necessários quase 4 litros de leite para produzir um desses pacotes de 180 gramas de manteiga, então descubra quanto pode custar a manteiga natural e como muito não.

E este é um vídeo de todo o processo.

Larisa Abdullaeva

Chefe do Grupo de Padronização da União de Laticínios da Rússia

Infelizmente, existem fabricantes que consideram o produto muito próximo de palavras amanteigadas. Antes de comprar manteiga, leia atentamente o nome do produto. Por exemplo, “manteiga” e “manteiga” podem ser escritos em letras grandes na embalagem, e a palavra “vegetal” pode ser adicionada em letras pequenas. Assim, o fabricante tenta enganar o comprador. Com isso, quem não for muito atento vai comprar tal produto pensando que é manteiga, mas na verdade vai conseguir praticamente margarina. Portanto, ao comprar um produto, preste atenção primeiro se a embalagem diz “manteiga” ou “manteiga de leite de vaca”. Veja, é claro, os documentos. Se estiver escrito “GOST 32261”, então você deve ter à sua frente manteiga clássica, com teor de gordura de 72% ou mais.

O que esta dentro?

A segunda etapa - preste atenção na composição do produto. A manteiga clássica não deve conter nada além de creme - esta é uma versão premium da manteiga. Aliás, a palavra “composição” pode não constar na embalagem. Isso não deve confundir você. Na embalagem pode estar escrito assim: “feito de creme” ou “feito de creme pasteurizado”.

Referência:

Em todo o mundo, a manteiga é um produto com mais de 80% de gordura. Entre esses produtos clássicos, temos o creme de manteiga doce, agora chamado de “manteiga tradicional” ou “manteiga doce tradicional” de acordo com GOST. Na Rússia, esse óleo é produzido com teor de gordura de 82,5%. Além disso, há manteiga Vologda. Não é produzido de acordo com GOST, mas de acordo com o padrão da região de Vologda, e apenas empresas desta região o produzem.

Aditivos permitidos

Se este óleo for salgado, então, naturalmente, pode conter sal. Na composição da manteiga de creme de leite, além do creme, há um fermento de organismos lácticos.

Aditivos também são permitidos no óleo Krestyansky, o produto mais comum na Rússia. Ao contrário do tradicional, o óleo “Camponês” contém 72,5% de gordura. Por exemplo, são permitidos corantes de origem natural: caroteno (de extrato de cenoura) e urucum.

Referência:

Urucum (aditivo E160b) - corante de origem vegetal, do amarelo ao laranja escuro; receba o suplemento E160b das sementes da árvore Bixa orellana, que cresce em florestas tropicais

Esses aditivos são utilizados nos casos em que se deseja dar ao óleo uma tonalidade levemente amarelada, pois o óleo cozido em período de inverno, pode ser quase branco devido ao fato de que nesta época do ano as vacas não pastam no prado; conseqüentemente, o leite não tem aquele amarelecimento que ocorre no verão.

Na manteiga, cujo teor de gordura é inferior a 72,5%, são permitidos até aditivos alimentares, esses tipos de manteiga são chamados, por exemplo, de “sanduíche”, “chá”.

Aparência

A embalagem não deve apresentar danos e deve ser armazenada na prateleira da loja na temperatura especificada pelo fabricante no rótulo.

Se a embalagem estiver danificada, então, sob a influência da luz, começará a fotooxidação da gordura no produto - como resultado, o processo de ranço e a formação de uma película transparente amarela brilhante na superfície do óleo - o pessoal irá “virar sobre". Este óleo não deve ser espalhado em um sanduíche. Use-o para cozinhar (na panificação), mas certifique-se de remover primeiro a camada de bastão.

Quem fez isso?

Às vezes, nas embalagens de manteiga está escrito que ela é produzida por uma empresa e embalada por outra. Ou seja, o fabricante fabrica manteiga, embala em caixas de 20 quilos. Aí outra empresa compra essas caixas, embala o produto e vende o óleo.

Referência:

Nessa história, é importante que a segunda empresa (embaladora) indique o verdadeiro fabricante do próprio monólito, a data da embalagem e o prazo de validade dentro do prazo que a primeira empresa definiu.

É uma história longa e às vezes complicada. Além disso, tudo pode acontecer com a manteiga no caminho para a embalagem: por exemplo, ela derreterá no caminho e depois será congelada, o que não é muito bom, ou serão adicionados ingredientes não lácteos ou suplementos nutricionais. .

Portanto, aconselho dar preferência ao óleo fabricado e embalado por uma empresa. Esta é uma espécie de garantia de que o fabricante observa a microbiologia, não descongela e congela o óleo diversas vezes e é totalmente responsável pela qualidade do produto.

O preço é importante

Referência:

O óleo pode ser armazenado por até três anos a uma temperatura de -18 graus. Via de regra, é assim que o óleo é armazenado em Rosrezerv. Dois anos depois, esse óleo será retirado da reserva e poderá ser encaminhado para processamento industrial e, claro, o custo desse produto será menor.