Як розрахувати інгредієнти однією порцію. Як розрахувати кількість продуктів на велику компанію

1. Підбирай рецепти

Підбір рецептів з інгредієнтів

Найпростіший спосіб підібрати рецепт за інгредієнтами (які є) - скористатися нашим фільтром. Для цього необхідно позначити існуючі гредієнти і система запропонує список рецептів, які можна приготувати.

Порції

Кожен рецепт містить стандартну кількість порцій. За бажанням можна змінювати їхню кількість, при цьому кількість необхідних інгредієнтів буде перерахована автоматично.

Калорійність

Наш сайт допоможе здійснити давню мрію – готувати всі страви з урахуванням їхньої калорійності. А це – вірний шлях до стрункої фігури! У кожному блюді наведено інформацію про його харчової цінностіз розрахунку на одну порцію: калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів.

Кроки приготування

Практично всі наші рецепти мають докладний покроковими описамиз фотографіями, тому приготувати незнайому страву буде досить просто.

2. Складай Меню

Додавання до обраного

Настав час забути про блокнотні записи та закладки в куховарських книгах - тепер для того, щоб рецепт улюбленої страви назавжди залишився з вами, досить просто додати його до Обраного. Одним натисканням зображення Ви можете віднести страву до категорій «Повсякденне» або «Святкове» і відкрити його саме тоді, коли Ви знову захочете її приготувати.

Змінюй рецепти на свій смак

Змінюй рецепти та створювай на їх основі свій унікальний посібник з приготування – редагуй текст, змінюй фотографії та навіть інгредієнти.

Планування меню

Складіть своє меню на кожен день. Зробити це дуже просто – достатньо вибрати потрібну страву та перетягнути її на бажану дату. Таким чином, ви зможете забути про постійний «головний біль» домашнього кухаря – всі потрібні рецепти будуть розплановані, а техніка їхнього приготування детально розписана. Залишилось тільки...

Друкуй рецепти

Так, потрібно просто роздрукувати рецепт та виявити свої кулінарні таланти. Роздрук втратив товарний вигляд, а то й загубився? Не біда – наш сайт зберігає всю інформацію. Ви завжди можете знайти вибрані рецепти.

Складай аркуш покупок

Кожен вибраний рецепт можна додати до меню для певної дати. Так ви вже у понеділок знатимете, що приготувати для суботнього візиту гостей. А що ще важливіше – які саме інгредієнти потрібно придбати.

3. Друкуй лист покупок

Редагування аркуша покупок

Ось і настав той день, на який Ви заздалегідь запланували смачну вечерю. Відкриваємо аркуш покупок нашого дня та при необхідності виставляємо потрібну кількість порцій та вагу інгредієнтів.

Додавання своїх інгредієнтів та приміток

Але ось буквально вчора Ви подумали, що непогано було б купити чогось смачненького для дітей. Не проблема! Можна додати все потрібні продуктита примітки до них (Наприклад, «Молоко з жирністю 3,2%»)

Збереження, відправка, експорт, друк аркуша покупок

Смачного!

"); $mybreadcrumb = "Про сайт"; drupal_set_breadcrumb($mybreadcrumb); ?>

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

1. Вкажіть Ім'яі Прізвище.
2. Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
4. Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваша обліковий записзалишиться неактивною!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
2. Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення підписки). Тільки для авторизованих користувачів! Шкільне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка(ДОУ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Пісні страви Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти) та ТК (технологічні карти) страв та кулінарних виробів, при приготуванні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
5. Національна кухня - Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найчастіше затребувані в сучасній практицірецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, відносяться стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльностінезалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, що мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та довкілля. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів .

Довідкова інформація включає у собі.

Салат - Кучерявий краб.

Вихід - 230 грам

Інгредієнти.

Шинка - 30 гр;

Ковбаса п/копч. - 30 гр;

яйце - 20 гр;

цибуля зелена - 20 гр;

помідори - 30 гр;

сир - 30 гр;

майонез - 30 гр;

крабові палички – 40 гр;

зелень.

Приготування.

Шинка та ковбаса — соломкою, яйця — на тертку, цибуля — дрібно, помідори — кубиками — перемішати з майонезом.

Зверху подрібнений сир.

Крабові порізати кільцями по довжині, розпушити і викласти по верху. Прикрасити зеленню.

Салат - Фуршет

Вихід - 200 грам

Інгредієнти.

Крабові палички – 40 гр;

огірки – 50 гр;

кукурудза - 30 гр;

квасоля – 30 гр;

сухарики - 20 гр;

майонез - 30 гр;

зелень.

Приготування.

Крабові – по довжині кільцями, огірок – соломкою. У центр тарілки покласти склянку, розкласти продукти секторами – крабові, огірки, кукурудза, квасоля. Склянку прибрати. У центр – сухарики. Полити по краю сухарі майонезом, заходячи на сектори.

Прикрасити зеленню.

Коли змінювали меню, використовували свої старі рецепти, шукали нові в Інтернеті, змінюючи розкладку. Але набагато зручніше використовувати як кулінарний довідник на всі випадки життя. Програми містять безліч рецептів страв за категоріями, забезпеченими фото та відеоінструкціями.

Салат-Забіяка

Вихід - 150 грам

Інгредієнти.

Кальмари - 40 гр;

огірки - 30 гр;

помідори = 30 г;

цибуля ріпчаста. - 20 гр;

майонез;

зелень.

Приготування.

Кальмари – кільцями, огірки – соломкою, помідори – кубиками, цибуля – дрібно. Заправити майонезом, перемішати, прикрасити зверху зеленню.

Салат - Комета.

Вихід - 160 грам

Інгредієнти.

Кальмари - 40 гр; Яйце - 40 гр; (ціле)

Перець болг. - 20 гр;

Горошок зел. - 30 гр;

майонез - 30 гр;

зелень.

Приготування

Кальмари – кільцями, перець – соломкою, яйце – на тертку, додати горошок (кілька горошин залишити для прикраси), перемішати з майонезом. Зверху - зелень і прикрасити горошинами.

Салат - Балеріна.

Вихід - 170 грам.

Мова - 50 гр; гриби - 30 гр; яйце - 20 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр № зелень.

Приготування

Все, крім сиру, перемішати з майонезом, зверху сир, зелень. Зелень присипати доріжками від центру тарілки, розділивши зорово на три сектори.

Салат із сьомгою - Недоторка.

Вихід - 200 грам.

складові

Сьомга - 50 гр; пекінка - 50 гр; яйце - 20 гр» огірки св. - 40 гр; майонез - 30 гр; лимон - 10 гр; зелень.

Приготування

Сьомга - соломкою, огірки - соломкою; капуста - кубиками; яйце - на тертку, все перемішати з майонезом. Посипати зеленню, прикрасити від центру тонкими смужками лимона.

Салат - Чорні перли.

Вихід - 160 грам

складові

крабові - 40 гр; яйце - 20 гр; чорнослив - 20 гр; (кілька штук залишити для прикраси); горіхи - 20 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр; зелень.

Приготування

Крабові - кільцями, яйце - на тертку, чорнослив - соломкою, сир - тертий, горіхи - подрібнити. - перемішати з майонезом, зверху сир. Прикрасити порізаним дуже дрібно кубиками чорносливу по всій поверхні, щоб нагадувало перли, зверху - зелень.

Салат - Полководець.

Вихід - 200 грам

складові

шинка - 50 гр; кальмар - 30гр; яйце - 20 гр; огірок св. - 40 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр; зелень, часник.

Приготування

Шинка, кальмар, огірок - соломкою, яйце - на тертку, часник; змішати з майонезом, зверху сир, зелень.

Салат - Кіпріана.

Вихід - 150 грам

складові

Перець болг. - 40 гр; шинка - 50 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр; часник, зелень.

Приготування

Перець, соломкою, додати часник, перемішати з майонезом, зверху - сир, зелень

Салат - Елегія.

Вихід - 210 грам

складові

Мова - 70 гр; мариновані огірки - 20 гр; морква св. - 30 гр; сир-30 гр; болг. перець - 30 гр; майонез - 30 гр;

Приготування

Моркву натерти на тертку, додати корейську приправу, олію, сік лимона, трохи за смаком.

Мова, огірки, перець - соломкою, змішати з майонезом. Зверху сир, у центрі - морква, по краях прикрасити зеленню по колу, присипати.

Салат - Орхідея

Вихід - 200 грам

складові

Шинка - 30 гр; яйце - 20 гр; огірки берез. - 20 гр; морква сира - 30 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр; чіпси - 20 гр; зелень.

Приготування

Шинка, огірки - соломкою, морква та яйце - на дрібну тертку, змішати з майонезом, зверху сир. Встромити по поверхні чіпси цілісним, у місце, в кожну лунку, де чіпси - присипати зеленню.

Салат - Ностальгія

Вихід - 190 грам.

складові

Філе курки - 50 гр; помідори - 40 гр; гриби - 20гр; яйце - 20 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр; чорний перець, зелень.

Приготування

Помідори, курка нарізати, додати гриби, чорн. перець, яйце на тертці. Все перемішати із майонезом, зверху сир, зелень.

Салат - Калігула.

Вихід - 200 грам

складові

М'ясо яловичини – 50 гр; квасоля - 30 гр; помідори - 50 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр; часник, зелень.

Приготування

М'ясо – соломкою, помідори – кубиками, додати квасолю, перемішати з майонезом, часником, зверху – сир, зелень.

Салат - Париж

Вихід - 220 грам

складові

Курка копч. - 50 гр; огір. св. - 30 гр; помідор - 30 гр; перець болг. - 30 гр; кукурудза - 20 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр;

Приготування

Курка, огірки, перець – соломкою, помідор – кубиками, додати кукурудзу, перемішати з майонезом, зверху сир, прикрасити зернами кукурудзи, зелень

Салат - Чубатка

вихід - 200 грам

складові

Копч. Курка - 60 гр; гриби - 20 гр; карт. відвар. - 30 гр; огірки солень. - 30 гр; яйце 20-гр; морква св. - 30 гр; майонез - 30 гр; зелень.

Приготування

Курка, (залишити трохи для прикраси), огірки, - соломка, яйце, морква - тертка, гриби, перемішати з майонезом. Зверху присипати куркою по всій поверхні зелень.

Салат - Бодрячок

Вихід - 150 грам

складові

Оселедець - 50 гр; болг. Перець – 30 гр; помідори - 50 гр; цибуля репч. - 10 гр; зелень

Приготування

Оселедець, перець - соломкою. Помідори – кубиками, додати цибулю, перемішати. Заправити вирощує. олією із соком лимона. Присипати зеленню.

Салат-Магарич

Вихід - 180 грам

складові

Оселедець - 60 гр; яйце - 20 гр; цибуля репч. - 10 гр; карт. відвар. - 30 гр; сир - 30 гр; майонез - 30 гр; зелень.

Приготування

Оселедець – соломкою, картопля – кубиками, яйце – на тертку, цибулю, перемішати з майонезом, зверху – сир, зелень.

Салат - Крейсер

Вихід - 240 грам

складові

Картопля відп. - 30 гр; оселедець - 60 гр; Солоний огірок. - 30 гр; цибуля репч. - 10 гр; яблуко - 30 гр; яйце - 20 гр» перець болг. - 30 гр; цукровий пісок, лимонний сік- За смаком, чорний перець мелений; майонез - 30 гр.

Приготування

Оселедець, огірок, яблуко, перець - соломкою, яйце на тертку, додати спеції, змішати з майонезом, присипати зеленню.

Чекайте на продовження...

Вам знадобиться

• калькулятор
• точний рецепт страви
• дані про споживані витрати підприємством
• штатний розклад ресторану

Інструкція

Розрахуйте собівартість продуктів, що входять до страв. проста: вага використовуваних продуктів множиться на ціну цих продуктів за . Наприклад, при приготуванні овочевого салатузнадобиться 2 томати та 2 огірки. Вага томатів складе 300 грам, а коштує кілограм цих овочів 90 рублів. 2 огірка вийдуть на 350 грам, а ціна кілограма цього товару 120 рублів. Таким чином, собівартість продуктів для салату:
0,30 * 90 +0,35 * 120 = 69 рублів.

Розрахуйте трудовитрати та інші витрати ресторану, у тому числі витрати на енергозбереження та . Для того, щоб розрахувати дані витрати в перерахунку на одиницю продукції, необхідно мати чітке уявлення про продуктивність даного ресторану. Допустимо, ресторан продає більше 1000 страв на місяць. За цей період він споживає електроенергії на 5000 рублів. Таким чином, витрати на одиницю продукції становитимуть 5 рублів. Аналогічним способом розраховуються всі витрати ресторану. Щодо трудовитрат, то тут розраховується вартість часу кухаря, витраченого на приготування страви. Наприклад, на приготування салату пішло 30 хвилин, а заробітна плата у кухаря становить 20000 рублів на місяць, при цьому він працює 20 днів по 8 годин на день. Отже, отримуємо, що вартість однієї години роботи складе 125 рублів на годину. Відповідно, тридцятихвилинна робота коштуватиме 62,5 грн.

Розрахуйте ПДВ чи торгову націнку. ПДВ сьогодні дорівнює 10% або 18% залежно від форми власності. ПДВ на підприємствах харчування розраховується виходячи із собівартості продукції. В даному випадку із собівартості салату.

Зверніть увагу

Сьогодні існують програми, які дозволять швидко та правильно зробити всі необхідні розрахунки. Процес розрахунку собівартості страви фіксується та оформляється у вигляді документів.

Корисна порада

Розрахунок вартості кожної конкретної страви – це досить трудомісткий та копіткий процес. Займаються ним, зазвичай, вручну. Виробляють усі розрахунки товарознавці, бухгалтера чи інші спеціалісти залежно від штату співробітників ресторану.

Джерела:

• Сайт з питань бухгалтерії
• як розрахувати трудовитрати

Облік продуктів харчування передбачає збір та обробку інформації про надходження, складування та відпуск сировини та напівфабрикатів, які згодом будуть використані у приготуванні виробу. Від його ефективності залежить діяльність установи загалом.

Залежно від виду організації, облік регламентується законодавством, але основи всім єдині. Приймання продуктів харчування за кількістю здійснюється лише після того, як її якість буде підтверджена вхідним контролем. Для цього на підприємстві має бути обладнано спеціальну лабораторію та підібрано кваліфікований персонал. Якщо продукт герметично упаковано та підтверджено сертифікатом якості, то проводиться візуальний огляд. У разі виявлення неякісної сировини складається акт повернення постачальнику.

Облік надходження продукції ведуть у відомості приймання, у якій зазначається номер акта чи накладної, але в складі робиться відмітка у книзі складського обліку. У ній партії присвоюється інвентарний номер, реєструється найменування, сорт і кількість.

При необхідності видачі продукту зі складу у виробництво головний кухар оформляє меню-вимогу на відпустку сировини, в якій вказує необхідну номенклатуру та кількість.

Розроблені автоматизовані процеси дозволяють вести облік продукту з його надходження складу до виходу як готової страви.

Наприкінці місяця бухгалтерія за відомістю приходу продуктів виробляє загальний розрахунок виробів, що надійшли за номенклатурою, кількістю і постачальниками. Закупівельні фактичні ціни звіряються з калькуляцією, що містить у собі повні дані про вартість готової страви.

Існують спеціальні програмні комплекси у вигляді калькуляторів, що автоматично розраховують калькуляцію страв для організацій громадського харчування. Достатньо внести туди перелік продуктів у кількісному та ціновому вираженні, і тут же буде видано відпускну ціну. Але такий вид розрахунку не завжди зручний, тому що для затвердження калькуляції керівництвом установи потрібно надати її детальне розшифрування.

Для цього випадку розроблено затверджену законодавством калькуляційну карту, яка відображає загальну ціну на кожну страву, причому розрахунок вартості може здійснюватися на певну кількість виробів.

Перед тим, як скласти карту, потрібно визначитися з рецептурою та кількістю продуктів, необхідним для приготування страви. Для зручності розрахунок сировини рекомендується робити на 100 порцій виробу. Ціни, що вказуються у калькуляції, мають відповідати закупівельним.

Після того як вся інформація зібрана, складається , і до неї вносяться всі дані про сировину, норму його витрати на одиницю виробу та вартості. Щоб розрахувати витрати на одиницю страви, потрібно одержану вартість поділити на 100.

Для швидкого прорахунку можна використовувати таблиці Microsoft Excel, в яких передбачено автоматичне введення формул.

До собівартості необхідно додати націнку, затверджену організацією, та розрахунок відпускної ціни завершено. Отримані дані вносяться до калькуляційної карти.

Ціни на продукти, що закуповуються, періодично змінюються, тому слід постійно їх відстежувати і вносити зміни для достовірності вартості. Правильно складена калькуляція має пряме впливом геть розрахунок націнки, у якій враховано прибуток установи.

Популярність точок громадського харчування ніколи не згасне, бо людська лінь і любов до їжі вічні. Справді, не кожен, зажадавши салат "Столичний", котлету по-київськи та торт "Прага" на десерт, може собі дозволити зірватися в магазин, щоб придбати все необхідне, і замкнутися на кухні, готуючи протягом кількох годин. Сувора реальність із роботою, пробками та втомою диктує свої правила, але смачно поїсти ж хочеться. На цих людських слабкостях з успіхом заробляють уже багато років заповзятливі люди, які зуміли на вдалій кухні побудувати серйозний бізнес. Як правильно скласти калькуляцію страви в їдальні так, щоб не працювати в мінус, або ж, навпаки, не відлякувати потенційних клієнтів надмірними цінами? При цьому золотих рук для успіху недостатньо, бо ринок та конкуренція диктують свої правила. Здавалося б - їдальня та їдальня, що там можна заробити? Однак прихильність людей до класики, коли готували ще за "Книгою про смачну та здорову їжу", багато чого варте.

На пальцях

Правду кажучи, на даний момент висновок собівартості переоцінюють, оскільки підсумкову ціну позиції меню логічніше формувати на підставі смаків людей, попиту та середніх ринкових запитів, проте для внутрішнього відстеження витратності та вирівнювання витрат калькуляція страв все ж таки рекомендується.

Наприклад візьмемо одну з настільки популярних нині кондитерських французького зразка: підприємство використовує сировину високого рівняякості з відповідним цінником, застосовує спеціальне обладнання для приготування своєї продукції, що обходиться дуже недешево (наприклад, той же повністю автоматизований апарат для темперування шоколаду - заощадити на ньому не вийде, оскільки це загрожує збоями та псуванням дорогих ресурсів), орендує приміщення необхідної площі та інше, інше. Калькуляція страв як на долоні, але зменшити витрати вони не можуть, оскільки постраждає якість, ім'я і, як наслідок, попит, тому доводиться тримати планку. Поступово високу націнку на ті позиції, що дорогі власними силами, вони також поставити не можуть, і ті 300% від собівартості, що на слуху у населення, просто відкидаються. То як же вчинити? Розглянемо меню, що пропонує кондитерська:

• дріжджова випічка;
• торти та тістечка;
• цукерки маршмеллоу.

Перша та третя позиції по собівартості якщо не копійчані, то близькі до цього, тоді як на торти навіть половину "накрутити" не можна через дорогі ресурси. Тому друга позиція продається відчутно дешевше, а різниця заповнюється булочками та цукерками. Мораль: розрахунок вартості страви не завжди ґрунтується на закупівельних цінах її складових.

Звичайно, від їдальні кондитерська відрізняється, але принцип роботи з кінцевими продуктами харчування схожий.

З чого почати?

Особливо ліниві можуть скористатися готовими онлайн-шаблонами, які можна повсюдно знайти в мережі, проте вони занадто загальні і досить грубі в підрахунку. Правильніше один раз самостійно вивести ціни і дотримуватися їх надалі, коригуючи на підставі попиту. Для того щоб вивести коректну калькуляцію страви у їдальні, необхідно мати на руках:

• завершене меню, в якому буде вказано перелік страв, що надаються точкою громадського харчування;
• технологічні карти на кожну позицію меню;
• закупівельні ціни всіх продуктів, що беруть участь у приготуванні позицій меню.

Меню

Невелика порада: при виборі страв до їдальні не перемудріть. Саме визначення цієї точки громадського харчування має на увазі просту невигадливу їжу, здатну викликати ностальгію за часами Союзу. Інакше кажучи, ніяких суші. Та й складання калькуляції страв від великої кількості складних позицій стане якщо не проблемніше, то вже точно занудніше. Перелік товщиною з енциклопедією складно підтримувати як на професійному, так і на матеріальному рівні, тому що кухарів-універсалів у їдальню знайти складно, а підтримувати на постійній основі потрібний склад продуктів – накладно.

Технологічні карти

Під цим терміном розуміють документ, який містить у собі інформацію про всі особливості страви. Вона включає такі дані (необов'язково все, частина є вибірковою):

• Термін та специфіку зберігання страви. Умовно: морозиво при температурі -18...-24оС зберігається 3 місяці, тоді як хліб, при температурі +20...+25оС, 72 години;
• харчова цінність готової страви: кількість калорій, у деяких випадках – співвідношення білків/жирів/вуглеводів;
• вимоги до реалізації та подачі готової страви;
• безпосередньо сама рецептура, яка включає склад і алгоритм приготування;
• джерело рецепту;
• опис зовнішнього вигляду, принцип прикраси страви;
• вага готової порції.

Нехтувати технологічною картою не можна, тому що принципи роботи "авось" і "на око" будуть радувати лише до першого штрафу від наглядових органів.

Придбати цей документ можна двома шляхами - придбати готовий, який вам складуть на замовлення, або вивести самостійно. Перший відверто дорогий, а у другому немає нічого складного, що ми й доведемо нижче.

приклад

Найменування позиції меню: котлета по-київськи.

Технологічна карта №47.

Страви: обсмажування.

Очікуваний вихід готової страви (обсяг порції): 310 грам.

Розкладка продуктів на 100 г готової страви:

• куряче філеочищене – 29,82 грама;
• вершкове масло – 14 грам;
• яйце куряче – 3,27 грама;
• хліб із борошна найвищого ґатунку - 8,88 грама. Очікувана маса напівфабрикату на виході – 50,35 грама;
• для обсмажування – 5,21 грама;
• гарнір бобовий ( технологічна карта№ 741) або картопляний (технологічна карта № 42) – 52,08 грама.

страви, його хімічний склад та калорійність, рецепт

Відбите куряче філе фарширують вершковим маслом, занурюють у яйця, двічі панують у меленому білому хлібі, обсмажують у розпеченому фритюрі близько 6-7 хвилин до утворення скоринки насиченого золотистого кольору. Викладають на пекарський лист і доводять до готовності при температурі 200-220 про С в духовці. Вироби факультативно подаються на підігрітих грінках. Гарнір за замовчуванням бобовий або овочевий.

Закупівельні ціни на продукти

Пункт, без якого калькуляцію страви у їдальні вивести неможливо. В ідеалі варто додати до них транспортні витрати, якщо сировину привозить не постачальник, а ви самі, за посередництва транспортних компанійабо ж власними силами. Також враховуйте кошти, витрачені на навантаження/розвантаження, якщо ці послуги оплачуються окремо.

Принцип підрахунку

Маючи на руках вищеописану інформацію, справа залишається за малим.

Необхідно вказати найменування страви, на підставі технологічної карти проставити ті продукти, які потрібні, у потрібній кількості, вказати виведені закупівельні ціни та підсумувати. Ось і все ви отримали собівартість страви.

Переходимо до практики

Калькуляція страви (приклад - та сама котлета по-київськи, ціни беремо середні по столиці):

• куряче філе очищене - 29,82 г, де 1000 грам коштує 180 рублів;
• виготовлене за ГОСТом) - 14 грам, де 1000 грам коштує 240 рублів;
• яйце куряче - 3,27 грама, де 1000 грам коштує 120 рублів;
• хліб з борошна вищого ґатунку - 8,88 грама, де 1000 грам коштує 60 рублів;
• для обсмажування – 5,21 грама, де 1000 грам коштує 80 рублів;
• гарнір бобовий (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) – 52,08 грама, де 1000 грам коштує близько 50 рублів.

У результаті отримуємо:

• куряче філе, очищене від шкіри та кісток - 5,37 руб.;
• вершкове масло (справжнє, виготовлене за ГОСТом) - 3,36 руб.;
• яйце куряче - 0,4 руб.;
• хліб з борошна найвищого гатунку - 0,54 руб.;
• жир кулінарний для обсмажування – 0,42 руб.;
• гарнір бобовий (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) – 3,12 руб.

Таким чином, отримуємо калькуляцію страви в їдальні "Котлета по-київськи": собівартість 100 г порції становить 13 рублів 20 копійок.

За таким же принципом складається калькуляція всіх пунктів, прописаних у меню, включаючи гарніри, десерти та напої.

Звичайно, ціни нестабільні, і переписувати собівартість вручну щоразу як мінімум нераціонально, тому можна створити шаблони страв у будь-якій програмі, що дозволяє вести підрахунок, той же Microsoft Excel хоча б. Просто вбиваєте складові, прописуєте формулу підрахунку і коректуєте закупівельну ціну при її зміні.

Якщо планується здійснення автоматизованого обліку, то тут зовсім все елементарно - практично всі торгові програми, "заточені" під системи громадського харчування, мають опцію "калькуляція страв". Причому розкривається вона не тільки у можливості рознесення актуальної закупівельної ціни інгредієнтів за відповідними рядками - також здійснюються в режимі реального часу переміщення та списання. Завдяки цьому завжди покроково можна відстежити, куди, образно кажучи, "зникли 2 кілограми олії".

Практичне застосування

Як було зазначено раніше, розрахунок калькуляції на даний момент лише опосередковано впливає його відпускну ціну, оскільки остання формується під впливом низки показників, серед яких значаться середній показникпо ринку, ресурси, витрачаються інші позиції меню, і навіть такі банальні потреби, як забезпечення повноцінного функціонування їдальні. Останнє свідчить про той рівень цін, що необхідно підтримувати для прибутковості підприємства загалом.

За великим рахунком, саме їдальня є досить вигідним підприємством, оскільки стандартний перелік страв, що зазвичай в честі у таких закладів, відрізняється відверто невисокою закупівельною ціною без втрати своїх корисних якостей. Умовно кажучи, на приготування того ж вінегрету чи розсольника йде мінімум коштів, а любов до них у народу близька до поняття "вічність". Калькуляція страв здатна показати бухгалтерії організації, наскільки прибуткові ті чи інші позиції асортименту, чи потрібно вносити щось нове або ж, навпаки, прибирати страви, що себе не окупають.