Як солити хвилі в домашніх умовах - всі способи! Як солити хвилі. Найпростіший спосіб Солоні хвилі

Кулінарія

Як солити хвилі - гриби, які визнають тільки освічені затяті грибники.

У той час, як одні вважають, що в цьому лісі майже немає грибів, інші завжди знайдуть, що принести додому. Час збирання хвиляшок - з середини літа і до жовтня.

За своїми кулінарними властивостями цей гриб дуже нагадує груздь, і поряд з груздею є мабуть одним з основних видів, придатних для засолювання. Молоді хвилі дуже цінуються не тільки для засолювання, але і для маринівки, до речі після цих процедур гриб з рожевого перетворюється на жовтий.
Ці гриби слабо отруйні і можуть викликати подразнення слизових, тому їхнє приготування вимагає попереднього варіння та бланшування. Що ж до засолювання, то вживати хвилі можна лише на 45 день.

Найпростіший і найпоширеніший спосіб засолювання хвильок

• Гриби хвилі - 600 гр.;
• Лавровий лист – 4 шт.;
• Гвоздика – 2 – 3 шт.;
• Лист чорної смородини – 3 – 4 шт.;
• Чорний перець горошок – 5 шт.;
• Часник - 2 - 3зубки;
• Сіль – 1,5 ст.л. на 1 л води.

Перш ніж скористатися рецептом, що розповідає як солити хвилі, гриби необхідно ретельно перебрати, червиві обрізати або зовсім викинути, очистити від сміття, бахроми, потім кілька разів промити у воді.

1. Каструлю з водою поставити на вогонь, довести до кипіння, потім додати|добавляти| сіль|соль| і помістити туди гриби. А також наступні спеції: перець горошок, гвоздику, листя смородини. Проварювати хвилі в такому складі необхідно не менше 15 хвилин.
2. Після закінчення зазначеного часу хвилі вийняти з розсолу, відкинути на друшлаг, потім добре промити під проточною водою. Після цього перекласти в підготовлений раніше посуд, додати до них перець, часник, лавровий лист і залити розсолом, де до цього варилися гриби. Щоб розсіл повністю покрив гриби, ємність з ними накривають серветкою, а зверху кладуть коло, потім обов'язково, що будь важке як прес.
3. Гриби під пресом витримують 3 - 4 дні, після чого розкладають банками і закочують.

Як солити хвилі холодним способом

Свіжозібрані грибочки перебираємо, ретельно перемиваємо. Потім складаємо їх у пластмасову ємність (не рекомендується використовувати металевий посуд), замочуємо на три дні. Протягом цього часу воду часто міняємо (у день 3 – 4 рази), інакше гриби просто закиснуть.

Засолювання вимочених грибів здійснюють, використовуючи пластмасову ємність:

1. На дно посуду укладаємо шар грибів, потім рясно пересипаємо його сіллю, боятися, що пересолити не треба. Зверху укладаємо ще один шар хвиляшок і також покриваємо його сіллю, а на її поверхню, в один шар кладемо чисті листи хрону.
2. Так само укладаємо всі наступні шари, але завершальним етапом має бути листя хрону. Місткість покриваємо серветкою, потім ставимо гніт 4 - 5 кг.
3. Витримувати хвилі необхідно три дні, тільки після цього їх можна розкласти по скляній тарі разом із хріном, потім залити розсолом і закрити пластмасовою кришкою.

Як солити хвилі холодним способом - варіант другий

• Гриби хвилі - 1кг.;
• Вода – 1 літр;
• Лимонна кислота – 2 гр.;
• Спеції та приправи (кладуть до смаку);
• Сіль – 50 гр.

До готовності хвилі повинні перебувати в прохолодному місці. Вживати їх можна через 1,5 місяці, позбавивши від надлишків солі.

Солоні хвилі - відмінне частування для Ваших гостей. Ці гриби широко використовують для приготування багатьох традиційних страв російської кухні. Рецепт засолювання хвилюшок гарячим способом застосовують за відсутності відповідних умов для вимочування, спекотній погоді, а також при бажанні прискорити їхню переробку. Приготовлені в такий спосіб гриби хвилі швидше втрачають гіркоту і набувають пружності.

Як проводиться засолювання хвилюшок гарячим способом? Покрокова інструкція:

Засолювання хвилюшок гарячим способом - рецепт №1

1. Промиті та очищені гриби хвилі для того щоб солити гарячим способом, відварюємо у злегка підсоленій воді. При необхідності варіння грибів у кілька порцій, не слід варити хвилі в одному і тому ж сольовому розчині, вони при цьому почнуть темніти і гіркота не вийде з них повністю.
2. Хвилі для того, щоб солити гарячим способом, відварюємо 20-30 хвилин, промиваємо в холодній воді, відкидаємо на сито.
3. Далі укладаємо хвилі для засолювання, в ємність, пересипаючи сіллю: на 1 кг грибів 40-50 г солі. Приправляємо цибулею, часником, кропом, хроном, естрагоном. Кладемо зверху вантаж. Зберігаємо на холоді (холодильник, льох). Гриби хвилі готові через 6-8 днів і вживати їх рекомендується в холодному вигляді.

Засолювання хвилюшок гарячим способом - рецепт №2

1. Спосіб засолювання хвилюшок гарячим способом підходить для засолювання великої кількості грибів. Волнушки для засолювання гарячим способом, занурюють у сітчасті ємності для бланшування, які виготовлені з нержавіючої сталі, або в зачищені від кори вербові кошики і кип'ятять 15-20 хвилин у підсоленій (2-3% солі) воді.
2. Хвилі бланшують 5-8 хвилин. При цьому потрібно обов'язково знімати піну. Після бланшування гриби хвилі для того, щоб засолити гарячим способом, відкидають на решето для стікання води.
3. Слідом за цим гриби солять так само, як і за холодного методу, додаючи 6 % солі від усієї ваги підготовлених грибів. Солоні хвилі в бочках, витримують не менше місяця, щоб встиг пройти процес молочно-кислого бродіння
4. Витрата на 10 кг солоних грибів: сіль - 650г, перець чорний горошком - 1г, лавровий лист - і 2г, кріп - 50г, гвоздика - 20-30 штук, листя чорної смородини - 25-30 штук.

Приготування напівфабрикатів із грибів

Також із хвиляшок можна приготувати напівфабрикат для подальшого використання.

Найкраще для приготування напівфабрикату підійдуть білі гриби, підберезники, подосиновики, дубовики, моховики, опеньки, маслюки. Гриби відварити протягом 10-20 хвилин до готовності (на 1кг грибів – 45-60 г солі та 1 склянку води), укласти в заздалегідь простерилізовані банки, залити гарячим кип'яченим олією, обмотати папером і зберігати у холодильнику. Надалі ці гриби можна як солити, а й смажити чи застосовувати для маринування грибів, і навіть для начинок, супів.

Солоні гриби надзвичайно смачні і тому заслужено користуються великою повагою на святковий стіл. Але, перш ніж починати засолювання хвиль, дуже важливо ознайомитися з основними рецептами соління грибів. Існують два основні способи засолювання грибів: гарячий та холодний. Пропонуємо Вам докладніше дізнатися про те, як проводиться засолювання хвилюшок холодним способом.

Засолювання хвилюшок холодним способом - рецепт №1

1. Холодне консервування довше за гаряче: 1,5-2 місяці; у цьому випадку хвилі виходять твердими, при розжовуванні приємно хрумтять; зберігаються вони досить довго. Видалити гіркоту з грибів можна за допомогою вимочування в чистій воді, Змінюючи її при цьому кілька разів. Вимочувати хвилі слід у прохолодному місці. Хвилі вимочують від 5 годин до доби.
2. Засолювання хвилюшок холодним способом можна проводити в скляній та емальованій тарі з таким широким горлом, щоб можна було помістити в нього кружок з вантажем. Але ідеальним варіантом для засолювання хвиляшок буде використання бочок або діжок з ялини або дерев листяних порід.
3. Бочки, у яких солили хвилі холодним способом, миють у теплій воді за допомогою щіток, потім вимочують протягом 10 – 15 діб у холодній чистій воді, кожні 3 дні міняючи воду, а потім пропарюють з ялівцем або кальцинованою содою (50 г на 10 л води).
4. Для видалення гіркоти при холодному засоле хвиляки вимочують. Для цього заздалегідь підготовлені хвилі укладають у бочки з отвором для спуску води і подвійним решітчастим дном. Заливають хвилі, щоб солити холодним способом і холодною водою, накривають чистим рушником і притискають дерев'яним колом, щоб вони не спливали. Як гніт можна використовувати вимиті камені з дуже міцних кремінних порід, які не розчиняються в соку солоних грибів. Потім бочки з хвиляшками ставлять у прохолодне місце і змінюють воду не менше ніж 2-3 рази на добу. Коли капелюшки грибів гнуться, а не ламаються, вимочування припиняють: гриби готові до посолу.
5. Вимочені хвилі, щоб солити холодним способом, викладають вниз капелюшками шарами по 5-6 см, кожен шар грибів пересипають прянощами та сіллю (сіль – 50 гр. на кіло грибів, прянощі за смаком). На дно судини та на верхній шархвиль насипають великий шар солі (не бійтеся пересолити). Зверху заповнену бочку накривають дерев'яним кружком, на який укладають гніт. Через 2-3 діб додають нову партію хвиляшок, і так повторюють цю операцію до моменту припинення осідання маси та максимально можливого заповнення ємності. Потім до верху доливають 6% соляним розчином і закупорюють.

Засолювання хвилюшок холодним способом - рецепт №2

Інший рецепт холодного соління хвилюшок.

Гриби хвилі для того щоб солити холодним способом, потрібно протримати 5-6 годин у холодній воді. Після цього хвилі укладають рядами в скляну або емальовану тару капелюшками вниз. Попередньо насипають шар солі на дно посуду, кладуть листя вишні, чорної смородини, листя хрону, стебла кропу. Всі шари грибів пересипати на смак прянощами (перець, часник, лавровий лист) і сіллю.

На 1 кг хвильок – 40-50г солі. Після посолу, хвилі закривають листям вишні, чорної смородини, стеблами кропу, кладуть чисте полотно, дерев'яний кружок і на нього гне. Через 1-2 дні хвилі дадуть сік і осядуть. Якщо розсолу вийшло мало – вантаж збільшити. Якщо раптом з'явиться пліснява, то полотно потрібно змінити та обмити вантаж. Засолювання хвиляшок буде готове через 30-40 днів. Зберігати засолені хвилі холодним способом слід в холодному місці.

Всім відомо, що влітку та восени дуже багато людей люблять ходити до лісу за грибами. Хвилі – це гриби, які особливо популярні серед грибників. Хвилі бувають рожевими та білими, їх відносять до роду Млечник, сімейства сироїжкових.

На Русі, на відміну від країн Заходу, хвилі вважаються грибами їстівними та їх із задоволенням збирають для консервації та засолення. Відомо, що в будь-якому іншому вигляді ці гриби вживати не можна, тому що в них міститься так званий "млечний" сік, який, якщо гриби неправильно обробити, може стати причиною серйозного отруєння. Однак якщо знати рецепт, як солити хвилі в банках, то всі ризики для здоров'я, як і пекучий присмак, пропадуть після засолу та консервації.

Солоні гриби є вже готовою закускою, а також можуть широко застосовуватися в начинках, супах, салатах і т. п. Перед вживанням їх промивають або вимочують. Якщо хвилі добре вимочити їх можна навіть смажити. Пропонуємо вам дізнатися, як солити хвилі на зиму, і тоді на вашому столі красуватиметься чудова закуска.

1. Для того, щоб солити хвилі в банках з наступною консервацією, слід вибирати свіжі, не червиві, не перестиглі, міцні, не м'яті, приблизно однакового розміру гриби. Хвилі для того, щоб солити в банках, закладають у друшляк і миють, опускаючи його в прохолодну воду, при цьому не залишаючи надовго у воді. Після цього дають воді стекти. Далі приступають до чищення грибів: ретельно видаляють прилиплі залишки листя та інших забруднень і обов'язково відрізають нижню частину ніжки.
2. Потім підготовлені хвилі для того, щоб солити в банках, опускають у киплячу воду на 15 хвилин. У воду обов'язково додають спеції (як правило, це листя смородини, гвоздика, запашний перець). Такий метод обробки хвилі називається бланшуванням (для хвилюшок заміна бланшування вимочуванням не застосовна). Після бланшування, хвилі пересипають назад у друшляк і промивають під холодною проточною водою.
3. Тепер необхідно знати, що існують два способи консервації грибів хвиль: гарячий і холодний. І якщо попередній етап, описаний вище, однаковий для двох варіантів, далі методи розрізняються.

Як солити гриби хвилі на зиму гарячим способом

Солити хвилі на зиму можна здійснити двома способами - гарячим і холодним. Давайте розглянемо ці методи докладніше.

Насамперед ми дізнаємося, як солити гриби хвиляшки на зиму гарячим способом. Для приготування пари баночок смачної заготівлі нам знадобляться: гриби хвилі – 0,7 кілограма; листя чорної смородини – два листочки; гвоздика – 3 бутони; часник – два зубчики; лавровий листок – 3 листочки; спеції, сіль – до смаку.

1. Правильний рецептЯк солити хвилі на зиму гарячим способом полягає в наступному:
2. Гриби хвилі промиваємо і очищаємо. Опускаємо їх у киплячу воду, в яку додаємо листя смородини, перець, гвоздику і відварюватимемо близько 15хвилин.
3. Для того щоб солити хвиляшки на зиму, злити зайву воду за допомогою дуршлагу і перекласти хвилі окремий посуд. До них додамо дрібно нарізаний часник, лавровий лист, чорний перець горошком, посолимо і це все заллємо розсолом, у якому варилися наші гриби. На них поставимо прес і на добу залишимо в холодильнику. Наступного дня хвилі розкладемо в стерилізовані банки і закатаємо.
4. Калорійність таких хвилюшок – 18 ккал/100 г.
5. Але все ж таки, найбільш популярним у більшості господинь, є рецепт соління грибів хвилюшок на зиму холодним способом.
6. Таке соління грибочків хвилі на зиму передбачає наявність таких інгредієнтів, як: гриби хвилі – 1 кілограм; вода – 1 літр; лимонна кислота – 2 грами; сіль - 50 грам; спеції та приправа – за смаком.

Як солити гриби хвилі на зиму холодним способом - рецепт №1

1. У каструлю для того щоб солити хвилі в банках, перекладають гриби, заливають тим розсолом, в якому їх варили і додають чорний перець горошком, лавровий лист, сіль (1/2 столові ложки на 1 літр рідини) і порізаний пластинками часник. Тепер слід створити гніт. Це можна зробити, поставивши зручний вантаж на занурену в каструлю тарілку. Хвилі повинні бути покриті розсолом.
2. Потім каструлю з гнітом треба поставити у холодильник. Після охолодження їх слід розкласти по заздалегідь стерилізованим банкам, залити розсолом, закатати. Недолік розсолу (він повинен покривати гриби в банку) можна замінити на солону воду, додавши столову ложку солі на літр.
3. Відмінний момент гарячого способу засолювання хвильок - після попереднього етапу, описаного вище, гриби відварюють у воді з сіллю.
4. Як і в холодному методі, хвилі для того, щоб солити в банках, викладають у каструлю і заливають підготовленим розсолом. Розсіл: на 1 літр води 20гр. солі на 5 кг грибів. Потім каструлю ставлять на плиту та доводять до кипіння. Гриби періодично помішувати, щоб вони не пригоріли до стін ємності.
5. Як тільки розсіл з грибами закипів, хвилі для того щоб солити в банках, розкладають по гарячих банках, що стерилізуються в цей момент в киплячій воді, і в такому стані залишити їх на 15-20 хвилин (для банок ємністю 1/2 літра і літр відповідно). Далі додати до банку приправи і закатати.
6. Кількість розсолу має становити близько чверті маси грибів. Якщо його недостатньо, можна долити його солоною водою з тією ж кількістю солі, що і для холодного способу.

Як солити гриби хвилі на зиму холодним способом - рецепт №2

Є багато варіантів того, як смачно приготувати гриби хвилі. Їх можна і маринувати, і смажити, і сушити для приготування супів. Сьогодні ми поговоримо про те, як солити гриби хвилі. Дуже просто.

Для того щоб засолити гриби хвилі Вам знадобиться:

• гриби хвилі;
• сіль;
• вода;
• ємність для засолювання.

1. Для того, щоб солити, беремо гриби хвилі, поміщаємо у великий пластиковий таз, дуже добре їх миємо, і ретельно перебираємо.
2. Підготовлені до того щоб солити, гриби хвилі потрібно замочувати в холодній воді з крана на три дні, протягом цієї доби необхідно часто міняти воду, близько 3-4 на день, проте не менше двох разів, або Ваші гриби закиснуть.
3. Вимочені гриби хвилі для того щоб солити, можна починаємо засолювати:
4. У широку пластмасову ємність для того, щоб солити гриби хвилі, кладемо шар грибів, а потім посипаємо його щедро суцільним шаром солі, не переживайте, що пересоліть.
5. На перший шар грибів хвилюшок із сіллю ложем наступний шар грибів і теж засинаєте сіллю. На сіль другого шару розкладаємо чисте листяхрону в один шар. Далі шари повторюємо як перший і другий. Завершуємо заповнення ємності шаром із листя хрону.
6. На підготовлені гриби ставимо вантаж (гніт) близько 3-5 кілограмів.
7. Гриби в такому вигляді гриби витримуються три доби, після чого їх можна щільно розкласти по скляних банках разом з листям хрону та розсолом, далі закрити банки пластмасовими або скляними кришками.
8. Далі розкладені по банкам гриби хвилі і зберігайте в холодному місці - холодильнику або погребі, але уникайте переморожування.
9. У їжу вживати гриби можна за 30-40 днів. Перед тим як подавати гриби хвилі до столу радимо їх промити в холодній проточній воді, щоб позбавити надлишків солі.
10. Зі сметаною такі гриби просто незабутні ласощі.

Як солити гриби хвиляшки на зиму холодним способом - рецепт №3

1. Він полягає в тому, що: хвилі для того, щоб солити холодним способом, слід вимочити в солоній воді, з додаванням лимонної кислоти.
2. Далі хвилі слід укласти в бочку капелюшками вниз, щедро пересипаючи кожен шар спеціями і сіллю.
3. Зверху на бочку ставимо важкий вантаж. Через 2-3 дні гриби повинні випустити достатню кількість соку та ущільнитися.
4. Як тільки це станеться, слід ще додати хвилі і знову пересипати їх сіллю. Потім слід винести хвилі в холодне місце і залишити там солитися до повної готовності. У середньому на це йде близько 1,5 місяців.

Калорійність хвиль приготовлених таким способом складе 16 ккал /100 г.

Зверніть увагу:

Не можна ні на якому етапі, коли будете солити гриби хвилі, використовувати металевий посуд і навіть емальований. Так як станеться окислення.

Пам'ятайте гриби продукт важкий для перетравлення, тому не варто ним зловживати.

У лісах і лісопосадках середньої смуги хвилі ростуть з початку літа до жовтня. Основний урожай припадає на кінець літа – перші дні осені, коли гриб набирає сили та відрізняється особливими смаковими якостями. Хвилинки можна відрізнити по особливому капелюшку - по краях капелюшок волохатий і шерстистий. Ті, хто віддають перевагу «тихому полюванню» знають - такий гриб умовно їстівний, і перед вживанням хвилі потрібно добре термічно обробляти. Багато господині воліють засолювати хвилі. Отже, як правильно солити хвилі? У цьому немає нічого складного, просто дотримуйтесь рекомендацій і у Вас все вийде.

Для того щоб правильно засолити хвилі Вам знадобиться:

1. одне відро хвильок;
2. двісті грамів солі грубого помелу;
3. один капустяний лист;
4. спеції для хвилюшок на смак (кріп, запашний перець, вишня, лавровий лист, чорна смородина та інші).

1. Відберіть для того, щоб правильно солити, молоді хвилі з діаметром капелюшка до чотирьох сантиметрів. Гриби повинні бути міцні, з кромками, загорнутими всередину (завитками). Білі та рожеві види готувати потрібно окремо.
2. Після збирання або купівлі хвиль їх обов'язково очистіть всуху щіткою з жорсткою щетиною і вістрям ножа; від ніжок залиште 13 частину. Хвилинки, а тим паче молоді, дуже рідко уражаються хробаками, але все одно уважно огляньте їх. Уражені хвилі викиньте.
3. Залийте сирі хвилі прохолодною водою і залиште відмочуватися на 48 годин. Кожні 4-5 годин потрібно міняти воду - тоді хвилі не прокиснуть, а також з них вийде зайва гіркота. Після того як вимочилися хвилі воду злийте і ще раз добре почистіть хвилі щіткою, а потім висушіть на ситі.
4. Шари хвиляшок 5-7 сантиметрів кожен перекладайте сухим гілками або верхівками кропу з насінням.
5. Під час укладання хвилюшок шарами, пересипайте їх, і кріп кухонною сіллю з розрахунку 200 г на 5 літрів грибів.
6. Далі в ємність для того, щоб правильно солити хвилі, насипте сольовий шар товщиною в 1,5-2 сантиметрів, накрийте чистим і висушеним капустяним листом і покладіть у прохолодне темне місце на 40-50 днів.
7. Перед тим як подати хвилі на стіл, краще їх вимочувати в холодній воді протягом дня. Приправити хвилі можна або рослинним маслом, або яким або соусом (на Ваш смак).

Гриби – традиційний продукт для слов'янських народів, який усі ми дуже любимо. Що може бути краще за солоні грибочки взимку? Важко втриматися в такому достатку видів грибів, серед яких є, безумовно, хвилі. Принцип їх засолювання не дуже відрізняється від інших, але конкретика ніколи не завадить. Тому давайте познайомимося з кількома способами, як солити хвилі.

Хвиля рожева або хвилянка - це один з грибів, що найчастіше зустрічаються в середній смузіРосії. Заготовляти її в великих кількостяхдуже зручно способом засолювання. Тоді ви зможете зберігати їх усю довгу зиму. Як солити хвилі, рецепт поділяється на дві основні категорії: холодний та гарячий способи.

Як солити хвилі на зиму холодним способом - рецепт №1

Перший спосіб, як солити хвилі. Оскільки хвилі - це умовно їстівні гриби, то перед приготуванням їх бажано вимочити. Для цього нам знадобиться:

• гриби – 1 кг
• сіль – 50 г
• кмин, кріп
• часник

1. Щоб вимочити хвилі, їх потрібно покласти в холодну воду із сіллю і дати спокій на 24-48 годин. Сіль для того, щоб солити хвилі, можна замінити лимонною кислотою. Кількість розраховується так: 2г на літр води. Дуже важливо протягом дня не менше двох-трьох разів міняти воду. Після того, як гриби вимочили, їх потрібно промити під проточною водою та обсушити.
2. Беремо ємність для того, щоб солити хвилі, і насипаємо на дно сіль. Зверху викладаємо гриби, шар має бути приблизно 7 см. Не забувайте, що гриби потрібно викладати капелюшками вниз. Зверху хвилі присипаємо сіллю та спеціями. Так чергуємо гриби та сіль, доки не заповниться ємність (або не закінчаться гриби).
3. Хвилі накриваємо чистою тканиною або марлею, а зверху – дерев'яний кружок. Також необхідно покласти невеликий вантаж. Через 1,5-2 місяці хвилі будуть готові.

Як солити хвилі на зиму холодним способом - рецепт №2

1. Оскільки, хвилі гриби умовно-їстівні, застосовуючи холодний спосібЩоб солити їх за рецептом, необхідно заздалегідь вимочити. Для цього перебрані та вимиті грибочки викладаємо на дно пластмасової миски та заливаємо звичайною проточною водою. Триватиме вимочування три дні, протягом усього цього часу необхідно не менше 3-х разів на добу міняти воду, щоб не почалося закисання.
2. Для того щоб солити хвилі за рецептом холодним способом, у пластмасову бочку або дерев'яну діжку на дно викладаємо шар грибів. Рясно посипаємо його сіллю. На шар солі викладаємо наступний шар грибів і знову посипаємо сіллю, але тепер зверху солі кладемо ще шар вимитого листя хрону. І так повторюємо укладання грибів шарами до повного заповнення бочки. Укладання завершуємо шаром листя хрону.
3. Для того щоб солити хвилі за рецептом холодним способом, ставимо гніт вагою від 3-х до 5-ти кілограмів. Якщо у вас немає відповідного вантажу, то підійде і трилітрова банказ водою.
4. Витримуємо хвилі під гнітом три дні.
5. Грибочки розкладаємо по банкам разом із листям хрону і заливаємо розсолом. Закриваємо кришками зі скла або поліетиленовими кришками.

Як солити хвилі на зиму гарячим способом - рецепт №1

Цей спосіб засолювання не вимагає вимочування хвиль, їх потрібно відварити. Якщо ви вирішили готувати гриби гарячим способом, вам знадобиться:

• гриби – 700 г
• запашний перець – 4-5 горошин
• гвоздика – 4
• лавровий лист – 4
• часник – 4 зубчики
• листя смородини – 2 шт.

1. Для того, щоб солити хвилі, спочатку переберіть, почистіть і помийте гриби під проточною водою.
2. Закип'ятіть підсолену воду і покладіть у неї хвилі. Покладіть туди всі прянощі та варіть близько чверті години. Коли хвилі проваряться, промийте їх під холодною проточною водою.
3. Покладіть хвилі в посуд, в якому вони будуть солитися. Додайте лавровий лист і вилийте той розсіл, у якому варилися гриби. Посолити. Розраховуйте кількість солі так: 1,5 ст. л. на 1 л. води.
4. Очистіть часник і наріжте тонкими платівками, додайте до хвиляшок.
5. Зверху хвилі накрийте тканиною і покладіть дерев'яне коло, придавіть вантажем. Дуже важливо стежити, щоб розсіл повністю покрив гриби.
6. Коли хвилі охолонуть, переставте їх у холодильник. Через добу хвилі вже готові на зиму і саме час розкласти їх по банках.

Як солити хвилі на зиму гарячим способом - рецепт №2

1. Використовуючи гарячий спосіб соління за рецептом, хвилі потрібно попередньо відварити. Підготовлені для засолювання гриби покладіть в емальований посуд, налийте підсоленою водою і поставте на плиту. Перемішувати хвилі, доки вони не закипіли, не можна, інакше ви їх можете поламати. Дочекайтеся, поки вода закипить, а потім обережно зніміть піну і перешкодіть гриби.
2. Потім хвилі бланшують (проварюють) - хвилі протягом 6-8 хвилин.
3. Після проварювання гриби відкидають на решето або друшляк, дають стекти воді, потім укладають капелюшками донизу шарами товщиною близько 5-6 см в чисту бочку або емальовану каструлю, кожен шар пересипаючи сіллю з розрахунку на 1 кг грибів 25-30 г солі.
4. Зверху і на дно посуду та хвиляшок, щоб солити за рецептом, кладуть прянощі: лавровий лист, листя смородини, часник, кріп, гвоздику та інші, накривають гриби чистою тканиною, зверху кладуть дерев'яне коло, а на нього гне.

Як солити хвилі: рецепт і поради

Перш ніж солити хвилі за рецептом, слід ретельно вимити їх у холодній чистій проточній воді в діжках, чанах, низьких широких окорятах, ваннах. При сильному забрудненні гриби необхідно замочити на 3-4 години в 2-3%-ному сольовому розчині.

Великі екземпляри хвильок для того, щоб солити на зиму за рецептом, ріжуть по діаметру на частини так, щоб найбільша довжина кожного шматочка не перевищувала 4-6см. Для зберігання солоних хвиль найсприятливіша температура від 0 до 4 градусів. Кількість солі, що рекомендується, від 3,5-4,5% до ваги грибів. Також можлива подальша переробка солоних грибів на мариновані.

Про те, як солити гриби хвилі смачно, можуть задуматися любителі “тихого полювання” та подальшої переробки. Хвилинки вважають найсимпатичнішими грибами, які так називаються через свій оксамитовий капелюшок і малюнок у вигляді брижів на воді. Хвилинки легко знайти біля беріз, а також у листяних лісах. Працювати з ними також досить просто. Його маринують і смажать, тому що він найчистіший, м'який та смачний.

Незважаючи на те, що м'якоть гриба хвилі пухка і ламка, вона чудово підходить для засолювання.

Деякі люди вважають за краще солити гриби після сушіння, але важливо правильно провести такий процес, щоб уникнути отруєння.

Сушіння, природно, починається з очищення, причому є багато думок щодо того, чи варто мити продукт перед подальшою обробкою. Насправді перед висушуванням гриби мити не слід, а набагато краще використовувати м'яку вологу ганчірочку, якою потрібно видалити всі забруднення. Варто зауважити, що у такому процесі важлива мінімальна вологість для виключення гниття.

Для сушіння придатні великі гриби без серйозних дефектів, а от м'яких і червивих видів найкраще відмовитися. Якщо потрібно просушити хвилі великих розмірів, то потрібно розсортувати всі наявні гриби по зростанню. Такий процес дозволяє просушити продукт максимально якісно та без шкоди здоров'ю.

Безпосередньо сушку можна провести різними способами:

Сушити хвилі можна кількома способами: на сонці, в духовці, в мікрохвильовій печі.

• на сонце;
• у духовій шафі;
• у мікрохвильовій печі;
• у російській печі.

Гриби для просушування можна нанизувати на спиці або шампури з невеликою товщиною. Як варіант, не виключено використання грат, але гриби повинні лежати капелюшками вниз.

Раніше використовували методику викладання грибів на солому. Розкладати продукт варто при температурі 60°С, причому не більше і не менше, тому що при низькій температурі вони почнуть гнити, а при високій, навпаки, підгоряти.

Сушіння грибів на відкритому повітрівважається найпростіший, тому що не потрібно робити жодних дій, але насправді існує небезпека у тому, що при підвищенні вологості гриби можуть почати гнити. При появі м'якості і млявості варто негайно видалити хвиляшку, тому що вона може принести не просто шкоду, а спричинити отруєння і навіть смерть. Якщо вибирати такий спосіб, то важливо подбати про те, щоб на продукт не сідали мухи та інші комахи, а зробити це можна за допомогою накриття хвиль марлів.

Найкращий варіант для сушіння - це духова шафа, тому що в ньому важливо дотримуватися температурного режиму, про який говорилося раніше, але на 60 ° С варто включати поступово, інакше можна зіткнутися з потемнінням продукту. Для того, щоб гриби висохли саме так, як потрібно і не підгоріли, варто використовувати пергамент для підкладання під хвилі.

Гарячий спосіб соління хвилюшок

Перед засолюванням хвилі необхідно відмочувати у воді 2-3 дні.

Перш ніж дізнатися, як солити гриби хвилі, важливо правильно зібрати та обробити продукт. Варто зазначити, що деякі країни визнають хвилі отруйним грибом і вживати не використовують. Насправді все полягає у приготуванні, за допомогою якого важливо вивести з гриба чумацький сік, що має гіркуватий смак. Будь-які гриби не придатні для харчування, якщо вони не очищені і не відварені, оскільки вони можуть призвести до отруєння і смерті.

Солення грибів в домашніх умовах завжди починається з вимочування в холодній воді не менше 48 годин, причому вода повинна бути обов'язково підсолена або розбавлена ​​лимонною кислотою. Під час відстоювання не варто забувати про зміну води, тому що потрібно видаляти рідину, наповнену шкідливими компонентами.

Вимочені гриби потрібно відварити протягом 40 хвилин у солоному відварі, а потім обсмажити і їсти.

Існує приємніший спосіб приготувати хвилі, наприклад, засолити їх на зиму гарячим методом. Для цього потрібно:

• 1 кг грибів;
• 4 зубчики часнику;
• листя вишні, смородини, дуба, лавра;
• гвоздика та перець горошком.

Після вимочування грибів протягом доби їх чистять, видаляють ніжки та варять близько 15 хвилин у солоній воді. Потім вони остуджуються, викладаються в емальовану каструлю, паралельно перекладаються листям. Цю суміш слід придавити вантажем та поставити в холод на 2 доби. Після закінчення цього терміну, хвилі можна розкласти по банках, залити попередньо приготовленим розсолом і закатати на зиму.

Зберігати такі банки варто у холодному темному місцідля дозрівання.

Ми знову звертаємо увагу на грибний бізнес. Крім вирощування грибів, про яке ми писали в статтях "", "", "" та ін, вигідним бізнесом є збір, соління та продаж грибів. Зокрема, це сезонний бізнес, який не потребує початкових вкладень, оскільки сам продукт для нас вирощує природа, нам тільки необхідно його зібрати і правильно засолити.

Гриби хвилі

Волнушка рожева є представником еукаріотів, царства гриби, підцарства Вищі гриби, відділу Базидіомікоти, класу Агарікоміцети, сімейства Сироїжкові.

Хвилина рожева – це один із видів умовно їстівних грибів, який знайшов широке застосування як продукт харчування в солоному вигляді.

У народі хвиляшку рожеву називають хвилянкою, волжанкою, волвенкою, волв'яницею, волминкою, хвилюхою, краснухою, красулею, відварухою.

Діаметр капелюшка хвилі коливається від 4 до 2 см. У основи вона опукла. Ближче до краю капелюшок стає все більш плоским, у його центрі є глибоке пуповидне заглиблення. Краї капелюшка загорнуті та опущені вниз. Ворсинки шкірки густі та грубі, вони розташовані нерівно у вигляді концентричних кіл. Шкірка не дуже слизова, має блідо-, сіро-рожевий колір, у суху погоду колір блідне, тобто шкірка стає блідо-рожевою. Якщо до неї доторкнутися, то в місці дотику шкірка стає темнішою.

М'якуш хвилі має білий колір, вона є досить міцною та щільною, має гострий смак. Для млечного соку характерна рясність, гострота. Колір млечного соку – білий, під впливом сонячного світла не змінюється.

Висота ніжки хвилі становить від 3 до 6 см при її діаметрі від 1 до 2 см. За своєю формою нагадує циліндр, колір - блідо-рожевий, біля основи гриба дещо звужена, є міцною і твердою. Молода хвилішка має суцільну ніжку, потім – порожню. На поверхні ніжки є гармата, зрідка на ній можна спостерігати дрібні ямки.

Часті платівки мають білий колір, ширина їх невелика, є низхідними по ніжці.

Колір спорового порошку – білий, іноді має відтінок крему.

Мінливість

Колірній гамі капелюшка характерна виражена мінливість. Зокрема, її колір може бути жовтим, помаранчевим, світло-горіховим і так далі. Кількість ворсинок на капелюсі також варіює залежно від віку гриба. Мінливість кольору характерна і для платівок. Зокрема у молодої хвилі платівки мають світло-рожевий колір, після закінчення часу – жовтий.

Проростання хвилі

Улюбленими місцями хвиль рожевого є березові гаї, змішані лісові масиви з наявністю в видовій структуріберіз, рідше ростуть біля з підвищеною вологістю. Ці гриби з березами утворюють мікоризи, зазвичай це характерно для старих дерев. Здебільшого гриб поширений північ від лісової зони.

Тривалість сезону складає близько 3 місяців - кінець червня-початок жовтня.

До даного сімейства належить хвиля біла, яка в порівнянні з рожевою хвиляшкою має світліший капелюшок (майже білий) і меншу в діаметрі.

Харчова цінність

Як було зазначено раніше, хвиля рожева є умовно-їстівним грибом. Незважаючи на це гриб відрізняється досить гарною якістю. В основному застосовується для соління та маринівки, рідше включають у другі страви у свіжому вигляді. Для засолення кращі молодші хвилі, діаметр капелюшка яких не перевищує 4 см. Гриби в такому віці часто називають «завитками». Готування хвиляшок передбачає їх попереднє вимочування та бланшування. У заготовках колір гриба змінюється – стає жовтим. Найбільшу популярність хвиля рожева набула серед населення північної частини країни, які заготовляють її на зимовий період. Для порівняння – за популярністю це гриб не поступається груздю.

Токсичність

Якщо хвилі рожеву недостатньо проварити, то вона надає ефект характерний для слабо отруйного гриба. При цьому токсини хвилі можуть призвести до подразнення слизових оболонок, розладу кишечника.

Нижче розглянемо кілька рецептів правильного засолювання хвиль, зокрема холодний і гарячий способи.

Солення грибів хвилюшок холодним способом

Солення цих грибів є найпопулярнішим способом їхнього заготівлі. Раніше ми відзначили, що для соління краще підходять молоді хвилі, оскільки для них характерні вищі тугість і щільність. Перед безпосереднім засолюванням грибів їх обов'язково потрібно вимочити. Для цього використовується підсолена вода (на 1 л води має припадати близько 20 г солі). Мета попереднього вимочування – видалення гіркоти. Перед засолюванням ніжки бажано відокремити від капелюшків. Якщо останні мають великий діаметр, їх розрізати. Вимочування завершують тоді, коли капелюшки грибів набувають еластичність, тобто здатність гнутися. Капелюшок недостатньо вимочених грибів ламатиметься.

Холодний спосіб засолювання цих грибів є найбільш застосованим. Різновиди холодного способу:

Без попереднього вимочування;

З попереднім вимочуванням.

Це цікаво: перегортайте наші розділи « » та « » - у них все про початок свого бізнесу. Грибникам рекомендуємо почитати – ««.

Холодний спосіб соління з попереднім вимочуванням застосовується не тільки для хвилюшок, але і для груздів, сердець, деяких видів сироїжок. Згідно з рецептом, хвилі треба спочатку очистити від сміття (голок, листя піску), після промити їх. На наступному етапі хвилі треба залити холодною водою, яку попередньо слід підсолити - до одного літра води додати 0,5 ст. л. кухонної солі. Частота зміни води на добу має бути рідше 2 раз. Згідно з численними рекомендаціями, це бажано проводити через кожні 5-6 годин. Такий практичний підхід дозволить виключити закисання грибів. Тривалість терміну вимочування становить 1-2 доби. Отже, гриби вимочені. Тепер треба провести повторне їхнє чищення. Для цієї мети застосовна щіточка, капронова ганчірочка. Спосіб укладання грибів у ємність – капелюшками. Товщина кожного шару – від 5 до 7 см. У процесі укладання грибів потрібно проводити їхнє соління. Для цієї мети слід використовувати кухонну сіль, яка не містить йоду (цей хімічний елементможе стати причиною швидкого закисання грибів). При цьому на 1 кг хвиль має доводитися 30 г солі. Перед укладанням першого шару спочатку треба на дно ємності помістити спеції (на 10 кг грибів: лавровий листок – 2 г, немелений запашний перець – 1 г). Спеції укладаються і поверх останнього шару грибів. Як спеції додають також гвоздику, чорну смородину і так далі. В ідеалі ємність для соління грибів має бути дерев'яною. За відсутності такого може бути використаний емальований посуд (але ми його не рекомендуємо). У будь-якому випадку кришка (дерев'яна, кругла) повинна вільно входити у ємність. Поверх кришки укладається гніт (вантаж). Якщо обсяг ємності, наприклад, барила становить 50 л, то маса гніту повинна бути не менше 8 кг, краще 10 кг. Важливо: кришка, гніт повинні бути добре відмиті. Після закінчення 2-3 діб дозріє розсіл, у цей час піде осадка грибів. Зайвий розсіл необхідно видаляти, у міру осадження попередніх партій додаватимуться нові верстви грибів. У разі відсутності розсолу маса гніту має бути збільшена. Обов'язкова умова при засолюванні грибів – рівень розсолу завжди повинен бути вищим за верхній шар грибів.

Тепер розглянемо холодний спосіб, який не вимагає попереднього вимочування. Хвилі треба звільнити від сміття, двічі промити холодною водою (воду краще підсолити чи підкислити). Гриби укладати в тарі для засолювання треба пошарово. Паралельно укладання має проводитися соління кухонною сіллю – в середньому 35 г (+/- 5 г) на кілограм хвилі. Згідно з цим рецептом, використання спецій виключено. Ступінь готовності хвиль і тривалість періоду ферментації аналогічні, як і у разі холодного соління з попереднім вимочуванням – 40 діб.

Приготування грибів хвилюшок гарячим способом

Що ж до гарячого способу, він дозволяє скоротити термін дозрівання хвиляшок. Гриби треба очистити від сміття, вимочити (не менше 1 доби), промити холодною водою. Якщо не передбачено сортування грибів за розміром, то великі капелюшки мають бути подрібнені. У емальований посуд треба налити води з розрахунку півсклянки на кілограм хвиляшок. Воду потрібно попередньо підсолити. Далі воду треба довести до кипіння та додати до неї гриби. У процесі варіння обов'язково постійне помішування, що дозволить виключити пригорання грибів. Піна знімається за допомогою шумівки. Наступним етапом стане додавання спецій. Для цієї мети знадобиться (на кілограм відварених грибів):

Сіль – 2 ст. л.;

Лавровий лист – 2-3 шт.;

Листя чорної смородини – 2-3 шт.;

Листя вишні – 4-5 шт.;

Немелений (горошок) чорний перець;

Гвоздика – бутона;

Кріп – 5 г.

Після закипання тривалість варіння має становити від 10 до 15 хвилин. Готовність визначають за моментом осадження грибів та прозорості розсолу.

Відварені гриби і розсіл після остигання поміщаються в барило, банки і закриваються. Співвідношення мас розсолу та хвиляшок – 1:5. На повне дозрівання грибів потрібно не менше 40 днів.

Ціни на солоні гриби сильно відрізняються залежно від місцевості, пори року (коли їх продавати) та врожайності, але в будь-якому випадку даний бізнес буде рентабельним, оскільки він не вимагає жодних вкладень і є бізнесом з нуля.

Одним із варіантів обробки грибів є засолювання. Це найбільш простий спосіб, він не потребує великих зусиль. Однак і тут є свої секрети та правила. Насамперед, необхідно знати який ви збираєтеся приготувати. Кожен вид має свої нюанси, які потрібно враховувати. Поговоримо про те, що таке засолювання хвиль і як вона проходить.

При особливо варто звертати увагу на їхню якість. Червиві, гнилі та старі екземпляри краще відразу викидати. Це стосується будь-якого способу заготівлі. Зібрані або куплені гриби сортують та трохи зрізають ніжки. Їх також потрібно очистити від сміття, листя та піску, промивши проточною водою. Бажано, щоб гриби були приблизно одного розміру.

Засолювання хвильок здійснюється після їх попереднього замочування. Ці гриби поміщають у воду на добу, але не більше, інакше вони будуть непридатними для подальшого використання.

Якщо у воду додати трохи солі, то піде гіркота, яку мають ці гриби.

У такий спосіб відбувається і засолювання груздів, сироїжок, рижиків та деяких інших. За добу необхідно двічі поміняти воду.

Якщо немає часу на довге вимочування, можна просто залити гриби окропом на одну годину. Потім необхідно остудити їх у холодній воді.

Засолювання хвилюшок холодним способом не вимагає особливих зусиль. У підготовлену ємність (краще, якщо це буде бочка) гриби укладають шарами. Кожен шар треба пересипати сіллю. На один кілограм хвиляшок потрібно брати 50 г солі кухонної. Також шарами укладаємо листя вишні, смородини, гілочки кропу, кмин, хрін та часник, нарізаний на шматочки. Хвилі потрібно викладати капелюшками вниз. Кожен шар не повинен перевищувати 6 сантиметрів.

Зверху треба покласти чисту ганчірочку та гніт. Гриби 1-2 дні зберігають при кімнатній температурі, а потім виносять на холод. У міру засолювання хвилі будуть зменшуватися в обсязі. Тоді в діжку можна викладати нові шари. Після того, як бочка буде повною, протягом 5-6 днів повинен з'явитися розсіл. Якщо цього не сталося, то покладіть гніт більшого розміру. Засолювання хвиляшок триває близько 1-1.5 місяців.

Цей вид грибів можна солити і гарячим способом. Для цього готують гриби так само, як і у попередньому рецепті. Потім ставлять на вогонь каструлю із водою (0,5 літра рідини на кілограм грибів). Також додаємо сіль. Коли вода закипить, до неї поміщають гриби. Коли рідина закипить ще раз, у неї потрібно покласти спеції та будь-які приправи. Піну, яка може з'являтися у процесі варіння, необхідно знімати. Хвилі варять протягом 15 хвилин з моменту закипання.

Якщо гриби осядуть на дно, то вони готові. Розсіл при цьому стане прозорим. Потім гриби витягують із каструлі та викладають у ємність, призначену для соління. Після цього їх заливають розсолом (дві столові ложки на літр рідини). Його не повинно бути надто багато. Розкладають гриби в банки та закривають кришками. Через 1,5 місяці їх можна вживати у їжу.

Солення можна виробляти будь-яким із цих двох способів. Зберігати готові гриби слід у прохолодному та не дуже вологому приміщенні.