Tinta verde natural. Corantes alimentares naturais

Os corantes naturais são compostos orgânicos produzidos por organismos vivos. Centenas de milhares de plantas possuem propriedades corantes, mas as plantas que são “ricas” em corantes, possuem um aspecto leve e maneira acessível extratos que proporcionam coloração estável de tecidos vegetais e animais. O método mais comum é a extração de corantes água quente, soluções ácidas ou alcalinas. Basta espremer o suco de plantas corantes individuais.

A beleza desbotada de um jardim querido não deve entristecer o seu dono, porque as plantas herbáceas e os frutos que cultivamos proporcionam muitas oportunidades criativas mesmo no tempo frio.

tintas vegetais

As plantas corantes são colhidas em tempo seco, quando contêm mais corantes: folhas tenras totalmente abertas - na primavera, ervas frescas, flores - imediatamente após a abertura dos botões, frutos e bagas maduras, raízes - pouco antes das plantas florescerem ou no outono. Muitas plantas são colhidas durante todo o verão: azeda, caules e folhas de tomate, cenoura, batata.

Tudo para criatividade

Para colorir vários produtos criativos, a tinta verde é extraída de pontas de cenoura, caules e folhas de tomate. As pontas das batatas são úteis - são pintadas em vários tons de amarelo e verde. A cor verde pântano é obtida com mordente de vitríolo de ferro, a parte superior da planta dá verde escuro e preto com agárico marrom (sulfato de ferro antes e depois do tingimento). Depois de gravar o tecido com uma solução de sulfato de cobre, uma decocção de ruibarbo comum confere-lhe uma cor pantanosa, marrom-esverdeada; a raiz apresenta uma cor castanha persistente sem mordentes e com mordentes.

A cor amarela é dada pelas raízes e folhas da azeda, colhidas na primavera (usa-se alume antes do tingimento); as raízes são tingidas de preto e cinza (ferro mordente). A casca da cebola apresenta cores marrons e vermelhas persistentes (sem fixação).

Para obter a tinta laranja, a casca (400 g) é embebida em água da chuva por 7 horas, o líquido é filtrado, o material é imerso nele por 2 horas, mexido ocasionalmente em temperatura próxima à fervura. Alúmen de potássio, vinagre alimentar, ferro e vitríolo azul dão diferentes tonalidades de cor: verde grama, marrom esverdeado. Para a tinta amarelo escuro, o tecido é gravado em uma solução de alúmen (15 g) antes do tingimento, o caldo de cebola (800 g de casca) é fervido por 3-4 horas, filtrado, o tecido é colocado nele por 1 hora e guardado em fogo baixo. Em seguida, o conteúdo é resfriado, o tecido é enxaguado e seco.

Batik é escrito com tintas orgânicas que não desbotam, coloração de têxteis (tecidos de linho, algodão, seda e outras fibras naturais), tingimento de fios para bordados, tapetes e tapeçarias (lã), escrita em papel (aquarela e grafismo), tingimento canudos para floricultura, ovos de Páscoa, realçam perfumes (fabricação de sabão) e produtos alimentícios (culinária). Dão uma cor duradoura, resistem à lavagem, à luz e ao tempo, desbotam e saem apenas ligeiramente e
em alguns casos.

Corantes alimentares

O corante alimentar é aquele glamour de cor necessário, que torna a comida atraente à primeira vista. Saladas com decorações coloridas originais, buquês de bolos cremosos multicoloridos, plasma multicolorido de bebidas - é assim que começa e termina a festa.

Corantes bem escolhidos aumentam a absorção dos alimentos, são utilizados como agentes terapêuticos. No último momento do tratamento térmico ou imediatamente após, corantes vegetais são adicionados aos pratos para dar brilho. São utilizados para colorir temperos, sopas, purês de vegetais, pilafs, molhos, cremes, beijinhos, suflês, mousses e confeitos.

Gama de jardim

A cor amarela é dada pelo suco (decocção) de salsa, suco de cenoura e beterraba amarela cozida. A casca da cebola apresenta um esquema de cores amarelo-marrom. Para fazer um creme amarelo para o bolo, cenouras fortes e suculentas (1-2 pedaços) são cortadas em rodelas (espessura 0,5-0,7 cm), fritas em manteiga em fogo lento. Quando as cenouras ficam macias, são amassadas ou passadas por uma peneira. Em seguida, a massa é misturada com manteiga amolecida (1: 1), adicionada à receita de creme, e o bolo é decorado.

Uma decocção (1 l) de pontas de cenoura germinadas da colheita de outono dá uma bela e delicada cor verde, na qual as cascas dos ovos são tingidas durante o cozimento.

cor vermelha

A cor vermelha adorna drageias, marshmallows, caramelo, cremes para bolos e pastéis, marmeladas. Muitas variedades de vermelho pimento, do "chili" picante ao "pimentão" doce, em pó são usados ​​​​como corantes alimentares. Dos tomates vermelhos escuros obtém-se o licopeno - um corante vermelho natural que confere uma cor rica a produtos como o salmão.

Azul e lilás

O repolho roxo - uma espécie de repolho de cor azulada, roxa ou violeta - é usado para conferir uma cor rosa-lilás a purês, massas, cremes e molhos. O suco dela é como uma tintura de cor azul colore clara de ovo para salada - fica azul, a cor lilás dá à proteína uma decocção de raiz de beterraba vermelha.

A cor roxa dá suco em lata repolho roxo ou suco de cebola roxa.

1. Um corante amarelo é obtido dos frutos da bérberis comum.
2. As folhas da azeda dão uma cor verde.
3. A cor vermelha é inerente aos frutos da framboesa comum
4. A cor vermelha é dada pelos frutos da groselha.
5. Aves de calêndula officinalis são adequadas para amarelecimento de abetos, molhos, massa
6. O suco de madressilva azul tem efeito desinfetante
7. Aquelas cabaças recebem tinta laranja

Tinta de beterraba

Para colorir creme creme de proteína a beterraba vermelha é cortada finamente ou esfregada em um ralador grosso, despejada (1: 1) com água acidificada (uma pitada Ácido Cítrico) - uma cor mais intensa aparece em ambiente ácido. A água que cobre a massa 3-4 dedos acima é levada quase à fervura. O caldo é retirado do fogo, filtrado, resfriado e batido junto com as proteínas.

Você pode espremer o suco de beterraba fresco, fervê-lo por 1-2 minutos, esfriar e bater junto com as proteínas. O suco da beterraba fervida dá à maionese ou ao creme de leite uma cor rosa.

• As plantas tintureiras são secas à sombra com corrente de ar, depois trituradas e armazenadas em local seco em sacos de pano, recipientes fechados.
• Tagetes (eretos, desviados e de folhas finas) são usados ​​para colorir os alimentos em amarelo e laranja.
• Pétalas de variedades oleaginosas de rosas, rosas de chá e petúnias híbridas matizam sucos, doces e sorvetes. Para obter a cor, os produtos são infundidos em pétalas de flores secas ou delas são obtidos extratos por lixiviação - água com ácido acético

Laranja

A cor laranja é uma mistura de corantes amarelos e vermelhos: sucos frescos de cenoura e beterraba vermelha (bagas). Para extrair corante alimentar da abóbora comum com alto teor de caroteno, adiciona-se ácido cítrico ao seu suco, aquecido a uma temperatura de 50-55 ° C por 8-10 minutos. O precipitado obtido é separado e evaporado. O concentrado é misturado até ficar homogêneo com manteiga na proporção de 1:1.

A diversidade genética da batata apresenta formas ricas em pigmentos amarelos escuros, laranja, vermelhos, roxos e azuis - eles fornecem a cor da casca e em parte da polpa do tubérculo. Tubérculos de batata de polpa vermelha (Solanum tuberosum, S. andigenum, S. goniocalyx e S. stenotomum) são fontes potenciais de corante vermelho.
O espinafre de jardim é rico em tons verdes. Suas folhas frescas passam por um moedor de carne, espreme-se o suco fresco, ferva por 30-40 minutos em fogo baixo - a cor fica verde intensa. Outra tonalidade é obtida se água (1: 1) for adicionada à massa torcida de espinafre, a massa é levada quase à fervura e esfregada em uma peneira fina.

As folhas de azeda são tingidas de verde e usadas como acidificante para outros corantes. A cor violeta é obtida a partir da casca da berinjela e da infusão de cascas de sementes de girassol. Do jardim perfumado, a hortelã-pimenta é útil como corante alimentar - é adicionada a coquetéis.

Outros tons

A cor verde é extraída do suco da casca das maçãs verdes (verdes). Dos frutos da bérberis comum obtém-se um corante amarelo com mel de limão agaric, utilizado em ponche, pilaf e confeitaria. A roseira brava dá cor amarela (rosa rugosa, w. comum e outras).

A cor vermelha e seus tons (framboesa, rosa, carmim) são inerentes aos frutos de mirtilo comum, griot e cerejas morel (cor vermelho escuro do suco), mirtilos de jardim, morangos silvestres, morangos de jardim, pântano e cranberries de frutos grandes, framboesas comuns, groselhas, bagaço da casca de uvas vermelhas cultivadas. Tons de framboesa para colorir creme ou outros produtos de acabamento para decoração de bolos são obtidos a partir de chokeberry e groselha preta (xarope ou suco concentrado). Uma decocção de frutas secas ou congeladas de chokeberry dá uma tonalidade marrom.

Os frutos da madressilva azul são pintados de vermelho-violeta. A cor violeta é obtida a partir do suco dos frutos de chokeberry, uvas pretas e roxas, amora, groselha preta, ameixa espinhosa (abrunho), amora vermelha, mirtilo comum, sabugueiro preto.

A cor azul (azul) para colorir as cascas dos ovos é obtida por uma decocção de mirtilos comuns: ferva os frutos congelados por 1-2 minutos, filtre imediatamente e deixe esfriar para temperatura do quarto. Neste caldo, os ovos são fervidos por 15 a 20 minutos. A intensidade da cor depende da concentração (número de bagos por volume de água). Obtém-se uma cor azul escura ou roxa se você pegar um pouco mais de mirtilos, deixar fermentar (deixar durante a noite) em água, depois filtrar e depois ferver os ovos na infusão. Um belo corante verde para colorir é obtido se o pó de açafrão for adicionado ao caldo de mirtilo coado.

Margarita Grigorieva

Tendo em conta o amadurecimento de um excesso de frutos silvestres para compotas, compotas e congelamentos, tornou-se possível começar a fazer o seu próprio vinho caseiro de alta qualidade, uma vez que muitos dos vinhos ainda caros à venda são falsos ou francamente de má qualidade. E o custo de vinhos realmente bons na Rússia é várias vezes superior ao custo de vinhos semelhantes de alta qualidade no exterior.

A cor de um produto alimentício é o que contribui para o crescimento de sua atratividade entre os compradores, além de afetar a percepção gustativa dos alimentos e a digestão humana em geral. Corantes alimentares naturais são adicionados a uma variedade de cremes para deixar bolos e outros doces lindos.

Durante o processo de produção, muitas vezes é necessário restaurar a cor do produto, que pode ter mudado ligeiramente durante o tratamento térmico. Para tanto, costumam ser utilizados dois tipos de corantes: naturais ou criados artificialmente. Mesmo os corantes alimentares naturais são compostos orgânicos muito complexos que nem sempre são 100% seguros para a saúde humana.

Tipos de corantes

Além disso, os corantes alimentares derivados de produtos naturais parecem menos atraentes e requerem muito mais recursos para serem produzidos. Para usar esses aditivos com sucesso, você precisa se familiarizar com todos os seus recursos.

Dependendo da consistência, todos eles são divididos nos seguintes grupos:

• . Em pó. Eles são diluídos em álcool ou água, você pode usá-los diretamente na forma seca. Via de regra, esses corantes alimentares naturais são usados ​​​​para colorir a mástique.
• . Na forma líquida. Eles pintam cremes e pastas.
• . Gel. Quase idênticos aos líquidos, mas ao mesmo tempo têm uma concentração muito maior. Portanto, é muito econômico e conveniente utilizá-los, pois você pode obter cores ricas e tons delicados.

Por que são usados ​​corantes naturais?

Estas substâncias são de origem vegetal e são obtidas por digestão (ou por outros métodos) de plantas, bagas, rizomas, etc. Os corantes alimentares naturais também podem ser feitos em casa, embora se diferenciem em alguma atividade biológica, o que não se pode dizer dos sintéticos uns. Não afetam a absorção do produto pelo organismo, o mesmo se pode dizer do sabor.

A única coisa que muda com o uso desses aditivos é a cor do produto, que fica mais brilhante e atraente. No prato, imediatamente após o cozimento e cozimento do produto, é adicionado corante alimentício azul natural ou um aditivo de cor diferente, a fim de restaurar sua atratividade anterior. Você também pode obter esse aditivo artificialmente: um exemplo vívido disso é o beta-caroteno.

Seja isolado da cenoura ou produzido sinteticamente, possui a mesma estrutura, estrutura química e características. Corantes naturais para alimentos secos Parfait ou de outros fabricantes podem ser adquiridos na loja, a maioria das avaliações sobre eles são positivas. Graças ao desenvolvimento da tecnologia, não será difícil obter corante alimentar preto natural, pois as propriedades do pigmento corante e o nível do seu conteúdo são definidos inicialmente.

A única contra-indicação ao uso de tais substâncias na alimentação é a intolerância individual do componente em determinada pessoa. Para outras pessoas, os corantes naturais não fazem mal, o que não se pode dizer dos sintéticos. Segundo estudos, este último pode até causar o desenvolvimento de tumores cancerígenos.

Obtendo tinturas em casa

É possível criar um corante a partir dos produtos que estão em todas as geladeiras? Para obter corante alimentar verde natural, você precisará de espinafre, que deve ser passado por uma peneira e espremido com gaze. Folhas inteiras de espinafre podem ser fervidas com um pouco de água. Cozinhe a mistura por pelo menos 40 minutos, até adquirir uma rica tonalidade verde.

O corante alimentar vermelho de origem natural pode ser obtido a partir de frutas vermelhas, suco de cereja, geléias e vários xaropes (infusões). Para este propósito, você pode usar Pimentão, tomate e até páprica. De todos esses produtos, a beterraba apresenta as características de coloração mais pronunciadas. É lavado, cuidadosamente triturado e regado com um pouco de água.

A mistura deve ser fervida por pelo menos uma hora com tampa fechada e em fogo baixo. Para evitar a oxidação do caldo resultante, adiciona-se um pouco de ácido cítrico. Depois de esfriar completamente, a tinta já pode ser utilizada em confeitaria ou outros pratos, pois o aditivo não altera o sabor.

Muitas donas de casa estão interessadas em como fazer corantes alimentares naturais para minimizar os danos que uma variedade de substâncias sintéticas trazem aos familiares. Para obter a cor laranja, é necessário preparar algumas cenouras lavadas e descascadas. É esmagado e colocado em uma panela. Aí é adicionada manteiga derretida em banho-maria (em volume - quase o mesmo que cenoura), e tudo é frito por cerca de 10 minutos.

As cenouras ficam macias e a manteiga derretida adquire um belo tom alaranjado. Em seguida, é preciso deixar as cenouras esfriarem, depois passar o óleo por um pano de algodão e a tintura estará pronta para uso. O suco de cenoura fresco também pode servir como fonte de cor laranja, que deve ser escorrido para remover partículas do vegetal. Você pode até usar raspas de laranja.

O corante alimentar amarelo natural, faça você mesmo, virá do açafrão. O tempero é simplesmente diluído em uma pequena quantidade de vodka ou água morna e deixado por um dia. Após esse período, a infusão é filtrada e como resultado será obtido um corante digno e totalmente inofensivo. Espremer o suco amarelo com gaze é muito simples a partir de uma pequena quantidade de raspas de limão, se você precisar de muito pouco corante para o seu prato.

Corantes alimentares naturais- trata-se de misturas de corantes orgânicos e substâncias afins obtidas a partir de géneros alimentícios ou de outras fontes de matérias-primas de origem vegetal ou animal, que não são consumidas como géneros alimentícios.

As matérias-primas para a obtenção de corantes alimentares naturais são:

• - componentes de produtos alimentares ou suas partes constituintes;
• -várias partes de áreas selvagens e plantas cultivadas, em

incluindo resíduos provenientes do seu processamento em adegas, fábricas de produção de sumos e de conservas;

Objetos biológicos ou suas partes constituintes.

Além disso, alguns deles são obtidos por síntese microbiológica.

Vários métodos são utilizados para isolar corantes alimentares naturais, dependendo do tipo de matéria-prima utilizada, das propriedades do principal pigmento extraível e da natureza das substâncias acompanhantes. Na maioria das vezes, os corantes alimentares naturais são obtidos a partir de matérias-primas naturais na forma de sucos e extratos, por meio da extração dos pigmentos com solvente apropriado. Para a extração de pigmentos solúveis em água (antocianinas), utiliza-se água ou etanol. Os pigmentos lipofílicos (clorofila, carotenóides) são isolados com solventes apolares, óleos vegetais. O teor de corantes na matéria-prima é muitas vezes muito baixo (até 1,4%), por isso são utilizadas técnicas especiais para purificá-los e concentrá-los. Os corantes alimentares naturais, incluindo os modificados, são sensíveis ao oxigênio atmosférico (por exemplo, carotenóides), ácidos e álcalis (por exemplo, antocianinas), à temperatura e podem ser deteriorados microbiologicamente.

Como fontes para obtenção de corantes alimentares naturais utilizam-se:

• - prensagem de frutos silvestres (uvas, chokeberries, cranberries, etc.) - para obter corantes de antocina;
• - pétalas de flores (stockrose, remeria, etc.) - para obtenção de corantes antocianínicos;
• - sementes (casca externa das sementes do arbusto Bixa orellana (lat. Bixa orellana L.)) - para obtenção do corante carotenóide "extrato de urucum";
• - frutas (páprica) - para obtenção do corante carotenóide “resina gordurosa de páprica”;
• - tubérculos (beterraba vermelha) - para obter betanina;
• - raízes - para obtenção do corante curcumina;
• - folhas e algas - para obtenção de clorofila e seus complexos de cobre;
• - insetos (fêmeas secas de cochonilha mexicana ou cacto Coccuscacti L.) - para obter corante carmim.

A classificação dos corantes alimentares naturais por natureza química é mostrada na fig. 2.3.

Arroz. 2.3

Os corantes naturais são geralmente isolados de matérias-primas naturais na forma de uma mistura de compostos de diferentes naturezas químicas, cuja composição depende da fonte da matéria-prima e da tecnologia de produção e, portanto, garantir sua estabilidade é uma tarefa tecnológica complexa. Por natureza química, os corantes de origem vegetal pertencem mais frequentemente aos grupos dos flavonóides (antocianinas, flavonas, flavonóis), carotenóides e clorofilas.

Além disso, os corantes alimentares naturais são classificados de acordo com a forma comercial de liberação (Fig. 2.4) e a cor que conferem aos produtos alimentícios (Fig. 2.5).

Arroz. 2.4

Arroz. 2,5

CURCUMINA (Е100)- corantes alimentares naturais do amarelo ao amarelo alaranjado. Obtido de plantas da família do gengibre - açafrão. Curcuma longa Curcuma longa L. é cultivada na China, Índia, Vietnã e América Central. Cor da raiz - do amarelo intenso ao amarelo alaranjado, aroma intenso

Os corantes dos corantes alimentares de curcumina E100 são representados por uma mistura de três pigmentos dicinamoilmetano:

• - curcumina (conteúdo nas raízes 1,2-5,4%);
• - desmetoxicurcumina (o conteúdo nas raízes é de 0,8%);
• - bisdesmetoxicurcumina (o conteúdo nas raízes é de 0,5%).

Curcumina E100 (i) obtido por extração de seco

rizomas de cúrcuma, seguido de remoção do extratante, que pode ser acetona, hexano, metanol, etanol, isopropanol, acetato de etila ou uma mistura destes.

A preparação corante em pó também é obtida por adsorção de pigmentos em celulose microcristalina. As preparações líquidas são obtidas suspendendo resinas gordurosas em Álcool etílico e/ou propilenoglicol com emulsionante (polissorbato), a concentração de curcuminas neste caso é de 0,5-30%. Com base em pó de açafrão, resina gordurosa de açafrão e maltodextrina, é produzida uma preparação corante em pó com teor de curcumina de 8,9%.

E100 (i) CURCUMINA

A elevada estabilidade térmica da curcumina é um pouco reduzida em ambientes fortemente alcalinos. Em complexo com proteínas, as curcuminas adquirem alta resistência à oxidação. Na presença de cátions, a tonalidade do corante muda para marrom-alaranjado, em meio ácido torna-se amarelo-limão com fluorescência esverdeada característica.

O âmbito da curcumina é bastante amplo e é representado pela seguinte gama de produtos alimentares: óleos e gorduras comestíveis, queijos fundidos, gelados, sobremesas, compotas, geleias, marmeladas e outros produtos similares de processamento de fruta, picles, molhos, peixe e carne produtos (enchidos, salsichas, salsichas cozidas, patês, surimi de peixe picado), análogos de carne e peixe à base de proteínas vegetais, misturas secas, farinhas de confeitaria, massas, maionese, mostarda (inclusive em combinações com outros corantes, como urucum), comestíveis coberturas de queijo e salsichas revestimentos decorativos, molhos e condimentos.

As formas básicas de curcumina apresentadas nos mercados nacionais e internacionais de suplementos dietéticos incluem pós solúveis em gordura com teor de curcumina de pelo menos 90%, dispersíveis em óleo ou água (na presença de emulsificantes), pós e líquidos com teor de curcumina de até para 30%.

• - pós dispersos em água (3-10% de curcumina) em sobremesas secas e natas, misturas secas, produtos farináceos na concentração de 0,005-0,05% (dá uma cor limão brilhante);
• - extratos dispersos em água (5-8% de curcumina) em farinhas de confeitaria, temperos, sorvetes, laticínios na concentração de 0,005-0,05% (dá uma cor amarela brilhante, com tonalidade verde em pH baixo);
• - extratos dispersos em água (10% de curcumina) em farinha de confeitaria, laticínios, sorvetes na concentração de 0,003-0,03% (dá uma cor limão brilhante);
• - extratos dispersos em gordura (10-30% de curcumina) e pós (>90% de curcumina) em esmaltes de confeitaria, margarinas, óleos e produtos gordurosos na concentração de 0,005-0,05% (dá uma cor limão brilhante).

Cúrcuma E100 (I) obtido pela lavagem, secagem e moagem dos rizomas da cúrcuma. Ao contrário da tecnologia de obtenção da curcumina, não é utilizada operação de extração.

As formas comerciais de açafrão são representadas por preparações como pós ou líquidos solúveis em óleo e dispersíveis em água (na presença de emulsificantes) com teor de curcumina de até 5%.

O escopo da cúrcuma é semelhante ao da curcumina.

Processado por tecnologia especial e raiz de açafrão esmagada é usada como tempero (em pratos de carne, na produção de mostarda, marinadas, especiarias), que apresenta efeito corante. A cúrcuma em pó também é um ingrediente dos temperos de curry. O uso de raiz de açafrão em pó como tempero não é considerado uso de corante alimentar.

Е100 (ii) Cúrcuma

RIBOFLABINAS (E101)- são corantes alimentares amarelos, obtidos principalmente por síntese química ou microbiológica, cujas substâncias corantes são semelhantes em estrutura química aos pigmentos riboflavinas das matérias-primas vegetais.

Os pigmentos amarelos de riboflavina são encontrados em framboesas, ameixas cereja, morangos, marmelos, maçãs, damascos, berinjelas, pimentões, salsa, aspargos, endro, feijão, alface, etc. As riboflavinas dão uma cor natural a produtos de origem animal, como leite, ovos, fígado e vegetais.

A riboflabina, que é a vitamina B 2, afeta diretamente a digestibilidade de proteínas e carboidratos, está envolvida na síntese de uma série de enzimas que proporcionam o transporte de oxigênio no corpo humano.

As riboflavinas corantes alimentares praticamente não são obtidas de fontes naturais, pois o rendimento desses pigmentos é insignificante.

Dependendo do método de produção, os corantes alimentares riboflavina E100 são divididos em riboflavina sintética E101 (i), sal monossódico de riboflavina-5-fosfato (i) e riboflavina de Bacillus subtilis(iii).

Características e propriedades riboflavina sintética E101 (i) E riboflavina-5-fosfato E101 (i)

Riboflavina deBacillus subtilis E101 (W), que pode ser condicionalmente atribuído a corantes alimentares naturais, é obtido por fermentação aeróbica controlada de óleos vegetais em veículos sólidos ou meios líquidos Bacillus subtilis usando cogumelos Eremothecium ashbyi, Ashbya gossypii. O teor da substância principal na composição do corante alimentar não é inferior a 98%, o teor de lumiflavina não é superior a 0,025%.

E101 (iii) RIBOFLAVINA DEBacillus subtilis

Riboflavina de Bacillus subtilis El01 (iii) não está aprovado para uso em produtos alimentícios na Ucrânia, Rússia e países da UE.

ALCANETO (E103)é um corante alimentar natural de cor dourada a bordô (vermelho escuro). Obtido por extração da raiz da planta corante Alkan (Alkanna tinctoria), que cresce principalmente nos países mediterrâneos.

Alkanet é um corante solúvel em gordura, estável em temperaturas e pressões normais. Quando exposto a agentes oxidantes fortes, o alcanoto se decompõe em substâncias mais simples (nitrogênio, carbono, óxidos de enxofre). Causa irritação severa em contato com olhos, pele e mucosas.

Alkanet não passou nos testes e verificações necessários e, portanto, não pode ser usado no território da Ucrânia, da Federação Russa e de outros países.

E103 ALCANETO

Alkanet restaura a cor dos produtos perdidos durante o processamento. Na indústria, o alcanoto é usado para colorir óleos, tinturas, vinagre, etc. Além disso, o alcanoto é usado como corante alimentar na Austrália e na Nova Zelândia para dar tons vermelhos a confeitos e outros produtos.

CARMINOS (E120)- São corantes alimentares naturais do vermelho ao vermelho escuro. Os carmim são obtidos a partir de insetos fêmeas secos Dactylopius cocos (costa), a chamada cochonilha, que contém até 10% da matéria corante - ácido carmínico.

O ácido carmínico é o corante natural mais resistente (ao calor, à ação do oxigênio atmosférico e da luz), que, dependendo do pH, muda de tonalidade: na faixa de pH de 4-6,5 - vermelho vinho, em pH acima de 6,5 - violeta-vermelho

(magenta), em pH abaixo de 4 - cor laranja brilhante. Hoje, existem formas de ácido carmínico que podem produzir uma cor vermelha em um pH bastante baixo.

Dependendo da tecnologia de obtenção dos corantes alimentares - carmim, distinguem-se os extratos de cochonilha e o próprio carmim (vernizes alumínio-cálcio).

Extratos de cochonilha obtido por extração alcoólica da cochonilha (etanol ou propanol). Após a remoção do extratante e concentração, o teor de ácido carmínico solúvel em água no extrato é de 2-3%. O extrato de cochonilha é um líquido vermelho escuro.

Karmshny(vernizes alumínio-cálcio) são obtidos a partir de extratos por precipitação (precipitação) do ácido carmínico na presença de cátions dos sais correspondentes. Carmim são pós cristalinos vermelhos insolúveis em água e óleos e estáveis ​​em pH em torno de 6.

E120 CARMINOS

As formas comerciais de carmim líquido são geralmente soluções aquosas alcalinas contendo de 3% a 10% de ácido carmínico. Hidróxido de potássio ou amônio é usado como agente alcalino para obter uma solução de carmim. Além disso, os carmim são produzidos na forma de dispersões de óleo.

Na Ucrânia, na Federação Russa, nos países da UE e nos EUA, este corante é permitido para utilização numa vasta gama de produtos alimentares. As principais áreas de aplicação do carmim são as indústrias de processamento de carne, laticínios, confeitaria e processamento de pescado. O extrato líquido de carmim é usado em muitos tipos de salsichas com pequena substituição de matérias-primas de carne, bem como em injeções para produtos de charcutaria de carne com músculo inteiro. Os carmim são utilizados para colorir confeitaria, coberturas de açúcar e sobremesas, sorvetes, queijos processados, molhos, temperos e especiarias, concentrados alimentares, alcoólicos e não alcoólicos. bebidas alcoólicas.

CLOROFILAS (E140)- São corantes alimentares naturais em vários tons de verde. Os principais corantes das clorofilas comerciais (como aditivos alimentares) são representados pelas próprias clorofilas - complexos de magnésio de derivados de porfirina (A E b) feofitinas (A E b) bem como produtos de hidrólise parcial de clorofilas - clorofilinas (A E b).

As clorofilas (derivados de porfirina substituídos por magnésio) são pigmentos naturais que dão cor verde a muitas plantas, vegetais e frutas (alface, cebola verde e pimenta, endro, etc.) são encontrados nos cloroplastos das células vegetais junto com corantes carotenóides amarelos (caroteno, xantofilas e epoxixantofilas). O conteúdo de clorofilas é (g/kg): na urtiga - 6-7,5, na alfafa - 2-4, nos brócolis - 8-12, nos cereais - cerca de 7.

Como corantes alimentares, são utilizadas clorofilas E140 (i) e clorofilinas E140 (d) e seus derivados - complexos de cobre de clorofilas E141 (i) e clorofilinas E141 (d).

Clorofila E140 (i) obtido por extração de ervas alfafa, urtiga e materiais vegetais similares, seguida de remoção de solventes, que são permitidos como acetona, diclorometano, metanol, etanol, propanol, hexano. A clorofila contém o pigmento clorofila azul-esverdeado A e pigmento clorofila verde-amarelo b numa proporção de aproximadamente 3:1. Quando os solventes são removidos, o complexo de magnésio é parcialmente destruído com a formação de feofitinas. (A E b), que são de cor marrom.

E140 (i) CLOROFILAS

A clorofila é um produto ceroso de verde brilhante a verde escuro, dependendo do conteúdo do corante.

Clorofilinas E140 (I) obtido a partir de extratos de plantas verdes por hidrólise parcial dos grupos éteres das clorofilas com formação de seus sais de potássio e/ou sódio.

As clorofilas e as clorofilinas conferem aos produtos alimentares uma cor azeitona e são utilizadas na produção de gelados, cremes, sobremesas diversas, pudins, lacticínios fermentados, molhos, maioneses.

É permitido colorir vários vegetais em vinagre, óleo ou salmoura com corantes alimentares E140, podendo também utilizá-los no preparo de geleias, compotas, bebidas. A clorofila é usada para colorir gorduras, óleos, frutas e vegetais enlatados, confeitaria, sopas e bebidas.

Tendo em vista a baixa estabilidade das clorofilas e clorofilinas, seus complexos de cobre são utilizados principalmente na prática tecnológica.

E140 (ii) CLOROFILINAS

COMPLEXOS DE COBRE DE CLOROFILA (E141) é

corante alimentar natural em vários tons de verde (geralmente verde brilhante), às vezes com notas azuladas. Quando um átomo de magnésio é substituído por um átomo de cobre no ciclo da clorofila, formam-se compostos semelhantes de porfirina, que se caracterizam por maior estabilidade à ação de ácidos.

Complexos de cobre de clorofilas E141 (i) obtido por extração de algas e plantas comestíveis (urtiga, alfafa, brócolis, etc.) com solventes permitidos (metanol, hexano), após o que são adicionados sais de cobre ao extrato obtido. Neste caso, o magnésio ligado à coordenação na clorofila é substituído por cobre.

Complexos de cobre de clorofilinas E141 (e) obtido pela adição de sais de cobre ao produto da hidrólise do extrato de clorofila - clorofilina, seguida de neutralização dos grupos carboxila livres com soluções aquosas de álcalis e obtenção dos sais correspondentes.

E141 (i) COMPLEXOS DE COBRE DE CLOROFILINAS, E141 (ii) COMPLEXOS DE COBRE DE CLOROFILINAS

Corantes solúveis em gordura complexos de cobre de clorofila E141 (i) podem ser emulsionados em água usando surfactantes especiais. Emulsões aquosas de corantes podem ser submetidas a estabilizações especiais para obter sua forma resistente a ácidos. Complexos de cobre de clorofila são utilizados para dar cor verde a conservas de vegetais e frutas, confeitos, sopas, bebidas, certos tipos de queijos em quantidades de até 0,5 g/kg do produto.

Os complexos de cobre de clorofilinas E141 (n) são utilizados para colorir vegetais em vinagre, salmoura ou óleo, em compotas, geleias, marmeladas e outros produtos de processamento de frutas.

COR DE AÇÚCAR (Е150)- São corantes alimentares naturais em vários tons de marrom. A cor do açúcar é uma mistura complexa de compostos que se formam a partir da destruição térmica e caramelização dos açúcares quando aquecidos, inclusive na presença de ácidos, álcalis ou sais.

Soluções aquosas de cor de açúcar são líquidos marrom-escuros com características de sabor de açúcar queimado.

Dependendo da tecnologia de produção e dos catalisadores utilizados, existem: cor de açúcar I, cor de açúcar II, cor de açúcar III, cor de açúcar IV.

Cor açúcar I simples E150a(Caramelo I - simples) é obtido pelo aquecimento de carboidratos com ou sem ácidos e álcalis, sem utilização de compostos de amônio ou sulfito.

Cor de açúcar II, obtido pela tecnologia "sulfito alcalino", E150b(Caramelo II - sulfito cáustico) é obtido pelo aquecimento de carboidratos com ou sem ácidos e álcalis na presença de compostos de sulfito e sem a utilização de compostos de amônio.

(Caramelo III - processo de amônia) é obtido pelo aquecimento de carboidratos com ou sem uso de ácidos e álcalis na presença de compostos de amônio e sem uso de compostos de sulfito.

Cor de açúcar IV, obtido pela tecnologia "sulfito de amônia", E150d(Caramelo IV - sulfito de amônia) é obtido pelo aquecimento de carboidratos com ou sem ácidos e álcalis, na presença de compostos de amônio e sulfito.

Para os aditivos alimentares acima mencionados, as directivas da UE não regulamentam o DSP apenas para o açúcar corante I simples E150a. Os aglomerados para outros tipos de cor de açúcar são apresentados nas tabelas abaixo.

Em 2010, a organização internacional de segurança química IPCS concluiu que as propriedades toxicológicas das formas comerciais de açúcar corante E150a e E150b são semelhantes às do caramelo feito de açúcar caseiro.

Organização do IPCS durante o período científico a pesquisa também confirmou que a cor do açúcar não tem efeito cancerígeno e mutagênico.

Administração de Alimentos e medicação Os EUA (FDA) classificam o aditivo E150 como seguro e isento de certificação obrigatória.

Na Ucrânia, na Federação Russa, nos países da UE e nos EUA, o corante de açúcar é permitido para uso como parte de uma ampla gama de produtos alimentícios. Diversas formas comerciais de corantes de açúcar são amplamente utilizadas para colorir bebidas (principalmente não alcoólicas), alguns tipos de pães, confeitos, geleias e compotas em cores que vão do amarelo acastanhado ao marrom amarelo e marrom escuro.

Em concentrados de bebidas, o corante do açúcar pode atuar adicionalmente como emulsificante, evitando a separação dos óleos aromáticos incluídos no concentrado.

Cor açúcar I E150a obtido por aquecimento controlado de formas comerciais de carboidratos dietéticos (monômeros e/ou polímeros de glicose e frutose, por exemplo, xaropes de glicose, sacarose e xarope invertido) na presença ou sem ácidos ou álcalis. É usado principalmente para conferir uma cor laranja dourada a marrom claro aos alimentos.

E150a COR AÇÚCAR I

Nas empresas da indústria alimentícia é utilizado corante de açúcar, produzido de forma independente nas condições de produção, ou formas comerciais prontas desse aditivo alimentar de acordo com a documentação regulatória vigente.

O açúcar corante I é utilizado na produção de destilados, bebidas à base de café, laticínios, molhos, sobremesas e confeitaria.

Cor de açúcar II, obtido pela tecnologia "sulfito alcalino" E150b, obtido por aquecimento controlado de formas comerciais de carboidratos dietéticos (monômeros e/ou polímeros de glicose e frutose, por exemplo xaropes de glicose, sacarose e xarope invertido) na presença ou sem ácidos ou álcalis com adição de compostos de sulfito (ácido sulfúrico, sulfito de potássio , bissulfito de potássio, sulfito de sódio e bissulfito de sódio). É usado principalmente para dar aos produtos alimentícios uma cor amarelo-laranja a marrom.

A cor do açúcar E150b é usada para dar tons marrons a muitos produtos alimentícios: carnes cozidas, salsichas, salsichas, produtos de carne picada, marmeladas, geleias, frutas enlatadas, vegetais em óleo/salmoura, vinagre, bebidas alcoólicas (vinho, cidra, cerveja), refrigerantes (cerveja, refrigerantes, em especial bebidas Coca-Cola e Pepsi extratos aromáticos.

E150L AÇÚCAR COR I, OBTIDO PORTECNOLOGIA "ALCALINO-SULFITO"

A resistência ao álcool do corante do açúcar obtido pela tecnologia do sulfito alcalino permite que seja utilizado como corante alimentar eficaz para bebidas alcoólicas fortes como: conhaque, rum, conhaque, vermute.

Cor de açúcar III obtida por tecnologia de "amônia", Е150с obtido por aquecimento controlado de formas comerciais de carboidratos dietéticos (monômeros e/ou polímeros de glicose e frutose, por exemplo, xaropes de glicose, sacarose e xarope invertido) na presença ou sem ácidos ou álcalis com adição de compostos de amônio (hidróxido de amônio, carbonato de amônio e bicarbonato de amônio, fosfato de amônio). Sulfitos não são usados. É usado principalmente para conferir uma cor marrom aos produtos alimentícios.

Е150с SUGAR COLER III, OBTIDO COM A TECNOLOGIA DE "AMÔNIA"

A cor do açúcar E150c é usada na produção de produtos lácteos fermentados (ryazhenka, iogurte, kefir, leite coalhado, bioksfir, etc.), vinagre, bebidas alcoólicas (vinho, cerveja), refrigerantes amargos, limonada, água mineral com gás, chá gelado , ponche e outras bebidas, vegetais enlatados, excluindo azeitonas (em salmoura, óleo ou vinagre), cereais matinais (flocos de milho, arroz tufado, palitos de milho), frutas enlatadas (compotas, conservas, marmeladas), produtos à base de carne

(salsichas, enchidos cozidos, enchidos, patês), gelados, produtos farináceos, molhos e sopas.

Este tipo de corante de açúcar E150c contém partículas coloidais com carga positiva, ao contrário de outros tipos de corante de açúcar (E150a, E150b e E150d) com carga negativa, o que determina a eficácia de seu uso para colorir cerveja. Como a cerveja contém proteínas com carga positiva, a adição de um corante de açúcar com carga negativa faz com que a bebida fique turva, aglomeração de partículas e precipitação.

Cor de açúcar IV, obtido pela tecnologia "sulfito de amônia" E150d obtido por aquecimento controlado de formas comerciais de carboidratos dietéticos (monômeros e/ou polímeros de glicose e frutose, por exemplo, xaropes de glicose, sacarose e xarope invertido) na presença ou sem ácidos ou álcalis com adição de sulfito e compostos de amônio (sulfúrico ácido, sulfito de potássio, bissulfito de potássio, sulfito de sódio, bissulfito de sódio, hidróxido de amônio, carbonato de amônio e bicarbonato de amônio, fosfato de amônio, sulfato de amônio, sulfito de amônio e bissulfito de amônio). É usado principalmente para dar aos produtos alimentícios uma cor marrom ou marrom escuro.

O corante alimentar E150d é comumente usado em produtos alimentícios, como conservas de frutas (compotas, geléias, purês, marmeladas), conservas de vegetais (vegetais naturais, lanchonetes de vegetais, conservas de carne e vegetais, molhos, marinadas, legumes em conserva e salgados), marmeladas cítricas , sopas e caldos secos, cogumelos enlatados, vinagre, bebidas espirituosas (cerveja, vinho, cidra, licor, conhaque, bitters, whisky), confeitaria e decorações comestíveis para a sua decoração (biscoitos, pão de gengibre, pãezinhos, cremes, coberturas), refrigerantes amargos , produtos à base de carne (enchidos, patês, enchidos, enchidos, carnes cozidas, charcutaria), sobremesas congeladas.

E150d SUGAR COLOR IV, PRODUZIDO PELA TECNOLOGIA "AMÔNIA-SULFITO"

A resistência ácida do corante do açúcar obtido pela tecnologia do sulfito de amônio permite que ele seja utilizado como corante alimentar eficaz para bebidas carbonatadas não alcoólicas, especialmente as que contêm suco.

CORANTES CAROTENÓIDES (E160, E161) são corantes alimentares naturais em vários tons de amarelo, laranja e vermelho. Uma exceção de uma série de corantes naturais de natureza carotenóide é o corante alimentar sintético P-caroteno 160a (i).

Os corantes carotenóides são misturas de substâncias corantes - os próprios carotenóides (hidrocarbonetos da série isoprenóide C 4 oH 5 b e seus derivados contendo oxigênio) e substâncias relacionadas (lipídios, ceras, componentes aromáticos). Os carotenóides são caracterizados pela presença um grande número ligações duplas conectadas, que os combina em um grupo de polienos e causa absorção nas partes visível e ultravioleta do espectro. Os carotenóides como pigmentos naturais amarelos e laranja são encontrados em diversos objetos vegetais (frutas, vegetais, plantas, algas) e animais (krill, gema de ovo), podendo também ser produzidos por microrganismos (fungos, bactérias). A composição dos carotenóides nos corantes alimentares depende da fonte e da tecnologia de sua produção.

Os carotenóides, cuja estrutura química é representada por hidrocarbonetos da série de isoprenóides C 4 oH 56, são os principais corantes dos seguintes corantes alimentares E160:

• -carotenos E160a (uma mistura de P-caroteno, a-caroteno, pequenas quantidades de y-carotenoides, xantofilas);
• - extratos de urucum E160b (bixina e norbixina);
• - resina de óleo de páprica E160c (capsorubina, capsantina, capsaicina);
• -licopeno E160d (licopeno e outros carotenóides);
• - (3-apo-8-carotenal E160e;
• - ésteres (ácido 3-apo-8-carotenico E160f.

Os carotenóides, cuja estrutura química é representada por derivados de hidrocarbonetos contendo oxigênio da série de isoprenóides C40H56, são os principais corantes dos seguintes corantes alimentares E161:

• - flavoxantina E161a;
• - luteína E161b;
• - criptoxantina E161c;
• - rubixantina E16d;
• - Violoxantina E161e;
• -rodoxantina E161f;
• - cantaxantina E161 g.

Cerca de 100 milhões de toneladas de carotenóides são produzidas anualmente na natureza. A maior quantidade de carotenóides é encontrada na forma de fucoxatina nas algas oceânicas, e na forma de luteína, violoxantina e neoxantina - nas folhas verdes das plantas. Em algumas plantas prevalecem carotenóides específicos, por exemplo, no tomate - licopeno, na pimenta vermelha - capsantina e capsorubina, na casca dos frutos do urucum - bixina.

Os carotenóides existem naturalmente em quatro formas:

• - na forma livre em solução ou em associação com lipídios;
• - na forma de ésteres de ácidos graxos (por exemplo, éster de ácido láurico capsantina - em pimenta);
• - em compostos com açúcares (por exemplo, crocetina gentiobiosídeo - em açafrão);
• - em compostos com proteínas (por exemplo, na forma de pigmento azul esverdeado - compostos de astaxantina com proteínas - na casca da lagosta).

A cor dos carotenóides depende do número de ligações duplas conjugadas na molécula: o fitoflueno possui 5 ligações duplas conjugadas e é incolor, (3-caroteno - 7 ligações duplas conjugadas e é amarelo, neurosporeno - 9 ligações duplas conjugadas e é caracterizado por laranja cor, licopeno - 11 ligações duplas conjugadas e tem uma cor vermelha. Todos os quatro pigmentos nomeados estão presentes no tomate.

Um aumento na cadeia de ligações duplas conectadas devido a estruturas cíclicas também afeta a cor do pigmento, mas em menor grau do que na cadeia aberta. Assim, o licopeno com 11 ligações duplas conjugadas em cadeia aberta é vermelho, e o caroteno com 11 ligações duplas, mas incluindo estruturas cíclicas, é apenas laranja.

A cantaxantina também possui 11 ligações duplas, porém as ligações duplas ligadas dos grupos cetonas dos anéis aprofundam a cor para o vermelho. A simetria das moléculas de cantaxantina também contribui para a sua estabilidade.

Os derivados hidroxila cetônicos dos carotenóides são chamados de xantofilas. Entre os numerosos compostos desta série, destacam-se flavoxantina, luteína, criptoxantina, rubixantina, violoxantina, rodoxantina, cantaxantina, zeaxantina, citranaxantina, astaxantina.

CAROTENOS E160a incluem corantes alimentares, como P-caroteno sintético E160a (i), extratos de carotenos naturais E160a (ii), P-caroteno microbiológico natural E160a (iii) e carotenos de algas Dunaliella salina El60a (iv).

Os carotenos naturais foram isolados pela primeira vez das cenouras de mesa. Existem três tipos de carotenos - a-, P-, y-carotenos,

que diferem na estrutura química. Todos os três tipos de carotenos são pró-vitamina A e possuem um anel beta-ionona em sua estrutura.

A estrutura do P-caroteno é simétrica, sob a influência de enzimas, ele é clivado oxidativamente em duas moléculas de vitamina A. Durante a clivagem oxidativa, dois compostos são formados a partir da molécula de α-caroteno, um dos quais é a vitamina A. No Na molécula de γ-caroteno, existe uma P-ionona e um anel pseudoiônico. Durante a clivagem oxidativa, dois compostos também são formados a partir dele, um dos quais é a vitamina A. Naturalmente, dos três carotenos como fonte de vitamina A, o P-caroteno é o mais eficaz (duas moléculas de vitamina são formadas a partir de uma molécula). Deve-se notar que o P-caroteno sintético não possui atividade provitamina.

P-caroteno E160a (i) discutido na seção 2.1.2 "Corantes Sintéticos".

Extratos de carotenos naturais E160a (ii) obtido pela extração de matérias-primas vegetais contendo caroteno com óleos vegetais ou solventes (acetona, hexano, metanol, propanol, dióxido de carbono, etanol) com sua posterior remoção. Além da matéria corante, os extratos também contêm óleos, gorduras e ceras. A matéria-prima para a obtenção do corante alimentar E160a (ii) é principalmente cenoura, óleo de palma e batata doce.

E160a (I) EXTRATOS NATURAIS DE CAROTENO

P-caroteno microbiológico E160a (Sh) Blakeslea trispora. O meio de cultura para o crescimento do fungo costuma ser composto por ingredientes naturais – óleo de milho, melaço verde e extrato de milho.

E160a (Sh) P-CAROTENO MICROBIOLÓGICO_

Os corantes formados durante a fermentação são isolados da biomassa do fungo por extração com álcool (etanol, isopropanol, acetato de etila) ou óleo, submetidos à cristalização e secagem. Recebido (3-caroteno se decompõe sob a ação do oxigênio e da luz, por isso deve ser armazenado em recipientes opacos em atmosfera de gás inerte.

Carotenos de algasDunaliella salina E160a (iv) obtido por extração com óleos vegetais de algas marinhas Dunaliella salina.

El60а (iv) CAROTENOS DE ALGAS Dunaliella Salina

Os carotenos naturais não possuem apenas atividade corante e pró-vitamínica, mas também propriedades antioxidantes.

Na prática tecnológica, formas comerciais estabilizadas de P-caroteno são utilizadas como corantes alimentares na forma de:

• - medicamentos solúveis em óleo (concentração 0,1%, 0,2%,
• 1%, 2%);
• - dispersões em óleos e gorduras comestíveis (concentração 10-30%);
• - emulsões (concentração 5%);
• - pós dispersíveis em água (concentração de 0,5-10%). As formas comerciais de corante alimentar caroteno podem conter

antioxidantes, emulsionantes e outros excipientes permitidos.

A resistência dos corantes carotenóides à luz e à oxidação é baixa, ao calor e às mudanças de pH é alta. A gama de cores dos produtos tingidos varia do amarelo ao laranja.

A estabilidade da cor dos carotenóides aumenta na presença de ácido ascórbico e tocoferol, o que causa aplicação eficaz aditivos complexos baseados neles na tecnologia de confeitaria, frutas e vegetais enlatados, xaropes e refrigerantes.

As preparações solúveis em óleo são utilizadas para colorir e fortificar óleos vegetais, gorduras, manteiga, margarinas, queijos, patês e enchidos cozidos, carnes enlatadas e frutas e vegetais, maionese, concentrados alimentares, produtos secos e extrusados, produtos de farinha, bem como fortificados produtos para fins especiais. A quantidade de introdução dessas preparações em produtos alimentícios, calculada como P-caroteno puro, é de 10-30 g por tonelada de produto acabado.

As preparações dispersíveis em água são utilizadas para colorir e fortificar bebidas de frutas, sobremesas, confeitaria, sorvetes, iogurtes, laticínios líquidos e pastosos (especialmente com baixo teor de gordura). A quantidade de introdução dessas preparações em produtos alimentícios, calculada como P-caroteno puro, é de 0,5-10 g por tonelada de produto acabado.

As características das formas comerciais de carotenos mais comumente utilizadas são fornecidas na Tabela. 2.3.

Características das principais formas comerciais de carotenos

Tabela 2.3

Continuação da tabela 2.3

EXTRATOS DE urucum (Е160b) são corantes alimentares amarelo-laranja obtidos pela extração da camada externa das sementes da árvore Bixa orellana eu durante a retificação mecânica. Os principais corantes dos extratos de urucum são os carotenóides bixina e norbixina.

Dependendo do método de preparação, os extratos de bixina E160b (i) e os extratos de norbixina E160b (ii) são diferenciados.

Extratos de bixina E160b (i) obtido por extração:

• - água levemente alcalina (após a extração, adiciona-se ácido para neutralizar o álcali, e a bixina precipitada é filtrada, seca e triturada), o extrato é denominado urucum E;
• - óleos vegetais comestíveis, o extrato é chamado urucum D;
• - solventes orgânicos: acetona, metanol, diclorometano, CO 2 , hexano (após a extração, o solvente é evaporado, a bixina resultante é seca e moída), o extrato é denominado Annato V.

Norbixina extrai E160b (ii) obtido por extração:

• - soluções aquosas de álcalis seguidas de precipitação ácida (a hidrólise da bixina em norbixina ocorre com a formação dos sais correspondentes, após a extração é adicionado ácido para neutralizar o álcali, e a norbixina precipitada é filtrada, seca e triturada), o extrato é denominado urucum F;
• - soluções aquosas de álcalis sem o uso de precipitação ácida subsequente (o precipitado de sais de norbixina formado após a extração é filtrado, seco e triturado), o extrato é denominado urucum G;
• - solventes orgânicos: acetona, metanol, diclorometano, CO2, hexano (a bixina urucum B resultante é hidrolisada em soluções aquosas alcalinas nos sais de potássio e sódio correspondentes, um ácido é adicionado para neutralizar o álcali e a norbixina precipitada é filtrada, seca e triturado), extrato denominado urucum COM.

Os extratos de bixina são corantes alimentares solúveis em gordura. A bixina é sensível ao pH, mudando de amarelo-laranja para rosa à medida que o pH diminui. A bixina é caracterizada pela estabilidade térmica em temperaturas não superiores a 100 °C, mas é rapidamente destruída em temperaturas acima de 125 °C, sendo sensível à luz, como a maioria dos carotenóides. Antioxidantes são adicionados às formas comerciais de extratos de bixina para aumentar a estabilidade. Além disso, são produzidas emulsões dispersas em água à base de bixina, que permitem a obtenção de soluções de cor turva.

Os extratos de Norbixina são corantes alimentares solúveis em água. A norbixina é propensa à precipitação em produtos com alto teor de cálcio, bem como com maior acidez. A este respeito, os extratos de norbixina são produzidos em uma forma padrão e especial resistente a ácidos. A norbixina tem a capacidade de se complexar com proteínas, o que leva a uma mudança na cor do amarelo para o vermelho pêssego claro (às vezes perceptível em queijos).

A capacidade da bixina de se ligar a proteínas e amidos em produtos alimentícios aumenta a estabilidade do pigmento à ação da luz e da temperatura, o que leva ao seu uso generalizado para colorir produtos de carne e peixe.

EXTRATOS DE urucum E160b

Na indústria alimentícia, os extratos de urucum E160b são utilizados para colorir iogurtes, queijos, pudins, óleos, margarinas, cafés da manhã prontos, produtos ricos de panificação e confeitaria de farinha, licores e bebidas fortificadas, sobremesas, peixes defumados, alguns tipos de bebidas alcoólicas e produtos de confeitaria, cascas de queijo comestíveis, cereais matinais secos feitos de cereais extrusados ​​e explodidos, bem como para venda no varejo, inclusive para tingimento de ovos de Páscoa.

RESINA MAC L PAPRIKA E160s- São corantes alimentares laranja brilhante, obtidos a partir de variedades doces de pimentão vermelho. Capsicum ano L extração com solventes permitidos (metanol, etanol, acetona, diclorometano, acetato de etila, dióxido de carbono). As principais substâncias corantes das resinas de óleo de páprica são os carotenóides capsantina e capsorubina. A capsaicina, um alcalóide aromático, confere às resinas de óleo de páprica o aroma e o sabor amargo apropriados.

RESINA DE PAPRIKA E160c MAC L

Os pigmentos de páprica são de natureza solúvel em gordura, porém, a partir deles são produzidos não apenas corantes solúveis em gordura, mas também pós e extratos dispersos em água, que são utilizados para obter soluções aquosas coloridas (transparentes ou turvas). Para aumentar a estabilidade das substâncias corantes à ação da luz e da oxidação, o ácido ascórbico, o tocoferol e o extrato de alecrim são frequentemente adicionados às formas comerciais de resinas de óleo de páprica. Dependendo da intensidade necessária de coloração dos produtos alimentícios, a concentração recomendada do corante varia na faixa de 0,1-4 g/kg do produto acabado.

As resinas de óleo de páprica são mais utilizadas na indústria de carnes, na produção de misturas de especiarias e temperos. Além disso, as resinas de óleo de páprica são permitidas como corante alimentar e aditivo aromatizante na produção de queijos processados ​​aromatizados, alguns tipos queijos duros, em cereais matinais extrusados ​​secos, compotas, geleias, marmeladas e outros produtos de processamento de frutas, inclusive de baixa caloria, em embutidos, embutidos, embutidos cozidos, patês, carnes cozidas, bem como em picles sozinho ou em combinação com outros corantes.

LICOPINAS (E160d)- São corantes alimentares de cor laranja brilhante, obtidos por extração principalmente dos frutos do tomate vermelho da espécie Lycopersicon esculentum L., bem como sinteticamente ou microbiologicamente.

O carotenóide licopeno é o principal corante do tomate e também é encontrado na roseira brava, damasco, caqui, variedades vermelhas de toranja e óleo de palma.

Licopenos E160d incluem corantes alimentares, como licopeno sintético E160d (i), licopeno de tomate E160d (d), licopeno microbiológico E160d (in).

Características e propriedades do sintético licopeno E160d (i) considerado V seção 2.1.2 "Corantes Sintéticos".

Licopeno de tomate E160d (ii) obtido por extração de compota ou pasta de tomate maduro (.Lycopersicon esculentum L.) solventes permitidos (metanol, etanol, acetona, hexano, 2-propanol, diclorometano, CO2). Os extratos de licopeno podem conter impurezas como óleos vegetais, gorduras, ceras e componentes aromáticos.

Licopeno microbiológico E160d (Sh) obtido por fermentação de dispersões aquosas de fungos Blakeslea trispora(semelhante à tecnologia de obtenção (3-caroteno microbiológico). Para inibir a reação da biossíntese do caroteno desses fungos e a formação de um produto intermediário de licopeno, adiciona-se imidazol ao meio de fermentação. Substâncias corantes formadas durante a fermentação são isolado da biomassa do fungo com isopropanol ou acetato de isobutil, filtrado, cristalizado e seco. O produto é composto principalmente por trans-licopenos ("95%) e outros carotenóides ("5%).

As formas comerciais de licopeno microbiológico E160d (iii) são mais frequentemente representadas por emulsões com concentração de 5% ou 20% contendo α-tocoferol como antioxidante.

E160d LICOPINAS

Os licopenos E160d formam soluções em óleos e gorduras vegetais de laranja a vermelho-alaranjado, preparações dispersíveis em água fornecem cores semelhantes em água.

Os licopenos E160d são amplamente utilizados como corantes alimentares na produção de sobremesas (incluindo laticínios, sorvetes, picolés), bebidas alcoólicas, vinhos aromatizados e de frutas (tranquilos e espumantes), cidras, panificação, farinhas e confeitos, massas, geléias, geleias, marmeladas e outros produtos de processamento de frutas, coberturas comestíveis de queijos e enchidos, especiarias e especiarias.

FLAVOXANTINA E161aé um corante alimentar natural do amarelo ao vermelho alaranjado. A flavoxantina é obtida a partir de matérias-primas de origem vegetal e animal. Principalmente, a flavoxantina é produzida a partir de frutas vermelhas, raízes, folhas, flores e resíduos vegetais. Em particular, as pétalas do botão de ouro são usadas para produzir flavoxantina.

O corante alimentar confere aos produtos alimentares uma cor, dependendo da concentração da solução, do amarelo ao vermelho alaranjado.

E161a FLAVOXANTINA

O corante alimentar flavoxantina E161 a é um agente provocador de indigestão e irritação do trato gastrointestinal, podendo também causar diversas doenças desse sistema corporal. Uma ingestão diária segura não foi descrita.

Até 2008, a flavoxantina E161 a era usada na indústria alimentícia da Federação Russa para dar cor laranja a diversos produtos, bem como para cobrir produtos prontos. No início de 2008, o uso do corante foi proibido na União Europeia, bem como no mercado de alimentos da Federação Russa.

LUTEÍNA (E161b)é um corante alimentar natural do amarelo ao laranja. O carotenóide luteína determina a cor da carne de aves, gema de ovo, é o pigmento amarelo das folhas de alfafa, pimentão vermelho, flores de calêndula.

Atualmente, existe uma especificação FAO/OMS para dois produtos cujo principal componente corante é a luteína e seus derivados: luteína de malmequeres E161b (i); extrato de calêndula (luteína) E161 b (ii).

Luteína de malmequeresTagetes erecta L. E161b(i)- extrato purificado de xantofilas obtido de resina gordurosa isolada por extração com hexano de flores de calêndula (Tagetes erecta L.) seguido de saponificação com hidróxido de potássio em metanol ou propilenoglicol. O produto cristalino resultante contém luteína e uma pequena quantidade de impurezas de carotenóides e ceras.

Extrato de calêndula E161b (ii) obtido por extração com hexano de pétalas secas Tagetes erecta L. seguido pela remoção do solvente. Os principais corantes do extrato são a luteína e o heleneno (dipalmitato de luteína).

O extrato também pode conter outros derivados hidroxilados de carotenos, epóxidos, bem como gorduras, óleos e ceras de matérias-primas vegetais. As formulações comerciais de extratos de calêndula E161b podem ser padronizadas quanto ao conteúdo de corante, bem como para produtos dispersíveis em água.

E161L LUTEÍNA

O âmbito da luteína é determinado pela seguinte lista de produtos alimentares: bebidas não alcoólicas aromatizadas, frutas e vegetais cristalizados, decorações e revestimentos, confeitaria, açúcares de confeiteiro comestíveis, sobremesas, incluindo produtos lácteos aromatizados, gelados, queijo processado aromatizado, molhos , especiarias, condimentos, mostarda, patê de peixe e patê de crustáceos, peixe defumado, caviar de peixe, cereais matinais, tripas de queijo comestíveis, sopas concentradas, bebidas espirituosas, cidra.

CRIPTOXANTINA (E161c)é um corante alimentar natural do amarelo ao laranja brilhante. A criptoxantina é obtida a partir de diversos materiais vegetais, principalmente de pétalas e flores de plantas do gênero Physalis, casca de laranja, mamão.

E161c CRIPTOXANTINA

Dependendo da concentração, o corante alimentar criptoxantina confere ao produto colorido uma gama de cores que vai do amarelo ao laranja profundo e ao laranja avermelhado.

O consumo excessivo do aditivo alimentar E161 c leva a perturbações do trato gastrointestinal e doenças dos órgãos envolvidos no processo de digestão. Não afeta o aparecimento e desenvolvimento de reações alérgicas. Também não houve efeito negativo na manifestação da síndrome de hiperatividade infantil.

Até 2008, a criptoxantina E-161c era utilizada na UE e na Federação Russa para colorir produtos alimentares ou para melhorar a aparência dos produtos depois de perderem a cor durante o tratamento térmico. No entanto, a criptoxantina não era muito procurada pelos fabricantes. Em 2008, o corante alimentar E161 com criptoxantina não passou em testes e amostras na União Europeia e foi proibido para uso na indústria alimentícia dos países da UE, bem como na Federação Russa.

RUBIXANTINA (E161d)é um corante alimentar natural do amarelo ao laranja brilhante. A rubixantina é obtida por extração de flores de rosas.

O corante alimentar E161 d rubixantina é usado para colorir alimentos em tons amarelos. As propriedades corantes persistentes da rubixantina permitem utilizá-la para restaurar a cor de produtos que passaram pela fase de tratamento térmico.

E161d RUBIKSANTHIN

Este suplemento dietético pode ter efeitos adversos na saúde humana. Em particular, o principal dano da rubixantina é considerado um alto risco de adquirir doenças do trato gastrointestinal, bem como outras órgãos internos envolvido no processo de digestão. Além disso, o perigo potencial da rubiksantina para o corpo humano pode ser o desenvolvimento, bem como a exacerbação graus variantes gravidade das reações alérgicas.

Atualmente, o corante alimentar E161 d rubixantina não está aprovado para uso na Ucrânia, na Federação Russa, na UE e nos EUA, mas está aprovado para uso em produtos alimentícios na Austrália e na Nova Zelândia.

VIOLOXANTINA (E161e)- é um alimento natural

corante amarelo. A violoxantina é obtida por extração de flores de amores-perfeitos amarelos, bem como de outras frutas e flores amarelas. As soluções de violoxantina em hidrocarbonetos apresentam diferentes tonalidades de amarelo (do amarelo claro ao vermelho alaranjado brilhante saturado), dependendo da concentração do corante.

Atualmente, o corante alimentar E161 e violoxantina praticamente não é utilizado na indústria alimentícia devido ao perigo para a saúde humana. Os serviços sanitários de vários países do mundo proibiram a adição desse corante em produtos alimentícios, pois pode causar diversas doenças do trato gastrointestinal, reações alérgicas, processos inflamatórios membranas mucosas.

E161e VIOLOXANTINA

RODOXANTINA (E161f)É um corante alimentar amarelo natural. A rodoxantina é obtida principalmente por extração de agulhas de árvores coníferas. Teixos e outros arbustos também servem como fontes naturais de violoxantina.

O corante alimentar E161 f rodoxantina pode ter um efeito negativo na saúde humana. Um efeito colateral de comê-lo pode ser indigestão, doenças do trato gastrointestinal e reações alérgicas.

Atualmente, o corante alimentar E161 d rodoxantina não está aprovado para uso na Ucrânia, na Federação Russa, nos países da UE e nos EUA, mas está aprovado para uso em produtos alimentícios na Austrália e na Nova Zelândia.

E161G RODOKSANTINA

CANTAXANTINA (E161g)é um corante alimentar laranja a vermelho que pode ser de origem natural ou sintética. A cantaxantina E161 g é obtida por extração com solventes apropriados de matérias-primas naturais, bem como sinteticamente a partir de menos hidrocarbonetos. peso molecular de acordo com uma tecnologia semelhante à tecnologia de obtenção de /?-caroteno sintético. O pigmento carotenóide cantaxantina é encontrado em cogumelos comestíveis da espécie Cantharellus cinnabarinus, bem como em algas verdes, algumas bactérias, crustáceos e peixes (carpa, tainha dourada, dourada, etc.).

E161g CANTAXANTINA

O corante alimentar cantaxantina E161 g é sensível às mudanças de luz e temperatura e deve ser armazenado em Sítio escuro a uma temperatura baixa, em uma atmosfera de gás inerte.

O uso do corante alimentar E161g é permitido em muitos países ao redor do mundo. É adicionado principalmente a gorduras vegetais e animais, bem como a óleos, para lhes conferir uma cor mais rica. A cantaxantina também é usada para colorir margarinas, maioneses e confeitos. Além disso, a cantaxina é utilizada na produção de compotas, geleias, frutas em conserva (até 200 mg/kg de produto), camarões enlatados e congelados, caldos e consomê (até 30 mg/kg de produto).

Na Ucrânia, não é permitido o uso de corante alimentar E161 g cantaxantina na composição de produtos alimentícios. Nos países da UE, a cantaxina só pode ser utilizada na tecnologia de fabricação do molho Estrasburgo (até 15 mg/kg do produto), bem como na composição de rações para peixes e aves de salmão.

ZEAXANTINA (COMER)é um corante alimentar laranja a vermelho que pode conter natural (zeaxantina enriquecida com Tagetes erecta L.) ou origem sintética (zeaxantina sintética). O pigmento natural zeaxantina é encontrado em fontes naturais, como flores de calêndula, frutos de milho, bagas de espinheiro e algumas frutas.

Zeaxantina enriquecida comTagetes erecta L. E161h(ii)- extrato enriquecido de pétalas de calêndula vermelha Tagetes erecta L., que é obtido por extração com hexano, seguida de destilação do solvente, purificação da resina gordurosa, saponificação, cristalização e lavagem com hexano ou metanol. Além da zeaxantina, outros carotinóides estão presentes no produto final, além de gorduras, óleos e ceras do material vegetal original.

Zeaxantina sintética E161h (i) obtido sinteticamente pelo método Wittig-Schelkopf semelhante à tecnologia de obtenção de /^-caroteno sintético.

COMA ZEAXANTINA

O corante alimentar zeaxantina E161 h é usado principalmente como aditivo em rações de aves para a pigmentação de gema de ovo e pele de frangos de corte.

BETERRABA VERMELHA, BETANINA (E162)É um corante alimentar vermelho natural. Betanina é um extrato ou suco concentrado ou seco de raízes de beterraba vermelha ( Beta vulgaris L. var rubra). A principal matéria corante do corante alimentar é o pigmento betanina (75,95%), os pigmentos acompanhantes são isobetanina (um estereoisômero da betanina), pré-batanina e isoprebetanina (monossulfoéteres de betanina e isobetanina, respectivamente).

Os pigmentos de betanina são encontrados na beterraba vermelha. Beta vulgaris L. var rubra(300-600 mg/kg de produto), folhas de beterraba (acelga) Beta vulgaris var cycla, bem como frutas de cacto Opuntia ficus-indica e frutas americanas de fittolacca Phytolacca Americana que são venenosos. As formas comerciais de betaninas de corantes alimentares são produzidas exclusivamente a partir de matérias-primas de beterraba.

Extratos líquidos, pastosos ou secos ou suco de beterraba são obtidos pressionando raízes branqueadas, filtrando e concentrando sob vácuo até um teor de sólidos de 60-65%. O produto pode ser seco, inclusive com um veículo tal como maltodextrina.

O suco de beterraba contém uma quantidade significativa de açúcar, que é reduzido pela fermentação do fermento. O álcool formado durante a fermentação é removido. Devido à presença de geosmina, o suco de beterraba costuma ter sabor e cheiro específicos. Para remover a geosmina e aumentar a estabilidade do corante, é possível utilizar a fermentação usando Aspergillus niger, Candida utilis, Saccharomycesovifonnis.

As formas comerciais de corantes de beterraba geralmente contêm 0,4-1,0% de pigmentos (calculados como betanina), 80% de açúcares, 8% de cinzas, 10% de proteínas, conservantes (ácido cítrico, láctico, ascórbico). A capacidade corante dos corantes alimentares é determinada pelo conteúdo de betanina.

A cor da betanina depende do pH: em pH 4-5 - uma cor vermelho azulado brilhante, com um aumento no pH para 9, observa-se uma mudança para uma cor azul-violeta, com um aumento adicional no pH, a cor do o pigmento torna-se amarelo-marrom. O pigmento betanina é termolábil tanto na presença como na ausência de oxigênio e se decompõe sob a influência da luz. Cátions de ferro, cobre, estanho e alumínio aceleram esse processo.

A betanina promove a degradação e absorção de proteínas animais e vegetais, participa na formação da colina, que melhora o funcionamento das células do fígado. A betanina aumenta a força dos capilares, alivia espasmos vasculares, reduz pressão arterial e geralmente tem um efeito positivo no sangue, reduzindo o risco de ataques cardíacos. Além disso, a betanina tem alto efeito anti-radiação e anticancerígeno, previne o desenvolvimento doenças oncológicas e a formação de tumores malignos. No corpo humano, a betanina é absorvida pelo intestino e atua como antioxidante, protegendo as células do corpo.

Е162 BETERRABA VERMELHA, BETANNINA

O corante isolado betanina não tem valor industrial. Use suco concentrado ou produto seco por pulverização para colorir iogurtes de frutas e outros laticínios, sopas, molhos, goma de mascar, sobremesas. A betanina é amplamente utilizada na produção de concentrados em pó para sorvetes e refrigerantes.

Os corantes de beterraba E162 também têm sido usados ​​com sucesso para colorir produtos embalados com prazo de validade curto (para reduzir a exposição à luz, oxigênio e alta umidade) que não são expostos a calor prolongado ou altas temperaturas.

Os pós obtidos pela secagem de beterrabas maduras e não afetadas e depois pela moagem não são considerados aditivos alimentares, mas sim produtos alimentares com propriedades corantes adicionais. O pó de beterraba pode ser usado em tecnologias alimentícias onde os tons marrons e a insolubilidade do pó não são significativos.

ANTOCIANAS(E163) são corantes alimentares naturais do vermelho ao azul, cujos principais corantes são os próprios pigmentos antocianinas, que pertencem ao grupo dos compostos flavonóides.

Antocianinas E163 é obtido por extração com água sulfatada ou acidificada, dióxido de carbono, etanol ou metanol de tipos de materiais vegetais como uva, repolho roxo, chokeberry preto, sabugueiro, cenoura preta, cereja, groselha preta, hibisco, stockrose, etc., seguido por purificação ou concentração, se necessário. O produto resultante é seco por pulverização para obter formas comerciais de antocianinas em pó.

Os corantes alimentares antocianínicos contêm componentes de matéria-prima como: pigmentos antocianínicos, ácidos orgânicos, taninos, açúcares, minerais, bem como compostos polifenólicos incolores ou amarelos, principalmente flavonóides. A composição dos corantes pode conter uma quantidade residual do extratante, por exemplo, etanol. Para obter antocianinas individuais, o extrato é purificado por cromatografia em colunas com pó de celulose.

Existem também métodos para a síntese química de corantes antocianínicos, tanto na forma de glicosídeos - antocianinas, quanto na forma dos antocianetos correspondentes.

Os pigmentos de antocianina determinam a cor específica vermelha, roxa e azul das flores, frutos e bagas. O conteúdo de antocianinas em mg por 100 g (mg%) é: cereja doce - até 2.840, cereja - até 2.500, chokeberry - 940-1.960, groselha preta - 36-1.500, groselha vermelha - 80-760, uvas " Saperavi - 390-600, uvas Isabella - 220-490, ameixas - até 360, framboesas - 70-210, morangos - até 200, cinzas de montanha comuns - até 65, maçãs vermelhas - até 25.

As antocianinas são um dos pigmentos mais abundantes na natureza. Existem dezenas de tipos de materiais vegetais propostos como fontes de antocianinas. No entanto, apesar do grande número de fontes potenciais, uvas, repolho roxo, sabugueiro, chokeberry e cenoura preta (roxa) são utilizados principalmente para fins industriais. O corante de uva é utilizado na indústria alimentícia há mais de 140 anos e é obtido principalmente do bagaço de uva como subproduto da vinificação.

De acordo com sua estrutura química, as antocianinas são derivados glicosídicos dos sais de polioxiflavílio - antocianidinas. A parte do carboidrato está associada à aglicona (antocianidina) geralmente na posição 3, em algumas antocianinas - nas posições 3 e 5, enquanto tanto os monossacarídeos (glicose, ramnose, galactose) quanto os di e trissacarídeos podem atuar como resíduo de carboidrato. Em muitas antocianinas, alguns dos grupos hidroxila OH são metilados ou acetilados.

Atualmente, cerca de 275 antocianidinas foram identificadas na natureza. Nas matérias-primas vegetais, os pigmentos estão na forma de glicosídeos (antocianinas) e muito raramente - na forma de agliconas (antocianidinas), uma vez que as antocianidinas são muito mais estáveis ​​que as antocianidinas. Em ordem decrescente de prevalência na composição das antocianinas, os carboidratos podem ser organizados na seguinte sequência: glicose, ramnose, galactose, xilose e arabinose. As antocianinas também podem ser aciladas em resíduos de açúcar com um ou mais ácidos - ácidos n-cumárico, ferúlico, caféico ou alifático - acético ou malônico.

A variedade de cores dos frutos e flores se deve ao fato das antocianinas serem encontradas nas plantas na forma de sais de benzpirílio (em ambiente ácido), compostos de estrutura quinóide (em ambiente neutro) ou na forma de K- , Sais de Ca e Na de uma estrutura quinóide de hidroxilas fenólicas.

As antocianinas da uva são derivados de 5 antocianidinas - cianidina, peonidiona, malvidina, petunidina e delfinidina, um açúcar - glicose, três ácidos. As uvas contêm uma grande variedade de antocianinas (a variedade Concord, por exemplo, contém 31 variedades de antocianinas). O repolho roxo contém 15 antocianinas, todas à base de cianidina, glicose, ácidos ferúlico e fumárico.

Os grupos glicosídicos na posição 3 determinam a estabilidade relativa das antocianinas em comparação com as antocianidinas, que são formadas durante a hidrólise do resíduo glicosídico. Estes últimos decompõem-se rapidamente em soluções aquosas com perda irreversível de cor.

O núcleo flavil é de natureza deficiente em elétrons e, portanto, altamente ativo em reações com a maioria dos nucleófilos - peróxido de hidrogênio, íon sulfito, etc. Isso leva a uma mudança indesejável de cor das antocianinas durante o processamento e armazenamento de alimentos. A descoloração das antocianinas é influenciada principalmente pelo valor do pH, temperatura, presença de oxigênio, ácido ascórbico, carboidratos (açúcares) e seus produtos de decomposição, dióxido de enxofre.

A cor das antocianidinas é determinada pelo número de grupos hidroxila. Um aumento nos grupos metil na molécula de antocianina muda a cor para tons vermelhos.

As antocianinas têm a cor vermelha mais estável em um ambiente ácido em pH 1,5-2, em pH 3,4-5 as antocianinas tornam-se vermelho-púrpura, em pH 6-8 a cor das antocianinas muda para azul ou azul esverdeado, em pH 9-10 - para verde e em pH 11 para amarelo.

A intensidade da coloração das antocianinas nos sucos depende significativamente do pH do meio. A cor vermelho-laranja do suco natural de morango desaparece completamente em pH 5,5; coloração vermelha das antocianinas cereja - em pH 4,8. Em sucos de frutas e bagas com pH 2,7-4,7, a intensidade da capacidade de coloração das antocianinas é de 6 a 10% do máximo.

Um aumento na temperatura reduz drasticamente a estabilidade das antocianinas. Dentro da faixa de temperatura de 45-110 °C, existe uma dependência linear das temperaturas e da quantidade de pigmento decomposto.

A presença de oxigênio e ácido ascórbico em solução acelera a degradação das antocianinas. Em soluções isentas de oxigênio, as antocianinas e o ácido ascórbico são bastante estáveis ​​​​separadamente, enquanto o corante é mais estável que a vitamina. A presença combinada de corante e ácido leva a um desaparecimento mais rápido de ambos os componentes.

O esquema generalizado de obtenção de corantes antocianínicos inclui as seguintes operações: preparação e moagem de matérias-primas; fermentação, extração com solvente ou prensagem de polpa, filtração, concentração, estabilização, secagem (na obtenção de corantes secos).

As especificações comerciais geralmente limitam-se a: intensidade de cor, acidez total, sólidos, cinzas, metais pesados, dióxido de enxofre, taninos e teor alcoólico. O poder corante dos corantes alimentares de uvas e repolho roxo é frequentemente medido como absorvância a 520 nm em tampão nitrato a pH 3,0 (respectivamente solução de 1 e 10% em uma cubeta com espessura de camada de 1 cm).

No grupo das antocianinas de corantes alimentares (E163), dependendo da fonte de produção, encontram-se:

• - extrato de casca de uva (ii);
• - extrato de groselha preta (em);
• - corante de milho roxo (iv);
• - corante de repolho roxo (v).

Extrato de casca de uva (I) obtido por extração da casca ou bagaço de castas tintas com soluções aquosas acidificadas ou metanol (etanol). Os principais corantes do extrato são as antocianinas - glicosídeos de antocianidinas como peonidina, malvidina, delfinidina, petunidina.

Além das antocianinas, os extratos contêm ácido tartárico, taninos, açúcares, minerais e outras substâncias relacionadas, cujo conteúdo difere do conteúdo do suco de uva. Os extratos obtidos são concentrados por evaporação in vácuo.

Extrato de groselha preta Е163 (Ш) obtido por extração do bagaço de groselha preta com soluções aquosas acidificadas ou metanol (etanol). As principais substâncias corantes do extrato são os pigmentos cianidina 3-rutinosídeo, delfinidina 3-rutinosídeo, cianidina 3-glicosídeo, delfinidina 3-glicosídeo.

A maioria dos açúcares extraídos é fermentada em álcool, que é quase completamente removido durante a concentração pela evaporação do extrato in vacuo.

As formas comerciais de extratos de groselha preta E163 (iii) são apresentadas como um líquido concentrado, pasta ou pó seco por pulverização. O pó seco por pulverização pode conter um veículo adicional tal como maltodextrina ou xarope de glicose.

Na indústria alimentícia, são utilizados principalmente extratos de casca de uvas escuras, groselha preta, sabugueiro preto, cereja, amora, mirtilo, chokeberry, sorgo vermelho, stock-rose, tanto na forma líquida quanto em pó.

As antocianinas E163 são utilizadas para colorir confeitos, bebidas, maionese, frutas e alguns tipos de queijo. As antocianinas em geral, e o corante eno em particular, são inadequados para colorir produtos lácteos de vermelho porque a tonalidade da sua cor depende fortemente do pH do meio e, em pH > 4, tornam-se azuis. Ao usar corante eno na indústria de confeitaria, ácidos orgânicos também são usados ​​para criar o pH necessário do meio.

E163 ANTOCIANAS

KROTSIN, SAFRAN (Е164)é um corante alimentar amarelo natural, obtido por extração com etanol ou água do açafrão ou de uma planta Gardênia jasminoides Ellis e seus outros tipos. A principal matéria corante dessas plantas é o carotenóide crocina. Açafrão é entendido como os estigmas das flores da especiaria açafrão e de outras espécies da família Açafrão(orgulho, açafrões). A crocetina e outros carotenóides estão presentes neles como substâncias corantes acompanhantes.

E164 KROTSIN, SAFRAN

O açafrão é usado há muito tempo em muitos países asiáticos para colorir produtos assados. Os corantes isolados crocina e crocetina, assim como os extratos de gardênia, não são aprovados para corantes alimentícios.

LITOLRUBINA VK (E180)é um corante alimentar vermelho natural por meios físicos de fontes vegetais e animais (bagas, flores, folhas, tubérculos, resíduos do processamento de materiais vegetais, etc.).

E180 LITOLRUBINA VK

A litolrubina é usada principalmente para colorir a casca do queijo. Na Ucrânia, Rússia e países da UE, não é permitida a utilização deste corante alimentar na composição de produtos alimentares. Litolrubin é aprovado para uso nos EUA, Austrália e Nova Zelândia, onde é usado principalmente para colorir caramelo doce.

TANINOS ALIMENTARES (Е181)- São corantes alimentares naturais (clarificantes) de sabor ácido e adstringente, cujos principais componentes são ésteres de ácidos fenólicos com monossacarídeos ou álcoois poli-hídricos.

Os taninos alimentares são obtidos por extração com solventes permitidos de tipos de matérias-primas vegetais como madeira de castanheiro e carvalho, casca de salgueiro, larício, abeto, etc., evitando a hidrólise. Taninos em diferentes quantidades também são encontrados no chá verde, eucalipto, cacau, romã, caqui, etc.

E181 TANINOS ALIMENTARES

As soluções de taninos em água são caracterizadas por propriedades tânicas pronunciadas. A presença de grupos fenólicos nas moléculas dos taninos determina suas propriedades ácidas e a capacidade de interagir com proteínas e metais, precipitando-os, o que permite a utilização de taninos alimentares como clarificantes e estabilizantes de cervejas e vinhos.

Além disso, os taninos alimentares são utilizados na indústria alimentícia para colorir diversos produtos de confeitaria e doces.

Por que é necessário um corante idêntico ao natural? E como usá-lo na culinária? Poucas pessoas sabem as respostas a estas e outras questões relativas a tais substâncias. É por isso que decidimos dedicar este artigo a este difícil tema.

informações gerais

Antes de falar sobre como usar em casa, você deve contar o que é esse produto.

É um grupo de corantes sintéticos ou naturais que servem para colorir alimentos em diversas cores.

Deve-se notar especialmente que tal ingrediente começou a ser usado na culinária há séculos. Sim, em Antigo Egito vinho e doces manchados, bem como outros alimentos e bebidas. Mas no final do século XVIII, a indústria alimentar desenvolveu-se tanto que passou a utilizar uma vasta gama deste produto como aditivo em pratos completamente diversos, inclusive para mascarar a má qualidade dos ingredientes principais. Além disso, os corantes naturais eram frequentemente utilizados para fins decorativos.

É claro que, naqueles tempos distantes, não havia controle sobre o uso do referido componente. Mas com o desenvolvimento do mercado, bem como com as ideias sobre os perigos dos compostos tóxicos para o homem, surgiu, no entanto, legislação sobre as normas para a sua utilização. Atualmente, está reduzido a uma lista aprovada de aditivos alimentares permitidos.

Classificação de substâncias

Como os corantes alimentares são usados ​​em casa? Falaremos sobre isso um pouco mais abaixo. Agora quero falar sobre em que tipos esses aditivos estão divididos.

Como você sabe, os corantes para alterar a cor de produtos individuais são divididos em 3 tipos principais:

• sintético;
• natural;
• corante idêntico ao natural.

Vamos dar uma olhada mais de perto em qual é exatamente a diferença deles.

Corantes sintéticos

O corante alimentar para bolos e outros produtos não precisa ser natural. Por isso, ao comprar pastéis ou outros doces na loja, preste atenção especial à sua composição.

Se você encontrar no rótulo que o produto contém corantes sintéticos, isso não significa que não seja saudável. Afinal, todos os fabricantes para a fabricação de seus produtos são obrigados a utilizar apenas os aditivos que constam da lista aprovada por lei. Embora não se possa deixar de afirmar que com o uso regular de pratos com uso de corantes, podem-se causar danos significativos à saúde.

Assim, os corantes sintéticos são aditivos que não ocorrem na natureza. Em outras palavras, foram feitos em laboratório ou fábrica.

Deve-se notar especialmente que, por razões de segurança, essas substâncias devem ser exaustivamente testadas e testadas quanto à possibilidade de consumo.

Exemplos de corantes sintéticos

Para reconhecer tais aditivos na composição (na embalagem do produto), apresentamos diversas opções:

• Corante E124 (outro nome para Ponceau 4R). Esse aditivo carmesim tem origem química. É um sal (sódio), que pode apresentar-se na forma de grânulos ou pó vermelho. Não se pode afirmar que, apesar de tal corante estar aprovado para utilização, seja classificado como substância perigosa para a saúde.
• Corantes azo (outro nome é amaranto ou C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) e assim por diante.

Deve-se notar que ainda existem muitos aditivos diferentes que são utilizados para melhorar a aparência e a qualidade dos produtos (por exemplo, quinolina, xanteno, índigo, triarilmetanos, etc.). Reconhecê-los na composição não é tão difícil. Eles são designados como corante E124, E123, etc.

Características das substâncias

Corantes alimentícios sintéticos para bolos e outros alimentos geralmente se dissolvem bem em água pura e podem ser usados ​​sem pré-tratamento. Normalmente, os pratos onde são adicionados podem ser submetidos a absolutamente qualquer influência (por exemplo, esterilização, congelamento, resfriamento e pasteurização). Além disso, utilizando corantes vermelhos ou aditivos de outras cores, o fabricante consegue melhorar significativamente aparência produtos. Muitas vezes eles também são usados ​​para mascarar ingredientes que já expiraram.

corantes naturais

Os corantes naturais são considerados os mais inofensivos e seguros para o corpo humano. Mas, infelizmente, tais aditivos são difíceis de obter e não estão sujeitos a armazenamento de longo prazo. É por isso que a maioria dos fabricantes prefere adicionar aos seus produtos justamente aquelas substâncias de origem sintética.

Portanto, os corantes naturais são feitos de fontes naturais. Entre eles destacam-se: ervas, cascas de frutas, folhas de vegetais, sementes e raízes de plantas, frutas diversas, bagas, etc.

A propósito, os animais costumam atuar como tais fontes. Por exemplo, corantes vermelhos (ácido carmínico, por exemplo) são obtidos a partir de corpos de cochonilhas. Esses insetos se alimentam de folhas de cactos. São recolhidos para fins industriais em Espanha, África e até América Central. Para extrair o pigmento colorido, os corpos de todos os insetos são primeiro secos e depois triturados.

Como você pode ver, a extração de suplementos nutricionais naturais é um processo bastante trabalhoso e demorado que custa muito tempo e esforço, além de custos financeiros significativos.

Tintura idêntica à natural

Conforme mencionado um pouco antes, obter os corantes necessários a partir de matérias-primas naturais sustentáveis ​​pode ser tão caro que as vendas no varejo não podem se pagar. Além disso, a qualidade dos suplementos naturais varia acentuadamente dependendo de vários fatores (instáveis). É por isso que os fabricantes destas substâncias decidiram sair desta situação e encontrar métodos laboratoriais que lhes permitissem obter um corante idêntico ao natural.

Deve-se notar que os aditivos feitos desta forma são muito mais baratos e melhores.

Assim, os componentes dos corantes alimentares idênticos aos naturais são exatamente as mesmas substâncias (ou seja, têm as mesmas moléculas) que os encontrados nas fontes naturais. No entanto, eles são feitos artificialmente.

Por exemplo, os insetos do falso escudo do cacto contêm um corante natural vermelho (ou o chamado corante carmim). Após longos testes de laboratório, os cientistas conseguiram fazer artificialmente o mesmo aditivo brilhante, mas sem usar corpos de seres vivos. Agora o corante carmim se tornou muito mais barato e acessível.

Classes químicas de corantes naturais

Corante idêntico para água e sólidos - composto que se divide nas seguintes classes químicas:

1. Indigoid, que foram encontrados por especialistas em beterraba. Deve-se notar que tal aditivo é muito semelhante ao carmim. Sua cor é quase completamente a mesma (vermelho brilhante ou bordô).
2. Flavonóides encontrados em muitas frutas, flores e vegetais. Graças a eles, os fabricantes de alimentos passaram a utilizar uma ampla paleta de cores na produção de confeitos e outros produtos.
3. Carotenóides. Esta substância é encontrada em tomates, cenouras, laranjas e também na maioria das plantas.

Características de corantes naturais naturais e idênticos

Ao contrário dos aditivos sintéticos, os aditivos naturais praticamente não se dissolvem na água. No entanto, eles interagem bem com o petróleo. Isso significa que são bastante difíceis de adicionar diretamente aos produtos. Afinal, para isso é preciso convertê-los em sais de potássio ou sódio.

Requisitos para corante alimentar

Não importa quais corantes (idênticos aos naturais, naturais ou sintéticos) são utilizados para a produção de um determinado produto. O principal é que atendam a todos os requisitos necessários:

• Inocuidade. Ou seja, a substância utilizada na dosagem prescrita não deve fazer mal ao corpo humano. Não devem ser cancerígenos, mutagênicos e em nenhum caso devem ter atividade biológica pronunciada.
• Solidez da cor. Qualquer corante alimentar deve ser resistente à luz, agentes redutores e oxidantes, bem como às mudanças de temperatura e ambiente ácido-base.
• Alto grau de coloração de certos produtos em baixas concentrações da substância adicionada. Por exemplo, o corante carmim (cor - vermelho) deve dar ao produto uma cor rica, mesmo em pequenas quantidades.
• A capacidade de se dissolver em gorduras ou água. Além disso, absolutamente todos os corantes devem ser distribuídos uniformemente na massa total dos produtos alimentícios (sem aparecimento de manchas, manchas, etc.).

De referir ainda que com a ajuda de determinados corantes alimentares não é permitido mascarar a verdadeira cor do produto causada pela sua deterioração, utilização de matérias-primas de baixa qualidade ou violação do regime tecnológico.

Quais são os grupos de corantes?

Descrevemos acima como os corantes alimentares são classificados por origem. No entanto, gostaria de falar sobre os tipos em que eles são divididos de acordo com sua estrutura.

Deve-se notar também que você pode facilmente adicionar gel frio neutro às massas de confeitaria, pois são corantes solúveis em gordura. Devido a isso, o fabricante consegue fabricar produtos completamente diferentes, mudando significativamente sua cor.

É impossível não dizer que os corantes alimentares secos são facilmente convertidos em líquidos. Para isso, o pó deve ser diluído em álcool, água fervida morna ou vodka. Neste caso, a proporção destes ingredientes é escolhida a critério pessoal.

Suplementos em gel

Os alimentos são concentrados de géis corantes. Na maioria das vezes eles são usados ​​na indústria de confeitaria. Assim, com a ajuda dessas substâncias, colore-se a mástique de açúcar, assim como o maçapão, o fudge, a cobertura, os cremes e as natas, a cobertura de chocolate, o chocolate e outros produtos feitos à base de açúcar granulado.

Se você decidir usar corante alimentar em gel em sua produção, então você deve saber quais são as vantagens que eles apresentam.

Em primeiro lugar, tal aditivo não tem absolutamente nenhum sabor e cheiro. Em segundo lugar, após ser adicionado a um determinado produto, não é capaz de alterar a sua estrutura. Em terceiro lugar, esses corantes são bastante económicos. Assim, seu consumo aproximado é de 1,5 gramas de concentrado por 1 kg de massa tingida.

O método de aplicação de corantes em gel é bastante simples. Para isso, a quantidade de aditivo necessária para obter determinada cor interfere no volume do produto a ser tingido.

Via de regra, esse componente é vendido em potes ou tubos plásticos.

Características do uso de corante alimentar

Durante a produção de um produto alimentar onde é adicionado corante, recomenda-se considerar o seguinte:

• com o aumento da gordura, bem como com a mistura prolongada do produto, a intensidade e o grau de sua coloração diminuem acentuadamente;
• a acidez do meio afeta diretamente a tonalidade e a intensidade da cor;
• um aumento na quantidade de ácido ascórbico reduz a intensidade da cor do produto acabado;
• alguns corantes sintéticos e naturais em soluções podem descolorir quando expostos à luz;
• o tratamento térmico não altera a tonalidade e a intensidade da cor do produto elaborado à base de corantes alimentares sintéticos;
• os íons magnésio e cálcio contidos na água dura geralmente precipitam com corantes;
• em produtos lácteos fermentados, os corantes sintéticos tornam-se incolores em poucas horas;
• corantes naturais não são recomendados para colorir produtos destinados ao armazenamento a longo prazo;
• os corantes naturais não são recomendados para serem expostos a altas temperaturas;
• para tingir produtos lácteos fermentados em tonalidade avermelhada, é melhor usar corante de beterraba ou carmim, que são mais estáveis ​​​​em pH de 2 a 7.

Resumindo

Agora você sabe o que são corantes alimentares, o que são e como adicioná-los aos alimentos. Deve-se notar que para uso doméstico é melhor comprar apenas substâncias naturais. A propósito, você mesmo pode fazê-los. Por exemplo, espremendo o suco da beterraba ou da cenoura e adicionando-o à manteiga ou a qualquer outro óleo de cozinha.

Os corantes alimentares artificiais nem sempre são tão seguros quanto parecem à primeira vista. Apesar disso, eles são ativamente utilizados na culinária. Se você se preocupa com sua saúde, será útil aprender como fazer corante alimentar em casa com ingredientes naturais. Utilizando diversos componentes, você pode obter todos os tipos de cores e utilizá-los em pastéis, cremes para bolos, bem como no preparo de diversos pratos.

Cozinhando corante azul

A maneira mais fácil de fazer corante alimentar azul é com mirtilos ou amoras frescas. Ingredientes como casca de banana, suco de uva ou repolho azul também podem ser usados, mas nesses casos haverá uma tonalidade roxa.

Como você faz corante alimentar azul profundo? Você vai precisar de 50 g de mirtilos/amoras e 25 ml de água. Adicione os ingredientes à tigela e bata no liquidificador até ficar homogêneo. Passe por uma peneira ou pano de algodão e sua tinta azul estará pronta para uso.

Vermelho e rosa

As melhores matérias-primas para o corante alimentar desta cor são as frutas e os vegetais, ou melhor, o seu suco. Esprema ou ferva a fruta triturada em água, que pode ser aproveitada.

A maneira mais fácil de obter uma cor vermelha rica é com a beterraba:

• retire a casca da beterraba;
• esfregue em um ralador;
• coloque o mingau em uma panela, despejando uma quantidade mínima de água (é preciso cobrir a beterraba em meio centímetro, não mais);
• adicione 3-5 gotas de vinagre;
• cozinhe 4-5 minutos após ferver;
• coar e usar.

Você pode adicionar à massa, creme e outros ingredientes. Os sucos de cereja, framboesa e romã também apresentam excelentes resultados. Você nem precisa adicionar vinagre, basta espremer o suco da maneira que lhe for conveniente.

Como fazer tinta verde em casa?

Para fazer corante alimentar verde, o espinafre é perfeito para você, com o qual você precisa realizar operações como:

• moa o espinafre no liquidificador ou moedor de carne;
• esprema o suco da massa resultante através de uma gaze;
• você obterá uma tinta verde clara.

Para obter uma cor verde persistente, coloque o espinafre em uma panela com um pouco de água e cozinhe por 30-50 minutos em fogo baixo.

Para dar à tinta verde uma cor pistache ou menta em casa, adicione corante azul e amarelo preparado de acordo com nossas receitas.

Fazendo tinta amarela

Como você mesmo consegue esse corante usando os ingredientes mais simples? Os seguintes truques são melhores para resolver este problema:

• É necessário moer as folhas de açafrão e colocá-las em alguma jarra, despejando vodka ou água morna (dependendo do uso posterior). Deixe por 1-2 dias em local escuro e coe.
• Rale as raspas de limão, pique e esprema o suco. Isso não é fácil de fazer e haverá pouca tinta, mas esse método é adequado para alguns.
• Dilua o pó de cúrcuma com água, ajustando as proporções de acordo com a profundidade de amarelo que deseja atingir.

Fazendo tintura laranja

Como você deve ter adivinhado, a maneira mais fácil de fazer corante alimentar laranja é com cenouras. Rale ou pique no liquidificador e depois frite na manteiga, mas não deixe queimar. Em poucos minutos a cenoura amolecerá e a gordura ficará laranja. Coloque esta massa em um prato para esfriar e depois passe por um pano de algodão.

Outra opção é mais simples - você precisa espremer o suco fresco das cenouras com um espremedor. Escolha o método adequado, dependendo da utilização posterior do corante e dos utensílios de cozinha que você tem à sua disposição.

Cores roxa e lilás

A maneira mais fácil de preparar esses corantes alimentares é com casca de berinjela ou repolho azul. Moa-os, despeje um pouco de água e deixe ferver. Em seguida, adicione um pouco (não mais que ½ colher de chá) de vinagre de mesa para fixar a cor.

Você obterá uma cor bastante saturada, mas pode diluir a tinta com água para clarear e criar uma tinta lilás. Observe que esta tinta natural azedará em 2 a 3 dias, então corra para usá-la para o fim a que se destina.

corante marrom

Você pode fazer com cacau em pó comum ou chocolate natural, mas há mais jeito difícil. O truque da vida é torrar açúcar normal. Misture com água 5 para 1 e aqueça em uma panela em fogo baixo. Certifique-se de mexer para que a mistura não queime. É preciso fritar até que o açúcar se dissolva na água e a mistura homogênea fique marrom. Adicione água, caso contrário a massa endurecerá, e use o corante para o fim a que se destina.

Cores raras e complexas

Infelizmente, é impossível fazer corantes naturais de ouro ou prata com ingredientes caseiros, pois essas cores não são naturais. Para tingir mástique em um bolo ou pastelaria dessa cor, é necessário fazer uma base de corante laranja. Um suplemento caseiro de cenoura também é adequado para isso, e por cima é necessário aplicar kandurin para obter uma cor dourada.

Outra dificuldade pode causar a criação de corante alimentar cáqui. Em geral, não se trata de uma cor específica, mas de uma gama que abrange o marrom esverdeado, a terra empoeirada, o amarelo sujo e outros tons. Todos eles estão unidos pelo conhecido termo - “cor protetora”. Para obter a tintura cáqui, é necessário misturar tintas naturais de outras cores: verde, marrom, amarelo e outras. Ao ajustar as proporções, você pode obter quase qualquer tom.

Como o corante alimentar é feito em casa agora está claro, mas você também deve entender regras gerais seu uso. Lembre-se de algumas diretrizes básicas:

• Não é recomendado adicionar corantes à massa fresca. É melhor molhar os pastéis prontos com um líquido colorido, mas em geral tudo é individual, então experimente.
• É melhor adicionar corante para creme ao bolo logo no final do preparo. Caso contrário, o componente aditivo pode afetar a consistência e estabilidade do creme que precisa ser batido.
• No preparo da massa para bolinhos ou macarrão, é melhor adicionar o corante na fase de amassar, pois não tingirá o produto acabado.
• Não se apresse em adicionar uma grande quantidade de corante. Comece com algumas gotas para ver a cor. Você sempre terá tempo para adicionar, mas não será possível remover a saturação.

Examinamos os métodos mais básicos e comprovados pelos quais você pode preparar corantes alimentares para bolos, cremes, tortas e quaisquer outros pratos. Use esse conhecimento com sabedoria e não tenha medo de experimentar.